Jaké zahušťovadlo je nejlepší na marmeládu?

Přirozeně se vyskytující zahušťovadlo vyrobené ze zpracovaných ryb, hovězího nebo vepřového masa. Nemá žádnou vůni, chuť a dokonce ani pachuť a dokonale si poradí se svým úkolem želírovat dezert nebo hlavní jídlo. Nejoblíbenější a snadno použitelná přísada, kterou zvládnou i děti!

Síla želatiny se měří v květech: čím vyšší číslo, tím více hmoty může stabilizovat.

Jaká je želatinová síla Dr. želatiny? Pekaři?

Jedlá želatina (na bázi vepřových surovin) má sílu 220 květů a jedlá hovězí želatina má sílu 210 květů. Gely připravené z těchto želatin jsou průhledné, mají neutrální chuť a vůni, hutnou, elastickou a stabilní konzistenci. Obě želatiny jsou kvalitní, instantní a nevyžadují namáčení, což šetří čas a usnadňuje proces přípravy. Dalším důležitým bodem je, že oba produkty mají vysoký stupeň čištění!

Zjistěte více o želatině Dr. Pekaři zde:

Jaký je rozdíl mezi hovězí a vepřovou želatinou?

Roztok s hovězí želatinou má tmavší odstín, takže vepřová želatina se častěji používá k přípravě čirých a bílých roztoků.

Co děláme s želatinou?

Toto je nejuniverzálnější stabilizační složka! Připravíme s ním želé, pěny, suflé, ovocné želé včetně složitých vícevrstvých dezertů, dále krémy, vrstvy na dorty (konfitované, kompotované) a polevy.

Tvarohové suflé s želatinou doporučujeme připravit:

Vytvořil Dr. Pekaři
Tvarohové suflé s želatinou.

AGAR

Toto zahušťovadlo je také přírodního původu, získává se z mořských řas. Velmi zdravá složka bohatá na mikroelementy, má nízký obsah kalorií a má detoxikační vlastnosti. Agar je silnější než želatina, proto se používá v dezertech, kde je potřeba hutná stabilní textura – marshmallows, marmelády, zmrzlina, hutné pěny, dezert z ptačího mléka. Můžete si z něj udělat i masovou omáčku nebo želé.

Metoda Nikan se používá k měření želírující síly agarů. Balení je označeno číslem v závislosti na síle nárazu – 700, 900, 1000, 1200 g/cm2. Nejoblíbenější hodnota je 900–1000 g/cm2, to je průměrná síla vlivu a většina receptů je pro ni určena.

Jakou želírovací schopnost má Dr. agar? Pekaři?

Dr. Agar Power Pekaři: pevnost gelu podle metody Nikan – 1000 g/cm2. To je optimální ukazatel pro domácí dezerty: je zaručena jemná textura a zachování tvaru.

Agar Dr. Pekaři – 100% agar bez přísad a nečistot. Je předaktivovaný, rychle se rozpouští a nevyžaduje namáčení ani dlouhé vaření. A také Agar Dr. Bakers je oblíbená dezertní přísada našich vegetariánů a veganů! Více informací o našem agaru zde.

Je velmi důležité, aby agar neobsahoval nečistoty, což vám umožní získat průhledný bezbarvý gel. Agar Dr. Bakers je vysoce čištěný a poskytuje vám naprostou jistotu a svobodu i při přípravě složitých dezertů.

Recept s Agarem Dr. Pekaři: jablečné marshmallows

Vytvořil Dr. Pekaři
3 (2 hodnocení)

Svátek se k nám blíží a s ním přichází na mysl spousta nápadů, jak ozdobit váš novoroční stůl. Další nápad do vaší sbírky: Jablečné marshmallows ve tvaru vánočních stromků.

PECTIN

Zahušťovadlo přírodního původu, které se v různém množství vyskytuje v ovoci a zelenině. Nejvíce pektinu je obsaženo ve slupkách a semenech jablek a citrusových plodů. Pro zachování tohoto přírodního polysacharidu v kompotech a dezertech se nedoporučuje je vařit a obecně při vaření udržovat vysokou teplotu.

