Jaká teplota by měla být uvnitř masa při horkém uzení?
Ahoj. Ve svém prvním příspěvku na Pikabu jsem psal o svém koníčku a sdílel proces. Někteří žádali, aby tento proces popsali konkrétněji. Ale nejdřív. A tak, pokud se rozhodnete začít kouřit, musíte nejprve získat trochu teorie (knihy, videa, tipy atd.), a pak hned přejít k praxi.
Teorie:
Uvažujme dva druhy uzení: horké (uzení za tepla) a studené (uzené za studena). Dělám horké kouření, takže vám o tom řeknu podrobněji na základě osobních zkušeností. O studeném kouření vím jen teoreticky. Hlavním rozdílem mezi těmito dvěma procesy je teplota v udící komoře. U studeného uzení by teplota neměla přesáhnout 30 stupňů Celsia, u horkého uzení vše závisí na produktu. Pro teplovodní ryby stačí 80 stupňů pro kuřecí, vepřové a hovězí maso, požadovaná teplota je 100-110 stupňů.
Nyní o procesu kouření. Uvnitř udírny jde vše „jak má“ bez přístupu vzduchu. Čili je potřeba vyrobit skříň takového provedení, aby v ní nebyly praskliny a nemohl se dovnitř dostat čerstvý vzduch z atmosféry. To se provádí za účelem provedení procesu pyrolýzy (tepelného rozkladu organické hmoty v nepřítomnosti vzduchu). Dřevní štěpky se tohoto procesu účastní a nespalují se, uvolňuje se řada reakčních produktů, které se usazují na výrobku a dodávají mu vlastnosti charakteristické pro uzený výrobek (barva, chuť, konzervace atd.). Pokud do komory uniká vzduch, štěpka se vznítí a to nepovede k ničemu dobrému. Produkty spalování budou sedět na potravinách a dodávají nepříjemnou chuť.
Dále o zahřívání kouře. To lze provést různými způsoby. První a nejjednodušší (přesně to používám já) je vytápět skříň otevřeným ohněm. Jednoduše řečeno, vyrobit udírnu z kovu a rozdělat pod ní oheň. Oheň ohřívá dno udírny (na které se sypou štěpky nebo větve) a stěny a pak je na člověku, jak si reguluje teplotu.
Druhý způsob vytápění (z těch, které znám) je instalace elektrického sporáku uvnitř udírny. Tato metoda je složitější v tom smyslu, že vyžaduje elektřinu, což není vždy reálné. Při této metodě se štěpka nasype do talíře nebo jiného ohnivzdorného předmětu a položí na dlaždici uvnitř komory. Díky tomu dlaždice ohřívá vzduch a štěpky, uvolňuje se kouř a dochází ke kouření.
Ale kouř lze podávat i samostatně, bez pokládání dřevěných třísek na dlaždici. K tomu slouží generátor kouře. Řeknu vám o tom v dalších příspěvcích. Zatím se tím neobtěžujte, jen vězte, že to dokážete.
Sečteno a podtrženo: udírnu vytápíme tak, že pod ní rozděláme oheň, nebo dovnitř položíme kachle. To jsou dva hlavní způsoby.
Další věc, o které bych chtěl mluvit, je štěpka. Jako zdroj kouře můžete využít nejen štěpku, ale i živé dřevo. Živé dřevo lze použít, pokud udírnu zahříváte otevřeným plamenem, protože. Pokud naložíte surové dřevo do generátoru kouře, nic dobrého z toho nevzejde. Živý strom déle doutná (protože je vlhký) a déle produkuje kouř. Tuto metodu používám, když jsem v lese a nevidím smysl nosit s sebou štěpky. Z olše nasekáme hranolky velikosti krabičky od sirek a naložíme je na dno udírny. Tenké větve můžete použít i v celku spolu s listy. Pokud používám dřevěné štěpky, utratím asi 100–150 gramů na „běh“ (v obchodech je najdete za cenu 20–30 rublů za 200 gramů). Někdo si štěpku vyrábí sám, někdo ji nakupuje ve velkém. Nedělám to, protože není kam ukládat velké objemy a 30 rublů pro mě nejsou nijak zvlášť velké peníze. Když jsem vyhrál 100 rublů, utratím více za benzín, když si ho půjdu odněkud vyzvednout.
Popsal udírnu, způsoby vytápění, věnoval se tématu štěpky. Nyní můžeme mluvit o vytápění.
Zpočátku jsem používal dříví, ale je těžké najít ve městě velké množství suchého dříví. V důsledku toho jsem se dostal k palivovým briketám. Díky nízké vlhkosti mají větší účinnost (neplýtvá se energií na odpařování vlhkosti uvnitř paliva). Velmi pohodlné. Balení stojí přibližně 90 rublů. Používám 3 brikety najednou. Balení ve výsledku vystačí na 4x.
