Která káva je 100% Arabica?

Obtížným úkolem je vybrat zrnko, které je vhodné pro chuť a kvalitu, aniž bychom rozuměli výrazům, které různí výrobci používají na svých baleních kávy.

V tomto článku se podíváme na to základní: co jsou Arabica a Robusta, jejich rozdíly v množství kofeinu a chuti a proč krásná etiketa na obalu „100% Arabica“ není zárukou kvalitního produktu.

Na světě existuje více než sto různých druhů rostlin z rodu Coffea. Většina z nich se nepoužívá k výrobě kávových zrn, protože se jich dají příliš málo a chuťové vlastnosti jsou daleko od kávy, na kterou jsme zvyklí. Proto se dnes zaměříme na dva druhy komerčního významu – Arabica a Robusta. Světová produkce v procentech: Arabica: 60–70 %, Robusta: 30–40 %.

Vnější rozdíly

Koruna Arabiky je obvykle hustá a kompaktní, listy jsou delší a užší, s ostřejší špičkou než u Robusty. Robusta má rozvětvenou korunu s velkými větvemi a silnějším kmenem. Bobule robusty jsou menší, kulatější a tmavší barvy, zatímco Arabica má často oválné bobule v jasných barvách (žlutá, oranžová, červená, růžová – podle odrůdy). Zrna se tedy budou lišit také vzhledem.

Rostoucí výška

Robusta obvykle roste v nadmořské výšce 200 až 800 m nad mořem, Arabica – od 600 do 2000 a výše. Určitě jste už slyšeli frázi „vysokohorská arabika“. Znamená to vysoce kvalitní kávu. A tady je důvod, proč: čím výše se dostanete, tím chladnější je klima. Doba zrání kávových bobulí v takovém klimatu se prodlužuje a to umožňuje zrnům absorbovat více cukrů a organických kyselin z dužiny. Káva tak rozvíjí vysokou sladkost a bohatý buket.

Je nesmírně důležité si uvědomit, že různé země mají různé podnebí a topografii. V Brazílii se káva pěstuje v nadmořských výškách od 600 do 1200 metrů, zřídka až do 1800. V Etiopii – od 1200 do 2100 metrů. Jsou to prostě různé kávy a hodnotit je pouze podle výšky je nesprávné.

Nemoci kávovníku

Jako každá rostlina, i kávovníky jsou náchylné k různým chorobám, jako jsou kávovníci, červi (háďátka), kteří požírají kořeny, bakteriální plaky a kávová rez na listech, což znemožňuje proces fotosyntézy a rostlina pomalu odumírá. Arabica je náchylnější k nemocem, a proto vyžaduje na rozdíl od robusty pečlivou péči. Zde přichází na řadu cenový faktor.

Cena

Vzhledem k tomu, že robusta je nenáročnější rostlina, levnější a snáze se pěstuje, často se používá do nekvalitních kávových směsí pro snížení nákladů nebo do instantní kávy. Ale to není jediný důvod.

Chuť a obsah kofeinu

Průměrný obsah kofeinu v Robustě se obvykle pohybuje od 1,7 % do 4 % hmotnosti kávových zrn a v Arabice od 1,2 % do 1,5 %. Tyto hodnoty jsou přibližné a mohou se lišit v závislosti na mnoha faktorech. Kromě toho se během přípravy kávy může obsah kofeinu lišit v závislosti na stupni pražení a způsobu spaření.

Arabica má bohatší a zajímavější chuť s příchutí květin, čokolády, ovoce a citrusů. V chuti dominuje kyselost a sladkost. Obecně platí, že Arabica má vše, co my jako kultivovaní moderní lidé rádi jíme nebo si jednoduše užíváme vůni.

Robusta má naopak typicky hrubou a hořkou chuť s méně komplexními chuťovými profily s kořenitými, tabákovými, sladovými a zemitými podtóny. Hmatově bude taková káva hutná a viskózní, s plochou chutí a nevýraznou, krátkodobou dochutí. Pokud uděláte espresso z robusty nebo směsi s robustou, crema (pěna na povrchu kávy) bude nadýchaná a hutná. Hustá smetana je dalším nezřejmým důvodem, proč pražírny připravují směsi s robustou. Pro starověrce vypadá taková káva v šálku atraktivněji. 100% Robusta se prodává jen zřídka.

K čemu jsou kávové směsi skutečně určeny?

