Jaká sůl je nejlepší na marinování zelí?

13. listopadu 2021 17:51 18 tisíc

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Dělali jsme vše podle receptu, ale kysané zelí bylo šedé, měkké a nechutné? Strávil jsem dlouhou dobu měřením proporcí marinády, ale oblíbená rajčata a squash mé matky byly příliš bez chuti? Známá situace pro mnoho žen v domácnosti, které mají zájem vytvářet domácí přípravky. V takových chvílích začínáme vinit kvalitu výrobků, čistotu nádob a teplotní podmínky, ale na sůl myslí jen málokdo.

Mezitím může tento důležitý a stálý produkt pro zákruty významně ovlivnit kvalitativní vlastnosti hotového kulinářského produktu. A to nejen z hlediska úrovně salinity. Pojďme se společně podívat, která sůl je vhodná k nakládání a kvašení.

Kuchyňská sůl a kamenná sůl – jaký je rozdíl?

Mnohé ženy v domácnosti ani nevěnují pozornost takové bezvýznamné vlastnosti. A skutečně, při přípravě denních jídel to není tak důležité jako při nakládání a kynutí.

Kuchyňská sůl v nálevu a fermentovaných produktech

Kuchyňská nebo stolní sůl je to, co vidíme na regálech s nejnižšími cenovkami. Je však považován za univerzální a nejrelevantnější pro jakékoli vaření, včetně konzervování. K jeho získání se kamenná sůl opakovaně vaří ve velkém množství vody a poté se roztok rekrystalizuje. Díky tomu máme téměř čistý chlorid sodný, vhodný pro jakékoli kulinářské experimenty.

K dispozici je kuchyňská sůl s malou přísadou – E536, která zabraňuje spékání granulí. Je nemožné se otrávit ferrokyanidem vápenatým v takovém množství, i když je to v některých částech světa zakázáno. Ale neměli byste ho už používat na polotovary.

Pamatujte, že když mluvíme o všestrannosti, mluvíme pouze o čisté kuchyňské soli. Je zakázáno používat výrobek s jakýmikoli přísadami do moření nebo kvásku. To může změnit skladovatelnost a organoleptické vlastnosti.

Kamenná sůl v kulinářských přípravcích

Jak již bylo jasné, kamenná sůl je prvotní produkt, který byl extrahován a podáván na náš stůl bez velkého odpařování. Jeho barva se často mění od bílé po šedavou nebo nažloutlou. Obsahuje nejen chlorid sodný, ale i některé nečistoty. Mluvíme samozřejmě o bezpečných přírodních ingrediencích, které jsou pro tělo velmi prospěšné. Jsou ale opravdu bezpečné pro naše sklenice s dobrotami?

Obecně se uznává, že kamenná sůl je vynikající volbou pro nakládání a fermentaci. Je schopen obohatit produkty o důležité mikroelementy, aniž by narušil chuť. Navíc se to celkem snadno počítá.

Jodizovaná a mořská sůl – lze přidat při nakládání nebo kvašení

Pamatujte, že předtím jsme měli přísně zakázáno používat jodizovaná sůl v nějakých zvratech, s odkazem na zjevnou chuť jódu v jídle a zvýšené riziko bombardování? Tak tohle je hodně dávno. Jodidovaná sůl, která se dříve vyráběla s přídavkem jodidu draselného a také thiosíranu sodného, ​​byla nyní nahrazena bezpečnější alternativou. Jako základ se bere pouze jodičnan a nic jiného. Takový produkt tedy může obohatit vaše jídlo o potřebné složky pro štítnou žlázu a zachovat jeho původní chuť.

Zajímavé vědět! Na Kavkaze a na kazašském území se od běžné soli dlouho upustilo ve prospěch soli jodizované, ale to nijak nezhoršilo chuť jídla a občerstvení.

Odborníci však radí zkoušet vždy v malých porcích. Zkvaste například malé množství zelí v sáčku a uvidíte, jak ho jodizovaná sůl dokáže rozzářit.

s ohledem na mořská sůl, pak je jeho minerální složení velmi bohaté a jeho chuť mnohostranná. Při zavařování a fermentaci se však může chovat odlišně. Navíc nás může čekat překvapení i se solí od různých výrobců. Koneckonců, jeden byl vytěžen z vody Černého moře a druhý z Rudého moře. Složení vody je různé, počet mikroprvků a jejich počty jsou různé. I osvědčený recept proto může rázem dopadnout špatně. Je těžké vypočítat přesné množství soli a ruské „možná“ vás může zklamat.

Hrubá nebo jemná sůl

V regálech najdeme hrubou, středně a jemně mletou sůl (neboli tzv. „Extra“ sůl). Překvapivě záleží i na velikosti částic, kterou nelze při přípravě pokrmů na zimu ignorovat.

1. „Extra“ sůl není pro kynuté těsto nejlepší variantou. V samotném procesu zrání hodně záleží na době, kdy se nerozpuštěná sůl dostane do kontaktu s produktem. Jemná sůl prostě okamžitě zmizí a fermentace začne příliš rychle. Zelí je ve výsledku dost měkké a příliš kyselé a mnohem rychleji se kazí. Velké a střední granule však vydrží požadovanou dobu fermentace a naše fermentované produkty učiní chutnými, hutnými a křupavými.
2. Při nakládání je také důležité vyhnout se jemné soli, aby byla zachována vodní rovnováha v zelenině. Hrubá a střední sůl postupně osolí rajčata, okurky a další zeleninu. Zároveň brzdí kvašení a zkažení marinády.
3. I při solení ryb nebo masných výrobků je lepší použít hrubozrnnou a středně mletou sůl. Dokáže udržet proteinový produkt před přesolením, ochránit jej před škodlivými bakteriemi a udržet v produktu potřebné množství vlhkosti.

