Jaká je trvanlivost cukrářských výrobků?

Většina cukrářských výrobků má vysoký obsah tuku, cukru a jeho náhražek: melasa, med, xylitol. Hlavním rysem těchto produktů je jejich obsah kalorií a zvýšené riziko zkažení v důsledku šíření patogenů. Správné dodržování skladovacích podmínek pro cukrářské výrobky je neméně důležité než jejich chuť nebo vzhled.

Jaké procesy probíhají v hotových výrobcích během skladování?

V cukrářských výrobcích existují tři hlavní procesy, z nichž každý může výrazně zkrátit trvanlivost a vést k předčasnému kažení. Stejný výrobek za různých podmínek je schopen vlhkost absorbovat i uvolňovat. Například karamel s vlhkostí nižší než 70 % vyschne a zcukruje. Pokud je vlhkost nad 80 %, začne ji pohlcovat a následně měknout. Každý cukrářský výrobek má své vlastní optimální skladovací podmínky. Podle požadavků receptury by se obsah vlhkosti v sušenkách měl lišit v rozmezí 6–7 %. Pokud se úroveň okolní vlhkosti zvýší na 70-75%, pak se tento indikátor pro produkt zvýší na 8,5-9,5%. To je pro cookies nepřijatelné, protože postupně ztratí svou křehkost.

Skladování hotových cukrářských výrobků je jednou z důležitých etap technologického procesu. Jeho hlavním cílem je zachování a stálost původních kvalitativních vlastností výrobku nebo jeho drobné změny. Přestože je sortiment cukrářských výrobků opravdu bohatý a technologických vlastností výroby je hodně, trvanlivost výrobku je většinou dána pouze jedním faktorem – povahou vnitřních procesů. Vezměme si například sušenky a čokolády, které kromě vysokého obsahu cukru a zařazení mezi cukrářské výrobky nemají téměř nic společného. Oba typy produktů se liší technologií výroby, surovinami, chutí, konzistencí a přítomností aditiv, ale trvanlivost každého z nich je dána jedním faktorem – strukturou lipidového komplexu. Pastila a perník se také vyrábí zcela odlišnými technologiemi. Oba produkty mají mnoho rozdílů, ale jejich trvanlivost je dána rychlostí desorpce – procesem, který stimuluje sušení produktu. Absorpce, která způsobuje vstřebávání vlhkosti, ovlivňuje trvanlivost karamelu a vaflí.

Hlavním problémem neglazovaného fondánu a mléčných sladkostí je zatuchlost, tedy předčasná ztráta vlhkosti. Pro zpomalení tohoto procesu a prodloužení trvanlivosti výrobku se do něj během výrobního procesu přidávají suroviny, které pomáhají zadržovat vlhkost v cukrářském výrobku. Speciální přísady také pomáhají zpomalit proces desorpce, ale klíčovou roli zde stále hrají kvalitní obaly. Mikrobiologické změny jsou klíčovou nevýhodou cukrářských výrobků obsahujících plniva. Takové přísady obsahují vodu, která vytváří příznivé podmínky pro množení mikroorganismů. Abyste zabránili znehodnocení produktu, můžete do jeho složení přidat konzervační látky nebo přísně dodržovat podmínky skladování s vytvořením správného teplotního režimu.

Způsoby skladování cukrářských výrobků

Každý výrobce se snaží prodloužit trvanlivost svých výrobků. Čím déle si dokáže udržet atraktivní vůni, barvu a chuť, tím menší je riziko, že se výrobek ocitne na seznamu prošlého zboží v obchodě. Moderní výrobní technologie využívající speciální přísady umožňují prodloužit trvanlivost mnoha cukrářských výrobků o několik měsíců.

Vysoce kvalitní obal pomáhá zachovat spotřebitelské vlastnosti produktu poté, co opustil dopravní pás. Krabice na cupcaky, dorty, muffiny, dortíky a macaronky pomáhají předcházet ztrátě vlhkosti. Cukrářský výrobek se nevyvětrá. Obal vyrobený z ekologicky šetrných materiálů chrání výrobek před negativními vlivy prostředí. Minimalizuje vlivy vlhkosti, světla a teploty a chrání obsah před drobným mechanickým poškozením. Polyetylenové a fóliové obaly lze plnit speciálními plyny, které zpomalují rozkladné procesy.

Při nastavování data spotřeby je nutné vzít v úvahu procento vlhkosti produktu. Čím je nižší, tím déle si výrobek zachová své spotřebitelské vlastnosti a tím menší je riziko množení mikroorganismů. Po uplynutí doby použitelnosti ztrácí výrobek atraktivní vzhled, příjemnou chuť a vůni a konzumace prošlých výrobků může být pro člověka nebezpečná. Takové vážné důsledky vznikají v důsledku skutečnosti, že cukrářské výrobky obsahují mnoho rychle se kazících složek: tuky, cukr, stabilizátory, mouka.

