Jak poznáte, že vejce má salmonelu?

Podle statistik naše země ročně vyprodukuje přes 42 miliard vajec. V průměru každý člověk sní asi 277 vajec, přičemž lékařská norma spotřeby je 270 vajec za rok. Nákupem tohoto produktu přijímáme porci esenciálních aminokyselin, tuků, ale i vitamínů a mikroprvků. Nebo můžeme dostat „část“ toxinů nebo střevní infekci. Jsou vejce prodávaná v Čerepovci bezpečná? Novináři z „Voice of Cherepovets“ provedli experiment: přinesli balíček vajec pro výzkum do mikrobiologické laboratoře „Centra pro hygienu a epidemiologii v regionu Vologda“.

— Nejprve trocha teorie. „Než se produkt dostane na stůl spotřebitele, podstoupí úplnou laboratorní kontrolu,“ řekla nám Yulia Kuzkina, vedoucí mikrobiologické laboratoře Centra pro hygienu a epidemiologii v regionu Vologda. — Každá drůbežárna má svou vlastní departementální laboratoř, kde vejce procházejí veterinárním a hygienickým vyšetřením, které prokazuje, že komerční vejce splňují požadavky na bezpečnost, skladování, přepravu a prodej. Vejce by nemělo obsahovat toxické prvky: olovo, kadmium, arsen, rtuť; antibiotika, pesticidy, radionuklidy. Na mikrobiologické ukazatele bezpečnosti vajec jsou kladeny zvláštní požadavky.“

V případě, že resortní laboratoř nemá vlastní chemickou a mikrobiologickou laboratoř, pak jsou produkty drůbežárny nutně zkoušeny v jakékoli akreditované laboratoři, která může provádět testy, zda vejce splňují požadavky Technického řádu celní unie. O bezpečnosti potravin“.

Do laboratoře jsme tedy přivezli 30 vajíček – abychom prokázali nepřítomnost nebo přítomnost původce salmonelózy, musíme vyšetřit přesně tolik vajíček (ne méně). Připomeňme, že salmonelóza je akutní infekční onemocnění, které se většinou vyskytuje při konzumaci syrových vajec. Příznaky tohoto onemocnění jsou nevolnost, zvracení, řídká stolice a bolesti břicha.

Ve speciální místnosti vybavené kabinetem biologické bezpečnosti byl proveden tzv. „výsev“ vajec na ukazatele mikrobiologické bezpečnosti (celkový počet mikrobů, koliformní bakterie, patogenní enterobakterie). K testování na přítomnost původce salmonelózy se používá speciální testovací zařízení – termostat, protože salmonely rostou na speciálních tekutých a pevných (agarových) živných médiích při teplotě 37 ° C.

První fáze studie na vyhledávání salmonely zahrnuje tzv. „přípravu vzorku“: vejce se důkladně omyjí v tekoucí horké vodě pomocí mýdla a kartáče, skořápky se otřou alkoholem. Poté se do každého vajíčka udělá otvor pomocí sterilní pinzety. Oddělené a homogenizované žloutky a bílky z pěti vajec se „oočkují“ (umístí) do sterilní nádoby s živnou půdou, ve které odumírá saprofytická (nepatogenní mikroflóra) a dobře se vyvíjí a hromadí patogenní mikroflóra – především salmonela. Lahve s obsahem všech vajec (každá obsahuje 5 žloutků a 5 bílků) se umístí na dva dny do termostatu.

Ve druhé fázi se z každé lahvičky s živnou půdou speciální bakteriologická smyčka (po jejím ponoření do živné půdy) „naočkuje“ na agarizovanou (pevnou) živnou půdu pro salmonely, na které rostou v podobě černé kolonie s kovovým leskem.

Poté jsou jednotlivé kolonie podezřelé ze salmonely odstraněny na speciálních živných půdách, aby se potvrdily minimální biochemické vlastnosti těchto mikroorganismů. Tato média berou v úvahu schopnost kultury fermentovat glukózu, laktózu a produkovat sirovodík a plyn.