No a samozřejmě, milé hospodyňky, střední a hrubé mletí je základ v každém receptu. To znamená, že pokud vidíme jasný výpočet množství soli, měli byste vědět, že autor vycházel právě z těchto typů přísad.

K čemu je dobrá jemná sůl? U marinád je ale při počítání složek důležité být svědomitý, aby se na stole nepřesolilo nebo nedosolilo.

Solení a fermentace budou úspěšné, pokud použijete čistou stolní nebo kamennou sůl hrubého nebo středního mletí. Jódované soli byste se však neměli bát. Ale nedělejte velké experimenty ani s mořem. A pokud jste si již vybrali optimální typ soli, pak použijte pouze ji bez změny výrobce.

Solení pomáhá uchovat sádlo, zelí, ryby a další produkty po dlouhou dobu a získat přírodní zdravou svačinku nebo přísadu do salátu bohatou na vitamíny. Aby byl výrobek dobře osolený, ale zároveň měl vyváženou chuť, je důležité správně vybrat a použít sůl.

Co je moření

Zpočátku bylo solení spolu se sušením, nakládáním a sušením jednoduchým a oblíbeným způsobem, jak uchovat potraviny – houby, zeleninu, zelí, ryby, maso – pro budoucí použití a chránit je před hnilobou a plísní. V dnešní době se solení včetně rychlého solení používá i pro kulinářské účely, například k přípravě lehce nasolených ryb na bruschettu.

Termín „moření“ se považuje za kolektivní: pokud je koncentrace soli v solance vysoká – od 6 do 30 % – pak mluvíme o moření; pokud je nižší – o moření nebo močení. V druhém případě se do roztoku přidá sůl i cukr.

Vyniká nakládání, kde nechybí ani sůl, ale hlavní roli hraje ocet. Nakládaná jídla jsou pikantnější, ale při žaludečních potížích jsou kontraindikována.

Pokud mluvíme konkrétně o solení, pak to může být suché a pomocí silného solného roztoku.

Co je to sůl

V supermarketech a velkých obchodech mohou různé druhy soli zabrat celou polici. Pokusme se pochopit tuto rozmanitost.

Podle místa výroby
Název soli naznačuje, kde a jak byla extrahována.

Například kámen, známý také jako stolní, se těží v solných dolech. Himálaj je ve skutečnosti stejný kámen, ale těžený na určitých místech. Nečistoty mu dodávají růžovou nebo černou barvu.

Mořská sůl se získává odpařováním mořské vody. Výrobek obsahuje jód a další prospěšné látky.

Čistotou a broušením

V závislosti na stupni čištění může být sůl označena „extra“, to znamená maximální čištění, nejvyšší – mírně nižší, první a druhý stupeň. Čím vyšší je čištění, tím výraznější je slanost.

Mletí může být hrubé, jemné a střední, každé má své výhody a používá se pro přípravu různých pokrmů.

Pokud půjdeme do gastronomických jemností, kuchaři rozlišují odrůdy soli podle tvaru jejich krystalů. Existuje například fleur de sel ve formě vloček, který je považován za ideální pro výrobu slaného karamelu.

Podle aditivního obsahu

Nejoblíbenější možností je jodizace. Předpokládá se, že konzumace takové soli je vynikající prevencí onemocnění štítné žlázy.

Takzvaná dusitanová sůl obsahuje přísadu E250 – dusitan sodný. Je vhodný pro vaření uzených klobás nebo klobás, dodává jim příjemnou barvu a zabraňuje rozvoji bakterií, ale není vhodný pro jiné kulinářské účely včetně nakládání zelí nebo sádla.

Aromatická – česneková, uzená, Adyghe a další – se získává zpracováním běžných potravin, například uzením nebo kombinací s bylinkami či ovocným pyré.

Navíc i běžná sůl se liší v chuti: extra je slanější, zatímco himalájská sůl má bohatší a méně slanou chuť.

Jaká sůl je vhodná k nakládání?

Pro tyto účely je správné používat kamenné nebo stolní hrubé nebo střední broušení první nebo druhé třídy bez přísad. Tato sůl ochrání výrobek před mikroorganismy a bude se chovat předvídatelně při solení zelí, sádla, hub nebo ryb. Je levnější a ani při velkém solení nezasáhne do rozpočtu.

Jaká je nejlepší sůl na nakládání zelí? Ke kvašení zelí byste měli vzít kuchyňskou sůl s velkými nebo středními krystaly: postupně se rozpustí a umožní produktu kvasit, ale ne překyselit, a zelí samotné bude křupavé. Při přípravě marinády na pikantní nakládané zelí mletí nevadí, protože sůl se rozpustí ve vodě.

K solení ryb je vhodná hrubá kuchyňská sůl, která osolí korpus nebo plátky postupně, takže pokrm bude chutný a bezpečný.

V receptech na rychlé, lehce osolené ryby se někdy doporučuje smíchat sůl s cukrem, bylinkami a citronem. Takové ryby lze obvykle skladovat jen několik hodin.

Na klasické solení sádla, kdy se jednoduše potře se solí, si vezměte velkou pecku, navrch můžete posypat mletou paprikou. Pokud se solný roztok vaří, může být sůl libovolně mletá, ale stolní sůl a bez přísad.

Pokud recept na marinádu měří sůl v lžících nebo sklenicích, musíte vybrat specifikované mletí, protože různé mletí soli pojmou různé množství v lžíci.

Co se dá dělat?

Kombinujte sůl s kořením a bylinkami: například do zelí přidejte kmín, do sádla česnek a pepř.