Skupiny cukrářských výrobků podle trvanlivosti

• Netrvanlivé. Aby si tyto produkty zachovaly své spotřebitelské vlastnosti, nevyžadují vytváření žádných specifických podmínek. Produkty mají nízké procento vlhkosti, takže vydrží dlouho i bez obalu. Do této kategorie patří marshmallow, dražé a různé druhy karamelu.
• Podléhající zkáze. Jejich trvanlivost nepřesáhne 5 dní, pokud jsou skladovány při správné teplotě. Obsah vlhkosti v takových produktech dosahuje 13%. Jsou přepravovány a skladovány pouze v chladicích jednotkách. Tato kategorie zahrnuje dorty, pečivo, zákusky a další produkty související s moučnými výrobky se smetanovou náplní.
• Zvláště rychle se kazící produkty. Mají velmi krátkou trvanlivost, nepřesahující 2-3 dny. Do této kategorie výrobků patří veškeré cukrářské výrobky, jejichž technologie výroby zahrnuje ruční operace. Mohou to být mini-dorty nebo krémové koláče. Takové výrobky je přípustné skladovat pouze při teplotě nepřesahující +5°C. Změny teploty i o několik stupňů na několik hodin již mohou vést k předčasnému zkažení dezertu.

Dodržování podmínek skladování cukrářských výrobků umožňuje nejen zachovat spotřebitelské vlastnosti až do data expirace, ale také zajišťuje jejich bezpečnost. Košíčky, marshmallows, marmelády by měly být skladovány při vlhkosti nepřesahující 75%. U karamelových a cukrářských výrobků s vysokým obsahem cukru je nutné zajistit nízkou úroveň vlhkosti a teplotu nepřesahující 18°C. Nejlépe je uchovávat na chladném a suchém místě. Perníčky, vafle a sušenky si zachovají barvu, vůni a chuť při vlhkosti maximálně 70-75%.

Výrobky z kategorie zvláště rychle se kazících výrobků lze skladovat pouze v chladničkách. Teplota by neměla překročit +4-5°C. Je povoleno umístit některé druhy výrobků do mrazáku. Prodloužíte tím trvanlivost výrobku, ale může to negativně ovlivnit vzhled a konzistenci náplně.

Balení pomáhá udržovat podmínky skladování potravin. Pokud se výrobce obává, že pro kupujícího bude obtížné vyhodnotit vzhled dezertu, pak se pro takové případy vyrábějí speciální krabice s průhledným oknem na víku. Jedná se o ideální nádobu, která spolehlivě chrání produkt před negativními vlivy prostředí, ale umožňuje spotřebiteli věnovat pozornost atraktivitě produktu. Dorty, pečivo, koblihy, rohlíky a koláčky jsou obvykle baleny v takových krabicích. Pro makronky, muffiny a cupcaky jsou k dispozici také speciální obaly s buňkami pro každý jednotlivý produkt v sadě.

• Harmonogram práce na novoroční svátky 2025 12.12.2024 číst dále
• PODPORA! Sleva na nákup! 25.11.2024 číst více
• NOVÝ! Exkluzivní boxy na Nový rok! 15.11.2024 číst více
• PODPORA! Kupón na 1500 rublů. 11.11.2024 číst více
• ROZVRH PRACÍ O PRÁZDNINÁCH – LISTOPAD 2024! 30.10.2024 číst více

Skladování je jednou z fází technologického procesu oběhu zboží od výroby hotového zboží až po jeho spotřebu. Účelem skladování výrobků je zachování a stálost původních jakostních vlastností výrobku nebo jeho drobných změn. Dodržování pravidel pro skladování cukrářských výrobků zaručuje nejen zachování kvality výrobků, ale také snížení komoditních ztrát. Hlavní parametry, které určují podmínky skladování, jsou:

• teplota okolního vzduchu;
• relativní vlhkost;
• hygienické a hygienické podmínky;
• větrání a osvětlení místnosti.

Důležitou roli hraje také správné stohování a uspořádání produktů v souladu s požadavky komoditního sousedství. Nejvýznamnější vliv na bezpečnost výrobků má skladovací teplota cukrářských výrobků. Většina kulinářských produktů by měla být skladována při nízkých teplotách v chladných místnostech (spíž, technická místnost), chladicích skříních a vitrínách cukrovinek. Náhlé změny teploty negativně ovlivňují kvalitu cukrářských výrobků, zatímco porušení teplotního režimu aktivuje fyzikální a chemické procesy, podporuje vznik kondenzace na povrchu výrobku a zkracuje dobu jeho prodeje.

