Jakou kyselost by víno mělo mít?

Už se vám někdy stalo, že jste vytáhli láhev vína z lednice a všimli jste si něčeho, co vypadalo jako střepy skla na dně nebo korková zátka přilepená na dně? Ano, je to děsivé, ale ve skutečnosti je to neškodný krém z krystalů zubního kamene. Vítejte v podivném světě kyselosti vína. Tyto kyselé složky mohou být složité, ale jsou základem toho, jak víno vypadá, jak se vyrábí a jak chutná.

Naše ústa instinktivně reagují na úroveň kyselosti. Chcete zkontrolovat, jak je vaše víno kyselé? Po doušku vína držte ústa otevřená. Pokud se začnou tvořit sliny, vaše ústa reagují na kyselinu. Více slin znamená více kyseliny.

pH stupnice

Víno obsahuje mnoho kyselin, ale dvě hlavní obsažené v hroznech jsou kyselina vinná a jablečná. To, čemu obvykle říkáme kyselost, se ve skutečnosti nazývá celková nebo titrovatelná kyselost.

Titrovatelná kyselost souvisí s fungováním našich úst. Čím více slin potřebujete k interakci s tekutinou, tím kyselejší je její chuť.

Titrovatelná kyselost souvisí s pH, ale měří různé věci. Zatímco titrační kyselost měří množství kyselin, pH měří sílu těchto kyselin. Stupnice pH se pohybuje od 0 do 14, přičemž nejsilnější kyseliny jsou na koncích spektra.

Typicky, pokud má víno vysokou úroveň kyselosti, bude mít nízkou úroveň pH. Vína s vysokou kyselostí a nízkým pH jsou stabilní, protože jejich prostředí brání rozvoji bakterií a jiných mikrobů.

Další důležitá věc je, že čísla na stupnici nejsou lineární, ale logaritmická, takže například kyselina s pH 5 je silnější než kyselina s pH 6 ne dvakrát, ale desetkrát.

pH je více chemická stránka a titrovatelná kyselost je spíše o buketu těchto kyselin. Víno s vyšší kyselinkou má více citronovou chuť a trochu vysouší a svraští ústa. To zvyšuje váš pocit žízně. Také o pH jako odrazu stability a stability vína.

Jak kyselost a pH ovlivňují vaše víno

Jak kyselina ovlivňuje vzhled a chuť vína ve vaší sklenici? Kyselost se měří na stupnici pH, ve které vysoké úrovně kyselosti odpovídají malým číslům a vysoká hodnota pH označuje nízkou kyselost. Pro srovnání, kyselý bílý ocet má nejčastěji hodnotu pH 2.5, mléko má hodnotu pH přibližně 6.5 a voda má neutrální hodnotu pH 7. Obvykle je hodnota pH vína mezi 3 a 4.

U červených vín s vyšší kyselostí je pravděpodobnější, že budou mít jasnou, rubínovou barvu, protože nízké pH jim dodává červený nádech. Vína s vyšším pH a nižší úrovní kyselin získávají více namodralý nebo fialový tón. Vína s nízkou kyselostí mohou také zhnědnout, protože jsou déle vystavena oxidaci. To je patrnější u červených vín, ale může se objevit i u bílého vína.

Oxidace může být problémem bez ohledu na pH, ale nastává tím rychleji, čím je pH vyšší.

Víno s vysokou kyselinkou má obvykle kyselou chuť a příjemnou kyselinku. Vína s nízkou kyselinkou jsou měkčí a zaoblenější. Pokud je vyrobeno správně, může mít nádherný šťavnatý pocit, ale když se nízká kyselost spojí s vysokým pH, může to mít za následek vlhkou, téměř mýdlovou chuť.

Kyselost poskytuje část páteře potřebné pro dlouhodobé zrání, takže vína s vyšší kyselostí mají větší pravděpodobnost, že se časem zlepší v chuti než vína s nižší kyselostí. Stabilita vysoce kyselých vín s nízkým pH napomáhá procesu zrání. Naproti tomu vína s vysokým pH jsou náchylnější ke kontaminaci. Mikroby a další nestabilní složky mohou způsobit, že vína s vysokou hodnotou pH budou zakalená.

Typicky se tyto problémy při výrobě vína řeší přidáním oxidu siřičitého, který absorbuje část oxidace, která umožňuje mikrobiální růst. Ale pro požadovaný efekt potřebuje víno s pH 4 mnohem více oxidu siřičitého než například víno s pH 3, které je desetkrát kyselejší.

Vína s vysokým pH vyžadují více siřičitanů k ochraně před oxidací, protože pH snižuje jejich účinnost. Kromě toho, že musí vinaři dodržovat zákonné limity síry, musí zajistit, aby síra nevnášela nepříjemné pachy a chutě zkažených vajec nebo převařeného zelí.

Pro vína s vysokým pH je doporučené množství síry, které můžete přidat pro zlepšení stability vína. Ale když to dodržíte, víno bude chutnat jako síra. Existuje mnoho dalších faktorů, které musíte vzít v úvahu. Kyselina je pouze jednou složkou, ale tanin a alkohol konzervují víno stejně dobře. S tím vším se nakonec počítá.

Kde víno bere svou kyselost?

Cesta kyselostí vína začíná na vinici. Draslík z půdy proniká do hroznů a zvyšuje jejich zásaditost, což neutralizuje kyselost a zvyšuje hladinu pH.

Nezralé hrozny mají vysokou úroveň kyselosti, ale ta klesá až do zralosti. Hrozny pěstované v chladnějším podnebí mají tendenci obsahovat více kyselin, protože jim chybělo teplo a sluneční světlo ke zvýšení hladiny cukru a pH. Vinař může zvýšit kyselost přidáním smetany z vinného kamene do hroznové šťávy před kvašením. Tento proces se používá v teplých podnebích, kde mohou hrozny přezrát a pH může stoupnout příliš vysoko.

Někdy se vinař potýká s opačným problémem: příliš mnoho kyselin. Pokud je víno příliš kyselé, můžete použít jablečno-mléčné kvašení. Přeměňuje silnou kyselinu jablečnou na jemnější laktát, o kterém víte, že je v mléce.

Téměř všechna červená vína procházejí jablečno-mléčnou fermentací, ale pro bílá vína je to stylistická volba. Mnoho lidí je obeznámeno s tímto procesem a zná jeho roli při vytváření máslové chuti Chardonnay, ale těmto poznámkám se lze vyhnout, pokud nejsou žádoucí. Hlavním cílem procesu je snížení kyselosti.

Fermentace malolaktózy je příkladem toho, jak vinaři regulují kyselost vína. Koncentrace kyseliny se nutně nezmění, ale vyměníte samotnou kyselinu jablečnou za laktát. Mělo by se jednat o změnu úrovně pH, ale také změnu úrovně kyselosti. Tuto změnu poznáte. protože díky laktátu je víno měkčí a méně kyselé.

Pamatujete si na krém z krystalů zubního kamene? Pokud má víno při korkování hodně kyseliny vinné, může při chladnutí krystalizovat. Krystaly, někdy nazývané tartráty nebo vinné diamanty, se při zahřívání rozpouštějí zpět do vína.