Biologické kultury podezřelé ze Salmonella jsou podrobeny další biochemické a sérologické identifikaci. Kompletní analýza trvá 5 až 7 dnů, teprve poté je podána odpověď na přítomnost vajíček původce salmonelózy v obsahu vzorku.

— Z vajec lze izolovat různé druhy salmonel: každá salmonela má svůj vlastní název, který obdrží po sérologické identifikaci. Nejčastěji jsou vajíčka infikována Salmonella enteritidis, Salmonella pullorum a gallinarum,“ řekla nám bakterioložka Olga Blokhina.

Laboratorní pracovníci navíc našli ve vejcích některých producentů zbytková množství antibiotik tetracyklinu a bacitracinu. Odkud se ve vejci berou? Aby se zajistilo, že ptáci lépe rostou a neonemocní, přidávají drůbežářské farmy do krmiva určité množství antibiotik.

Původce salmonelózy se ve vejcích, které jsme přivezli na výzkum, nenašel.

Jak v obchodě poznat, že vejce jsou čerstvá a chutná, a nevyhazovat peníze?

Doporučení dává Anastasia Karaivan, dobrovolnice projektu People’s Control.

„Kvalitní slepičí vejce by měla být bez prasklin, bez peří nebo trusu, s nedeformovanou skořápkou,“ vysvětluje Anastasia. — Vejce ze stejného balení musí odpovídat velikosti a hmotnosti a musí mít razítko s určitým označením. To umožňuje nastavit kategorii vajec a jejich maximální trvanlivost.

Pokud označení začíná písmenem „D“, znamená to, že vejce jsou dietní a lze je skladovat maximálně 7 dní. Pokud je prvním znakem písmeno „C“ – stolní vejce, které lze skladovat nejvýše 25 dní.

Druhý znak na etiketě označuje jakost (kategorii) produktu, určuje se v závislosti na hmotnosti:

„B“ (nejvyšší kategorie) – vejce váží 75 g nebo více;

„O“ (vybrané vejce) – jeho hmotnost bude od 65 do 74,9 g;

1 (první kategorie) – od 55 do 64,9 g;

2 (druhá kategorie) – od 45 do 54,9 g;

3 (třetí kategorie) – od 35 do 44,9 g.

Vejce mají bílou nebo hnědou skořápku, což souvisí s barvou nosnice. To nemá vliv na kvalitu a chuť vajíčka. Ale světle šedá barva nebo nažloutlý odstín je známkou zastaralého produktu. Kromě toho by skořápka neměla být příliš čistá, jinak je velká šance, že vejce bylo umyté, a umyté vejce lze skladovat pouze 12 dní. Je přijatelné mít na plášti tečky nebo pruhy, které jsou výsledkem kontaktu s klecí nebo během přepravy.

„Věnujte pozornost tomu, u jakých produktů se vejce v obchodě nacházejí. Pohlcují pachy, proto by se neměly dávat k produktům, které silně zapáchají (například ryby),“ doporučuje Anastasia Karaivan.

Pro naprostý klid si vejce zakoupená v obchodě můžete znovu doma zkontrolovat na vhodnost. Vejce je třeba vložit do sklenice s vodou: čerstvé se potopí, mírně odpočívající vejce bude plavat přibližně uprostřed a shnilé bude plavat.

Vejce skladujte nejlépe ne na dveřích lednice, ale na horní polici, v plastové nádobě. Optimální teplota pro skladování je od 7 do 13 stupňů. Vejce by se měla umýt pouze před konzumací, aby se zachovala jejich ochranná vrstva.

Je možné se zabít slepičím vejcem? Ukazuje se, že je to docela možné – mikrob Salmonella enterica žije v produktu známém každé hospodyňce. Salmonelóza zaujímá podle statistik přední místo v počtu úmrtí způsobených otravou jídlem.

Bakterie je nebezpečná zejména pro děti, starší lidi a osoby se slabým imunitním systémem. A vyléčit silné lidi je rok od roku obtížnější – salmonela ztratila citlivost na řadu antibiotik. Proto si musíte pamatovat na nebezpečí, když chcete jíst slepičí vejce.

Kde se patogen nachází?

