Jaké druhy klobás existují?

Klobása – potravinářský výrobek, kterým je mleté ​​maso v podlouhlém obalu. Může obsahovat jeden nebo více druhů masa, například drůbež, různé plniva, a může být podrobeno tepelnému zpracování (vaření, někdy vícenásobné; smažení) nebo fermentaci.

Klobásy jsou klasifikovány metodou vaření:

Vařené klobásy — vyrobené ze soleného mletého masa. Vaří se při teplotě asi 80 °C. Vařené klobásy mohou obsahovat velké množství sóji, nebo mohou být zcela vegetariánské se sójou nebo seitanem místo masa. Vzhledem k velkému množství vody, které obsahují, nejsou dlouhodobě skladovány. Obsahuje 20 – 30 % tuku a 10 – 15 % bílkovin.

Vařené uzené klobásy – Nejprve se vaří a pak udí. Obsahuje více koření než vařené klobásy. Na rozdíl od vařených klobás (ve kterých je mleté ​​maso homogenní hmota), vařené uzené klobásy se mohou skládat z malých kousků určité velikosti. Jako přísady se používá mléko, smetana, mouka, slanina a škrob. Obsahuje 17 % bílkovin a přibližně 40 % tuku.

Syrové uzené klobásy — nejsou podrobeny vysokoteplotní tepelné úpravě, uzení za studena probíhá při 20–25 °C, maso podléhá fermentaci a dehydrataci. Největší množství koření obsahují syrové uzené klobásy, je možné přidat i koňak. Při použití tradiční receptury trvá zrání syrových uzených párků minimálně 30-40 dní, od konce 21. století jsou technologie výroby zvládnuty za 15 dní a méně. Obsahují 30 až 57 % bílkovin a až XNUMX % tuku.

Suché klobásy vyrobené z mletého marinovaného masa. Uzení studeným kouřem po dobu 3-4 dnů. Maso se fermentuje a dehydruje, poté se suší při teplotě 15-18 stupňů. Obsahuje 29 % bílkovin, 58 % tuku. Příkladem takové klobásy je sujuk.

Některé druhy uzenin se odlišují použitými surovinami. Jaterní klobása se vyrábí z drobů (játra, odřezky masa atd.), převážně vařených; lze použít i vejce (vaječný párek), zeleninu, mléko, máslo a další přísady.

K dnešnímu dni bylo provedeno obrovské množství vědeckých výzkumů, které prokázaly, že průmyslově zpracované maso konzumované denně zvyšuje riziko vzniku onemocnění, jako jsou:

• arteriální hypertenze;
• onemocnění srdce a cév;
• chronická obstrukční plicní nemoc;
• onkologická onemocnění trávicího traktu.

Klobásy také přispívají k nadměrnému přibírání na váze a obezitě.

Maso na klobásu

Surovinou pro uzenářské výrobky jsou „intenzivně krmená zvířata“ chovaná v podmínkách omezeného pohybu. Vzhledem k tomu, že se zvířata prakticky nehýbou, jejich maso se stává extrémně tučným, má světlou barvu a sypkou konzistenci.

Pokud za normálních podmínek kráva žere trávu, pak kráva z masokombinátu žije z kukuřice (přirozeně GMO) a proteinových doplňků, což jsou mleté ​​kosti jejích kolegů krav. Výsledkem je posun v tukové bilanci směrem ke škodlivějším omega-6 tukům.

Přidání rostlinných tuků

Až 98 % jatečně upravených těl zvířat se použije v procesu zpracování. Tuk z kůže a kostí se vytaví a přidá do mletého masa, aby se vyrobil šťavnatější (a levnější) produkt. Kromě toho se zavádějí hydrogenované rostlinné tuky – především palmové tuky.

Při takovém zpracování mění mastné kyseliny obsažené v palmovém oleji svou strukturu a mění se na zdraví nebezpečné trans-tuky. Ironií je, že ve své přirozené podobě je palmový olej jedním z nejprospěšnějších.

Stabilizátory a barviva

Pro vytvoření elastické struktury a červené „masité“ barvy se přidávají stabilizátory a barviva. Tradičně se jako stabilizátory používaly škrob a želatina, ale ty byly nyní nahrazeny hydrokoloidy.

Dusitan sodný se do mleté ​​klobásy přidává ze dvou důvodů.

1. Dává bezbarvé směsi živočišných a rostlinných tuků známou jasně červenou barvu.
2. Je to silný konzervační prostředek, který zabraňuje rozvoji kadaverózních bakterií.

Není možné jej vyloučit ze složení klobásy – bez této složky začne maso během několika hodin intenzivně hnít, a to i v chladničce.

Glutamát sodný je dobře pochopená a prozkoumaná látka, která nemá žádné zdravotní vedlejší účinky a nachází se v mnoha přírodních potravinách (rajčata, sýry).

Za nejzdravější je považována klobása z krůtího masa. Obsahuje minimální množství tuku a koření.

Při výběru klobásy věnujte zvláštní pozornost její barvě. Čím je růžovější, tím více do mletého masa výrobce přidal roztoku dusitanu sodného. V malém množství tato látka lidskému tělu nijak výrazně neškodí, to se však nedá říci o velkých dávkách dusičnanů!

Klobásy jsou produktem podléhajícím zkáze. Při jejich nákupu byste se proto měli vždy zajímat o datum spotřeby produktu. Pokud štítek neuvádí datum výroby a datum vypršení platnosti, měli byste odmítnout nákup této klobásy.

