Jak zabíjejí ovce?
24 hodin před porážkou se ovce a kozy přestanou krmit. Mrtvola zvířete s plným střevem se mnohem obtížněji řeže a také se obtížně vykrvuje; přeplněná střeva se hůře vyjímají z jatečně upraveného těla a často praskají a kontaminují maso. Ale vodu lze zvířatům dávat neustále, tím se maso jen zlepší.
Ovce a kozy se porážejí hlavně na oběšení. Na zadní nohu se umístí provazová smyčka a zvíře se zvedne přes břevno do takové výšky, aby jeho hlava byla v úrovni kolen člověka. Není-li možné zvíře pověsit, umístí se se svázanýma nohama na bok na lavici vyrobenou ve formě podnosu. Držte zavěšené nebo svázané zvíře za hlavu a ostrým nožem proveďte injekci do krku blízko ucha, blízko úhlu dolní čelisti. Zatlačením zadní části nože na obratle prořízněte krevní cévy napříč; tímto způsobem je tělo vykrváceno do sucha. Mrtvola nejúplněji krvácí ve svěšené poloze. Krevní sraženina na cévách musí být okamžitě vyčištěna, aby sraženiny nezdržovaly uvolňování nových částí krve. Vykrvení ovcí a koz trvá 5–6 minut. Odebraná krev se neustále míchá, aby se nesrazila, a poté se filtruje za účelem čištění.
Po vykrvácení se z jatečně upraveného těla odstraní kůže. Řeže se kolem hlavy za ušima a nožem se hlava odděluje od těla mezi týlní kostí a prvním krčním obratlem. Kůže se z hlavy neodstraňuje. Jícen se sváže motouzem, aby nedošlo k vytečení obsahu žaludku. Poté se provede podélný řez podél spodní strany krku, hrudníku a podél středu břicha až k řitnímu otvoru. Poté se provedou kruhové řezy na předních nohách podél karpálních kloubů a kůže se nařeže podél vnitřní strany nohou přes podpaží až ke střednímu podélnému řezu na hrudi (v pravém úhlu).
Po stažení kůže z předních nohou, spodní strany krku a hrudníku začněte stahovat z kůže zadní nohy. K tomu jsou vedeny kruhové řezy podél hlezenních kloubů, od nich rovné řezy podél vnitřní strany nohou k tříslům a dále směrem k řitnímu otvoru ke střednímu podélnému řezu na břiše. Spodní části pánevních končetin v hlezenním kloubu jsou odděleny spolu s kůží. Následně se nařeže kůže kolem řitního otvoru a u žen kolem vnějších genitálií.
Nožem odstraňte kůži ze zbývajících částí zadních končetin (bez poškození šlach), z třísel, břicha, přibližně 5–10 cm od řezu. Poté se pokračuje ve stahování kůže pomocí rukojeti nože nebo pěsti, od středu jatečně upraveného těla směrem k lopatkám a poté směrem ke stehnům. Pokud kostra leží, je zvednutá. Kůže se po prvním naříznutí a odstranění z ocasu oddělí od zádi pěstí nebo rukojetí nože; Kůže se odstraňuje ze zad a krku ručně. Zároveň je třeba dbát na to, aby na něm nezůstalo maso nebo sádlo.
Ihned po stažení z kůže opatrně otevřete břišní dutinu a ve snaze neroztrhnout střeva vyjměte vnitřní orgány. Žlučník se oddělí od jater a jatečně upravené tělo se pak zpracuje obvyklým způsobem. Odstraněná kůže se rozprostře na stůl a nožem se opatrně odstraní zbývající kusy masa a sádla. Poté se obrátí vlnou dolů a nechá se asi hodinu vychladnout. Před konzervací kůže, která musí být provedena nejpozději do 2 hodin po vyjmutí z jatečně upraveného těla, se znovu důkladně očistí (obleče): odstraní se zbytky masa a tuku, znečištění hnojem (hromadné) a odřízne se špička ocasu vypnuto. Ovčí a kozí kůže se obtížně odstraňují. Pro usnadnění této práce se kontaminovaná místa navlhčí studenou vodou z konve a kůže se složí do tvaru ryby (vnitřní stranou ven), zastrčí podlahy a položí na čistou podlahu na 30–40 minut. . Někdy je to potřeba udělat dvakrát.
Vychladlou kůži je nutné ihned konzervovat, protože je rychle zasažena hnilobnými bakteriemi a po 6 hodinách začíná být slizká (příznak začínajícího hniloby). Nejběžnějším způsobem konzervace kůží je suché solení. K tomuto účelu se používá suchá, bez cizích nečistot, běžná sůl. Pro malé kůže je lepší použít jemnozrnnou sůl. Kůže (vlasy dolů) se nanese na čistou podlahu posypanou rovnoměrnou vrstvou soli, opatrně se narovná a navrch se také posype sůl. Na každý kilogram hmotnosti kůže se spotřebuje 300 g soli. Po důkladném vetření soli do kůže se sroluje do sáčku vlnou ven. Přeložené okraje kůže se také posypou solí. Kůže se nasolí do sáčků na čtyři dny. Nasolené kůže se skladují při teplotě ne nižší než 8 °C. Na zimu je potřeba slupky něčím přikrýt, aby nezmrzly.