Jaké brambory potřebujete na hranolky?

S hranolky v našich restauracích se děje zvláštní věc: zdražují a mizí. To vše je způsobeno nedostatkem odrůd brambor, ze kterých se hranolky vyrábějí, a problémy s logistikou a zpracováním. Pokud vám chybí hranolky v restauraci, můžete si je udělat doma. Není to složité.

Rozmanitost brambor

„Innovator“ je uznáván jako nejlepší odrůda pro výrobu hranolků. Jedná se o středně ranou odrůdu holandského původu, která se v Rusku pěstuje od poloviny roku 2000. Brambory „Innovator“ jsou velké, hladké, se světle žlutou dužinou. Odrůda neobsahuje příliš mnoho škrobu, proto se nepřevařuje a zůstává hutná. A hodí se na pečení, smažení a výrobu hranolků.

Na hranolky se hodí i jiné pevné odrůdy brambor, nejlepší je brát brambory s nažloutlou dužninou.

Čím větší jsou brambory, tím snadněji je nakrájíte na stejnoměrné kousky potřebné pro hranolky.

Krájení

Aby byly brambory velmi rovnoměrné, můžete odříznout velké okraje kořenové zeleniny a vytvořit cihlu a poté ji nakrájet na kostky. Jejich tloušťka by měla být asi půl centimetru, aby se brambory mohly rychle smažit. Délka bývá 2-3 centimetry, ale někdo má rád dlouhé hranolky a dělá 5-7 centimetrové kostky. Dlouhá brčka se smaží o něco obtížněji a mohou se při vyjmutí z oleje zlomit. Ale to je věc vkusu.

Zbavte se škrobu

Pokud nakrájené brambory namočíte na 10-15 minut do vody, odstraní se z nich další škrob. Teprve po namočení je potřeba brambory nechat důkladně okapat v sítu a poté důkladně osušit papírovými utěrkami. Brambory musí být před smažením suché.

kuchař

Před smažením, aby se brambory rychleji uvařily a získaly požadovanou chuť a konzistenci, je třeba brambory uvařit. Bramborové nudličky vhodíme na 2-3 minuty do vroucí osolené vody. Poté brambory vyjmeme děrovanou lžící. Necháme okapat a osušíme utěrkami.

Zabalit do škrobu

Brambory nemusíte blanšírovat, ale dobře je obalte škrobem, aby bramborové nudličky byly po usmažení na oleji křupavé a chutné.

Mrazák

Po blanšírování nebo válení ve škrobu je třeba brambory zmrazit. Brambory rozdělte na porce. Pokud to nepotřebujete všechno najednou, vložte to do sáčků a zmrazte. Pokud dnes orestujeme, necháme brambory v mrazáku asi 15-20 minut.

Metoda číslo 1. Smažení

V hluboké pánvi nebo velkém hrnci rozehřejte olej. Na sporáku by měl stát velmi dobře a pevně. Je vhodné umístit pánev na vzdálenější hořák a požádat děti a zvířata, aby opustili kuchyni: zahřátý olej je velmi nebezpečný a při nesprávné manipulaci se můžete vážně popálit.

Bereme rafinovaný olej, při vysokých teplotách se nespálí. Olej zahřejte, dokud lehce nepopraská, ale na povrchu by neměl být žádný zákal. Pokud si myslíte, že se olej přehřívá, jednoduše vypněte topení, počkejte pár minut a znovu jej zapněte. Pánev nebo fritézu raději nepřenášejte z místa na místo.

Pomocí děrované lžíce vložíme brambory do rozehřátého oleje. Připomeňme, že brambory musí být sušené, musí volně plavat v oleji. Smažte tři až pět minut do zlatohnědé. Poté pomocí děrované lžíce vyjměte z oleje, položte na papírové ubrousky nebo síto a nechte přebytečný olej odkapat.

Na jedné porci oleje nemůžete smažit hodně brambor, jedna porce oleje se počítá na 4-5 porcí.

