Jak změkčit tuhé hovězí maso?

Maso je vrtošivý produkt. Není to těžké na přípravu, ale pokud vynecháte pár nuancí, výsledek bude zklamáním. Hospodyňky jsou opatrné především u hovězího, protože i ty nejkřehčí kousky mohou snadno vyschnout. Aby k tomu nedocházelo, je důležité v každé fázi přistupovat k přípravě masa zodpovědně. Šťavnatost hovězího masa nakonec závisí na tom, jaký produkt si vyberete, jak ho připravíte a nakrájíte. Proč je na pečení lepší zadní svíčková? Musím kus před vařením umýt? Je marináda tak důležitá? Tyto otázky zkoumáme v článku.

Šťavnaté hovězí maso: jaké maso si vybrat

Nejlepší jsou čerstvé, vychlazené kousky, můžete s nimi pracovat hned. Mražené maso vyžaduje postupné rozmrazování. Tento proces nelze nazvat rychlým. Nejprve se hovězí maso umístí na střední polici chladničky a několik hodin se počká, poté se vyjme a nechá se odpočinout při pokojové teplotě. Jakmile se maso rozmrazí, necháme ještě 20 minut odpočinout. Během této doby bude šťáva rovnoměrně distribuována po tkáních. Bohužel byste neměli počítat s pomocí mikrovlnné trouby nebo horké vody. Agresivní rozmrazování zničí jemnou texturu masa. Stejně tak je důležité zvolit správný řez hovězího masa. Čím méně žilek má kus, tím je něžnější. Zpravidla se jedná o ty části, které nejsou vystaveny těžké fyzické aktivitě: tlusté a tenké okraje, svíčková, filé, zadek. Jsou vhodné na smažení, protože ke změknutí nevyžadují dlouhou tepelnou úpravu. Pokud však tyto části mají kosti, pak je lepší takové kousky upéct. Maso v blízkosti kosti je tužší a vyžaduje vyšší teploty, aby zkřehlo. Tuku v mase se není třeba bát, jen dodá šťavnatost. Při výběru produktu se zaměřte na barvu. Jasně červené maso s bílým tukem je dobrá volba, ale světlé kousky se žlutými nebo šedými skvrnami je lepší nechat na pultu.

Pravidla přípravy

Nejprve se z hovězího masa odříznou žíly a filmy. Poté odstraňte přebytečnou vlhkost pomocí papírových ručníků nebo ubrousků. Pokud tak neučiníte, pak, jakmile je v pánvi, kus začne syčet a vystřelovat olejem. Dříve hospodyňky vždy před vařením omývaly maso. Nyní to však kuchaři nedoporučují. Za prvé, voda ze syrového masa je nehygienická. Musíte se ujistit, že se nedostane na nádobí nebo jiné produkty. Za druhé, další vlhkost nesmyje bakterie, ale pouze vyvolá jejich množení. Důležitou fází přípravy masa je porcování. Kousky by měly být odděleny napříč zrnem. V opačném případě svalová tkáň ztratí mnoho bílkovin a velmi se stáhne. To způsobí, že maso ztvrdne. K práci budete potřebovat velmi ostrý nůž s rovnou čepelí.

V čem marinovat

• hořčice;
• rajčata (šťáva nebo plátky);
• cibule;
• sójová omáčka;
• citrusové plody;
• kiwi;
• alkoholu

Maso není vhodné polévat octem, velmi to ovlivní chuť pokrmu. Opatrní byste měli být i se solí. Koření vytáhne vodu a šťávu, proto se mu v marinádě raději vyhněte.

Jak smažit šťavnaté maso

Každý způsob vaření má své nuance. Například na smažení nekrájejte hovězí maso příliš najemno. Optimální velikost řezu jsou kousky o velikosti 1,5–2 cm Pokud připravujete steak, je lepší, aby jeho tloušťka byla 2,5–3 cm. Maso tak získá chutnou kůrku a zachová si uvnitř šťávu. Existuje několik dalších pravidel pro smažení:

• Vyberte pánev se silným dnem a před přidáním masa ji dobře rozehřejte. V opačném případě se kousky rychle přilepí na povrch.
• Náhlé změny teplot jsou pro hovězí maso stresující. Maso, které jste právě vytáhli z lednice, proto nesmažte. Nechte kousek odležet při pokojové teplotě po dobu alespoň 30 minut.
• Maso do pánve netlačte, jinak z něj vyteče všechna šťáva.
• Nepřítelem zlatohnědé kůrky je časté míchání. A ona jen uzavře všechny šťávy uvnitř.
• Po upečení si maso potřebuje odpočinout. Tímto způsobem se šťáva uvnitř rozdělí rovnoměrně. Počkejte alespoň 10 minut, než nakrájíte do rostbífu.
• Pokud chcete, na konci smažení přidejte trochu vroucí vody, kapku citronové šťávy nebo rajčatového protlaku a pár minut vařte hovězí maso, pak se kousky opravdu začnou rozpouštět v ústech.

