Jakou teplotu by měly mít potraviny a nápoje při podávání?

Podle článku 11 federálního zákona ze dne 30.03.1999. března 52 č. XNUMX-FZ „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“ jsou jednotliví podnikatelé a právnické osoby v souladu se svou činností povinny mimo jiné dodržovat požadavky hygienické legislativy, zajistit bezpečnost prováděných prací pro zdraví lidí a poskytovaných služeb.

Požadavky na distribuci jídel a kulinářských produktů v organizacích veřejného stravování jsou stanoveny v mezistátní normě GOST 30390-2013 „Služby veřejného stravování. Cateringové výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky”, hygienická pravidla SP 2.3.6.1079-01 “Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich.”

Podle článku 8.1 mezistátní normy GOST 30390-2013 „Stravovací služby. Cateringové výrobky prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky” výrobky veřejného stravování prodává:
— v hale veřejného stravování s vlastní konzumací: samoobslužným způsobem (přes rozvody, bufet, salátový bar, pulty atd.),
– prostřednictvím číšníků a barmanů;
– k odběru dle objednávek spotřebitelů;
– prostřednictvím prodejen a kulinářských oddělení a objednávkových stolů v místě výroby;
– mimo podnik (ve výdejnách a přípravnách jídel, v kulinářských prodejnách (odděleních), ve vlastním malém maloobchodním řetězci, v jiných provozovnách společného stravování, při poskytování stravování formou externích služeb – event catering, poskytování kuchařské a číšnické služby doma, doručovací organizace, jednotlivci na pracovištích, místech školení, doma, v oddíle železničních vagónů atd.);
— prostřednictvím maloobchodní distribuční sítě.

Skladované produkty veřejného stravování musí být doprovázeny informacemi o podmínkách skladování a trvanlivosti těchto produktů (bod 8.2 mezistátní normy GOST 30390-2013).

Trvanlivost teplých pokrmů a kulinářských výrobků na parním stole, plotýnce, v termoskách, gastronádobách, vyhřívaných nádobách pro bufet, při teplotě ne nižší než 65 °C by neměla přesáhnout tři hodiny od okamžiku jejich výroby a balení (bod 8.5 mezistátní normy GOST 30390-2013).

Prodej produktů veřejného stravování musí splňovat požadavky regulačních právních aktů, regulačních právních a regulačních dokumentů platných na území státu, který normu přijal (ustanovení 8.8 mezistátní normy GOST 30390-2013).
Regulačním dokumentem definujícím požadavky na distribuci pokrmů a kulinářských výrobků v organizacích veřejného stravování je hygienický řád SP 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v jim.”

Podle odstavce 9.1 těchto hygienických pravidel musí být v organizacích veřejného stravování prováděno denní hodnocení kvality polotovarů, pokrmů a kulinářských výrobků s uvedením doby výroby produktu, jeho názvu, výsledků organoleptický posudek, včetně posouzení stupně připravenosti, doby povolení k distribuci (prodeji) produktu, F. A O NICH. výrobce produktu, celé jméno kteří provedli organoleptické posouzení.

Teplá jídla (polévky, omáčky, nápoje) při podávání musí mít teplotu ne nižší než 75 °C, hlavní jídla a přílohy – ne nižší než 65 °C, studené polévky, nápoje – ne vyšší než 14 °C (bod 9.2 SP 2.3.6.1079-01).

Hotový první a druhý chod mohou být na parním stole nebo plotýnce maximálně 2 – 3 hodiny od okamžiku výroby. Saláty, vinaigretty, gastronomické produkty a další studená jídla a nápoje musí být vystaveny porcované v chlazeném prodejním pultu a prodány do jedné hodiny. Není dovoleno přidávat omáčky do salátových výrobků, prvního a druhého chodu určeného k prodeji mimo stravovací zařízení. Omáčky k pokrmům musí být dodávány v individuálním spotřebitelském balení. Pokrmy, které prošly tepelnou úpravou a jsou určeny k dočasnému uskladnění do doby prodeje, musí být podrobeny rychlému ochlazení z teploty +65 °C na +5 °C po dobu 1 hodiny ve speciální chladničce s rychlým chlazením. Porcování hotových pokrmů a studeného občerstvení by se mělo provádět v místnosti s teplotou vzduchu nejvýše +16 °C na stolech s chlazenou pracovní plochou (článek 9.3 SP 2.3.6.1079-01).

