Jací paraziti jsou v hovězím mase?

Pojďme se bavit o mase! Ach, v této věci je sovětský lid stále dost temný! Tady máte krev, červy a další hrůzy. Je to pochopitelné: dříve bylo dobré maso pro masového spotřebitele nedostupné, ale dnes je steak na jídelníčku mnoha restaurací a stojí docela rozumné peníze. Problém je v tom, že lidé nejsou zvyklí jíst dobré a hlavně správně tepelně upravené maso! Proto se lidé stále bojí nedopečeného masa nebo spálené kůrky. No, pojďme pracovat. Rozptýlil jsem pro vás 10 mýtů o mase, které často slýchám. Šiřte světlo poznání! Pomozte mi v tomto těžkém boji!

Hned řeknu: budeme mluvit o hovězím mase.

1. Lepší je čerstvé maso

První častá mylná představa. Čerstvé maso nejenže není o nic lepší – je prostě tuhé a bez chuti. Především kvůli rigor mortis, jehož stádium v ​​každém případě prochází svaly zabitého zvířete. Zhruba den po porážce (záleží) lze maso konzumovat, ale je lepší dát mu více času na „dozrání“. Existuje názor, že konzumace čerstvého masa je nějak zvlášť zdraví škodlivá, ale jednoznačný důkaz neexistuje. Proč žvýkat podrážku bez chuti, když nemusíte?

2. Odleželé maso je shnilé, hrozné, to se nedá jíst!

Zde plynule přecházíme k expozici. Pokud si lidé dokážou nějak zvyknout na mokré stárnutí ve vakuovém balení, ačkoliv se vyhýbají několikaměsíční trvanlivosti, pak jen málo lidí v Rusku má normální postoj k suchému stárnutí.

Pohled na stařené maso neznalého šokuje! I když mnoho restaurací již začalo používat sušící komory jako výzdobu interiéru. Pojďme se podívat na to, co je suché stárnutí a proč je cool.

Zrání je nezbytné, aby maso změklo a jeho přirozená chuť se projevila zřetelněji. Fermentací se ničí svalová vlákna, a proto maso měkne. Chemie je zodpovědná i za chuť. Maso může zrát buď jako celé jatečně upravené tělo, nebo po částech. Typicky dozrává během 3-4 týdnů při teplotě 1 až 4 stupně Celsia, lze jej uchovávat až 3 měsíce. Někdy se na mase vytvoří plísňová vrstva. Plíseň obohatí maso o enzymy, ale tato kůrka se před vařením odřízne.

V důsledku všech těchto reakcí maso ztrácí značné množství vlhkosti a získává bohatou chuť. Odleželé maso je vždy dražší. Za prvé, jak jsem řekl, hubne, a za druhé to vyžaduje další úsilí. Ale ta chuť stojí za to! Jen to zkus! To je neuvěřitelně cool!

3. Syrové maso obsahuje červy

To je nesmysl, který slyším pod každým příspěvkem o mase. Pamatujte, že červi, stejně jako vajíčka jiných parazitů, se nacházejí v nemocném mase! Bez ohledu na to, zda je syrový nebo vařený. Mnoho parazitů umírá při teplotách nad 100 stupňů. Když požádáte, aby byl váš steak propečený na maximum, upečou ho při 70 stupních a parazitů vás to nezbaví!

Pokud nechcete jíst vajíčka parazitů, tak nejezte špatné maso. To se netýká jen masa. Můžete se otrávit nekvalitním mlékem, ovocem, rybami – nebo čímkoli. Jen se vyhýbejte špatným jídlům. Samozřejmě, že bych nejedl syrové řízky z krávy, kterou srazil náklaďák na dálnici Machačkala-Baku, a ani vám to neradím. Syrové maso samo o sobě ale nemá chybu. Mnoho kuchyní navíc nabízí pokrmy ze syrového masa.

Carpaccio pro Italy, tatarák pro Francouze. A nějak jsem neslyšel, že by Francouzi nebo Italové hromadně trpěli červy.

Syrové maso je navíc pro tělo snáze stravitelné (vynakládá méně prostředků na jeho zpracování) než maso tepelně upravené. Proto některým lidem – záleží na jejich životním stylu a přítomnosti/nepřítomnosti zdravotních problémů – odborníci na výživu doporučují syrové maso.

Samozřejmě ne všechno maso lze konzumovat syrové. Vepřové a kuřecí maso se nejlépe vaří dobře, ale kachna má mnohem menší riziko parazitů, proto se kachní prsa vaří do středně rarity. Hovězí maso lze jíst jakoukoli pečeně.

4. “AHHHH!” Krev! Žádná krev pro mě!