Během uzení je třeba vzít v úvahu takové věci, jako je vlhkost uvnitř udírny a šťáva z produktu. Pro ochranu před šťávou musí být mezi hranolky a výrobek vložena nádoba na sběr tuku. Když udím, vyložím alobalem, aby se tuk nehromadil na pánvi. Na konci procesu alobal se zbylým tukem jednoduše sundám a zlikviduji. Na fotce jsou černé skvrny na dně vypečený tuk, šťáva, protein a další tekutiny.
Nyní krátce popíšu samotný proces. Rybu koupím, rozmrazím (pokud je potřeba), rybu osolím. Pak to vyndám, usuším, zavážu a jdu udit. Rozdělám oheň, přidám štěpku, dám tác, naložím výrobek, nastavím teploměr, zavřu udírnu a čekám. Postup přípravy ryb je následující. Počkám, až teplota stoupne na 70 stupňů, pak to načasuji na 40 minut a nedovolím, aby teplota stoupla nad 95 stupňů. Pokud je teplota vyšší, existuje nebezpečí, že se ryba „roztrhne“ (jako na fotografii). To je zatím vše. V budoucích příspěvcích budu sdílet recepty, psát o generátorech kouře, elektronice a dalších moudrech. V této věci, stejně jako v jakékoli jiné, můžete neomezeně fantazírovat.
A ano, obracím se na ty, kteří kouří doma, hoří v malých udírnách a nevidí žádné problémy. Kouřit doma je podle mě dno. Vůně bude po celém vstupu. Všechno ve vašem bytě bude smrdět. Neříkejte mi o vodních těsněních a výstupu z trubky do kapoty. To je všechno nesmysl, omlouvám se za svou francouzštinu. Když kouřím venku, věci voní velmi silně a doma to pak také velmi silně voní. A pokud se kouří doma, jsem si jistý, že tam bude neuvěřitelný smrad.
Druhým je, kdo kouří nad ohněm v udírně z obchodu. Nesrovnávejte. Už stíhám vzhled produktu, takže musím kontrolovat teplotu. „Hlavní je, že to chutná“ už není to nejdůležitější. Hlavní je jak vzhled, tak chuť. A to ti, kteří rádi píší „Kouřím nad ohněm a vše je OK, proč se trápíš“, „Co nemusí vyjít“ atd. Výborně, kouřit nad ohněm a radovat se. S problémy, se kterými jsem se setkal, se setkalo mnoho začátečníků a pokud je pokryjem, pak to považuji za nutné. (na fotografii je „profesionální“ udírna za 200 rublů)
To je vše. Děkuji za pozornost a omlouvám se za trochu negativity na konci příspěvku, prostě to překypovalo.
Teplota uzení horkým kouřem je klíčovým parametrem, který je nutné dodržovat. Teplo v udírně je nutné udržovat na přijatelné teplotě, protože chuťové vlastnosti pochoutky v 50 % případů závisí na správně nastavené teplotě.
Celý obsah článku
- Jak teplota ovlivňuje kvalitu uzení
- Teplota pro uzení různých produktů
- maso
- Рыба
- Bird
- Hra
- Klobásové výrobky
- Sýr
- ořechy
Jak teplota ovlivňuje kvalitu uzení
Teplota v udírně ovlivňuje konečný výsledek. Výsledkem budou horké, studené nebo teplé uzené pochoutky.
Horká metoda v udírně znamená teplotu 40-50 °C a může dosáhnout 150 °C a vyšší. Je-li nutné získat ze surového produktu tepelným zpracováním zcela hotový výrobek, musí být teplota nastavena na 80 °C a více.
Pokud to uděláte pod 80 °C, pak nenastane proces destrukce proteinových struktur, šťávy a tuku, který ovlivňuje chuť a barvu kůrky.
Při 26 °C se sráží bílkovina červené ryby, při 30 °C – bílá ryba, při 42 °C – maso a drůbež se takové uzení stává horkým, nikoli studeným. Polohorké uzení se provádí při 60 °C, ale je obtížné a není pro začátečníky.
V některých případech se výrobky vaří nebo pečou horkou metodou a hlavním úkolem udírny je udělat maso nebo ryby chutné a aromatické.
Výhody a nevýhody horkého kouření
Horká metoda se často používá, když je potřeba urychlit proces a není potřeba palivo v potřebném množství pro studenou metodu. Produkty jsou chutné, šťavnaté a aromatické za 1-2 hodiny.
Krátkodobé skladování, ryby a maso se rychle kazí.
U horké metody není důležitá pouze úprava kouřem, hlavní roli hraje vystavení vysokým teplotám, ohniště tedy musí produkovat kouř a teplo.
Udíren se dodávají v různých průměrech, tloušťce kovu a výšce umístění potravin. Teplotu je nutné pro vaši udírnu určit experimentálně, měla by však být v průměru 90 °C. Samotná udírna musí být tepelně odolná.
