Jaké mléko je nejlepší pít na hubnutí?

Od dětství většina lidí vnímá mléko jako nedílnou součást správné výživy, ale v poslední době se objevuje stále více studií poukazujících na nebezpečí tohoto produktu. Na Světový den mléka se korespondent RIAMO společně s nutriční specialistkou Natalyou Pugachevovou pokusili zjistit, zda se vyplatí pít mléko, jaké argumenty dávají jeho příznivci a odpůrci a jak si vybrat kvalitní produkt.

Bílkoviny, tuky a základní minerály

Podle Natalyi Pugachevové, nutriční specialistky na klinice managementu zdraví Institutu personalizované medicíny na Sechenovské univerzitě, je mléko jedním z celých potravinářských produktů, které nelze jednoznačně považovat za přítele nebo nepřítele.

„Mléko a mléčné výrobky jsou bohaté na kompletní, lehce stravitelné bílkoviny – tvaroh a sýry nejsou v množství bílkovin horší než maso a ryby. Mléčný tuk je svým složením velmi heterogenní a kromě nasycených tuků a dietního cholesterolu, jejichž nebezpečí je často zveličováno, obsahuje esenciální mastné kyseliny, mono- a polynenasycené. Kapky mléčného tuku obsahují také lecitin, vitamíny A, E a D rozpustné v tucích,“ říká odborník.

Mléčná bílkovina je stejně jako tuk podle odborníka heterogenní – tvoří ji kasein a syrovátkové bílkoviny (laktoglobuliny a laktoalbuminy). Díky tomu je kompletní a z 95% je vstřebán tělem.

Pro srovnání uvádí odborník příklad luštěninového proteinu, kterého i přes vysokou nutriční hodnotu dokáže tělo vstřebat jen 30–40 %.

Za další neoddiskutovatelnou výhodu mléka a výrobků z něj považuje nutriční terapeutka minerální složení. „V první řadě mluvíme o vápníku. V mléce nebo samotném kefíru je ho poměrně málo – asi 100 miligramů na 100 gramů (při průměrném denním příjmu 1000 miligramů). Ale tvrdý sýr už obsahuje 1000 miligramů vápníku na 100 gramů. S přihlédnutím k tomu, že u mléčných výrobků člověk přijímá vápník v optimální kombinaci s vitamínem D a fosforem, je těžké je nahradit něčím jiným,“ je přesvědčena Natalya Pugacheva.

Pro dostatečný příjem vápníku radí zkonzumovat dvě až tři porce mléčných výrobků denně, například sklenici mléka nebo kefíru, 100 gramů tvarohu a 30 gramů sýra.

Zvýšený inzulín, špatný cholesterol a estrogeny

Postupem času se informace o nebezpečí mléka stávají stále více: populární produkt je obviňován z toho, že vede ke křehkosti kostí a zvyšuje úmrtnost. V mléce vědci našli růstový faktor podobný inzulínu, který je považován za jeden z předpokladů nadváhy a rakoviny, a také cholesterol způsobující aterosklerózu. Kromě toho produkt, který krávy produkují během březosti, obsahuje estrogeny.

„Většina obvinění proti mléku se objevila kupodivu v návaznosti na vědecké objevy, ale když se podíváte na výsledky výzkumu bez hysterie a hlasitých odhalení, není všechno tak úplně pravda,“ je si jistá Natalya Pugacheva.

Růstový faktor v mléce podle výživové poradkyně skutečně je, ale jeho podíl je méně než jedno procento podobného faktoru produkovaného tělem. Je přítomen i vysoký inzulinový index, ale zvýšení hladiny inzulinu po konzumaci mléčných výrobků nebylo ve studiích spojeno se zvýšenou hladinou glukózy, zvýšeným rizikem cukrovky nebo obezity. S cholesterolem je to stejné.