Tohle je klasika. O tom, proč maso „s krví“ v zásadě nemůže existovat, jsem již napsal celý příspěvek. Pro nepozorné a nevěřící připomínám: všechna krev z mršiny se vypustí na jatkách.

Zvíře se omráčí pneumatickou pistolí, někdy elektrickým proudem nebo směsí plynů, následně se nožem otevřou tepny a žíly na krku. Vše se děje velmi rychle, krev se z mršiny doslova valí během několika sekund. Pokud něco zůstane, pak během procesu řezání (a tento proces trvá asi hodinu) krev zcela opustí jatečně upravené tělo.

To, co vyteče z kousku šťavnatého steaku, není krev! Toto je šťáva z masa. Je zcela bezpečný a protein myoglobin mu dodává jeho červenou barvu. I když si představíte, že jste vadné maso (a přítomnost krve je vada) vzali s krví a rozhodli jste se ho smažit, pak se při tepelné úpravě krev srazí a zčerná.

5. Lepší je maso z krávy, která se pásla na alpské louce!

Existují dva zásadně odlišné typy výkrmu býků – obilí a tráva. Výrobce to uvádí na obalu. Oba druhy mají právo na život, ale jsou odlišné.

V obou případech býk začíná svou masovou „kariéru“ na pastvině, kde si prohlíží čerstvou trávu. Pokud má být krmeno obilím, tak po 10 měsících nebo roce, kdy dosáhne hmotnosti 400-450 kg, bude přemístěn na výkrmnu – to je speciální prostor pro výkrm. Místo trávy farmář začne býky krmit směsí kukuřice, pšenice, ječmene a žita, v důsledku čehož každý den přiberou 1,5 kg na váze.

Maso takových býků bude tučnější, šťavnatější a křehčí a je také větší šance, že bude mramorované. Preferuji krmení obilím.

Pokud je býk vybrán pro krmení trávou, bude žít na pastvě až 20 měsíců. Jedná se o přirozenější variantu výživy zvířat. Steak z trávy není tak tučný a šťavnatý, ale chuť je bohatší.

6. Normální steak pochází pouze z tradičních kusů.

Existují klasické i alternativní steaky. Klasické kusy, které lze nalézt v mnoha restauracích, jsou filet mignon (aka svíčková), striploin s kostí a bez kosti, ribeye, tomahawk rib, kovbojský steak a tak dále. Z nějakého důvodu se věří, že „správný“ steak lze připravit pouze z těchto kusů.

Ve skutečnosti existují alternativní možnosti z jiných částí jatečně upraveného těla, které mohou být levnější a chutnější. Nebojte se ochutnat denverský steak, svíčkovou, vrchní stranu nebo dokonce řeznický steak. To, co se dříve vyhazovalo a dávalo psům, se pro lidi docela hodí A může se ukázat i chutnější než tradiční druhy steaků.

Můj oblíbený steak je „mačeta“, ten zvuk je neuvěřitelný!

7. Na farmářském trhu je maso dobré, ale v obchodech je to svinstvo.

Nakupuji dobrou zeleninu a ovoce na trhu. Opravdu, tak sladké meruňky, tak šťavnatá a chutná rajčata, takové třešně jako na dobrém trhu v žádném obchodě nekoupíte. Kontrolovány! Převážet uzbecká rajčata v krabicích ve vlaku si obchod prostě nemůže dovolit. Rychle se kazí, je s nimi velký povyk, takže ani v Globus Gourmet a Azbuka Vkusa nekoupíte tak chutné jídlo jako na trhu.

U masa je ale situace opačná. Maso od vašeho oblíbeného farmáře může být dobré, ale to je spíše výjimka. Žádný farmář nemůže poskytnout požadovaný objem a bez objemu je obtížné udržet stálou kvalitu masa. V Rusku nyní existuje několik společností, které produkují dobré maso. Největší z nich jsou Miratorg (Bryansk) a Primebeef (Voronezh). Mají své vlastní obchody a maso si můžete koupit online. “Primebiff” se mi líbí víc. Miratorg má nestabilní kvalitu. Ale nedávno Miratorg dostal mačetu zestárlou na sucho, je to úplná pecka)

Na tržnici se můžete setkat s čímkoli – jak s nesprávnými skladovacími podmínkami, tak s červy, kterých se tolik bojíte. Zemědělci také nemají potřebné vybavení na zrání masa.

8. Mražené maso je špatné

Nic takového. Není problém, když maso jednou pořádně zmrazíte. Hlavní samozřejmě je, že to předtím nebylo zmrzlé. Například jste si koupili velký řez. Například 2,5 kilogramový filet – co s ním? Nesníte ho hned, tak ho nakrájíte na steaky, zabalíte do potravinářské fólie (nebo ještě lépe zabalíte do vakuového svařovacího zařízení) a dáte do mrazáku. Poté opatrně rozmrazte a snězte. Ujišťuji vás, že většina si rozdílu nevšimne!