Metoda číslo 2. Trouba

Připravené, nakrájené a vařené brambory položte na plech vyložený pečicím papírem, potřete rostlinným olejem a posypte kořením (suchý česnek, černý pepř, pikantní sušené bylinky). Do oleje můžete přidat koření, vše dobře promíchat, tento olej nalít do mísy s bramborami, promíchat tak, aby byly všechny plátky zalité olejovou směsí a pak vše vyndat. V každém případě se spotřebuje méně oleje.

Brambory by měly ležet na plechu v jedné vrstvě.

Vložte plech do trouby vyhřáté na 200-220 stupňů a pečte tam 20 minut.

Brambory jsou chutné a křupavé, ale ne úplně stejné jako ty v McDonald’s. Spotřebuje se ale méně oleje a výsledné brambory nejsou příliš mastné.

Metoda číslo 3. Pánev

Jakýsi kompromis mezi dvěma předchozími metodami. V pánvi rozehřejte silnou vrstvu (asi 1-1,5 cm) rafinovaného rostlinného oleje. A vhazujte do něj brambory po malých porcích. Smažíme 3–4 minuty, poté promícháme, aby se opékala i druhá strana. Odstraňte děrovanou lžící a nechte vytéci přebytečný olej.

V tomto případě spotřebujeme méně oleje než ve fritéze, ale brambory neztastní, nasají poměrně hodně oleje.

Přidejte sůl

Do již připravených brambor se přidá sůl, měly by být ještě horké. Je dobré použít hrubou sůl, mořskou nebo růžovou dejte specifickou chuť, pokud se vám to líbí, bude to skvělé, pokud ne, můžete použít běžnou hrubou stolní sůl.

Křupavé hranolky v křupavé krustě s křehkou dužinou jsou velkým potěšením. Děti tyto brambory velmi milují a někteří teenageři jsou připraveni jíst pouze je. Je v takovém případě možné uvařit hranolky tak, aby se z nich stalo zdravé jídlo? Ano, můžete! Stačí to vařit v troubě!

O čem si povíme v článku:

O tom, jak připravit hranolky tradičním způsobem, máme na našem webu výborný článek od Andrey Bugaisky – vše je tam velmi podrobně o výběru brambor, jejich přípravě a procesu smažení. Tradiční receptura má ale několik problémů: hluboké smažení vyžaduje hodně oleje a určitou zručnost při manipulaci s horkým olejem. No a z hlediska zdravé výživy není fritování moc dobré ani zdravé. Pojďme se naučit, jak správně upéct brambory v troubě, aby se co nejvíce podobaly hranolkům.

Jak si vybrat odrůdu brambor pro křupavé hranolky

Na křupavé domácí hranolky potřebujete odrůdu brambor, která se při vaření nerozpadá a obsahuje velmi málo škrobu. To jsou odrůdy, které používáme ke smažení a (konkrétně v tomto případě) k pečení. V supermarketech je nyní na obalech často uvedeno, na jaké potraviny se tato konkrétní odrůda hodí, proto věnujte pozornost etiketám. Pokud se nic nepíše nebo kupujete brambory na váhu, vybírejte brambory s hladkou a světlou slupkou, barva dužiny je žlutá.

Další pohodlnou možností (i když dražší) je nákup mražených brambor, které jsou již oloupané a nakrájené. Tím, že utratíte více peněz, ušetříte spoustu času na vaření a nebudete se muset trápit. Mražené hranolky jsou vždy vyrobeny ze správných odrůd.

Jak připravit brambory na hranolky v troubě

Pokud jste si koupili mražené brambory, není potřeba žádná příprava. Hlavní věc je nerozmrazovat ji před vařením.

Pokud máte běžné brambory, pak se musíte rozhodnout, zda je budete vařit se slupkou nebo bez. Pokud jste si koupili některou z odrůd s tenkou slupkou, nemusíte ji loupat (obsahuje hodně vitamínů, je škoda je vyhodit). Vzhledem k tomu, že brambory nakrájené na kostičky, jak se očekává na hranolky, budou vypadat se slupkou divně, můžete si vybrat blízkého příbuzného hranolků – brambory ve venkovském stylu. Odlišný je pouze tvar řezu (a velikost se mírně liší), ale jedná se o neméně oblíbený pokrm z rychlého občerstvení. Tyto brambory omyjte kartáčem, důkladně osušte a nakrájejte na trojúhelníkové plátky o velikosti přibližně 2,5 cm.

