Jaké druhy červeného vína existují?

Klasifikace vín podle barvy Klasifikace vín podle zbytkového cukru Podle obsahu oxidu uhličitého Podle obsahu alkoholu Podle odrůd hroznů Klasifikace francouzských vín Klasifikace italských vín Klasifikace španělských vín Klasifikace německých vín Klasifikace ruských vín Na co si dát pozor při výběru vína?

Odkaz na článek zkopírován

Víno je alkoholický nápoj s historií trvající několik tisíciletí, takže není divu, že na světě existuje taková rozmanitost vín. V tomto článku si povíme, podle jakého principu jsou klasifikována, jaký je zásadní rozdíl mezi víny z různých oblastí a jak začít vínu rozumět bez pomoci sommeliera.

Vína jsou klasifikována podle různých principů. Hlavními pokyny k tomu jsou: barva, odrůda a oblast původu, obsah cukru, oxid uhličitý a alkohol.

Třídění vín podle barvy

Barva je to první, čemu lidé při výběru vína věnují pozornost. Právě barva může hodně napovědět o tom, z jakých hroznů je víno vyrobeno, zda je mladé nebo zestárlé, zda neprošlo oxidací. Podle barvy se víno dělí na:

• Červená vína. Vyrábí se převážně z tmavých odrůd hroznů. Jsou výborným gastronomickým párem ke steakům, zrajícím sýrům, grilovaným pokrmům.
• Bílá vína. V naprosté většině případů jsou vyrobeny z bílých hroznů. Podáváme s rybami, mořskými plody, zeleninovými saláty.
• Růžová vína. Nejčastěji se vyrábí z tmavých hroznů. Slouží jako výborný aperitiv a hodí se i k lehkému občerstvení.

Červená vína

Příklady:

• Cabernet Sauvignon
• Merlot
• Pinot noir
• Malbec
• Shiraz
• Zinfandel

Párování s jídlem:

• Bird
• Grilovaná zelenina
• Uzené maso
• Steak

Bílá vína

Příklady:

• Chardonnay
• Sauvignon blanc
• Muscat
• Ryzlink rýnský
• Pinot grigio

Párování s jídlem:

• Mořské plody
• Рыба
• Smetana a měkké sýry
• zeleninové saláty
• Bílé libové maso

Vše o víně
Návody, hodnocení a životní hacky na našem Youtube kanálu

Růžová vína

Příklady:

• Cabernet Sauvignon
• Garanča
• Gamay
• Pinot Noir
• Shiraz

Párování s jídlem:

• Рыба
• Bird
• zeleninové občerstvení
• dezerty
• Čerstvé ovoce

Klasifikace vín podle zbytkového cukru

Zbytkový cukr je to, co ve víně zůstane po kvašení a zrání. Jedná se o přírodní cukr, který se nachází v samotných hroznech. Jeho množství se může lišit v závislosti na odrůdě hroznů – například Muškát ho má více než Chardonnay. Podle obsahu zbytkového přírodního cukru lze všechna vína rozdělit do dvou velkých skupin:

1. Jídelny – od suchých po polosladké;
2. Dezerty – od polosladkých po sladké.

Podrobněji, existují čtyři kategorie vín:

• suché – cukr méně než 4 g/l;
• polosuché – od 4 do 18 g / l;
• polosladké – od 18 do 45 g / l;
• sladké – více než 45 g/l.

Sucho

Obsah cukru v nich nepřesahuje 4 gramy na litr. Jinými slovy, cukr byl „vysušený“, pozřený kvasinkami během procesu fermentace. Je zvláštní, že většina vín je suchá.

Polosuché a polosladké

Polosuché (do 18 g/l) a polosladké (45 g/l) jsou mezičlánkem mezi suchým a sladkým. Sladkost v nich je znatelná, ale ne křivá.

Sladké

Vína s obsahem cukru nad 45 g/l. Vyrábějí se různými způsoby: zastavením kvašení, použitím speciálních odrůd hroznů, včetně hrozinkových, botrytizovaných nebo mrazem usmrcených, a také z pozdních sklizní bobulí. Je pozoruhodné, že chaptalizace (přidávání cukru do vína po fermentaci) se používá pouze pro hromadnou výrobu levných vín a je zakázána ve většině regionů Francie, Itálie a Španělska.