9. Maso by se mělo solit (a opepřit) až po uvaření.

Existuje teorie, že když maso před smažením osolíte, sůl z masa vytáhne veškerou šťávu a suchou podrážku budete muset žvýkat. Ve skutečnosti toto pravidlo platí spíše pro vaření: pokud chcete vařit maso a ne získat vývar na polévku, je lepší jej na konci procesu osolit.

Pokud smažíte maso (a je jedno, zda na grilu nebo na pánvi), není nic špatného, ​​když ho nejprve osolíte a opepřím. Nasolené maso sice ztrácí trochu více šťávy, ale moc to nepoznáte. Ale chuť bude přirozeně intenzivnější, protože sůl bude mít čas proniknout hlouběji do steaku během vaření.

No a zbytek je věc vkusu. Někdo má rád, když je sůl cítit jen na povrchu masa, ale uvnitř je kus nevýrazný – no, nech být. Víc mi chutná, když je steak osolený rovnoměrně.

10. „Vyhořelo“!

Mnoho lidí, kteří nechápou, jak správně vařit steak, se velmi znepokojuje, když vidí spálenou kůrku.

Ale dobrý steak, který chcete, aby byl správně propečený (medium rare), se připravuje na vysoké teplotě, na rozpáleném grilu. Kůrka může i zčernat – chuť to nijak neovlivňuje, ale umožňuje to nechat maso šťavnaté, dobře prohřáté, ale zároveň tu správnou vlhkost uvnitř. Nakonec můžete kůrku odříznout později, když vám to tak vadí! V Rusku jsou s tím velké problémy: protože zákazníci masu nerozumí, začnou nadávat a vracet „spálené“ steaky do kuchyně. Proto raději steak vysušíme, než aby se na něm vytvořila černá kůrka.

Dobrou chuť! A pamatujte, že správné pražení je jen středně vzácné.

Z původců helminthiáz nacházejících se v mase a masných výrobcích jsou pro lidské zdraví nebezpečná larvální stadia původců trichinelózy a taeniasy (teniarynchóza a taeniaza).

Podle Federální služby pro dohled v oblasti ochrany práv spotřebitelů a lidského blahobytu bylo v roce 2013 v celé Ruské federaci registrováno 174 případů helmintóz spojených s konzumací infikovaného masa, z toho 30 případů trichinelózy (0,02 na 100 tis. ), 102 případů taeniarinhozy (0,07 na 100 tis. obyvatel) a 42 případů taeniazy (0,05 na 100 tisíc obyvatel).

Trichinelóza — je způsobena patogeny dvou druhů: Trihinella spiralis s odrůdami Ts spiralis, Ts nativa, Ts nelsoni a Trihinella pseudospiralis. Lidé se nakazí konzumací masa z prasat a divokých zvířat napadených larvami Trichinella. Celý vývojový cyklus probíhá v těle jednoho hostitele: pohlavně zralé stadium parazita je lokalizováno ve střevě a larvální stadium je lokalizováno ve svalové tkáni (T. spiralis v kapsulární formě, T. pseudospiralis v nekapsulární formě) .

Faktor přispívající k lidské infekci trichinelózou bylo zahrnuto maso domácích (43 %) a volně žijících (30 %) zvířat, která neprošla veterinární a hygienickou prohlídkou, a maso toulavých psů (27 %). Podíl vepřového masa ve struktuře faktorů přenosu infekce přitom činil 45 % (2012 – 32 %), psího masa – 27 % (v roce 2012 – 11 %), medvědího masa – 18 % (2012 – 25 %). , jezevčí maso – 7 % (v roce 2012 – 9 %), kančí maso – 3 % (v roce 2012 – 24 %). Podíl masa získaného lovem tvořil 30 %, zakoupeného v místech neoprávněného prodeje – 36 %; nakupováno v zařízeních veřejného stravování – 7 %; maso toulavého psa – 27 %. V posledním desetiletí se v letech 2008-2013 zvýšil počet případů trichinelózy spojené s konzumací psího masa. Bylo hlášeno 100 případů.

Podle způsobů kulinářského zpracování masitých pokrmů, které způsobily infekci původcem trichinelózy, byl podíl vařeného (dušeného) masa 71 %, kebab – 16 %, solené maso – 7 %, syrové mleté ​​maso a řízky – 3 % každý.