Pektin se obvykle používá v průmyslové výrobě, v každodenním životě je mnohem méně běžný jako samostatná složka. Bonbóny, zmrzlina, marshmallows, stejně jako majonéza, kečup, džem – to vše lze připravit pomocí pektinu.

Pektin za účasti cukru pomáhá stabilizovat naše dezerty doma – například když vyrábíte marshmallow z jablek nebo děláte jablečnou, švestkovou nebo citrusovou náplň. Pektin je nepostradatelnou složkou v lince na přípravu sladkých zavařenin – Zhelfixes.

Cukrářský a kulinářský svět nespočívá pouze na želatině. Toto známé zahušťovadlo má také své vlastní náhražky: agar-agar a pektin. Pojďme v tomto článku zjistit, co jsou želatina, agar-agar a pektin, kde a jak se používají.

Toto je pravděpodobně nejznámější druh zahušťovadla, vyrobený z kostí, šlach a chrupavek prasat nebo skotu dlouhým vařením s vodou. Výsledný roztok se odpaří, vyčeří a ochladí, až se změní na želé, které se později nakrájí na kousky a suší.

želatina – univerzální produkt, který se používá k přípravě poměrně velkého množství jídel: dezerty (želé, pudinky, panna cotta, pěny), všechny druhy želé a želé, omáčky. Navíc je také cenově nejdostupnější. Želatinu si můžete koupit v každém obchodě s potravinami.

Jedna z hlavních nevýhod želatiny – je to právě jeho živočišný původ, to znamená, že není vhodný pro použití během půstu a pro vegany. Pokud ale tato pravidla ve svém jídelníčku nedodržujete, pak klidně použijte želatinu ve své kuchyni.

Existují dva druhy želatiny:

První z nich se nejčastěji používá v cukrářství, protože se s ním lépe pracuje a lépe se rozpouští v libovolném množství studené vody. Takovou želatinu je však obtížné najít v běžných obchodech, zpravidla se prodává ve specializovaných prodejnách cukrovinek.

Prášková želatina Jsou to téměř bezbarvé nebo žluté granule bez chuti a zápachu. Od plátové želatiny se liší tím, že ve studené vodě silně bobtná, ale nerozpouští se. A při použití takové želatiny musíte přísně dodržovat informace uvedené na obalu týkající se množství vody a doby namáčení.

Podmínky použití:

• Ujistěte se, že namočíte do vody v poměru 1:6 (pro práškovou želatinu), a pro plátovou želatinu odeberte tolik vody, aby pokryla želatinové pláty 3-4krát;
• Želatinu lze přivést k varu, ale v žádném případě se nesmí vařit! To výrazně sníží jeho gelovací vlastnosti;
• Dodržujte pořadí nalévání: prášek vždy nasypte do vody a ne naopak. V opačném případě se mohou objevit hrudky, které se pak obtížně zbavují;
• želatina tuhne pouze při nízkých teplotách, takže výrobky s želatinou by měly být umístěny v chladničce;
• Želatinu byste neměli rozpouštět ve šťávách a kyselých tekutinách, nemusí to fungovat. A neměli byste používat želatinu v pokrmech, které obsahují kyselé ovoce, jako je ananas a kiwi;
• Před přidáním namočené želatiny do misky byste se měli ujistit, že je zcela rozpuštěná, aby v hotové misce nebyly žádné hrudky. K tomu je možné přivést želatinu a vodu, dokud se neobjeví první bubliny, důkladně promíchejte, aby se zcela rozptýlila v kapalině.

Agar-agar (častěji cukráři používají zkrácený název „agar“) – rostlinný analog želatiny, získaný extrakcí z červených a hnědých řas rostoucích v Tichém oceánu a také v Černém a Bílém moři.

Právě díky svému rostlinnému původu je agar-agar mezi vegetariány velmi oblíbený.

Je možné nahradit želatinu agar-agarem?

Rozsah aplikace agar-agar velmi široký. Bez problémů nahradí želatinu v jakémkoli receptu, kromě toho se používá při přípravě želírovaných dezertů, pudinků a pudinků.

K výrobě marmelády je lepší použít agar, protože vytvoří stabilnější a pevnější pochoutku. V malých dávkách skvěle zahušťuje různé omáčky.