Ale možná hlavním důvodem pro vytváření směsí je příležitost uspokojit potřeby spotřebitelů, kteří chtějí od nápoje „energii a skutečnou hořkost“. A nevšimnou si, že kromě toho je v šálku také sladkost a rovnováha. Náš sortiment hrdě zahrnuje tři směsi s Robustou, na jejichž složení jsme pracovali s cílem, aby byla lahodná. Mimochodem úspěšné.

Označení “100% Arabica”

Díky své levnosti a jednoduché chuti si Robusta vydobyla na trhu i v povědomí lidí špatnou pověst. Výrobci dávají označení „100% Arabica“, aby Arabiku odlišili a křičeli na spotřebitele: „Podívejte, tato káva je kvalitnější, kupte si ji!“ Káva s označením „100% Arabica“ musí obsahovat pouze kávu Arabica. Žádné výjimky.

Standardy pro celý svět

Potřebujeme společný názor na tuto otázku. V tomto ohledu se vyplatí zaměřit se na světové standardy, podle kterých všichni profesionálové hodnotí kvalitu zrna: standardy CQI (Coffee Quality Institute) a SCA (Specialty Coffee Association). Žádná z těchto organizací nemá standard pro označení 100% Arabica, což znamená, že se jedná pouze o marketingový tah, který nezaručuje vysokou úroveň kvality. Dobrá chutná káva navíc takovou frázi na obalu ani nic podobného nemá.

Závěr

Označení „100% Arabica“ by nemělo znamenat, že zrna v šálku jsou vysoce kvalitní. Jedná se pouze o informaci o obsahu balení. Objevuje se pouze pro marketing a touhu prodat kávu neinformovanému spotřebiteli.

Nenechte si ujít nové publikace od Coffee Manufactory

Pokud milujete kávu, určitě jste slyšeli, že nejchutnější je Arabica. Ti, kteří rozumí kávovému průmyslu, vám řeknou, že Robusta se nedá odepsat. A tak začíná letitá debata: která káva je lepší? Dnes se do diskuze zapojíme i my a pokusíme se na tuto otázku podrobně odpovědět.

Minuta botaniky v tématu o nejlepší kávě

Abychom mluvili stejným jazykem a rozuměli si, ujasněme si terminologii. Jakékoli kávové zrno je plodem kávovníku (Coffea). Toto je obecný koncept, který spojuje mnoho stálezelených rostlin různých typů: Arabica, Robusta, Liberica a další. Celkem je popsáno 125 druhů káv, ale 99 % trhu zabírají pouze Arabica a Robusta.

Každý druh je rozdělen do poddruhů nebo jinými slovy odrůd. Například mezi arabikou jsou nejznámější bourbon, typica a gejša, mezi robustou quilu, java ineac a conillon. Když se budeme dále bavit o výběru té nejlahodnější kávy, budeme mluvit o druzích, nikoli o odrůdách.

Kávová rozmanitost je možná díky přirozenému výběru. Arabica se tedy objevila v důsledku křížení Eugenioides a Robusta. Toto je jasný příklad, kdy „dítě“ překonalo „rodiče“. Přečtěte si, jak se to stalo.

Rozdíly mezi Arabikou a Robustou

Jak jste již pochopili, Arabica a Robusta jsou výrazně odlišné. Níže jsme tyto rozdíly podrobně vyjmenovali a ty nejdůležitější uvedli do souhrnné tabulky.

Oblasti pěstování Arabica a Robusta

Většina kávovníků roste v takzvaném „kávovém pásu“ – oblasti rovníku, podél tropického a subtropického pásma. A nelze s jistotou tvrdit, že se v této zemi pěstuje pouze Arabica a u nás Robusta. Vše závisí na klimatu a krajině konkrétní oblasti.

Arabica Dobře roste pouze ve vyšších nadmořských výškách (600+ metrů nad mořem), proto se jí říká „horská káva“. Je rozmarná, náladová, těžko se pěstuje a je zranitelná. Arabica je náchylná k nemocem a citlivá na teplotu, vlhkost a slunce. Pro zemědělce je jeho pěstování velkým rizikem: pokud nevytvoříte správné podmínky, plodina zemře nebo absorbuje cizí nečistoty a získá nepříjemnou chuť. Nejrizikovější regiony jsou: země Latinské Ameriky, východní Afriky a Nové Guineje.

Robusta („otec“ Arabiky) je nenáročnější a dobře roste v nadmořské výšce 300–800 metrů. Většina Robusty pochází z Brazílie, západní Afrika, Uganda, Indonésie a Vietnam.