Při skladování má velký význam kromě teploty relativní vlhkost vzduchu. Překročení tohoto ukazatele může způsobit rozvoj mikroorganismů a plísní. Povinné je také zajistit přirozené nebo nucené větrání prostor, kde se skladují cukrářské výrobky. Větrání pomáhá udržovat požadovanou teplotu a vlhkost odváděním plynu a páry.

Je třeba poznamenat, že při výběru chladicího zařízení pro skladování cukrářských výrobků je třeba věnovat pozornost typu chlazení. Existují cukrářské vitríny se statickým chlazením, ve kterých je chladný vzduch vycházející z výparníku rozváděn přirozeně uvnitř vitríny, a vitríny s dynamickým chlazením, kde je cirkulace studeného vzduchu prováděna pomocí ventilátoru. Poslední zmíněný typ chlazení umožňuje mnohem rychleji dosáhnout požadované teploty vzduchu uvnitř vitríny a udržet ji bez výrazných změn (ne více než 2°C – 4°C). Dynamický typ chlazení má však své nevýhody, zejména sekání některých typů kulinářských produktů. To platí zejména při skladování moučných cukrářských výrobků bez obalu (dorty, pečivo, muffiny, rohlíky). Při umísťování výrobků do spíží nebo chladicích zařízení je nutné dodržovat pravidla pro blízkost zboží a načasování jeho prodeje. Výrobky musí být umístěny ve skupinách, na stojanech, policích ve vzdálenosti nejméně 0,5 – 0,7 metru od stěn. Vedle hygroskopických suchých výrobků (perníky, vafle, krekry) nemůžete skladovat kulinářské výrobky, které mají výraznou vůni, kterou lze přenést na jiné výrobky, a výrobky s vysokou vlhkostí (džem, ovocné výrobky, smetana).

Redukční látky mají významný vliv na trvanlivost cukrářských výrobků při zvýšení jejich koncentrace může dojít k namočení výrobků, které jsou vysoce hygroskopické, nebo naopak snížení obsahu redukčních látek může vést k vysychání (cukernatění) výrobku; produkt. Doba skladování a podmínky pro cukrářské výrobky se liší v závislosti na typu výrobku. Marmeládu a marmeládu lze skladovat při teplotách pod nulou (cca -18°C), aniž by došlo ke změně kvalitativních znaků mnohem déle, než je garantovaná trvanlivost. Navíc postupným rozmrazováním tyto produkty zcela obnovují svou chuť a nutriční vlastnosti. Garantovaná trvanlivost těchto produktů je:

3 měsíce – pro marmeládu na bázi pektinu a agaru, pro pudinkové pastilky a čokoládou;

1,5 měsíce – marmeláda na bázi furcellaranu a agaroidu;

2 měsíce – ostatní druhy marmelády;

1 měsíc – pro lepicí proskurníky a marshmallows.

Džemy, zavařeniny a zavařeniny (nepasterizované) se skladují v suché, větrané místnosti, kde je vlhkost vzduchu do 75% a teplota +10°C. +20°C. Limity trvanlivosti džemů, marmelád, cukrovinek jsou: až 2 roky pro sterilované výrobky; do 1 roku – nesterilizované; do 6 měsíců – pro nesterilizované, balené v hliníkových nebo polymerových nádobách.

Vafle, krekry, perníčky, sušenky se skladují při relativní vlhkosti vzduchu do 75% a teplotě maximálně +18°C. Limity trvanlivosti pro moučné cukrářské výrobky tohoto typu jsou:

• sušenky – až 3 měsíce šupinaté, asi 15 dní – obsahující více než 20 % tuku;
• perník – až 45 dní, pudink, asi 10 dní – syrový (bez pivovarské mouky);
• sušenky – asi 21 dní, dietní, s vysokým obsahem tuku, ne více než 6 měsíců – pravidelné podle hmotnosti;
• krekry – asi 1 měsíc s rostlinnými tuky, ne více než 6 měsíců – s plnidly;
• vafle – asi 15 dní, s tukovou náplní, do 3 měsíců – bez náplně.

Trvanlivost cukrářských výrobků s krémem (dort, pečivo, rohlík) je:

• 6 hodin – šlehačka nebo zakysaná smetana;
• 18 hodin – máslo, pudink nebo tvaroh;
• 36 hodin – jogurtový krém, tvarohová náplň, bramborový koláč;
• 72 hodin – šlehačka z bílkovin.

Teplota vzduchu při skladování cukrářských výrobků se smetanou by měla být udržována na +2°С…+6°С. Zároveň je trvanlivost ovlivněna přítomností dalších přísad (bobule, ovoce, sirupy, konzervanty). Cukrářské výrobky obsahující šlehačku rostlinného původu lze skladovat až 5 dní.

• Datum zveřejnění: 13.12.2022
• Datum poslední změny: 13.12.2022