Měli byste se také zeptat na obsah kalorií v zakoupené klobáse a na obsah tuku. Je vhodné zvolit nízkokalorické odrůdy.

Prospěšné vlastnosti klobásy se nacházejí pouze ve výrobcích vyrobených v plném souladu s GOST. Tyto produkty jsou však velmi drahé, někdy dokonce dražší než prémiové maso. Ale u jiných uzenin jsou výhody a škody nesrovnatelné! Proto je lepší se jejich konzumaci vyhnout, zejména ve velkém množství, a uzeninu nahradit přírodním masem.

Světová zdravotnická organizace oficiálně uznala uzeniny, párky a další zpracované masné výrobky za zdraví škodlivé a doporučila omezit spotřebu zpracovaného masa na maximálně 50 gramů denně.

V dnešní době je k dispozici více než 10 druhů klobás. Většina lidí rozlišuje dva druhy: vařený a „salám“, ale je jich mnohem více a s tímto množstvím možností se můžete zmást. Liší se složením a technologií. Druh uzeniny udává typ technologie použité při výrobě.

Podle výrobní technologie:

Podle technologie výroby se klobásy dělí na:

• Vařený;
• Vařené-uzené;
• Polouzené;
• Syrové uzené;
• Suché vytvrzení.

Podívejme se na každou technologii zvlášť, abychom pochopili, jak se liší. Nebudeme zabíhat do podrobností o řezu mletého masa, typu skořápky a dalších parametrech.

Vařené klobásy

Amatérská klobása v modré barvě

Asi neexistují lidé, kteří by nezkusili nebo neslyšeli o vařených klobásách. Mnohými milovaný, který se objevil již ve 30. letech. Technologie je jednoduchá: pomocí průmyslových mixérů se maso mele na homogenní hmotu a peče se při teplotě 75 až 85 stupňů Celsia. Všechno je samozřejmě trochu složitější, ale pro snazší pochopení se omezíme na toto.

Existují dva typy:

• bez struktur, s jednotnou konzistencí;
• strukturální, s přídavkem sádla nebo masa.

Populární příklad prvního typu: klobása „Doctorskaya“, „Mléko“ a „Čaj“. Za druhé: „Amatér“ a „Ostankinskaya“. Pravděpodobně si mnozí pamatují úryvek z filmu „The Adventures of Shurik“, kde vytvořil „Amatéra“ z „Doctor’s“ a nalepil na něj prášky na spaní pro psa. To je způsobeno skutečností, že „Lyubitelskaya“ má strukturální formu s přidáním slaniny, která ji odlišuje od prvního typu.

Vařené-uzené klobásy

Vařená uzená klobása „Servelat“

Už z názvu je jasné, že se jedná o vařenou klobásu s fází uzení. Obsahuje více koření, zrnitou strukturu a prochází několika stupni tepelné úpravy. Technologie výroby je složitější a delší než předchozí, což znamená vyšší cenu.

Výroba spočívá v mletí masa, uchovávání nasoleného mletého masa po dobu 48 hodin a následném mletí s přidáním různého koření a sádla. Poté směs prochází fází uzení, vaření a znovu uzení. V důsledku toho vidíme produkt, který je tmavší barvy než první typ, získává vínový odstín. Populární v této technologii jsou „Servelat“, „Moskovskaya“ a „Royal“. Připomínáme, že si u nás můžete zakoupit klobásu, která vás překvapí svou kvalitou a chutí.

Polouzené klobásy

Polouzené klobásy „Ochotnichye“

Tento typ umožňuje prodloužit životnost. Hlavním rozdílem je technologie tepelného zpracování. Nejprve surovina prochází fází smažení, poté vaření a uzení a poté chlazení a sušení. Chuť se příliš neliší od předchozích, s výjimkou kouřové chuti, která se stává méně výraznou. Výhodou technologie je menší ztráta hmotnosti hotového výrobku při zpracování. Typičtí zástupci: klobásy „Krakovskaya“, „Kremlinskaya“, „Česnek“ a „Lovec“.

Syrové uzené klobásy

Syrová uzená klobása „Prosciutto“

Syrové uzené produkty procházejí fází uzení bez předběžného tepelného zpracování, tedy v surové formě. Technologie přípravy není složitá, ale trvá asi 30 dní. Do syrové uzené klobásy s kousky sádla nebo bez nich se přidává mnoho koření a bylinek. Mleté maso se používá pouze z hovězího nebo libového vepřového masa nejvyšší kvality. Klobása má hustou strukturu a bohatou chuť s kořením, na řezu je povrch lesklý, někdy s kapkami tuku. Získá výraznou červenou nebo tmavě vínovou barvu. Tento typ zahrnuje takové zástupce jako: „Prosciutto“ a „Cervelat“.

Suché klobásy

Suchý salám „Felino“

Také se stejně jako předchozí typ vyrábějí dlouhodobě. Jediný rozdíl je v předběžném marinování masa a nepřítomnosti fáze uzení. Do těchto klobás se často přidává víno a koňak, aby se zlepšila rozmanitost chutí. Syrové uzené a sušené klobásy jsou nejdražší a nejchutnější druhy s bohatou a bohatou chutí. Přicházejí v suchých a polosuchých odrůdách. Liší se od sebe množstvím vlhkosti, kterou obsahují: až 36 % u suchých, až 55 % u polosuchých.