Dezertní vína jsou zařazena do samostatné kategorie. Patří sem vína polosladká a velmi sladká, včetně fortifikovaných (sherry, portské atd.). Svůj název získaly podle oblíbeného gastronomického párování – dezertů, ke kterým se obvykle podávají na závěr hlavního jídla.

Podle obsahu oxidu uhličitého

Přítomnost či nepřítomnost oxidu uhličitého v láhvi nám umožňuje rozdělit vína na tichá a šumivá.

Tichá vína

Často neobsahují oxid uhličitý. Výjimkou jsou „zelená“ vína Vinho Verde, která mohou obsahovat malé množství oxidu uhličitého – přírodního z jablečno-mléčné fermentace, která pokračuje v láhvi, nebo přidaného uměle před lahvováním vína.

Šumivá vína

Vyznačuje se přítomností bublinek oxidu uhličitého. Patří sem vína vyrobená klasickou metodou champenoise s druhotným kvašením v láhvi, ale i vína vyrobená jinými metodami: metodou Charmat nebo Asti, přidáním oxidu uhličitého do hotového vína. Do této kategorie patří i vína perlivá a perlivá: například italská frizzante vína, která mají v láhvi menší tlak než ostatní šumivá vína (1–2 bary versus 3 bary u vín spumante nebo francouzského šampaňského).

Podle obsahu alkoholu

Podle procenta alkoholu se tichá, nelihovaná vína (bez přidaného alkoholu nebo brandy) dělí na:

• lehký – až 11% ethylalkoholu;
• střední – 12-14% alkoholu;
• silný – nad 14 %.

Fortifikovaná vína jsou zařazena do samostatné třídy. Patří mezi ně sherry, portské, Madeira, Marsala. Obsah alkoholu v nich přesahuje 15 %. Toho je dosaženo přidáním brandy nebo vinného alkoholu k přerušení kvašení nebo po jeho dokončení.

Podle odrůdy hroznů

Všechna vína jsou rozdělena do dvou velkých kategorií – jednoodrůdová, z jedné odrůdy révy, a směsná, ze dvou a více odrůd. Mezi nejoblíbenější odrůdy hroznů používané pro výrobu odrůdových vín patří:

Chardonnay

Bílé hrozny, jedny z nejrozšířenějších na světě. Svou oblibu si získal, v neposlední řadě díky své dobré adaptabilitě na širokou škálu podnebí. Chardonnay se pěstuje jak v chladném Burgundsku, tak ve slunné Argentině. V buketu burgundského vína zároveň dominují tóny zeleného jablka a citrusů, zatímco buketu argentinského vína dominují tóny tropického ovoce a medu.

Cabernet Sauvignon

Merlot

Červená odrůda révy vinné, která produkuje sametová, měkká vína s výrazným aroma švestek, tmavých třešní a kávy. Klíčová je na pravém břehu Bordeaux, kde se nachází světoznámé panství Petrus.

Sauvignon blanc

Aromatická bílá odrůda, která produkuje vynikající mladá vína s vysokou kyselinkou a svěží vůní jablek a citrusů, někdy i angreštu a chřestu. Nejlepší Sauvignony se vyrábějí ve francouzském údolí Loiry (Pouilly-Fumé a Sancerre) a v údolí Marlborough na Novém Zélandu.

Klasifikace francouzských vín

Francie má svou vlastní jedinečnou klasifikaci vín, i když se může lišit v závislosti na regionu. Tři hlavní kategorie kvality pro všechna francouzská vína zahrnují:

• Vin de France (vína Francie) – základní kategorie stolních vín.
• Vin de pays (regionální vína) – ekvivalentní evropské kategorii IGP a obvykle se týká vína vyrobeného v určité oblasti. Například vína z Provence mohou být označena jako Vin de Provence.
• AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) – tato kategorie je přiřazena vínům z konkrétní apelace. Vyrábějí se podle přísnějších pravidel: ze specifických odrůd hroznů, sbíraných pouze v určitých oblastech atd. Do této kategorie spadá asi 30 % francouzských vín.

Oddělené hierarchie existují v Bordeaux, Burgundsku a Alsasku. Tak, Bordeauxští vinaři postupujte podle několika klasifikací najednou: v roce 1855 zde byl vyvinut hierarchický systém cru classe, podle kterého byly všechny statky Médoc a Sauternes rozděleny do pěti úrovní kvality, kde pátý je nejjednodušší víno a první je prémiové. Později byl vyvinut další systém cru buržoazie (Cru Bourgeois), který bral v úvahu nové statky nezahrnuté v původní klasifikaci z roku 1855. Počínaje rokem 2020 bylo rozhodnuto přezkoumat tento systém každých 5 let.