Je zakázáno opustit následující den (článek 9.5 SP 2.3.6.1079-01):
— saláty, vinaigretty, paštiky, želé, želé, výrobky se smetanou atd.
– studená jídla podléhající rychlé zkáze (kromě druhů s datem spotřeby
prodloužena předepsaným způsobem);
– mléčné, studené, sladké polévky, pyré;
– vařené maso porcované pro první chody, palačinky s masem a tvarohem, mleté ​​maso, drůbež, ryby;
– omáčky;
– omelety;
– bramborová kaše, vařené těstoviny;
– nápoje vlastní výroby.

Ve výjimečných případech, s povinnou poznámkou, lze zbývající potraviny zchladit a skladovat při teplotě 4 ± 2 ° C po dobu nejvýše 18 hodin. Před prodejem je nutné vychlazené potraviny ochutnat a znovu podrobit tepelné úpravě (vaření, smažení na sporáku nebo v troubě) s opakovaným ochutnáváním. Doba prodeje potravin po sekundární tepelné úpravě by neměla přesáhnout 1 hod. Čerstvě připravené jídlo by se nemělo míchat se zbytky z předchozího dne (bod 9.6 SP 2.3.6.1079-01).

K podávání hotových jídel se používá čisté, suché nádobí a příbory. Opětovné použití jednorázového nádobí a příborů je zakázáno. Výrobky veřejného stravování ve formě polotovarů, chlazená, mražená a teplá jídla, kulinářské výrobky, prodávané mimo organizace veřejného stravování podle objednávek spotřebitelů a v obchodních organizacích a kulinářských odděleních, musí být baleny do jednorázových spotřebitelských obalů vyrobených z materiálů schválených pro styk s potravinami. Výdej a porcování jídla musí provádět personál s použitím jednorázových rukavic pro každý druh jídla. Při provádění cateringových služeb (nebo organizování cateringu na základě spotřebitelských objednávek mimo cateringovou organizaci), otevírání spotřebitelských balení s potravinářskými výrobky, nápoji, pokrmy, jakož i porcování pokrmů, příprava kulinářských produktů k distribuci by měla být prováděna v určeném odděleném místnost umístěná přímo v místě konání akce (bod 9.7 SP 2.3.6.1079-01).

Dávkovací zařízení musí být čisté, v dostatečném množství pro každý typ hotového produktu (misky) (článek 9.8 SP 2.3.6.1079-01).

Pokud je nutné přepravovat hotové výrobky, měly by být dodávány v termoskách a ve speciálně určených, dobře vymytých nádobách s těsným víkem. Trvanlivost horkého prvního a druhého chodu v termoskách by neměla přesáhnout 3 hodiny (včetně doby přepravy). Teplota pokrmu při jeho podávání musí splňovat požadavky stanovené v odstavci 9.2 Pravidel. Každá nádoba s potravinářskými výrobky (nádobí, kulinářské výrobky) musí mít štítek s uvedením svého jména a adresy výrobce, data a hodiny výroby, podmínek skladování a data spotřeby. U stravovacích služeb začíná plnění nádob a vozíků potravinářskými produkty nejdříve 3 hodiny před začátkem akce Každá objednávka je evidována v účetní dokumentaci s uvedením názvu pokrmu, data a hodiny výroby (čl. 9.9 SP 2.3.6.1079-01).

Polotovary, hotová jídla a další výrobky vyráběné organizacemi pro prodej prostřednictvím distribuční sítě jsou vyráběny podle technologických pokynů, regulační a technické dokumentace. Prodej polotovarů, hotových jídel a dalších výrobků mimo organizace veřejného stravování musí být prováděn s průvodními doklady (nákladní list, prohlášení o shodě). Průvodní dokumenty ve stravovací organizaci musí být uloženy po dobu minimálně 30 dnů od data přípravy pokrmu (bod 9.10 SP 2.3.6.1079-01).

