Jakou teplotu má mít vnitřek masa v troubě?

Cokoli říkáte, pořádný kus pečeného masa je ideálním hlavním jídlem na sváteční stůl. Má to spoustu výhod: snadno se připravuje, není trapné podávat, vypadá a voní velmi chutně a chuť je úžasná. Můžeme říci, že pečené maso je jedním z nejlepších způsobů vaření masa z hlediska účinnosti: vynikající výsledky s minimální pracností.

Pečené maso. Foto od autora

Aby ale maso dopadlo opravdu jen tak, je potřeba znát a dodržovat některá pravidla. Navrhuji způsob pečení masa v troubě.

Složení

• Celý kus masa (vepřová krkovice nebo karé bez kosti), požadovaná hmotnost od 1 kg do 2,5 kg
• Rostlinný olej
• Koření (například tymián + rozmarýn + tymián + pepř)
• Cibule (nebo jablka, brusinky, brusinky)
• Sůl

Maso na pečení.Fotografie autora

příprava

V ideálním případě by se maso nemělo zmrazovat, ale ne vždy to vyjde. Před zahájením práce je proto třeba zmrazený kus rozmrazit, nejlépe pomalu. Připravené maso nejprve ze všech stran potřeme solí a poté posypeme pepřem.

Maso potřeme solí a posypeme pepřem. Fotografie autora

Poté musí být kus potažen rostlinným olejem a poté posypán dalším připraveným kořením.

Potřete kus rostlinným olejem ze všech stran. Fotografie autora

Takto připravené maso by mělo odstát a marinovat 2-3 hodiny, případně lze nechat přes noc v lednici.

Maso marinujte alespoň 2 hodiny. Fotografie autora

Kousek není potřeba ničím cpát – ani česnekem, ani mrkví, ani sádlem. Za žádných okolností by se neměly dělat propíchnutí – ztrácí se jimi šťáva. V prodejně horlivě hlídám, aby prodavači maso určené k pečení nenabírali vidličkou, prosím, abyste s ním hýbali rukou. Obvykle se na mě dívají zmateně, ale souhlasí.

Po marinování je třeba maso osmažit. K tomu dobře rozehřejte velkou litinovou (nebo tlustou) pánev a schnout (bez přidání oleje) smažte náš kousek ze všech stran, dokud se nevytvoří malá kůrka (1-2 minuty na každé straně). Pro dobrý kontakt s horkým povrchem pánve lze maso dodatečně přitlačit rukou nebo stěrkou. Maso se tak „uzavře“ a při pečení ztratí minimum šťávy.

Maso opečeme ze všech stran. Fotografie autora

Připravený kus přeneste do žáruvzdorné formy. Pokud je na mase tuk, měl by být nahoře. Vedle položte čtvrtky cibule nebo kyselých jablek, můžete dát brusinky nebo brusinky. To je vše, teď můžete péct. Prosím, nezakrývejte tento nádherný kousek fólií ani jej nedávejte do rukávu nebo sáčku do trouby. Nic z toho není potřeba.

Maso obložíme cibulí. Fotografie autora

Předehřejte troubu na +200°C a maso pošlete péct. Zvláště bych rád poznamenal, že v našem případě není potřeba ani proudění vzduchu: pouze topení bez ventilace. Pokud jej zapnete, za prvé se všechny produkty doprovázející maso promění v popel a za druhé bude maso pokryto poměrně tvrdou kůrou. No, ve vaší kuchyni bude více kouře, než byste chtěli. Vše je prověřeno vlastní zkušeností.

Jak vypočítat dobu pečení. Na každý kilogram masa bereme 1 hodinu plus přidáme dalších 20 minut. To znamená, že pokud kus váží 2 kg, časujeme to na 2 hodiny 20 minut. Moje trouba je vybavena teplotní sondou a pomocí tohoto zařízení zjišťuji připravenost, existují i ​​speciální teploměry na maso. Teplota uvnitř hotového vepřového masa by měla být +65°C.

Teplota uvnitř vařeného masa by měla být +65°C. Fotografie autora

Experimentálně jsem zjistil, že při použití sondy vepřové maso dosáhne požadované teploty dříve, než je vypočteno podle výše uvedeného vzorce. To znamená, že to vyžaduje čas s malou rezervou.

Takže čas uplynul a maso lze získat. Malé množství šťávy samozřejmě vyteče, ale nebude to žádná výrazná ztráta, která by ovlivnila výsledek. Nespěchejte s krájením kousku hned, nechte jej 15–20 minut „odpočinout“ pod alobalem a pak získáte velmi chutné, šťavnaté, středně propečené maso.

Hotové maso by mělo být uchováváno pod fólií po dobu 15-20 minut. Fotografie autora

Na přípravu masa pečeného touto metodou se můžete podrobně podívat v následujícím videu.