Tajemství pečení

V tomto případě byste se měli vyhnout krájení. Celý kus si lépe zachová šťavnatost. Abyste zajistili rovnoměrné propečení, udělejte do hovězího masa několik hlubokých zářezů. Na přání se plní kousky zeleniny, citrusových plodů nebo sušeným ovocem. Maso se peče v silnostěnných miskách. Aby se z kusu příliš neodpařovala vlhkost, je zakryt fólií nebo zabalen v rukávu.

Pokud můžete marinádu při smažení vynechat, neměli byste na ni při pečení zapomenout. V opačném případě bude pokrm suchý. Vyzkoušejte metodu „utěsnění“ tekutiny v hovězím mase. Prvních 20 minut pečte kousek při vysoké teplotě (200–250 °C) a poté snižte teplotu na 180 °C. Doba vaření závisí na velikosti pokrmu.

Jak dusit hovězí maso

Maso na dušení je lepší nakrájet na velké kousky o velikosti 3–4 cm. Zde je důležité kousky nepřevařit. Stačí je osmahnout na vysokém ohni s trochou tuku. V průměru to trvá 1–3 minuty. Při smažení nepotřebujete poklici.

Dále musíte zadat ingredience podle receptu. Doporučujeme věnovat pozornost cibuli, dodá masu šťavnatost. Horká tekutina se nalije na poslední chvíli. Obvykle se používá vývar nebo voda. Poté maso dusíme pod pokličkou 1,5–2 hodiny. Hlavní věc je přidat sůl včas. Koření se přidává 15 minut před koncem vaření.

Vaření jemného masa

To je možná nejjistější způsob, jak vařit jemné hovězí maso. Zde je důležité nikam nespěchat. Maso s kostí se hodí do vývaru a i houževnaté části po dlouhém louhování ve vodě změknou. Kuchaři doporučují vařit hovězí maso dvěma způsoby: někteří doporučují dát maso do studené vody, jiní – po vaření. Čí varianta je lepší, svět gastronomie ještě nerozhodl. Názory se různí i na to, zda vývar zakrývat poklicí. Většina kuchařů si myslí, že ne. Takto bude vývar méně kalný.

Takže teď znáte tajemství vaření šťavnatého hovězího masa. Doufáme, že pokrmy připravené po přečtení tohoto článku potěší vás a vaše blízké.

Hovězí maso je považováno za jeden z nejchutnějších, ale obtížně vařitých druhů masa. Pokud jej uvaříte nesprávně nebo si koupíte řez, který není vhodný pro pokrm, bude suchý a tuhý. Situaci pak nenapraví žádné koření ani omáčky. Řekneme vám, jak si vybrat kvalitní hovězí maso, aby bylo měkké a šťavnaté.

Jak si vybrat produkt

Upřednostňujte chlazené maso před mraženým. Hovězí maso by mělo mít jednotnou tmavě červenou barvu, bez tmavých skvrn, žlutých shluků tuku nebo popraskaných míst. Barva kostí je bílá, plocha řezu lesklá.

Čerstvé hovězí maso nemá prakticky žádný zápach. Pokud si koupíte telecí maso, je možná mírná smetanová příchuť. Vysoce kvalitní maso je husté a elastické. Po stisknutí prstem rychle obnoví svůj tvar.

Stejně důležitý je výběr správného střihu. Například stehno a stopka se budou muset dlouho dusit, aby maso skutečně změklo. Pro bohatý vývar použijte hovězí žebra, hrudí nebo ocas. Ke smažení jsou vhodné pouze měkké části korpusu s malým počtem žilek: panenka, okraj, svíčková, tlusté a tenké okraje. Na pečení se hodí kýta, kýta, krk, plec a bok.

Aby bylo jídlo obzvláště jemné a šťavnaté, kupte telecí maso. Je měkčí než hovězí, protože obsahuje více vody. Jen mějte na paměti: pokud maso během vaření vysušíte, telecí maso ztvrdne.

Jak připravit hovězí maso

Rozmrazte výrobek. Nejprve to udělejte v lednici na spodní polici. Když se maso trochu rozmrazí, nechte ho při pokojové teplotě, dokud se úplně nerozmrazí.

Přebytečnou vlhkost odstraňte papírovou utěrkou. Hovězí maso není potřeba předem omývat.
Odřízněte šlachy a průhledné fólie.

Hovězí maso nakrájíme na kousky požadované velikosti. Udělejte to napříč zrnem masa, aby byla struktura ještě měkčí.