Pro dodávání polotovarů z předvýrobních prodejen do předvýrobních nebo kulinářských prodejen používejte čisté, vratné, označené obaly, které splňují požadavky regulační a technické dokumentace, s těsně přiléhajícími víky, jakož i obalové materiály povolené dle orgány a instituce Státní hygienické a epidemiologické služby předepsaným způsobem Výdej hotových jídel k podávání veřejné akce musí být vyroben v těsně uzavřených nádobách, boxech, termonádobách, chladicích taškách a jiných podobných nádobách opatřených označovacím štítkem . Štítky jsou zachovány až do konce akce (článek 9.11 SP 2.3.6.1079-01).

Potravinářský odpad se shromažďuje ve speciálních označených nádobách (kbelíky, nádrže s víkem), které jsou umístěny v chlazených komorách nebo jiných místnostech k tomu speciálně určených.Po odstranění odpadu se nádrže a kbelíky umyjí saponáty a dezinfekčními prostředky, opláchnou horkou vodou 40 – 50 °C a suché. Pro mytí nádob na potravinářský odpad je přiděleno místo. Přeprava odpadu se provádí vozidlem k tomu speciálně určeným. Potraviny vyrobené v zařízeních společného stravování, jejichž doba použitelnosti uplynula, podléhají likvidaci nebo zničení předepsaným způsobem. ( Ustanovení 9.13 SP 2.3.6.1079-01).

Proces přípravy jídel v zařízeních veřejného stravování musí splňovat přísné požadavky SanPiN – hygienická pravidla a předpisy. Důležitým požadavkem je teplota podávání pokrmů SanPin, která ovlivňuje organoleptické a nutriční vlastnosti potravin.

Čtěte také: Požadavky na kvalitu řízků podle GOST

Důležité: teplota podávání

Kontrola teploty potravin je nezbytná pro zajištění bezpečné konzumace. Tepelná úprava snižuje počet patogenních bakterií ve výrobcích. U servírovaných pokrmů připravených ze zeleniny a masa je zvláště důležité udržovat optimální stupeň ohřevu.

Teplota jídla také ovlivňuje intenzitu chuti. Například hořkost je výraznější ve studené kuchyni, kyselost je výraznější v teplých a teplých pokrmech.

Teplota podávání – základní požadavky

Teplota podávání hraje při vaření důležitou roli, protože ovlivňuje chuť, texturu a celkový zážitek z pokrmu. Zde jsou základní požadavky na teplotu podávání:

1. Teplé pokrmy: Teplé pokrmy by měly být podávány při teplotě asi 60-65 stupňů Celsia. Toto je optimální teplota, aby pokrm zůstal horký, ale neopařil se. Pokud je pokrm podáván příliš horký, může vám popálit ústa, a pokud je podáván příliš studený, ztratí svou přitažlivost a chuť.
2. Studená jídla: Studená jídla, jako jsou saláty, podávejte při teplotě kolem 10-15 stupňů Celsia. Toto je optimální teplota, aby pokrm zůstal chladný, ale ne ledový. Pokud je pokrm podáván příliš studený, může ztratit chuť a strukturu.
3. Polévky: Polévky se obvykle podávají horké, ale ne opařené. Optimální teplota pro podávání polévky je cca 60-65 stupňů Celsia.
4. Dezerty: Dezerty, jako je zmrzlina, by měly být podávány při teplotě odpovídající jejich druhu. Například zmrzlina by měla být podávána zmrazená a koláče by měly být podávány teplé.
5. Grilovaná jídla: Grilovaná jídla jako steaky nebo kuře by měla být podávána při teplotě asi 60-65 stupňů Celsia.

Je důležité si uvědomit, že teploty podávání se mohou lišit v závislosti na typu pokrmu a preferencích kuchaře nebo zákazníka. Obecně však tato doporučení pomohou zajistit, aby se vaše jídlo podávalo při optimální teplotě.

Čtěte také: Základní normy SanPiN pro zařízení veřejného stravování

Maso

Při vaření masa je důležité zvolit stupeň vystavení teplu, který vám umožní zničit potenciálně nebezpečné mikroorganismy. Při podávání by měla být teplota hotových předkrmů +75…+90°С a hlavních jídel +65…+90°С. Zachováte si tak optimální šťavnatost a chuť. Maso dosáhne tohoto stavu v podstatě 5-7 minut po začátku tepelné úpravy.