• Vepřové maso pečené v alobalu
• Sekaná plněná houbami, zabalená ve slanině
• Jak připravit šťavnatou karbonádu
• Křehká vepřová žebra v troubě
• Šťavnatá krkovička na cibulovém lůžku
• Vepřové maso v polevě z granátového jablka
• Vařené vepřové maso v Taganrogu – pořádný kus šťavnatého masa
• Oslava starého nového roku s pečeným jehněčím kolínkem
• pečené vepřové maso

Správná teplota je důležitým prvkem dokonalého pečení. Pojďme se naučit vařit maso, ryby a zeleninu tak, aby byly propečené a zachovaly si maximální užitek.

Jde o součást interaktivních lekcí, které připravila vzdělávací platforma Level One ve spolupráci s největšími ruskými odborníky.

Dalších 500 lekcí v 15 oblastech, od historie a architektury po zdraví a vaření na levelvan.ru/plus

Autor lekce
Šéfkuchař kulinářského studia CULINARYON. Pracuji v profesionální kuchyni více než 15 let

Univerzální teplota pro všechny produkty je 180 °C. Není příliš vysoká, aby se výrobek začal připalovat, ale zároveň zaručí, že se uvaří.

Jak vařit maso, drůbež a ryby

Obecné pravidlo pro vaření masa zní: tmavé maso pečte při teplotě nad 200 °C a světlé maso pod 190 °C. Velký kus potřebuje nízkou teplotu a hodně času, zatímco malý kus potřebuje vysokou teplotu a málo času.

U hovězího masa je vhodná vyšší teplota – 200–220 °C. Hovězí maso není moc tučné a nepřipálí se a vysoká teplota dodá krásně zlatohnědou kůrku. Připravenost hovězího masa je lepší zjistit pomocí teplotní sondy: 67 °C je plně propečené, takové maso bude suché a tuhé. Správnější by bylo zůstat na 50–55 °C – získáte tak šťavnatý růžový kousek.

Vepřové maso je dost tučné maso, proto je lepší ho péct při teplotě 180–190 °C. Tato teplota jí bude stačit na pečení. Uvnitř potřebuje vepřové maso vyšší teplotu – cíl na 70 °C.

Jehněčí maso má rádo vysoké teplo, ale vše záleží na řezu. Tučné kousky je lepší péct při 180–190 °C, libové při 200–220 °C. Jehněčí maso přitom není nutné vařit, dokud neodpadne od kostí – dá se jíst téměř syrové. Mířit byste měli na 60 °C – tak zůstane šťavnaté.

Pro kuře, krůtu a kachnu je ideální teplota 160–180 °C. Neměli byste ji dávat výš – kůže začne pálit. Pokud pečete celého ptáčka, měli byste snížit teplotu na 120–140 °C a dát mu více času – několik hodin. V tomto případě je lepší zjišťovat připravenost pomocí teplotní sondy – u kuřecího a krůtího masa se zaměřte na 63 °C. U kachny se 65 °C považuje za plně uvařenou, ale chutná lépe, když se jí vzácně – klidně přestaňte na 60 °C.

Ryby je lepší péct při stejných 160–180 °C. U tučných ryb snižte teplotu u libových ryb, přiveďte na 180 °C. Celá ryba by se měla péct při teplotách nad 170–180 °C – kůže špatně propouští teplo. Ryby jsou považovány za plně tepelně upravené při 65–70 °C, ale většinu mořských ryb lze konzumovat syrové – není nutné je uvádět do plné připravenosti.

Přečtěte si Zavřít —>
text • 5 min —>

Pokračujme v rozhovoru o pečení. Další na řadě je zelenina, ořechy, ovoce a cereálie.

Zde jsou základní pravidla

škrobová zelenina Nevyžadují velmi vysoké teploty a spoustu času – jinak začnou hořet. Vhodná teplota pro brambory bude 160–180 °C.

Šťavnatá zelená zelenina Je lepší vařit rychle a při vysoké teplotě – lehce je opečte. Nastavte teplotu na 200 °C a vyndejte je napůl uvařené – nechte je mírně křupat.

S ořechy musíte být opatrní – při vysokých teplotách začnou vyhořet. Zastavte na 100-120°C a nepečte je déle než 15-20 minut.

Nejsme zvyklí vařit polévky v troubě, ale to je docela pohodlné – nemusíte se bát, že by se polévka převařila a ohřívá se rovnoměrněji. Zde je potřeba dávat pozor, abyste ji nepřehřáli – zastavte se na 150–180 °C a podívejte se, jak se chová. Pokud bublá, snižte teplotu na 120°C.

Obiloviny, stejně jako ořechy, nemají rádi vysoké teploty – začnou vyhořet. Pohanku a kroupy vaříme při 160–180 °C.

Nízkoteplotní pečení se odlišuje od všech ostatních — umožňuje péct produkt velmi jemně, přičemž si zachovává výhody a aroma. Hovězí maso můžeme péct na 50–55 °C, vepřové na 70 °C. Ryby a drůbež pečeme při 65–70 °C, zeleninu při 80–90 °C.

Přečtěte si Zavřít —>

Telegramový kanál
Level One

Inspirativní příspěvky, novinky a dárky pouze pro předplatitele