Salmonella je obyvatelem střevního traktu domácího ptactva – kuřat, kachen, hus. Ale protože se husy a kachny jedí jen zřídka, dochází k infekci ve větší míře kvůli nosnicím chocholatým.

Mezi drůbeží je salmonelou nakažena přibližně čtvrtina kuřat a 70 procent hus a kachen. Ptáci sami neonemocní – jsou přenašeči mikroba.

Salmonelu lze nalézt ve vejcích a drůbežím mase. Vršek vejce je pokryt porézní vápenitou skořápkou. Díky tomu, že vajíčko prochází ptačí kloakou, je kontaminováno obrovským množstvím mikroorganismů včetně salmonely.

Vejce se nakazí nejen zvenčí, ale i zevnitř. Salmonella proniká do skořápky a po vstupu do proteinu se začne aktivně množit.

Názor lékařů:

Salmonelózu ve vejcích lze určit provedením speciálních bakteriologických studií. Lékaři doporučují nakupovat vejce pouze od spolehlivých dodavatelů a sledovat datum spotřeby a podmínky skladování. Aby se salmonely ve vejcích zabily, musí být důkladně zpracovány. Jednou z metod je tepelné zpracování, při kterém se vejce musí přivést na vysokou teplotu. Doporučuje se také vajíčka před použitím umýt a při manipulaci s nimi dodržovat hygienu. Pokud máte podezření na infekci salmonelózou, musíte se poradit s lékařem, aby provedl příslušné testy a předepsal léčbu.

Jak se infekce přenáší?

V létě jsou syrové potraviny vždy nebezpečím. Vejce se salmonelou ale mohou být nebezpečná nejen v létě, ale i v té nejkrutější zimě.

Bez ohledu na to, jak moc produkt chladíte, bakterie nezemřou – v lednici mohou žít a množit se až 12 měsíců. Tím, že člověk sní syrový produkt nebo připraví krém na bázi bílkovin na dort, riskuje, že dostane patogenní salmonelu.

Zajímavý fakt! Salmonella proniká do lidských buněk tak rychle, že vědci navrhují její použití v boji proti virům – mikrob se může stát jakýmsi transportérem pro dodávání léků do nemocných orgánů.

To se ale v budoucnu splní. Dnes je salmonela tou nejnebezpečnější bakterií, na kterou můžete zemřít a kterou téměř nelze odhalit žádnými znaky na výrobku – kontaminované maso nebo vejce nemusí cítit ani se měnit.

Hlavním nebezpečím je, že salmonela ovlivňuje potraviny sousedící se škodlivými vejci a stěny chladničky.

Člověk se může nakazit salmonelózou ve stravovacích zařízeních, kde nejsou vždy dodržovány hygienické normy a vejce jsou nakupována levněji od bezohledných dodavatelů.

Vejce mohou být rozbitá a nedezinfikovaná. Připravují se z nich nejrůznější zákusky, pokrmy a pečivo a lidé se vystavují riziku nákazy salmonelou pouhým snědením porce zmrzliny v horkém dni.

Vyskytuje se u křepelčích vajec salmonelóza?

Křepelky mají tělesnou teplotu mnohem vyšší než kuře (40 stupňů), takže salmonela v křepelčím mase prakticky nežije – jen velmi obtížně se tam množí. A i kdyby žilo, bakterie nebudou moci proniknout do vajíčka – tenká, křehká skořápka má mnohem menší póry, na rozdíl od kuřecí skořápky.

Kdo má rád vaječný koňak, smažená vejce nebo smetany, měl by dát přednost křepelčím vejcím.

Jsou zdravější než slepičí vejce, obsahují třikrát více mikroprvků a vitamínů jsou doporučována pro malé děti kvůli jejich hypoalergenitě.