Čtěte také: Jak skladovat potraviny a hotové potravinářské výrobky ve stravování

Pokrm by měl být podáván na pánvi, cupronickel nebo keramickém talíři odděleně od přílohy, jinak se může zhoršit jeho chuť. Ze stejného důvodu není potřeba k masu předem přidávat omáčky.

Čtěte také: Jak organizovat kontrolu kvality výrobků ve výrobě

Ryba

Aby byla ryba nezávadná pro konzumaci, musí stupeň prohřátí její vnitřní části dosahovat minimálně +65°C. Hotové jídlo by mělo být podáváno při teplotě +65…+75°C.

Některé druhy ryb a mořských plodů lze konzumovat i za studena, jako je losos nebo krevety. V případě potřeby je však lze znovu zahřát – to neovlivní nutriční hodnotu ani chuť produktu.

Rybu se doporučuje podávat odděleně od přílohy a omáček, ale můžete ji posypat bylinkami.

Zelenina

Vařením nebo restováním je zelenina měkčí a chutnější. Při tepelné úpravě se navíc ničí obtížně stravitelné látky a zvyšuje se biologická dostupnost některých složek výživy.

Pro podávání zeleninových pokrmů nejsou parametry méně přísné než u masa nebo ryb. Před použitím se musí zahřát na +75. +85°C, což pomáhá zlepšit chuť a texturu produktu. Také dodržování těchto norem zajišťuje bezpečnost konzumace zeleniny, protože Při vysokých teplotách se ničí patogenní mikroorganismy.

Čtěte také: Oficiální normy pro odpady zeleniny ve veřejném stravování

Супы

Všechny polévky mají tekutý základ, který usnadňuje rychlé vstřebávání živin, vitamínů a minerálů. Vaří se hlavně ve vodě nebo masovém vývaru, s přidáním zeleniny. Takové polévky se podávají horké (+75…+99°C). Pokud jsou husté, ochladí se na +88…+93°C.

Studené polévky se připravují pomocí kvasu, kefíru nebo syrovátky. V tomto případě by neměly být podrobeny tepelnému ošetření, které povede ke smrti prospěšných bakterií mléčného kvašení. Taková jídla se podávají za studena, hlavně v letní sezóně.

Čtěte také – Technologie přípravy polévek ve stravovacím systému

dezerty

Sladké dezerty se podávají na konci jídla a jsou navrženy tak, aby poskytovaly příjemnou dochuť. Pomáhají také kompenzovat nízkou hladinu cukru v krvi po jídle, která je pozorována díky aktivní produkci inzulínu.

Existují 2 druhy dezertů:

1. Studené, připravené s použitím přírodního ovoce a želírujících látek. Jejich teplota by měla být +7…+14°С. Jinak se jejich organoleptické vlastnosti velmi zhorší. Kissels a kompoty by měly být podávány při +12…+16°С a zmrzlina – při -4…0°С.
2. Teplé, které se většinou podávají hned po upečení. Jejich teplota by neměla klesnout pod +65°C. Mezi taková jídla patří Guryevova kaše, charlotte atd.

nápoje

Podle norem musí být teplota podávání pokrmů SanPiN a většiny nápojů podávána teplá při teplotě minimálně +75°C. Čaj, kakao a káva musí splňovat tyto normy.

Optimální teplota podávání pro dezertní a fortifikovaná vína by měla být v rozmezí +16…+18°C. To je nezbytné pro zachování jejich prospěšných vlastností, posílení vůně a kyselosti. Alkoholické fermentované nápoje, které jsou příliš studené, však budou mít zhoršenou chuť.

Je nutné dodržovat teplotu podávání jídla SanPiN

Nedodržení teplotních norem SanPiN pro prodej hotových výrobků s sebou nese různé sankce. V souladu s Čl. 6.6 Kodexu správních deliktů Ruské federace je uložena pokuta 1500 10000 rublů občanům, úředníkům a podnikatelům – 20000 30000 – 50000 90 rublů, právnickým osobám – XNUMX XNUMX – XNUMX XNUMX rublů. nebo pozastavení činnosti až na XNUMX dnů.