Kromě těchto klasifikací mají podoblasti Graves a Saint-Emilion samostatné systémy kvality:

• V podoblasti Graves získávají nejlepší statky status třídy cru.
• V Saint-Emilion existuje hierarchický systém s vinařstvími rozdělenými do tří úrovní: třída grand cru, prvotřídní třída grand cru A a třída premiér grand cru B.

Vína burgundské se dělí do čtyř kategorií: regionální, komunální (tzv. vesnická vína), premier cru a grand cru. Je pozoruhodné, že 600 vinic v Burgundsku je klasifikováno jako premier cru a pouze 33 (asi 2 % z celkového počtu) je klasifikováno jako grand cru.

В Alsasko vína se dělí pouze na regionální a grand cru. Existují však dvě další samostatné kategorie, které neexistují v žádném jiném regionu Francie:

• Vendanges Tardive – vína pozdního sběru, která jsou vyrobena výhradně z jedné ze čtyř ušlechtilých odrůd révy vinné (Muškát, Ryzlink rýnský, Tramín červený a Rulandské šedé), které dosáhly optimální zralosti (někdy postižené botrytidou).
• Selection de Grains Nobles — k jejich výrobě se také používá jedna ze čtyř hlavních odrůd vinné révy, ale podmínkou je botrytizace hroznů. Vína této kategorie jsou vyráběna v malém množství a pouze v nejúspěšnějších letech.

Klasifikace italských vín

• Základní jídelny bez uvedení příslušnosti ke konkrétnímu regionu (na etiketě je pouze název země).
• Vína IGP s odkazem na region.
• Vína, jejichž původ a kvalita jsou regulovány na legislativní úrovni – DOC (Denominazione di Origine Controllata) a DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita).

Vína jsou zařazena do zvláštních skupin Rezervovat и Grand Riserva – Jedná se o nápoje, které zrají déle než běžné víno. Pokud je na štítku nápis Classico, to znamená, že víno bylo vyrobeno v oblasti, která je „původní“ oblasti – definovaná v počáteční fázi formování vinařské zóny, před rozšířením a přidáním nových oblastí. Často se jedná o oblast s těmi nejlepšími a nejprestižnějšími vinicemi, které jsou proslulé prémiovou kvalitou svých vín (například: Chianti Classico).

Zajímavé je, že supertoskánská vína mají nejčastěji status IGP. Jen několik z nich dostalo svou vlastní regionální DOC kategorii: například Bolgheri Sassicaia DOC.

Klasifikace španělských vín

Ve Španělsku existují čtyři hlavní kategorie kvality vína:

• Vino de la Tierra — regionální vína základní úrovně.
• DO (Denominacion de Origen) – vína, jejichž kvalita a původ jsou kontrolovány na státní úrovni.
• DOC (Denominacion de Origen Calificada) – tato kategorie zahrnuje vína Priorat a Rioja. K dosažení této kategorie si region musí udržet status DO a produkovat vína nejvyšší kvality po dobu 10 let.
• VdP (Vinos de Pago) – místní vína té nejlepší kvality, produkovaná společnostmi s výjimečnou pověstí, vyrobená z vlastních surovin a zrající ve vlastních vinařstvích.

Zrání hraje důležitou roli při klasifikaci španělských vín. Podle ní lze vína vyrobená ve Španělsku rozdělit na:

• Joven – mladá nevyzrálá vína
• Crianza – 2 roky zrání (z toho minimálně 6 měsíců v sudu) pro červená vína a 18 měsíců (6 měsíců v sudu) pro bílá a růžová vína
• Reserva – 3 roky zrání (12 měsíců v sudu) pro červená vína a 24 měsíců (6 měsíců v sudu) pro bílá a růžová vína
• Gran Reserva – 5 let zrání (18 měsíců v sudu) pro červená vína a 48 měsíců (6 měsíců v sudu) pro bílá a růžová vína

Klasifikace německých vín

V Německu se běžná stolní vína nazývají Tafelwein, regionální vína se nazývají Landwein nebo Deutscher Wein. Vyšší jakostní ročníková vína se dělí do dvou velkých skupin: Qualitatswein – mladá, lehká vína, která lze legálně doslazovat, stejně jako Predikátní víno – víno vyšší jakosti, u kterého je chaptalizace nepřijatelná.