„Nadbytek cholesterolu ve stravě je škodlivý, více než 300–400 miligramů denně. Toto množství najdeme ve 3-4 litrech mléka, 500 gramech tvarohu nebo 250 gramech sýra. Ale takové porce se většině lidí budou zdát nepřiměřené,“ vysvětluje Natalya Pugacheva.

Nejednoznačné jsou i výsledky studie o vlivu mléka na zvyšující se úmrtnost, která byla provedena na Harvardské univerzitě. Vědci porovnávali skupiny, které pily různá množství mléka. Vyšší úmrtnost byla pozorována při konzumaci 7 a více porcí.

„Samotní vědci mají výhradu k tomu, že lidé v této skupině obecně jedli mnohem více – nejen mléko. Je těžké určit mléko jako důvod zhoršení jejich zdravotního stavu,“ komentuje odborník na výživu.

Kdo by neměl mít mléko?

Navzdory kontroverzním argumentům „odpůrců“ mléka existují lidé, kteří by ho konzumovat neměli. V první řadě jsou to ti, kteří jsou alergičtí na určitou bílkovinu, nejčastěji kasein.

„Alergie se objevuje již v kojeneckém věku, kdy začíná krmení umělou výživou nebo kravským mlékem. Příznakem může být buď narušení střev, nebo kožní vyrážka,“ říká Natalya Pugacheva.
S mléčnými výrobky musí být opatrní i lidé s intolerancí laktózy, tedy mléčného cukru. V kojeneckém věku je absorbován enzymem laktáza. S přibývajícím věkem a přechodem na dospělou stravu se aktivita enzymu snižuje, mléčný cukr se hůře vstřebává a jeho nadbytek ve střevech narušuje fungování mikroflóry.

„Nedostatek laktázy u dospělých je podmíněn geneticky. Bylo nashromážděno mnoho údajů o populačních rozdílech v aktivitě genu, který je za to zodpovědný erment. Mezi domorodými obyvateli severní Evropy jsou tak lidé s intolerancí laktózy mnohem méně běžní než mezi lidmi z Asie nebo Afriky,“ vysvětluje nutriční specialistka.

Absolutní intolerance je podle ní vzácná – častěji její projevy závisí na kvalitě konzumovaného mléka. Lidé starší 25 let mohou plnotučné mléko vynechat úplně, potřebné vitamíny a minerály získávají z kysaných mléčných výrobků, jako je tvaroh nebo tvaroh. Při jejich výrobě bakterie mléčného kvašení „sežerou“ téměř všechnu laktózu.

Lidé s intolerancí laktózy mohou navíc nahradit běžné mléko mlékem bezlaktózovým nebo rostlinným. Při výrobě bezlaktózového mléka se do běžného mléka přidává enzym laktáza a na pultech obchodů končí výrobek s již rozštěpeným cukrem.

Rostlinné verze svým vzhledem připomínají mléko vyrobené ze semen, ořechů nebo zrn. „Rostlinné mléko je úžasný produkt ve všech směrech. Je zdrojem rostlinných bílkovin a zdravých tuků, vitamínů a mikroprvků. Kromě toho toto „mléko“ obsahuje také vlákninu. Do některých druhů se přidávají vitaminy D a B12, které se v původních obilovinách ani semenech nenacházejí. Rostlinné mléko je díky tomu obzvláště atraktivní pro vegetariány,“ říká Natalya Pugacheva.

Jaké mléko si vybrat

Podle informací zveřejněných na webu Roskachestvo je nejbezpečnějším způsobem nákupu mléka výběr produktu od velkého výrobce v supermarketu. Mléko zakoupené na trhu od farmáře nebo od sousedovy babičky není vždy bezpečné, protože majitelé nemusí onemocnění u krávy zaznamenat v raných stádiích.

Opatrní byste měli být také u dávkovačů mléka, které prodávají syrové mléko. Pokud nebudou dodrženy pokyny k varu, může spotřebitel dostat k rannímu šálku mléka nežádoucí mikroflóru.

