Jakou sůl je nejlepší použít na kysané zelí?

Kysané zelí bylo pro naše předky během dlouhé zimy jedním z hlavních zdrojů vitamínů. Musí se jíst každý den a ve velkém množství. Navíc je toto jídlo levné a jednoduché – kvašení zelí není příliš náročné, nejdelší je nakrájet.

V dnešní době sklady skladují dovážené ovoce a zeleninu, zdánlivě obsahující vitamíny. Bez kysaného zelí se ale v zimě stejně neobejdete.

Kysané zelí se fermentuje na podzim. Na zahrádkách se hlávky zelí krájí poté, co noční teplota začne stabilně klesat pod 0 C. Obvykle se tak děje v první polovině října. Letos se možná zelí sklidí dříve – kvůli vydatným dešťům začne hnít přímo na zahradě. Takže je čas na kynuté těsto.

Které zelí vzít

Vhodné jsou pozdní a středně pozdní odrůdy. Jsou nejsilnější a nejhustší. Je lepší vybrat to nejbělejší zelí, které najdete – takové zelí bude křupavé. Zimní „Glory“ je velmi populární.

Před nákupem hlávku zelí vyzkoušejte hmatem – chcete, aby při lisování trochu křupala, ale zároveň byla hutná a ne sypká. Rozhodně musíte věnovat pozornost stonku: měla by být také hustá a šťavnatá.

Pokud zvolíte zelí v pozdním podzimu, zkontrolujte, zda není zmrzlé. Indikátorem jsou zelené listy na hlávce zelí, při vaření je odstraňujeme, pokud je však prodejce odstranil, je velká pravděpodobnost, že byly zmrzlé. A na hlávce zelí není ani stopy po mrazu.

Letos pozor, kvůli vydatným dešťům v červenci-srpnu bude hodně shnilého zelí.

Čím kvasit?

Nejlépe funguje dřevěná vana nebo velká skleněná nádoba. Poslouží také smaltovaná pánev, pokud není smalt popraskaný nebo odštípnutý. Plastové kbelíky jsou pro zelí kontraindikovány. Stejně jako nerezové nádoby.

Jako útlak je vhodný kámen (čistý) nebo sklenice s vodou. Na zelí raději nepokládejte kovové předměty.

Kolik soli potřebujete

Na jakékoli nálevy je nejlepší použít hrubozrnnou kamennou sůl. Kysané zelí není výjimkou. Jodizovaná sůl je u zelí kontraindikována, změkčuje ho. V průměru přidejte 1 polévkovou lžíci. sůl na 1 kg zelí – to je, pokud uděláte lák. Pokud fermentujete „na sucho“, musíte přidat trochu více soli. Ve skutečnosti je množství soli otázkou chuti. Někteří dávají i 1 lžičku. na kilogram – a je to vynikající.

Jak krájet zelí

Obvykle se nastrouhá najemno a kráječ by neměl být příliš tenký, jinak bude zelí měkké. Před krájením je třeba odstranit stopku, ale můžete ji nakrájet samostatně a přidat do zelí, faktem je, že stopka obsahuje mnoho užitečných látek. To dává smysl, pokud jste zelí vypěstovali sami a jste si jisti, že se ve stonku nenahromadily dusičnany a chemikálie. Někdy se zelí nakrájí na čtverce a někdy se hlávka zelí jednoduše nakrájí na čtvrtiny nebo poloviny.

Co přidat do zelí

Skoro vždy se přidává mrkev. Navíc čím více, tím lépe. Díky mrkvi je zelí křupavé a chutné.

Mezi koření v zelí patří nové koření a černý pepř, kmín, semena kopru, hřebíček a pálivé čerstvé papriky. Koření bývá přibližně stejné množství jako soli.

Do zelí se často přidávají kyselé bobule a ovoce (brusinky, brusinky, jablka, švestky).

Někdy se řepa dává do zelí, pak získává rubínovou barvu a mírně neobvyklou chuť.

kapustové listy

Při čištění hlávky zelí z ní musíte odstranit několik velkých plátů – pokrývají dno fermentační pánve a pokrývají zelí nahoře.

Nejjednodušší způsob

Stačí umlít na tenké plátky nakrájené zelí se solí, prolisovat a nechat vykynout. Přidejte samozřejmě mrkev a koření podle chuti.

zelí ve slaném nálevu

Zelí se také solí ve slaném nálevu. Může být horký nebo studený. Zelí se nakrájí a lehce se solí a nalije se kořeněným nálevem.

Jak nakládat hlávku zelí

Rozřízne se na polovinu nebo na čtvrtiny a naplní se horkým lákem. Ukázalo se, že zelí má zdrženlivější chuť než nakrájené zelí. Lehce osolené. Dá se použít například na kapustové závitky. Jediným problémem je, že je nepohodlné skladovat, protože to nemůžete dát do sklenice. A nejlepší je nasolit hlávku zelí v dřevěné kádi.

Jak skladovat kysané zelí

Optimální skladovací teplota je od 0 do -2 C. Zelí ale nemůžete zmrazit, změkne a změkne. Zelí také nesnáší změny teplot. Ideálním skladovacím místem je tedy kvalitní sklep. Nebo v horším případě dobře zasklený balkon a na něm dřevěná skříň. Pokud takové podmínky nejsou k dispozici, je lepší skladovat zelí ve sklenicích a v chladničce. Nebo dosolte po troškách a rychle snězte.

Malé triky

• Nastrouhaná mrkev dodá zelí narůžovělou barvu, ale pokud je mrkev nakrájená na tenké plátky, zelí zůstane bílé.
• Pro ochranu před bakteriemi lze stěny nádobí, kde bude zelí kvasit, namazat medem.
• Aby bylo zelí křupavé, můžete do něj přidat trochu kořene křenu.
• Proti plísni pomáhají listy křenu, kterými by se měl zakrýt vrch zelí.
• Během procesu fermentace musíte zelí několikrát propíchnout dřevěnou pletací jehlou, aby se uvolnily přebytečné plyny.
• Chuť zelí zlepší trocha nálevu z okurek.
• Aby byla hlávka zelí osolená rovnoměrně, musíte na stopce udělat řez ve tvaru kříže.

Viz též:

• Sůl a kvas: kulinářské triky na bílé zelí →
• Jak udělat zelí super zdravé? Kvásek! →
• 8 receptů na zelí →