Zkušenosti jiných lidí

Salmonelóza ve vejcích je vážný problém, o kterém mnoho lidí mluví. Chcete-li určit možnou infekci, musíte věnovat pozornost příznakům zkažených vajec: změny barvy skořápky, vůně nebo konzistence obsahu. Pro jistotu se doporučuje vejce vždy vařit až do úplného uvaření a před použitím je důkladně omýt. Tepelná úprava (vaření, smažení) ničí bakterie salmonely. Pro stanovení přítomnosti bakterií ve vejcích lze také použít speciální testy. Péče a správná manipulace vám pomohou vyhnout se nemoci a bezpečně si pochutnat na vejcích. Viz také:

Jak zkontrolovat produkt na infekci?

Salmonelu lze ve výrobku prokázat pouze v laboratorních podmínkách. Ale riziko nákazy bakterií je mnohem nižší, pokud jsou zakoupená vejce čerstvá. Jejich trvanlivost při skladovací teplotě 0-25 stupňů je podle GOST 25 dní od data vytřídění. Vejce zakoupená na místním trhu nejsou označena, ale jejich čerstvost lze zkontrolovat jednoduchým způsobem – vložením do nádoby se studenou vodou. Zastaralé se převrátí a zvednou se s tupým koncem, velmi staré mohou dokonce vyplavat nahoru. Pokud po rozbití vejce uvidíte, že žloutek je velmi rozmazaný, ztratil svůj tvar a rozlil se do bílku, pak existuje možnost, že byl dlouho snesený.
Jak kontrolovat vejce a proces z Salmonella

Preventivní opatření proti infekci

• pro řezání syrových potravin použijte samostatné prkénko a nůž;
• skladujte syrové a vařené potraviny na oddělených policích v chladničce;
• vařte kuřecí maso alespoň 1,5 hodiny;
• Nezapomeňte vařit plnotučné mléko;
• Vejce je třeba před použitím umýt saponátem.

Nástup salmonelózy je svými příznaky velmi podobný chřipce. Objevuje se vysoká horečka, bolesti kostí a bolesti hlavy. Při prvních příznacích onemocnění je třeba zavolat lékaře a pak se vaše včas diagnostikované onemocnění neprojeví nepříjemnými komplikacemi.

Video o tom, jak zkontrolovat čerstvost vajec a chránit se před salmonelózou:

Často kladené dotazy

Jak dezinfikovat vejce od salmonely?

Při teplotách nad 70°C hynou salmonely po 5-10 minutách při vaření vajec, hynou po 4 minutách. Vydrží i nějakou dobu varu, pokud se nacházejí v tloušťce velkého kusu masa. Salmonely jsou poměrně odolné vůči solení a uzení a při zmrazení se prodlužuje jejich životnost.

Jak poznáte, že vejce obsahuje salmonelu?

— Salmonelu lze ve vejcích prokázat pouze v laboratorních podmínkách. Naše pracoviště používá bakteriologické a molekulárně biologické metody pro diagnostiku původce salmonelózy v biologickém materiálu, vejcích, potravinách, krmivech pro zvířata a rostliny.

Jak se zbavit salmonely u kuřete?

Zahřátí na 100°C, stejně jako působení běžných dezinfekčních prostředků, rychle inaktivuje patogen. V čerstvé podestýlce si zachovávají své biologické vlastnosti 210 dní, na infikovaných skořápkách vajec umístěných v inkubátoru 17-24 dní, přičemž infikují vylíhlá kuřata.

Jak poznáte, že je vejce infikované?

Růžové skvrny na bílých vaječných bílcích se zdají být čiré nebo průsvitné, takže přítomnost růžových a červených skvrn je známkou přítomnosti bakterií Pseudomonas. Konzumace vajec kontaminovaných Pseudomonas může vést k otravě jídlem.

Užitečné tipy

TIP #1

Při nákupu vajec dbejte na jejich neporušenost a datum spotřeby. Nekupujte vejce s prasklou nebo poškozenou skořápkou, protože mohou zanést bakterie, včetně salmonely.

TIP #2

Před použitím vajec se doporučuje je důkladně omýt teplou vodou a mýdlem. To pomůže odstranit všechny možné kontaminanty a snížit riziko infekce salmonelou.

TIP #3

Při přípravě vaječných pokrmů sledujte teplotu. Ujistěte se, že jsou vejce vařená nebo uvařená dostatečně na to, aby zabili všechny bakterie, včetně salmonely.