Vnější rozdíly mezi zrny Arabica a Robusta

Vizuálně odlišit Arabicu od Robusty je snadné. Jeho zrna mají protáhlejší podlouhlý tvar a zpravidla světlejší odstín hnědé. Fazole Robusta jsou kulaté a tmavé.

Pražením se změní barva fazolí. Při porovnávání pražených káv se proto zaměřte na tvar, nikoli na jejich odstín.

Arabica a Robusta: rozdíly v chuti

Navzdory vrtkavosti Arabiky, rizikům a potížím při jejím pěstování podle Mezinárodní organizace pro kávu tvoří arabika více než 60 % celkového celosvětového obratu. Paradox, že? Takový něžný a rozmarný strom ve všech ohledech získal lásku celého světa.

Vše je otázkou vkusu. Je to s pomazánkou arabština Objevil se průmysl speciální kávy, tedy její zařazení do střední a vyšší třídy. Ukazuje se, že Arabica má obrovský chuťový potenciál:

• Jeho zrna mají 2x více cukru a o 60% více lipidů ve srovnání s Robustou. Chuť je sladká, s tóny čokolády, ovoce a karamelu.
• Naopak je méně kofeinu a kyselin, takže nápoj prakticky není hořký a mohou ho pít i lidé s citlivým žaludkem.
• Citlivost na terroir – charakteristika klimatu a lokality růstu – činí nejen každou odrůdu Arabiky, ale i každou dodávku jedinečnou. Je to Arabica, která odhaluje různé chutě a popisy, poskytuje jedinečný zážitek z degustace a milovníci kávy si ji skutečně zamilují.

Šálek espressa Arabica můžete vypít jedním douškem a zažít bouřku chutí. Nejprve ucítíte například tóny bobulí, poté citrusy a buket zakončí čokoláda, ořechy nebo karamel a zanechá intenzivní a dlouhou sladkou dochuť.

С robusta Bohužel nelze získat takovou rozmanitost chuťových profilů. Jak jsme již zmínili, je nenáročný a odolný vůči chorobám. Robusta získává biologickou „imunitu“ díky vysokému obsahu kofeinu a chlorogenových kyselin v bobech – přírodních antioxidantů. Tyto látky nemají rádi nejen škůdci, ale ani mnoho lidí: kofein dodává hořkost a produkty rozkladu kyselin mohou obecně změnit chuť fazolí a učinit je více „gumovitými“.

Skromné ​​chuťové vlastnosti jsou však kompenzovány dalšími výhodami robusty:

• Je nepostradatelný pro přípravu kávových nápojů, kde není důležitý řádění deskriptorů, ale jeden profil.
• Když je Robusta správně připravena, výrazná, silná chuť zvyšuje její kvalitu.
• Díky kofeinu je to Robusta, která dodává elán a energii, kterou očekáváme po šálku espressa. V Arabice je povzbuzující účinek mnohem skromnější.
• Milovníci espressa oceňují Robustu pro tvorbu krémové – husté pěny, emulze esenciálních olejů obsažených ve zrnkách. Je považován za indikátor čerstvosti nápoje: čím je jednotnější a hladší, tím čerstvější je dodávka.

Zkušení baristé poukazují na to, že Arabica také produkuje lesklou, krásnou cremu, ale pouze když je čerstvě upražená. Pokud jsou zrna stará, krém odpadne během prvních 10 sekund.

Co je levnější: Arabica nebo Robusta?

Z výše uvedeného vyplývá logický závěr: vzhledem k pracnosti při pěstování jsou monoloty Arabica dražší než Robusta. Aby však dodavatelé snížili náklady na obilí, často vyrábějí směsi, tedy směsi.

Při zachování poměru 70 % Arabica a 30 % Robusta je zachován jas a bohatost chuti. Káva jen zesílí a získá sotva znatelnou pikantní hořkost. V proporcích, kde je více robusty, hořkost neumožňuje rozvinutí profilu Arabiky.

Nápoje vyrobené ze 100% zrn Arabica se připravují ve specializovaných kavárnách. Cena kávy je zde obvykle vyšší než jinde, ale zaručeně dostanete espresso, americano nebo alternativu s jasnou a zajímavou chutí.

Arabica a Robusta: pro a proti

Pojďme si shrnout vše, co bylo řečeno v tabulce, a zdůraznit hlavní rozdíly mezi Arabicou a Robustou.