Odborníci Roskoshestvo nedoporučují konzumovat syrové mléko – je lepší věnovat pozornost pasterizovanému, ultrapasterizovanému nebo sterilizovanému mléku. Tyto metody tepelné úpravy se liší teplotou a dobou zahřívání mléka. Například pasterizované mléko se zahřeje na 70 stupňů, čímž se zachovají všechny jeho prospěšné vlastnosti. Doba použitelnosti takového produktu je 5-10 dní. Ultrapasterizované a sterilizované mléko má výrazně delší trvanlivost – až šest měsíců při teplotě nepřesahující +25 stupňů. K tomu se mléko silně zahřeje – v prvním případě na 137 stupňů na pár sekund, ve druhém na sto po dobu 20 minut. Při nákupu mléka je třeba věnovat pozornost obalu. Musí být neprůhledný a vzduchotěsný – spolu se vzduchem se do produktu mohou dostat bakterie a na slunci je mléčný tuk náchylný k fotooxidaci. Pokud je obal poškozen, vypršela doba použitelnosti nebo bylo mléko skladováno v nesprávných podmínkách, například pasterováno mimo lednici, výrobek nekupujte – může být zkažené.

304 [TIMESTAMP_X] => 2019-10-28 10:43:57 [IBLOCK_ID] => 21 [NAME] => URL zdrojového článku [AKTIVNÍ] => Y [ŘADIT] => 500 [KÓD] => zdrojová_url [VÝCHOZÍ_HODNOTA ] => [TYP PROPERTY] => S [ROW_COUNT] => 1 [COL_COUNT] => 30 [LIST_TYPE] => L [MULTIPLE] => N [XML_ID] => 304 [FILE_TYPE] => [MULTIPLE_CNT] => 5 [TMP_ID] => [LINK_IBLOCK_ID] => 0 [WITH_DESCRIPTION] => N [HLEDAT] => N [FILTROVATELNÉ] => N [JE_POŽADOVÁNO] => N [VERZE] => 1 [USER_TYPE] => [USER_TYPE_SETTINGS] => [TIP] => [PROPERTY_VALUE_ID] => 350788 [VALUE] => https://korzinka.riamo.ru/article/stoit-li-pit-moloko-vrach-dietolog-o-polze-i-opasnosti-lyubimogo-produkta-2065 [DESCRIPTION] => [VALUE_ENUM] => [VALUE_XML_ID] => [VALUE_SORT] => [~VALUE] => https://korzinka.riamo.ru/article/stoit-li-pit-moloko-vrach-dietolog-o-polze-i-opasnosti-lyubimogo-produkta-2065 [~DESCRIPTION] => [~NAME] => URL původní článek [~DEFAULT_VALUE] => ) —>

Vložte kód na web

Od dětství většina lidí vnímá mléko jako nedílnou součást správné výživy, ale v poslední době se objevuje stále více studií poukazujících na nebezpečí tohoto produktu. Na Světový den mléka se korespondent RIAMO společně s nutriční specialistkou Natalyou Pugachevovou pokusili zjistit, zda se vyplatí pít mléko, jaké argumenty dávají jeho příznivci a odpůrci a jak si vybrat kvalitní produkt.

Bílkoviny, tuky a základní minerály

Podle Natalyi Pugachevové, nutriční specialistky na klinice managementu zdraví Institutu personalizované medicíny na Sechenovské univerzitě, je mléko jedním z celých potravinářských produktů, které nelze jednoznačně považovat za přítele nebo nepřítele.

„Mléko a mléčné výrobky jsou bohaté na kompletní, lehce stravitelné bílkoviny – tvaroh a sýry nejsou v množství bílkovin horší než maso a ryby. Mléčný tuk je svým složením velmi heterogenní a kromě nasycených tuků a dietního cholesterolu, jejichž nebezpečí je často zveličováno, obsahuje esenciální mastné kyseliny, mono- a polynenasycené. Kapky mléčného tuku obsahují také lecitin, vitamíny A, E a D rozpustné v tucích,“ říká odborník.