Vína Prädikatswein se zase v závislosti na úrovni cukru dělí na:

• Kabinett – tzv. kabinetní vína, se mohou pohybovat v cukernatosti od suchých až po polosladké.
• Spätlese – z pozdních hroznů, často nezralých. Přicházejí v suché, polosuché a polosladké odrůdy.
• Auslese – z plně vyzrálých hroznů pozdního sběru. Může být od suchého po sladké.
• Beerenauslese – z přezrálých hroznů, někdy zasažených botrytidou. Jen ty sladké.
• Trockenbeerenauslese – z hroznů napadených ušlechtilou plísní. Pouze sladké.
• Ledové víno – z hroznů zabitých mrazem. Jen ty sladké.

Rakouská vína mají podobnou klasifikaci. Vína jsou v Rakousku zařazena do samostatné třídy slámové víno – vyrábí se z rozinek sušených na slámě. V Rusku se tato skupina vín nazývá rozinková.

Klasifikace ruských vín

V Rusku byla klasifikace vín vyvinuta relativně nedávno – v roce 2013. V mnohém se podobá evropskému: existují také dvě kvalitativní kategorie související se zeměpisným původem vín:

• Vína s chráněným označením původu (POO) – obdoba francouzské kategorie AO, italské DOC a španělské DO. Použité hrozny se pěstují v malé vinařské oblasti.
• Vína s chráněným zeměpisným označením (CHZO) – podobně jako IGP se jedná o vína vyrobená ze surovin sbíraných z různých zón v rámci stejného regionu.

Stolní vína spadají do samostatné kategorie – hrozny pro ně lze sbírat v různých regionech a dokonce je dovážet z jiných zemí.

Hlavní vinařské oblasti Ruska jsou:

• Kuban
• Dagestan
• Stavropol
• Krym
• Donské údolí

Na co si dát při výběru vína pozor?

Při výběru vína byste měli věnovat pozornost ročníku: většina vín se vyrábí s uvedeným rokem ročníku – sezónou, kdy byly hrozny sklizeny. Pokud mluvíme o levných masových vínech, pak se doporučuje vzít nejčerstvější ročníkové víno nebo neročníkové víno, které není starší než 1-2 roky od jeho výroby. U Velkých vín Bordeaux, Barolo, Rioja platí opačné pravidlo – čím starší ročníkové prémiové víno, tím zajímavější bývají jeho chuťové vlastnosti.

Při výběru vín nezapomínejte na regionálnost. Podle zákonů EU lze pravé portské vyrábět pouze v Portugalsku, sherry ve Španělsku a tokajské víno v Maďarsku. Regionálnost ovlivňuje i cenu vína: obyčejná levná stolní vína se vyrábí všude, ale prémiová skvělá vína nabízejí jen někteří výrobci ve Francii, Itálii, Španělsku, Německu a Novém světě.

Pokud mluvíme o asociacích, pak když slyšíte slovo „víno“, pravděpodobně si představíte sklenku červeného vína. A to z dobrého důvodu: barva vína je vínová. To znamená, že se náš článek zaměří na červené víno, jeho druhy, způsob výroby a umění pití.

Historie červeného vína

V legendách, mýtech, písních a dokonce i v Bibli je stěží nápoj více zmíněn. Zdá se, že víno vzešlo z kolébky civilizace spolu s člověkem. Jaké bylo první víno, se už nedozvíme. Je však jisté, že nejstarší víno bylo vyrobeno v Gruzii asi před 8000 70 lety. A nejstarší vinice, předchůdci moderních hroznů, jsou staré asi XNUMX milionů let.

Existuje krásná starořecká legenda o vzhledu vína: Jednou pastýř ztratil jednu ovci a našel ji, jak jí neznámou vinnou révu s velkými, krásnými bobulemi. Pastýř vymačkal z bobulí lahodnou šťávu a zapomněl ji sundat ze slunce. Opojný účinek výsledného nápoje se pastýři velmi líbil – tak se objevilo víno.

Zde stojí za zmínku význam středověku ve vývoji vinařství: vedle inkvizice a jiného tmářství ve středověku aktivně probíhaly velké geografické objevy a šíření křesťanství. První dala světu nové země a odrůdy vinné révy, druhá pevně zajistila vinařství náboženskými pouty. Kdo ví, jestli bychom za svého života ochutnali víno, nebýt pracovitých mnichů.