Skutečnost! Teplota 70-72 °C uvnitř produktu – optimální, protože v této době mnoho bakterií zemře a produkt lze považovat za připravený.
Teplota pro uzení různých produktů
Teplota se volí v závislosti na typu produktu, ale hlavní je, že by měla být nad 80 °C, protože. Právě tato hodnota umožňuje získat lahodné uzené maso. Při nižších stupních se bílkovina nesrazí, nebude cítit aroma a výrobek vyjde polopečený.
maso
Uzení syrového masa za tepla se provádí při 80-100 °C s tvorbou kouře. Maso po uzení je lepší nechat přes noc, ale napůl uzené nebo vychladlé maso nelze znovu udit, protože proces musí být kontinuální. Pokud plánujete vařit nebo se výrobek před uzením vaří, bude stačit 40-70 °C.
Maso skladujte 1-3 týdny.
Рыба
Pro horké uzení ryb je vhodná teplota 90-130 °C po dobu 120 minut. Doporučuje se nastavit 50-90 °C ve fázi sušení, 100-140 °C ve fázi varu a 80-120 °C ve fázi vlastního uzení. Poté ryba nejprve vyschne pomalým vytvářením kouře a poté se rozvaří a získá zlatohnědou barvu s příjemnou vůní. Každý druh ryby má svá vlastní doporučení ohledně teploty a času. Někdy se udírna instaluje na primus nebo plynový hořák, pak se ryby musí udit při 90 °C po dobu 2 hodin.
Bird
Drůbež uzená za horka lze získat při 80-100 °C, pak se pokryje lahodnou aromatickou kůrkou. Můžete ji udit při 40-60 °C, ale pak ji budete muset převařit. Lze skladovat až 3 týdny. Je třeba vzít v úvahu, že celá kostra kouří pomaleji než jednotlivé části.
Hra
Zvěřina se musí udit za tepla při 85-100 °C. Velká zvěř se udí 4-4,5 hodiny a středně velká – 3-3,5 hodiny. Každou hodinu je třeba kostru obrátit a kouř udržovat na střední hustotě. Zvěřinu lze skladovat v chladu až 3 týdny.
Klobásové výrobky
Teplota v udírně by měla být zvolena v závislosti na náplni klobás: od 60 do 120 °C. Klobásu je třeba 2 dny udit a poté ji 3 týdny zavěsit, aby byla vyzrálá a vyzrálá.
Sýr
Uzený sýr získává jedinečnou chuť a je pokrytý zlatohnědou kůrkou. Proces je složitý, protože vyžaduje neustálou pozornost. Teplota v udírně závisí na druhu sýra, ale pohybuje se od 38 do 88 °C.
ořechy
Můžete udit mandle, arašídy, dýňová a slunečnicová semínka. Nejprve je třeba marinovat, pokapat olejem a posypat kořením. Odešlete k uzení při 110 °C. První 2 hodiny by měl proudit kouř, ale v průměru se semínka a ořechy udí 4 hodiny.
Rada! Můžete kouřit cokoliv. Můžete si vzít zeleninu: sladkou papriku, cuketu, lilek, cibuli, kukuřici a pak je rozdrtit na paštiku. Ovoce používané k uzení: švestky, třešně, meruňky. K uzení v celku se skvěle hodí i hříbky, osika, hřiby, máslové houby a žampiony.
Jak určit teplotní režim
Teplotu v udírně můžete určit bez speciálních přístrojů zahřátím stěn nebo kouřem, ale je lepší použít vestavěný nebo volně kolíkový teploměr, aby byla dodržena všechna pravidla horké metody. Takže vepřové a kuřecí maso bude hotové při 74 °C, ale hovězí při 63 °C bude těžké určit od oka.
- mechanický. Ukazují teplo až 150 stupňů, mají voděodolné tělo a žáruvzdorné sklo. Může být ponechán uvnitř produktu nebo na zadní straně pouzdra na číselník.
- Elektronické. Používají se na propíchnutí a pracují rychleji než mechanické. Mají schopnost naprogramovat požadovanou teplotu a po dokončení vydávají zvukový signál.
- Automatické. Umožňují vám provést proces bez osobní účasti, s výjimkou těch udíren, které fungují na dřevo.
Na trhu je široká škála teploměrů, které budou ukazovat přesnou teplotu uvnitř komory i uvnitř samotného produktu. Moderní modely pracují s aplikací pro Android, mají několik sond, podporu Wi-Fi a Bluetooth.
Při horké metodě produkty rychle dosáhnou připravenosti, jsou málo nasycené kouřem a ztrácejí trochu vlhkosti. Chuť ovlivňuje mnoho faktorů, jedním z rozhodujících je teplota, kterou je potřeba u konkrétních produktů umět správně nastavit, abyste v krátké době získali domácí pochoutky.