Mléčná bílkovina je stejně jako tuk podle odborníka heterogenní – tvoří ji kasein a syrovátkové bílkoviny (laktoglobuliny a laktoalbuminy). Díky tomu je kompletní a z 95% je vstřebán tělem.

Pro srovnání uvádí odborník příklad luštěninového proteinu, kterého i přes vysokou nutriční hodnotu dokáže tělo vstřebat jen 30–40 %.

Za další neoddiskutovatelnou výhodu mléka a výrobků z něj považuje nutriční terapeutka minerální složení. „V první řadě mluvíme o vápníku. V mléce nebo samotném kefíru je ho poměrně málo – asi 100 miligramů na 100 gramů (při průměrném denním příjmu 1000 miligramů). Ale tvrdý sýr už obsahuje 1000 miligramů vápníku na 100 gramů. S přihlédnutím k tomu, že u mléčných výrobků člověk přijímá vápník v optimální kombinaci s vitamínem D a fosforem, je těžké je nahradit něčím jiným,“ je přesvědčena Natalya Pugacheva.

Pro dostatečný příjem vápníku radí zkonzumovat dvě až tři porce mléčných výrobků denně, například sklenici mléka nebo kefíru, 100 gramů tvarohu a 30 gramů sýra.

Zvýšený inzulín, špatný cholesterol a estrogeny

Postupem času se informace o nebezpečí mléka stávají stále více: populární produkt je obviňován z toho, že vede ke křehkosti kostí a zvyšuje úmrtnost. V mléce vědci našli růstový faktor podobný inzulínu, který je považován za jeden z předpokladů nadváhy a rakoviny, a také cholesterol způsobující aterosklerózu. Kromě toho produkt, který krávy produkují během březosti, obsahuje estrogeny.

„Většina obvinění proti mléku se objevila kupodivu v návaznosti na vědecké objevy, ale když se podíváte na výsledky výzkumu bez hysterie a hlasitých odhalení, není všechno tak úplně pravda,“ je si jistá Natalya Pugacheva.

Růstový faktor v mléce podle výživové poradkyně skutečně je, ale jeho podíl je méně než jedno procento podobného faktoru produkovaného tělem. Je přítomen i vysoký inzulinový index, ale zvýšení hladiny inzulinu po konzumaci mléčných výrobků nebylo ve studiích spojeno se zvýšenou hladinou glukózy, zvýšeným rizikem cukrovky nebo obezity. S cholesterolem je to stejné.

„Nadbytek cholesterolu ve stravě je škodlivý, více než 300–400 miligramů denně. Toto množství najdeme ve 3-4 litrech mléka, 500 gramech tvarohu nebo 250 gramech sýra. Ale takové porce se většině lidí budou zdát nepřiměřené,“ vysvětluje Natalya Pugacheva.

Nejednoznačné jsou i výsledky studie o vlivu mléka na zvyšující se úmrtnost, která byla provedena na Harvardské univerzitě. Vědci porovnávali skupiny, které pily různá množství mléka. Vyšší úmrtnost byla pozorována při konzumaci 7 a více porcí.

„Samotní vědci mají výhradu k tomu, že lidé v této skupině obecně jedli mnohem více – nejen mléko. Je těžké určit mléko jako důvod zhoršení jejich zdravotního stavu,“ komentuje odborník na výživu.

Kdo by neměl mít mléko?

Navzdory kontroverzním argumentům „odpůrců“ mléka existují lidé, kteří by ho konzumovat neměli. V první řadě jsou to ti, kteří jsou alergičtí na určitou bílkovinu, nejčastěji kasein.