Pro tradiční krájení oloupejte brambory a nakrájejte je na zhruba 2 x 2 x 8 cm kousky, aby byly brambory zvenku křupavé a uvnitř měkké, můžete nakrájené brambory osušit papírovými utěrkami. Formování kůrky při pečení pomůžete použitím malého množství oleje – brambory je potřeba s olejem promíchat rukama, aby se během mixování každý bramborový špalíček obalil olejem.

Do oleje můžete přidat malé množství koření. Nejběžnější je česnek a sladká mletá paprika. Někdy přidávají i směs sušených provensálských nebo italských bylinek nebo míchané zeleninové koření jako je „Vegeta“. Pokud si brambory dochutíte olejem, můžete přidat sůl. Brambory ale nemusíte solit jen tak, bez oleje: dají šťávu a my chceme, aby šťáva zůstala uvnitř pro extra měkkost.

Jak upéct hranolky v troubě

Chcete, aby byla trouba plně předehřátá, než se brambory nakrájí a okoření. Nejlepší je znát svou troubu, ale ve většině případů to bude trvat alespoň 10-15 minut, než se úplně předehřeje, a někdy až 20. Takže byste chtěli začít tím, že troubu zapnete a pak omyjte, oloupejte a nakrájíme brambory.

Protože chceme získat křupavou kůrku, ideální režim pečení je konvekce (neboli „foukání“ nebo „ventilátor“). Pro mražené brambory zvolte teplotu 190 °C a pro čerstvé brambory – 180 °C. Pokud vaše trouba takový režim nemá, zapněte ji jako obvykle, v režimu „shora-dole“, ale nastavte teplotu o 20 °C vyšší, tedy 210 a 200 °C.

Vyberte mělký plech na pečení a přikryjte ho pečicím papírem. Pokud máte hodně lidí a pečete více než 800 g brambor, vezměte si dva plechy nebo pečte ve dvou dávkách. Jen to nedávejte do několika vrstev! Brambory vytečou a nevytvoříte stejnoměrnou kůrku. To znamená, že výsledek bude pravděpodobně stále chutný, ale nebude se vůbec podobat rychlému občerstvení, které hledáte.

Vložte plech do horní třetiny trouby: vyhřátý „strop“ pomůže vytvořit křupavou kůrku. Nezapínejte však gril, pokud jej máte, jinak budou brambory na jedné straně přepečené a potřebujeme rovnoměrné vaření.

Jak dlouho vařit hranolky v troubě

Celkem se hranolky nakrájené na kostky, jak je uvedeno výše, pečou v troubě 20–25 minut. Pokud máte mražené brambory, tak ještě méně, 15–18 minut. Důležité: v polovině pečení je třeba bramborové měsíčky rychle obrátit. K tomu použijte širokou, plochou stěrku, která dokáže nadzvednout a otočit poměrně hodně brambor najednou. Čím méně se během soustružení ochladí, tím lépe.

Jak podávat hranolky v troubě

Pokud jste brambory nesolili (tedy nesolili do oleje ani nepoužili koření na nakládanou zeleninu), tak je po vyjmutí z trouby nejprve osolte ještě hodně horké. Nejlepší je použít středně mletou mořskou sůl – zrnka soli vám pak spolu s bramborovou krustou navíc křupou na zubech a je to velmi chutné!

Hranolky osolte nejlépe za tepla, jakmile vyjdou z trouby. Zvolte středně mletou sůl.

Tradičně se hranolky podávají s kečupem nebo „růžovou omáčkou“ ze směsi majonézy a kečupu. Trochu zdraví sobě a svým blízkým ale můžete dodat i tím, že si místo kečupu dáte přírodní rajčatovou omáčku s různými přísadami (bazalka, česnek, olivy, olivový olej). Nebo si udělejte sýrovou omáčku rozpuštěním vašeho oblíbeného sýra v horké smetaně. Nebo si udělejte zelenou omáčku tak, že v mixéru rozmixujete velký svazek zeleniny s olivovým olejem a citronovou šťávou (zelená se musí nejprve nasekat se solí a například česnekem a teprve potom vložit do mixéru). Pro zvláště zvláštní příležitosti můžete všechny tyto omáčky dát na stůl – nechte své oblíbené hosty a členy domácnosti, aby si vybrali každou podle své chuti.

