Jaké mléko je nejlepší do kávovaru?
Pro mnoho majitelů domácích kávovarů a kávovarů jsou hlavní parametry při výběru mléka pouze obsah tuku a datum spotřeby. Ve skutečnosti existuje více kritérií. V tomto článku vám prozradím, jak složení mléka ovlivňuje kvalitu pěny, abyste si mohli udělat mléčné nápoje v cappuccino ještě chutnější. Hovoříme o přírodním kravském mléce, nikoli rostlinném.
Co ovlivňuje tloušťka?
Ti, kteří nejsou do kávových nápojů s napěněným mlékem nijak zvlášť zasvěceni, se obvykle domnívají, že obsah tuku v mléce je zodpovědný za téměř všechny klíčové parametry pěny – trvanlivost, hustotu, bohatost. Ve skutečnosti je role tuků zodpovědná pouze za celkovou krémovost nápoje. Mléko s obsahem tuku 1.5 % a 3.5 % může mít naprosto stejnou strukturu pěny.
Optimální hodnota obsahu tuku je spíše individuální otázkou, ale pokud vezmeme průměrnou hodnotu (která je pro většinu chutnější), pak je to 3-4 %. Mnoho značek, které vyrábějí mléko na cappuccino (RIOBA, Valio, Petmol, parmalat), dodržuje tento konkrétní sortiment.
Co ovlivňuje objem pěny
Procento bílkovin určuje, jak dobře se mléko v cappuccino napění. Průměrný obsah bílkovin (na 100g) mléka z obchodu je 2.8 – 3.2 %. Pro optimální strukturu potřebujeme od 3.5 do 4 %. Mějte na paměti, že mléko jako bioprodukt nemusí vždy dokonale odpovídat parametrům na obalu, proto ho berte s malou rezervou.
Sacharidy
Další hlavní hodnotou, kterou na obalu najdete vedle obsahu tuku a bílkovin, jsou sacharidy. Procento jejich obsahu určuje sladkost mléka. Sacharidům není třeba věnovat zvláštní pozornost, protože téměř všechny značky splňují normu – 4.5 – 5%.
Struktura
Kromě energetické hodnoty (BJU – bílkoviny, tuky, sacharidy) se vyplatí věnovat pozornost složení. Mléko může být:
- Celý. Přírodní zpracované mléko bez jakýchkoliv změn ve složení. Je považována za nejlepší možnost pro použití s kávou.
- Normalizované. Pokud původně kravské mléko nesplňuje požadované normy BJU, pak se potřebné parametry docílí smícháním s jiným mlékem nebo smetanou.
- Zrekonstruovaný. Nejprve se z běžného plnotučného mléka odpaří voda, aby se vyrobilo sušené mléko, a poté se v místě prodeje opět přidá tekutina. To je nezbytné pro optimalizaci přepravy a skladování produktu. Mléko je stále přírodní, ale má výraznou chuť, která nemusí být každému po chuti.
zpracování Type
Zpočátku je zpracování mléka nutné pro zajištění jeho bezpečné spotřeby a zvýšení jeho trvanlivosti, ale ukázalo se, že zpracování má vliv i na kvalitu výsledné pěny v cappuccinu. Takže podle typu zpracování se mléko dělí na:
- Pasterizováno. Může být krátký (do 1 minuty) a dlouhý (do 40 minut). Zpracování probíhá při teplotách v rozmezí od 65 °C do 95 °C, v závislosti na samotném mléce a použitém zařízení. Má nejlepší rovnováhu z hlediska chuti a trvanlivosti (až 20 dní).
- Ultra-pasterizované. Krátkodobé ošetření při teplotách nad 100°C. Chuť takového mléka je zpravidla více „plochá“, ale také stabilnější (z hlediska obsahu BJU). Nejlepší pěna z hlediska její struktury se často získá s ultrapasterizovaným mlékem.
- Sterilizováno. Dlouhodobé ošetření (až 15 minut) při teplotách od 100°C. Doba použitelnosti může být až rok. Má mírnou dochuť. Méně vhodné pro výrobce cappuccina než pasterizované nebo ultrapasterizované mléko.
Celkový
Procento tuku určuje pouze hustotu nápoje a smetanovou chuť. Objem pěny je ovlivněn obsahem bílkovin a mléčná sladkost závisí na sacharidech. Volba složení je více individuální záležitost, ale doporučoval bych vzít to celé. Podle typu zpracování je vhodnější ultrapasterizované, ale pokud je pro vás důležitá bohatá mléčná chuť, můžete použít jednoduše pasterizované. Na závěr podotýkám, že parametry mléka mají přibližně stejný vliv na kvalitu pěny v ručním i automatickém cappuccino.