Výskyt trichinelózy v oblasti Lipetsk je vlnový; maximální hodnoty byly zaznamenány v letech 2008-2009. (0,77 na 100 tisíc obyvatel, 9 případů a 0,95 na 100 tisíc, 11 případů, v tomto pořadí). Podíl importovaných případů trichinelózy kolísal v různých letech od 20 % do 88,9 % infikovaných při návštěvách Abcházie, Ukrajiny a Krasnodarského území. V roce 2013 byly registrovány 4 případy trichinelózy (0,34 na 100 tis. obyvatel), 3 lokální a 1 importovaný (infekce se vyskytla v oblasti Tver). Místní případy jsou spojeny s nákupem masa, které neprošlo veterinárním vyšetřením v okresech Dobrinský a Usmanskij, což svědčí o nedostatečné hygienické gramotnosti obyvatel.

Pro včasné (časné) odhalení trichinelózy a detekci specifických protilátek v krvi se provádí sérologické vyšetření párových sér pacientů a osob s podezřením na onemocnění 10-14 dní po prvním výsledku testu a 4-6 týdnů po infekce.

Indikace pro sérologické vyšetření jsou:

• podezření na konzumaci možná infikovaného masa;
• přítomnost klinických příznaků (horečka neznámé etiologie, otok obličeje, myalgie, eozinofilie atd.);
• případy skupinového výskytu trichinelózy (vzplanutí);
• identifikace kontaktů.

Teniarinhoz Způsobená tasemnicí skotu – Taeniarhynchus saginatus. K infekci člověka dochází konzumací infikovaného masa skotu, který je mezihostitelem původce teniahrynchiázy. Ve svalové tkáni skotu se tvoří infekční larva (finna) – Cysticercus bovis. Mezihostitelem tasemnice skotu na řadě území Ruské federace je také sob, u kterého jsou v mozku lokalizovány infekční larvy (Cysticercus bovis).

Faktory, které způsobily, že se lidé nakazili teniarinchiázou v roce 2013 v Ruské federaci, bylo hovězí maso (92 %) a jelení mozek (8 %), které neprošly veterinární a hygienickou prohlídkou. Podle místa nákupu představuje podíl masa nakoupeného na trhu 41 %, v zařízeních veřejného stravování – 4 %, od soukromých osob – 24 % a v domácnostech – 31 %.

V Lipetské oblasti jsou každoročně registrovány izolované případy teniarynchózy (2013 případ byl registrován v roce 1). Podle výsledků veterinárních a hygienických vyšetření je v kraji ročně v průměru identifikováno až 50 jatečně upravených těl skotu a prasat postižených finnózou, což potvrzuje nutnost vyšetření rizikových skupin povolání.

K identifikaci pacientů s taeniasis (taeniarinhoz a taeniasis) jsou jednotlivci vyšetřováni za účelem izolace taeniidních segmentů ze střeva, jsou vyšetřovány výkaly a perianální seškrab.

Tenióza Způsobená tasemnicí vepřovou – Taenia solium. K infekci člověka dochází konzumací infikovaného masa z prasat, která jsou mezihostiteli původce taeniasy. V mezisvalovém pojivu těchto zvířat se tvoří infekční larvy, cysticerci (Cysticercus cellulosae). V Lipetské oblasti nejsou v posledních letech registrována onemocnění diagnostikovaná jako taeniasis a cysticerkóza.

Pro diagnostiku cysticerkózy u osob se symptomy onemocnění je možný sérologický krevní test k identifikaci imunoglobulinů třídy G k antigenům Taenia solium (původce taeniasis). Pozorování změn koncentrace imunoglobulinů musí být prováděno v průběhu času v párových vzorcích séra.

Důvody šíření parazitárních onemocnění jsou porušování veterinárních a zoohygienických norem při chovu zvířat, chybějící systémy dezinfekce kejdy a deratizační opatření na farmách a nedostatečná hygienická gramotnost obyvatelstva, která obecně přispívá k zachování původců parazitárních onemocnění ve vnějším prostředí.

reference

• Informační dopis Federální služby pro dohled v oblasti ochrany práv spotřebitelů a lidského blahobytu ze dne 30.06.2014. června 01 č. 7267/14-32-2013 „O výskytu trichinelózy, teniarinhozu, taeniasis v Ruské federaci v roce XNUMX“.
• MU 3.2.1756-03 „Epidemiologický dozor nad parazitárními chorobami“
• MUK 4.2.2747-10 „Metody sanitárního a parazitologického vyšetření masa a masných výrobků“
• Testy na parazitární onemocnění
• Sanitární a hygienický výzkum

© Federal Budgetary Healthcare Institute
“Centrum pro hygienu a epidemiologii v regionu Lipetsk”, 2014-2024.

Při použití materiálů webu je vyžadován odkaz na web.

Adresa: 398002, Lipetsk, ul. Gagarina, 60 let.

Telefon: + 7 (4742) 308-651