Hranolky v troubě a malé triky

Existuje několik způsobů, jak udělat hranolky v troubě ještě chutnější.

Po nakrájení brambory dochuťte olejem, dejte na plech a přes cedník posypte směsí škrobu a oblíbeného koření (kari, paprika, khmeli-suneli) – získáte křupavou kůrku.

Smíchejte trochu škrobu se solí a krupicí nebo jemně mletou kukuřičnou krupicí (polentou). V této směsi válejte bramborové klínky, abyste získali ještě působivější kůrku, která je trochu drsná, ale oh-tak křupavá.

Do oleje na obalení brambor přidejte trochu mleté ​​suché kurkumy – hotové hranolky pak ani nebudou zlaté, ale přímo zlaté!

Рецепты

Rychlý recept na křupavé hranolky v troubě

Nejjednodušší a nejrychlejší verze hranolků je z hotových zmrazených bloků v troubě. Dvě hlavní podmínky úspěchu: brambory, které nestihly před vařením rozmrazit, a dobře vyhřátá trouba.

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• mražené hranolky – 700 g
• rostlinný olej – 40 g
• mouka – 40 g
• mletá sladká paprika – 1 lžička. (4 g)
• sůl středního mletí

1. Troubu předehřejte na horkovzdušnou na 190 °C nebo na 210 °C nahoře-dole. Plech vyložte pečicím papírem.
2. Smícháme mouku a papriku a připravíme si cedník.
3. Vyjměte sáček s hranolky z mrazáku, položte na plech, pokapejte olejem a rychle promíchejte rukama. Uspořádejte brambory víceméně v jedné vrstvě.
4. Brambory pomocí cedníku přisypeme směs mouky a papriky a pánví trochu zatřeseme, aby se kostky rovnoměrněji obalily.
5. Plech vložíme do horní třetiny trouby a pečeme asi 8 minut. Tyčinky otočte a vraťte do trouby na dalších 7–8 minut. Brambory by měly být zvenku opečené a křupavé a uvnitř zůstat měkké. Brambory osolíme a podáváme.

Užitečné rady

Zmrazené brambory nesolte předem, zabráníte tak tomu, aby v troubě dostatečně křupaly.

Zmrazené hranolky v troubě se sýrovou omáčkou

Co může být chutnější než křupavé smažené hranolky? Pouze hranolky se sýrovou omáčkou! Stihnete to udělat, dokud se vám brambory pečou v troubě, nakrájíte si i salát a budete mít skvělou večeři, hamburgery nejsou potřeba!

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• mražené hranolky – 700 g
• rostlinný olej – 40 g
• sůl středního mletí

• mléko – 300 ml
• mozzarella – 100 g
• parmazán – 50-70 g
• česnek – 2 stroužky (10 g)
• máslo – 3 polévkové lžíce. l. (45 g)
• sůl
• čerstvě mletý bílý pepř

1. Troubu předehřejte na horkovzdušnou na 190 °C nebo na 210 °C nahoře-dole. Plech vyložte pečicím papírem.
2. Vyjměte sáček s hranolky z mrazáku, položte na plech, pokapejte olejem a rychle promíchejte rukama. Uspořádejte brambory víceméně v jedné vrstvě.
3. Plech vložíme do horní třetiny trouby a pečeme asi 8 minut. Tyčinky otočte a vraťte do trouby na dalších 7–8 minut. Brambory by měly být zvenku opečené a křupavé a uvnitř zůstat měkké.
4. Zatímco se brambory pečou, připravte si omáčku: nastrouhejte oba druhy sýra na hrubém struhadle a česnek na nejjemnějším struhadle. V hrnci na středním plameni rozpustíme máslo, přidáme česnek a trochu soli. Vařte, míchejte, 30–40 sekund.
5. Zalijte mlékem, přiveďte k varu, stáhněte z plotny a přidejte sýr: nejprve tvrdý sýr, poté mozzarellu. Míchejte, dokud se sýr nerozpustí. Omáčku dochuťte pepřem a případně ještě solí.
6. Hotové brambory osolíme a podáváme s omáčkou.