Jaký je rozdíl mezi červeným vínem a bílým vínem

Červené víno se vyrábí pouze z černých odrůd révy vinné a vínová barva vínu je dána slupkou bobule. Zodpovídá také za tzv. třísloviny (když se „plete“ v ústech, čím silnější je slupka bobulí, tím více taninů bude ve víně). Existuje nespočet odstínů červeného vína – od jasně rubínové až po tmavě inkoustovou. Postupem času víno ztrácí sytost barev a stává se terakotovým a cihlovým.

Bílé víno se vyrábí z hroznů jakékoli barvy, protože slupky se okamžitě oddělují od moštu.

Oblasti produkce červeného vína

Snad nejoblíbenějšími zeměmi produkujícími červené víno jsou Francie, Itálie a Španělsko: představují více než polovinu celkové světové produkce vína. Vína z oblastí Bordeaux, Rioja a Toskánsko mají na rtech každý – i ten, kdo má do vinařského světa daleko.

Ve skutečnosti je vinařských oblastí mnohem více – jsou rozšířeny téměř po celém světě a každé z nich by se dalo věnovat celé pojednání. Budeme zvažovat hlavní vinařské oblasti největších producentských zemí.

Francie

Bez falešné skromnosti lze tuto zemi nazvat srdcem vinařského světa. Louis Pasteur, skvělý francouzský chemik, řekl: „V láhvi francouzského vína je více filozofie než ve všech knihách na světě. Mimochodem všechny pojmy známé ve vinařském světě jsou francouzského původu – asambláž, terroir, sommelier. Úspěch francouzského vinařství je založen na dvou pilířích: na mnoha jedinečných vinařských oblastech a různých odrůdách hroznů známých po celém světě: Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon, Merlot a další. To vše dělá z francouzských vín vítaného hosta u každého stolu.

Hlavní vinařské oblasti:

Itálie

Právě z Itálie se vinice dostaly do Evropy a poté se rozšířily do celého světa. Italská vína mají jasný, mimořádný charakter a spoustu a spoustu slunce v každé sklenici. Itálie je také jedinou zemí, kde vinice rostou ve všech regionech. Vyjmenujeme ty hlavní:

• Barbaresco
• Veneto
• Valpolicella
• Lombardie
• Toskánsko
• Сицилия

Španělsko

Lídr v oblasti vinic ve světovém vinařství. Jasný španělský temperament si nepotrpí na poloviční odměrky a polosladké nebo polosuché víno najdete jen stěží – pouze suchá a sladká dezertní vína vynikající kvality. Obě možnosti nabízejí skvělou chuť a středomořskou atmosféru.

Hlavní vinařské oblasti:

• Andalusie
• Валенсия
• Galicie
• Kastilie
• Katalánsko
• Navarra
• Rioja

Portugalsko

Portugalští vinaři si jako první na světě položili otázku standardizace kvality vín a vymezení hranic vinařských oblastí. Již v 18. století byly v údolí řeky Douro, známém svými portskými víny, poprvé regulovány hranice regionu a výrobní technologie.

Hlavní vinařské oblasti:

Německo

Role Římanů a klášterů v rozvoji vinařství v Německu byla klíčová. Znalosti a techniky pěstování hroznů a výroby vína přinesli do Evropy Římané a kláštery se staly zdrojem zkušeností a znalostí ve vinařství, protože víno hrálo v křesťanství důležitou roli. Německá vína se vyznačují jedinečným jemným stylem.

Hlavní vinařské oblasti:

• Baden
• Württemberg
• Falc
• Rheinhessen

United States

Jeden z předních představitelů vinařství v Novém světě, kde hraje hlavní roli stát Kalifornie, produkující 90 % všech vín v zemi. Trh s vínem ve Spojených státech je nejen velký, ale i technologicky vyspělý. Právě zde došlo k moderní revoluci ve výrobě vína, která navždy změnila postoj k vínům z Nového světa.

Hlavní vinařské oblasti:

• Washington
• Údolí Napa
• Oregon
• Sonoma

Chile

Chile produkuje bohatá, jasná vína s nádechem džemu a kořenitého ovoce na patře. Ve světě vinařství je země Chile svým způsobem jedinečná: její rozmanitá půda a klima jí umožňují vyrábět širokou škálu vín.