Hovězí maso na smažení lze vyšlehat kuchařským kladívkem a marinovat v kyselém prostředí. To urychlí proces vaření a maso bude chutnější.

Jak marinovat hovězí maso

K hovězímu masu jsou vhodné marinády na bázi červeného vína, sójové omáčky, tmavého piva, citronové šťávy, cibule a kysaných mléčných nápojů.

Počkejte, až se maso úplně rozmrazí, jinak přebytečná tekutina vyteče do marinády. Hovězí maso přes zrno nakrájíme na kousky. Před ponořením do marinády je na několika místech propíchejte vidličkou.

Čerstvé maso uchovávejte v marinádě dvě až tři hodiny, rozmrazené alespoň šest, v lednici můžete uchovat i den.

Jak vařit hovězí maso

Zkušení kuchaři vědí, že hovězí maso lze vařit dvěma způsoby: ponořit ho do studené nebo vroucí vody. První možnost je vhodná pro přípravu vývaru a druhá je pro vaření masa na sendviče nebo saláty.

Existuje několik obecných pravidel.
Hovězí maso vařte na mírném ohni.
Do vody přidejte bobkový list a několik hrášek z nového koření.
Hovězí maso nekrájejte, ale vařte v jednom kuse.
Odstraňte pěnu, která se tvoří na povrchu vody při vaření masa.

Chcete-li vývaru přidat jasnou barvu a bohaté aroma, přidejte oloupanou cibuli, celer a mrkev.

Uvařit kus hovězího o hmotnosti asi kilogram trvá v průměru jednu a půl až dvě hodiny. Maso s kostí se vaří déle, filé méně.

Chcete-li hovězí maso změkčit, namočte ho před vařením do studené vody s trochou citronové šťávy nebo jablečného octa a nechte dvě hodiny odležet.

Jak smažit hovězí maso

Bez ohledu na typ řezu se běžné hovězí maso na smažení příliš nehodí: při takovém tepelném zpracování rychle ztvrdne. Vezměte si mramorované steakové maso, které prochází dlouhodobým procesem zrání a je fermentováno, aby zkřehlo. Není-li to možné, hodí se řez z tlusté svíčkové, je dosti měkký, s proužky tuku, díky nimž je maso při smažení šťavnatější.

Chcete-li steak uvařit správně, vezměte pánev se silným dnem, zahřejte ji na vysokou teplotu a smažte maso s malým množstvím rostlinného oleje po dobu několika minut z každé strany dozlatova. Steak osolte těsně před podáváním, jinak sůl vytáhne vodu z produktu a hovězí maso bude suché.

Pokud chcete smažit spíše běžné maso než maso mramorované, každý kousek dobře naklepejte a marinujte. Poté bude pokrm měkký. Hovězí maso můžete také nechat projít mlýnkem na maso a udělat z něj šťavnaté řízky.

Vybírejte steaky o tloušťce dva až tři centimetry: usnadníte si tak kontrolu stupně smažení. Aby byly jemnější a aromatičtější, přidejte máslo, pár stroužků česneku, snítku tymiánu a rozmarýn.

Jak dusit hovězí maso

Dušení pomáhá zjemnit i ty nejšlachovitější řezy. Hovězí maso nakrájejte na malé kousky a smažte je na vysokém ohni, dokud se neobjeví lahodná kůrka. Poté snižte teplotu, přidejte zeleninu a další ingredience uvedené v receptu a vše zalijte teplou vodou nebo vývarem. Maso vařte jednu a půl až dvě hodiny: čím déle, tím bude měkčí.

Hovězí guláš můžete vařit nejen v hrnci, ale také v pomalém hrnci. Pro smažení masa použijte režim „Pečení“, poté přepněte na „Stew“ a vařte až do konce programu. Není nutné přidávat vodu, protože zelenina poskytne dostatek tekutiny.

Dušené maso spárujte se sušeným ovocem: sušenými meruňkami, sušenými švestkami, sušenými fíky nebo jablky.

Jak upéct hovězí maso

K pečení použijte celý kus hovězího masa, předem naložený v olivovém oleji a koření. Na mase udělejte malé řezy, aby se lépe namočilo, a nechte je několik hodin v lednici. Poté vložte kus do pánve a zakryjte fólií, aby se během vaření nevypařovala vlhkost.

Hovězí maso pečte jeden a půl až dvě hodiny při 180 °C. 10 minut před vařením odstraňte fólii: je to nutné, aby se na mase vytvořila kůra. Pokud ho pečete v rukávu, za stejným účelem ho předsmažte na pánvi.

Co vařit s hovězím masem

V klasické verzi se bohatá polévka připravuje s tkemali, ale existují recepty s třešňovými švestkami, šťávou z granátového jablka nebo rajčaty.