Jak skladovat kvásek: užitečné rady

Pokud jste nastartovali startér, pak se musíte připravit na to, že jej budete muset s určitou pravidelností krmit a udržovat v provozuschopném stavu, abyste s ním upekli lahodný chléb. Obvykle nechávám své kváskové předkrmy při pokojové teplotě a krmím je jednou nebo dvakrát denně, ale nedávno jsem dal svůj žitný do lednice, protože jsem ho dlouho nepoužíval a nepekl: pro pšeničný chléb existuje pšeničný kvásek předkrm, ale žitný kvásek nedáváme často . Tak jsem to odstranil a teď přemýšlím, co s tím dál, nechat to v chladu nebo to celé použít na palačinky a pak, když bude potřeba, založit nový?

Otázkou ve skutečnosti je toto. Je spolehlivě známo, že již při teplotě 10 stupňů začíná mikroflóra startéru velmi trpět: aktivita bakterií mléčného kvašení se snižuje a obecně velké množství bakterií jednoduše umírá v chladu. Tím, že takový startér vyjmeme z lednice a nakrmíme, do určité míry obnovíme jeho flóru a schopnosti, ale stále se zhoršuje jeho zdvihací síla a upečený chléb není tak bohatý.

Občas však musíte startér schovat do lednice, protože nikdo nezrušil dovolené a služební cesty, dopravní špičky v práci a základní nedostatek času a možnosti sledovat startér a upéct chleba během týdne. Proto je někdy lednička nezbytným opatřením, takříkajíc menším ze dvou zel. Upřímně řečeno, nejednou jsem se k této volbě uchýlil a startér schoval do lednice, abych ho týden netahal s sebou na návštěvu, abych ho nekrmil a neztrácel čas. Pak ho vyndala, nakrmila, upekla a výsledek nebyl vždy ani hned potěšující. Existují tajemství a jemnosti v tom, jak správně skrýt startér v chladničce, jak dlouho jej skladovat a poté jej přivést zpět k životu.

Svaté místo není nikdy prázdné a už víme, že bakterie mléčného kvašení a kvasinky jsou nahrazeny „špatnými“ bakteriemi – hnilobnými, hlenovitými a jinými ošklivými věcmi – pokud nezajistíme jejich prosperující existenci. Vůně kvásku se kazí, vzniká plíseň a hlavně přestane těsto kynout. Proto ihned po krmení nemůžete startér schovat do lednice, musíte ho nechat kvasit, aby se nahromadila kyselina a kvasinky. Pokud je okamžitě umístěn na polici chladničky, jeho flóra zůstane zranitelná a vystavení chladu po několik dní nebo dokonce týden bude mít negativní dopad na jeho schopnosti. Nedostatek bakterií mléčného kvašení, které se v chladu nemohou intenzivně množit, dá šanci, že se v zákysu objeví plísně a další zlí duchové. Proto jej před odesláním do vychladnutí musíte nechat 2-3 hodiny stát, aby se zahájil proces akumulace kyseliny, a aby se do lednice dostal již připravený.

Můj žitný předkrm strávil v lednici asi týden, schoval jsem ho po pár hodinách stání v teple po krmení. Během této doby to začalo nevypadat nejlépe, na povrchu se vytvořil povlak podobný plísni a uvnitř se trochu „vyfoukl“ a usadil.

V chladničce může startér ztmavnout nebo zesvětlit, kapalina se může odříznout a volně plavat na hladině. Je důležité, aby vůně zůstala relativně příjemná, aby nebyly žádné „ošklivé“ tóny. Ten můj měl výrazně vínovou vůni, nepříliš svěží, ale ani nepříjemnou, podobnou náhodou zapomenutému zkvašenému ovoci. Chuť je kyselá s hořkostí.

Podle jakého schématu a jak krmit?
Před odesláním startéru do „studených oblastí“ jej nakrmte 5-10 gramy. startér a stejné množství mouky a vody. Ten můj má teď 30 gramů. voda a 30 gr. mouka, plus 5 gr. startér. Proč nepoužijeme malé množství startéru, jako jsme to udělali nedávno, ale vezmeme si znatelné množství? Protože se změnily podmínky: pokud byl dříve kvásek velmi horký, nyní je velmi studený, proto pro podporu kvašení bereme více startéru na krmení.

Jak jej mohu začít znovu používat?
Po zchlazení musí startér získat sílu a obnovit svou flóru, což bude vyžadovat několik krmení. Není vhodné používat startér hned nebo dokonce od dalšího hnojení takový startér nebude schopen těsto správně nakynout.

Vyjmeme startér z lednice, zahřejeme na pokojovou teplotu (pár hodin na stole). Odstraňte horní vrstvu a omyjte vidličku-lžíci použitou k jejímu odstranění.

Odebíráme asi 5 gramů. startér, vložíme do čisté sklenice, přidáme vodu, přidáme mouku, promícháme.

O pět a půl hodiny později v bance se to stalo.

Ale kynuté těsto na svém vrcholu, když se podíváte pozorně, můžete vidět, že se ještě více uvolnilo.

Od druhého krmení mě začalo zajímat, jaký chléb to dá. Dám do těsta 100g. mouka, 100 gr. voda a 3 gr. startér. Fermentace při pokojové teplotě asi 12 hodin.

A tady je chleba z žitného kvásku z lednice.

Upřímně, nemohu tento chléb nazvat úspěšným. Přestože těsto během procesu kynutí dobře kynulo (dvě hodiny s jedním přeložením, při pokojové teplotě), při kynutí se chovalo velmi pomalu (více než 2,5 hodiny při pokojové teplotě). Ve výsledku se chléb sice v troubě nafoukl, ale zjevně nedosáhl očekávaného objemu. A pórovitost strouhanky by taková být neměla. Chléb podle tohoto receptu jsem již pekla s použitím žitného kvásku, který žil jen v teple. Takhle to u mě dopadlo dřív.

Nyní, po udržování startéru v teple po dobu dvou nebo tří dnů, jej můžete znovu vložit do chladničky. Nakrmte, počkejte, až začne fermentace, a odešlete zpět do chladničky.
Jak dlouho lze startér skladovat v lednici bez krmení?
Snažím se, aby se moje nedržela déle než týden, pak ji vyndám, zahřeji a nakrmím. Ale jednou můj žitný předkrm žil v lednici skoro tři týdny a chleba na něm byl vynikající.

Když jsme sledovali cestu kvásku do lednice, pak z lednice a zpět, když jsme viděli, jaký druh chleba se z takového kvásku vyrábí, stále není možné dát jednoznačnou odpověď na otázku, zda se vyplatí kvásek skladovat. v lednici. Ve výrobě to takto neskladují jednoduše proto, že to nepotřebují, denně se používají litry a desítky litrů startéru. Mezi „domácími“ pekaři, které znám, kteří skladují nebo zkoušeli skladovat kváskový předkrm v lednici, se názory liší. Někdo má předkrm v lednici, krmí ho jednou nebo dvakrát týdně a je šťastný, jiný okamžitě pocítí rozdíl a přesune ho na teplé místo. Přikláním se k názoru, že startér můžete uchovávat v lednici pouze v případě potřeby, pokud nejsou jiné možnosti. A pokud dáváte přednost pšeničnému chlebu, ale nemáte možnost péct pravidelně, pořiďte si kváskový předkrm pomocí Sekowa. Startér vyšlechtěný na jeho základě nevyžaduje přikrmování a v lednici prospívá až čtyři měsíce.