Existují 4 hlavní vinařské oblasti:

• Aconcagua
• Coquimbo
• Centrální údolí
• Jižní region

Argentina

Země proslulá nejen fotbalem a prémiovým hovězím, ale také vynikajícím vínem s pulzujícím stylem. Mimochodem, Argentina je pátou největší zemí na světě produkující víno.

Hlavní vinařské oblasti:

Gruzie

Jak si pamatujeme, právě zde bylo nalezeno nejstarší víno na světě – vyrobené před více než 8000 200 lety. Gruzínské vinařství a tradice pohostinství jsou prakticky neoddělitelné. Vinice zde rostou v rozmanité krajině od 1700 do 500 metrů nad mořem v rozmanitých klimatických podmínkách – například Gruzie má více než XNUMX odrůd vinné révy.

Hlavní vinařské oblasti:

• Imereti
• Kakheti
• Kartli
• Racha-Lechkhumi

Rusko

Obrovské rozlohy Ruska a rozmanitost odrůd umožňují vyrábět vína všech typů. Ruská vína již vstoupila na světový trh a nadále sbírají nová ocenění. Autochtonní odrůdy (tedy ty, které na zdejší půdě rostly od pradávna) jsou považovány za zvlášť chloubou. Vinařství v Rusku nabírá rychlý obrátky a místní vína vytvářejí důstojnou konkurenci pro své zahraniční protějšky.

Hlavní vinařské oblasti:

• Краснодарский край
• Republika Dagestan
• Dolní Povolží
• Rostov region
• Semigorye
• Území Stavropolu

Odrůdy vinné révy pro výrobu červeného vína

Červená vína se vyrábí výhradně z černých odrůd hroznů. Zajímavý fakt: stejná odrůda hroznů pěstovaná v různých zemích a dokonce regionech dává vínu zcela odlišný styl. Odrůdu vinné révy lze téměř vždy nalézt na láhvi vína. Výjimkou jsou odrůdy, které jsou klasické pro určitý region. Například v regionu Bordeaux bude cabernet sauvignon klasikou žánru.

Vyjmenujeme 10 nejoblíbenějších odrůd hroznů:

1. Grenache (aka Garnacha) – dokonale se přizpůsobí horkému klimatu a poskytuje bohatou úrodu. Tato odrůda vinné révy je zřídka používána samostatně kvůli intenzivní vůni. Ve směsi ho ale určitě poznáte podle tónů malin a zralých třešní.
2. Cabernet Sauvignon – oblíbená odrůda preferující teplé oblasti. Víno z Cabernet Sauvignon se vyznačuje tříslovinou, výraznou vůní černého rybízu a jalovce.
3. Cabernet Franc – Mladší bratr Cabernet Sauvignon s nádechem zralého ovoce a jemnou chutí. Nejčastěji se mísí s Merlotem a Cabernetem Sauvignon.
4. Malbec produkuje silná, výrazná vína, jasná ve všem: kyselinka, tříslovina, aroma a dlouhá, intenzivní dochuť.
5. Merlot – možná jedna z nejznámějších odrůd. Mladá vína Merlot mají jemné tóny vanilky a kokosu, zatímco stařená vás potěší vůní zralých bobulí, likéru a ovocného koláče.
6. Nebbiolo nasycuje víno silnou vůní, tříslovinami a vysokou úrovní kyselin. Jeho chuť odhaluje odstíny koření, třešní, čokolády a kávy.
7. Pinot noir – jedna z nejstarších evropských odrůd révy vinné. Chuť vína pinot noir je ovlivněna zráním v dubu: krátké zrání dává vínu chuť čerstvých třešní a mladých bobulí, dlouhé zrání dodává aroma vanilky a tříslovin.
8. Sangiovese v mladých vínech má svěží ovocnou chuť a některé kořenité tóny. Vyzrálá vína Sangiovese získávají bohatou až mírně pryskyřičnou chuť.
9. Syrah (Širáz) – velmi oblíbená odrůda vinné révy a to vše díky schopnosti bobulí poskytnout jasnou chuť i na velmi chudých půdách. Vína Syrah vykazují tóny bobulí, koření a čokolády.
10. Tempranillo Dodává vínům jasně rubínově červenou barvu a ve vůni se objevují třešně a jemné tóny kůže.