Hosteska poznámka

Tato sýrová omáčka může být vyrobena z jednoho druhu taveného burgerového sýra (druhu, který se obvykle nakrájí na tenké plátky, každý zabalený v plastu). Na váhu bude vyžadovat stejné množství jako mozzarella a parmezán dohromady.

Hranolky na plechu s kuřecími křídly

Jedná se o klasickou kombinaci rychlého občerstvení, neméně oblíbenou než hranolky a burger. Je vhodné vařit křídla a hranolky společně na plechu v troubě. Nebude to mnoho rozruchu, ale výsledek bude působivý.

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• brambory na smažení – 600 g
• kuřecí křídla – 1 kg
• česnek – 4 stroužky
• rostlinný olej – 40 + 30 g
• zeleninové koření, jako je „Vegeta“ – 1 lžička. (5 g)
• mletá sladká paprika – 1 lžička. (4 g)
• sůl
• čerstvě mletý černý pepř

1. Troubu předehřejte na horkovzdušnou na 180 °C nebo na 200 °C nahoře-dole. Plech vyložte pečicím papírem.
2. Česnek rozdrťte, oloupejte a nasekejte nadrobno a osolte. Smíchejte s kořením a 30 g rostlinného oleje.
3. Křídla osolte, opepřete, ochuceným olejem a rukama promíchejte, dokud olej nepokryje křídla ze všech stran. Naskládejte v rovnoměrné vrstvě na připravený plech a dejte na 15 minut do horní třetiny trouby.
4. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostky cca 2 x 2 x 8 cm. Zalijeme 40 g oleje a důkladně promícháme. Křídla otočte a přesuňte je do jedné poloviny na plech. Na druhou polovinu položte brambory.
5. Vraťte pánev do trouby na 10 minut. Otočte plátky brambor a křídla (znovu). Vložte do trouby na 12–15 minut. Hranolky a křídla podávejte horké.

Místo křídel nebo spolu s nimi můžete upéct stehýnka (bubny). Aby se vařily současně, nakrájejte kýtu až na kost – na jedné straně udělejte 3 paralelní řezy a pečte stranou nahoru.

Hranolky v troubě bez oleje

Protože bez oleje budou hranolky v troubě velmi bledé, vyzkoušíme jeden chytrý trik: aby měly příjemnou barvu a chuť, použijte na 1 g brambor pouze 800 lžíci oleje.

Na přípravu 4 porcí potřebujete:

• brambory na smažení – 800 g
• rostlinný olej – 1 polévková lžíce. l. (15 g)
• česnek – 1 stroužek (5 g)
• mletá sladká paprika – 0,5 lžička. (2 g)
• sůl
• led – 4 kostky
• studená pitná voda – 2 polévkové lžíce.

1. Troubu předehřejte na horkovzdušnou na 180 °C nebo na 200 °C nahoře-dole. Plech vyložte pečicím papírem. Vezměte úzkou sklenici do ponorného mixéru, vložte do ní kostky ledu a zalijte pitnou vodou. Zatím necháme rozpustit.
2. Brambory oloupeme a nakrájíme na kostky cca 2 x 2 x 8 cm, dáme na připravený plech.
3. Česnek rozdrťte, oloupejte a lehce nasekejte, vložte do sklenice s ledem. Přidejte rostlinný olej, sůl a papriku. Rozmixujte do hladka a nalijte na brambory.
4. Házejte brambory rukama, dokud se každý kousek nepotáhne směsí z mixéru. Plech vložte na 10 minut do horní třetiny trouby.
5. Pokud má vaše trouba gril, zapněte jej. Pokud ne, zvyšte teplotu na 210 °C. Bramborové měsíčky opatrně otočte a vraťte do trouby na dalších 10-12 minut. Brambory podávejte velmi horké.

Hosteska poznámka

Místo rostlinného oleje pro tyto hranolky můžete použít rozpuštěné máslo.