„Alergie se objevuje již v kojeneckém věku, kdy začíná krmení umělou výživou nebo kravským mlékem. Příznakem může být buď narušení střev, nebo kožní vyrážka,“ říká Natalya Pugacheva.
S mléčnými výrobky musí být opatrní i lidé s intolerancí laktózy, tedy mléčného cukru. V kojeneckém věku je absorbován enzymem laktáza. S přibývajícím věkem a přechodem na dospělou stravu se aktivita enzymu snižuje, mléčný cukr se hůře vstřebává a jeho nadbytek ve střevech narušuje fungování mikroflóry.

„Nedostatek laktázy u dospělých je podmíněn geneticky. Bylo nashromážděno mnoho údajů o populačních rozdílech v aktivitě genu, který je za to zodpovědný erment. Mezi domorodými obyvateli severní Evropy jsou tak lidé s intolerancí laktózy mnohem méně běžní než mezi lidmi z Asie nebo Afriky,“ vysvětluje nutriční specialistka.

Absolutní intolerance je podle ní vzácná – častěji její projevy závisí na kvalitě konzumovaného mléka. Lidé starší 25 let mohou plnotučné mléko vynechat úplně, potřebné vitamíny a minerály získávají z kysaných mléčných výrobků, jako je tvaroh nebo tvaroh. Při jejich výrobě bakterie mléčného kvašení „sežerou“ téměř všechnu laktózu.

Lidé s intolerancí laktózy mohou navíc nahradit běžné mléko mlékem bezlaktózovým nebo rostlinným. Při výrobě bezlaktózového mléka se do běžného mléka přidává enzym laktáza a na pultech obchodů končí výrobek s již rozštěpeným cukrem.

Rostlinné verze svým vzhledem připomínají mléko vyrobené ze semen, ořechů nebo zrn. „Rostlinné mléko je úžasný produkt ve všech směrech. Je zdrojem rostlinných bílkovin a zdravých tuků, vitamínů a mikroprvků. Kromě toho toto „mléko“ obsahuje také vlákninu. Do některých druhů se přidávají vitaminy D a B12, které se v původních obilovinách ani semenech nenacházejí. Rostlinné mléko je díky tomu obzvláště atraktivní pro vegetariány,“ říká Natalya Pugacheva.

Jaké mléko si vybrat

Podle informací zveřejněných na webu Roskachestvo je nejbezpečnějším způsobem nákupu mléka výběr produktu od velkého výrobce v supermarketu. Mléko zakoupené na trhu od farmáře nebo od sousedovy babičky není vždy bezpečné, protože majitelé nemusí onemocnění u krávy zaznamenat v raných stádiích.

Opatrní byste měli být také u dávkovačů mléka, které prodávají syrové mléko. Pokud nebudou dodrženy pokyny k varu, může spotřebitel dostat k rannímu šálku mléka nežádoucí mikroflóru.

Odborníci Roskoshestvo nedoporučují konzumovat syrové mléko – je lepší věnovat pozornost pasterizovanému, ultrapasterizovanému nebo sterilizovanému mléku. Tyto metody tepelné úpravy se liší teplotou a dobou zahřívání mléka. Například pasterizované mléko se zahřeje na 70 stupňů, čímž se zachovají všechny jeho prospěšné vlastnosti. Doba použitelnosti takového produktu je 5-10 dní. Ultrapasterizované a sterilizované mléko má výrazně delší trvanlivost – až šest měsíců při teplotě nepřesahující +25 stupňů. K tomu se mléko silně zahřeje – v prvním případě na 137 stupňů na pár sekund, ve druhém na sto po dobu 20 minut. Při nákupu mléka je třeba věnovat pozornost obalu. Musí být neprůhledný a vzduchotěsný – spolu se vzduchem se do produktu mohou dostat bakterie a na slunci je mléčný tuk náchylný k fotooxidaci. Pokud je obal poškozen, vypršela doba použitelnosti nebo bylo mléko skladováno v nesprávných podmínkách, například pasterováno mimo lednici, výrobek nekupujte – může být zkažené.