Výroba červeného vína

Přemýšleli jste o mladých italských dívkách tančících v sudech s hrozny? Musíme vás zklamat – takové rituály už dávno upadly v zapomnění. Moderní vinařství je těsné spojení vědy a techniky, díky kterému je proces v každé fázi kontrolován a výsledek je vždy předvídatelný.

Výroba začíná sklizní: ručně, kdy jsou trsy odřezávány z větve osobou, a mechanicky, kdy speciální stroje setřásají révu a bobule padají na sběrný pás.

Dále se z bobulí získává mladina – přípravek z hroznové šťávy. Mošt se získává automaticky: drcením (kdy se slupka bobule zlomí) a odstopkováním (kdy se z bobulí odstraní stopky, které je připevňují k hroznu). Výše popsané procesy jsou typické pro každé víno – červené, bílé a dokonce i růžové. Ale pak začnou rozdíly. U červeného vína zůstávají slupky bobulí s moštem, zatímco u bílého vína jsou odstraněny okamžitě – samotná dužnina hroznů, jakékoliv barvy, víno nezabarví.

Poté nastává proces fermentace (přeměna přírodního cukru z bobulí na alkohol). Fermentační nádoby se mohou velmi lišit tvarem a materiálem, ale většina je vyrobena z nerezové oceli. Pro zlepšení nebo urychlení procesu mohou vinaři přidat malé množství kvasinek.

Po dokončení fermentačního procesu je víno odesláno ke zrání. Tímto procesem procházejí i mladá vína, jen krátkodobě. Proces zrání také probíhá v různých nádobách, nicméně nejoblíbenější možností je dubový sud. Dub přichází do kontaktu s kyslíkem a zjemňuje texturu vína, čímž mu dodává zvláštní aroma.

Další fází je filtrace vína a jeho stáčení. Víno je filtrováno tak, aby v láhvi nebyl žádný sediment. Jsou však styly vína, kterých se tato fáze výroby netýká.

Druhy červených vín

Země, oblasti, odrůdy hroznů – to nejsou všechny faktory, které odlišují jedno červené víno od druhého. Vína se liší úrovní cukru a přítomností bublinek oxidu uhličitého.

Červená vína podle hladiny cukru:

• Suché víno (do 4 g/l cukru) – téměř všechen cukr z hroznů zkvasil na alkohol. Suchá vína jsou považována za standard kvality, protože absence cukru eliminuje nepředvídatelné procesy. Existuje mýtus, že suché víno je svíravé – to samozřejmě není pravda. Taniny jsou zodpovědné za svíravý pocit.
• Polosuché víno (4-18 g/l cukru) – víno s jemnou nasládlou chutí. Na rozdíl od suchého vína je u polosuchého vína před dokončením fermentace zastavena, aby se zachovala část cukru.
• Polosladké víno (18-45 g/l cukru) je víno s ještě výraznější sladkostí. Pro taková vína se volí speciální odrůdy révy vinné s vysokým obsahem cukru. A samotný proces kvašení je zastaven ještě dříve než u polosuchých vín. Toto víno se ukazuje jako velmi aromatické a mnohostranné.
• Dezertní vína jsou vyrobena z velmi sladké odrůdy hroznů, s cukernatostí 50-200 g/l. Dezertní víno se obvykle podává na závěr hostiny se sladkostmi nebo ovocem. Před podáváním je třeba dezertní víno vychladit na 10 stupňů a pomalu a po malých doušcích ochutnávat.

Červená vína podle obsahu plynu

Jinými slovy šumivé víno (s bublinkami) a klid (žádné bubliny). Existuje 6 způsobů výroby šumivých vín, ale my se podíváme na hlavní dva:

• Champenoise (také klasické, tradiční, lahvové) – když proces fermentace pokračuje v lahvích, hladina alkoholu stoupne o 1,2-1,3% a oxid uhličitý se rozpustí a tvoří bubliny.
• Tank (Sharma-Martinotti) – jeho hlavní rozdíl od klasické metody spočívá v tom, že proces fermentace probíhá jednou a končí přísně před lahvováním.

Červené víno: dobré nebo špatné?

Od nepaměti si lidé všimli prospěšných vlastností červeného vína: Římané praktizovali prevenci střevních infekcí s vínem a středověcí mniši byli přesvědčeni o jeho léčivých vlastnostech. Používaly se k léčbě horečky a nachlazení, nespavosti a cévních potíží.