A se všemi svými výhodami je agar-agar také má velmi nízký obsah kalorií, ale bohaté na vlákninu – skutečný sen pro hubnoucí, i když byste neměli zapomínat na konzumaci s mírou.

Agar-agar se prodává ve formě destiček (vloček) a prášku, druhý je mnohem pohodlnější k použití. Agar seženete ve velkých řetězcích supermarketů, v cukrárnách a prodejnách zdravé výživy.

Kromě vzhledu agar-agar se vyznačuje tím:

– stupeň: nejvyšší (je bílé nebo světle žluté barvy) a první (jeho barva se mění od žluté po tmavě žlutou);
– hustota: Agar M 500, Agar G 700, Agar-900.

Čím vyšší číslo v názvu, tím větší hustota výsledného produktu a tím méně prášku bude potřeba spotřebovat. Ale zároveň se úměrně zvýší cena samotného agar-agaru.

Podmínky použití:

• Agar-agar se rozpouští pouze při vysokých teplotách. Teplota kapaliny by měla být 95-100 stupňů;
• agar-agar je termoreverzibilní, což znamená, že jej lze znovu zahřát bez ztráty kvality;
• Předem namáčení v tekutině není nutné, ale před použitím se vyplatí smíchat agar s malým množstvím cukru, aby se netvořily hrudky.

Pektin, stejně jako agar-agar, je také produktem rostlinného původu, což je prášek získaný extrakcí z určitých produktů. Získává se z jablek, hrušek, citrusových plodů a řepy. Pektin je bez zápachu a jeho barva se liší od světle krémové (citrusový pektin) po hnědou (jablečný pektin).

Pektin se aktivně používá v cukrářských výrobcích (marshmallows, želé, marshmallows, marmelády), k přípravě džemů, zavařenin a při výrobě kečupů, majonéz, mléčných výrobků a zmrzliny. Tak široký rozsah použití pektinu je způsoben tím, že je to gelotvorný, stabilizační a vlhkost zadržující prostředek, stejně jako zahušťovadlo a čiřidlo.

Pektin je na pultech supermarketů extrémně vzácný, ale lze jej zakoupit ve specializovaných cukrárnách nebo objednat v internetových obchodech.

Pektin, na rozdíl od želatiny a agar-agaru, výrazně zkracuje dobu vaření a ohřevu, a proto si zachovává více živin v původním produktu. A přidáním pektinu můžete snížit množství použitého cukru, aniž byste ohrozili chuť.

Existuje několik druhů pektinu, z nichž každý se používá v určitých případech:

• žlutý nebo nevratný pektin. Takový pektin se při zahřívání nerozpouští, proto se používá při přípravě žáruvzdorných džemů, cukrovinek a marmelád. Struktura takových produktů je viskóznější než struktura našeho obvyklého džemu;
• NH pektin nebo reverzibilní pektin. Při zahřátí se rozpouští a po ochlazení ztvrdne. Pomocí tohoto pektinu lze stejný typ pyré proměnit buď v omáčku nebo želé. Tento pektin se používá k přípravě dezertních omáček a želé na koláče (ve formě potahu nebo vrstvy). Přidáte-li například tento druh pektinu a agar-agar současně do marmelády, stane se trochu křehčí a křehčí, a pokud spolu s želatinou, bude „gumová“;
• pektin FX58 – interaguje s produkty obsahujícími vápník, takže je vynikající pro výrobu mléčné želé nebo pěny.

Podmínky použití:

– pektin je nutné před použitím smíchat s malým množstvím cukru, aby se rovnoměrně rozložil a netvořil hrudky;
– pektin by měl být zaveden do hmoty (tekuté nebo pyré) zahřáté na teplotu přibližně 50 stupňů;
– hmotu s pektinem je nutné přivést k varu a ihned odstavit z ohně.

Je možné zaměnit tyto tři gelující látky?

V některých případech je to povoleno, ale zde je důležité vzít v úvahu vlastnosti každé látky a její poměry vzhledem k zahuštěné hmotě. Proto bych radil používat výhradně osvědčené recepty od cukrářů, kterým důvěřujete, a také si pozorně přečíst návod na obalu. A všechno bude fungovat!