Ať je to jak chce, pravda je stejná – všeho dobrého s mírou. Dobré červené víno zlepšuje metabolismus díky speciálním sloučeninám ve víně (mimochodem v hroznové šťávě žádné nejsou). Při dlouhých letech a přesunech pomáhá červené víno obnovit po dehydrataci. A pokud ke sklence červeného vína přidáte horkou koupel, vodní rovnováha v těle se obnoví ještě rychleji – i přes kůži.

Výzkum francouzských odborníků na výživu ukazuje, že pití malého množství červeného vína má pozitivní vliv na činnost mozku a srdce. Klíčovým faktorem je zde malé množství, tedy mírné, vědomé užívání.

Jak vybrat červené víno

Nyní, když víte tolik o geografii, odrůdách a vlastnostech výroby červeného vína, začněme s jeho výběrem v obchodě.

Na co si dát pozor:

• Vyhněte se lahvím s fyzickými vadami – třísky, opotřebované etikety, zaschlé korkové zátky – tento typ nám signalizuje, že víno nebylo správně skladováno.

• láhve vína by neměly být vystaveny přímému slunci nebo nadměrnému teplu – oba faktory to zkazí.
• Barva vína musí odpovídat jeho druhu, stáří a odrůdě hroznů. Červená vína s věkem zesvětlují, takže pokud máte v rukou láhev mladého červeného vína a barva nápoje je terakotová, odmítněte ji koupit.
• víno lze uzavřít běžným korkem, nebo třeba šroubovacím – to bohužel nevypovídá nic o ceně a kvalitě. I prémiová vína lze uzavřít jednoduchým šroubovacím uzávěrem. Pokud zvolíte drahé víno s potenciálem dlouhodobého skladování, budou mít taková vína vždy klasický korek.

Jak podávat červené víno

Vyřešili jsme všechny spletitosti původu, výroby a výběru červených vín. A nyní je ve vašich rukou dlouho očekávaná láhev červeného. Jak víno správně podávat, aby odhalilo svůj plný potenciál?

Polovinou bitvy je správná teplota podávání. Teplá vína se vám budou zdát příliš alkoholická, zatímco příliš vychlazená vína zvýší tanin. Nesprávná teplota také narušuje strukturu, aroma a kyselost vína.

Je důležité pochopit, že výraz o „pokojové teplotě“ se objevil během nepřítomnosti ústředního topení, kdy byly místnosti mnohem chladnější. Optimální teplota pro červená vína je 16-18°C, proto stačí láhev před podáváním dát na půl hodiny do lednice.

Nyní si povíme něco o sklenicích: jsou speciální na červené víno, mají široký střed. Tato forma umožňuje, aby se nápoj dostal do kontaktu s kyslíkem a odhalil jeho chuť a vůni. Ze stejného důvodu se používá tzv. dekantér – speciální skleněná karafa, ve které musí víno před přímou konzumací „dýchat“. Víno se nalévá do karafy pomalu a bez náhlých pohybů. Bez karafy se však obejdete tak, že sklenici pootočíte za stopku v ruce (čímž se zvětší plocha kontaktu mezi vínem a kyslíkem).

Mladá vína není třeba dekantovat, ale lze je bezpečně pít ihned po otevření lahve.

Co podávat s červeným vínem

„Červené víno k masu, bílé víno k rybě“ již není všelékem, ale může sloužit jako výchozí bod. Na téma párování jídla a vína bylo napsáno mnoho knih a dokonce vznikl i speciální termín – enogastronomie.

Úplně prvním a nejdůležitějším pravidlem gastronomického párování s vínem je, že jídlo nesmí chybět, i lehká svačina je lepší než nic.

Druhé důležité pravidlo: čím tučnější pokrm, tím kyselejší by mělo být víno. A čím je pokrm chuťově sytější, tím výraznější se k němu bude víno párovat.

Omáčky: červené víno se hodí k rajčatovým omáčkám, naopak ke smetanovým se nehodí. Proto říkáme „ne“ carbonaře a odvážné „ano“ boloňským těstovinám.

Třetí pravidlo se týká kombinace kuchyně a vína: gruzínská kuchyně se hodí ke gruzínským vínům, italská – no, máte představu.

Pokud opravdu chcete sýr, pak zvolte tvrdé a polotvrdé sýry jako Gruyère a čedar. K mladým nebo jemným vínům se hodí spíše měkké sýry jako brie a hermelín.

Ryby se mohou kamarádit i s červeným vínem, pokud je červené a masité – losos, tuňák.