Jak často byste měli přidávat cukr do vína?

Výroba vína je složitý a vícestupňový proces. Abyste si mohli vychutnat nepřekonatelnou chuť kvalitního a aromatického domácího nápoje, musíte dodržovat technologii jeho přípravy. K výrobě vína můžete použít různé suroviny, ale je důležité dodržet všechny podmínky přípravy, dodržovat recepturu a nepřeskakovat výrobní fáze.

Vlastnosti a druhy domácích vín

Tento alkoholický nápoj s jedinečnou chutí se získává jako výsledek fermentace přírodních surovin obsahujících cukr. Domácí víno obsahuje: vodu, etylalkohol, organické kyseliny, cukr, minerální soli, pektiny, dusíkaté látky, kyselinu listovou, vitamíny P, PP, B12, C, B1, B5, B6.

V závislosti na surovinách použitých při výrobě nápoje jsou vína:

— hrozny (odrůdy červeného a bílého vína);

– bobuloviny (maliny, jahody, angrešt, rybíz a peckové ovoce – třešňová švestka, švestka, meruňka, třešeň, třešeň, broskev);

— ovoce (jablka, kdoule, hrušky);

— ovoce a bobule (různé směsi různých druhů ovoce a bobulí);

– rozinky (tmavé a světlé sušené hrozny);

– zelenina (melouny, okvětní lístky růží, míza břízy a javoru).

Důležitou vlastností aromatického vinného nápoje je síla. Tento ukazatel závisí na obsahu alkoholu a množství cukru. Optimální síla vína, která se má konzumovat s přínosem, je 14. Chcete-li zvýšit sílu nápoje o 1, musíte do mladiny přidat 2% cukru. Jinak to bude mezi 9-11. Podle síly se rozlišují následující kategorie domácích vín:

— polévkové lžíce (8-13 síly, bez přidaného cukru);

— suché (síla 8-11, cukr do 0,4 %);

— polosuché (síla 9-12, cukr do 3,5 %);

— polosladké (síla 9-13, cukr 3-8 %);

— dezert polosladký (síla 6-12, do 15,5 % obsahu cukru);

— dezertní sladkosti (11-18 síla a 12-18% cukru);

– intenzivně sladký, likér (síla 15-20, cukr 20-30%);

— silná vína (abv. 22, cukr v rozmezí 11-15 %).

Vyzdvihnout bychom měli i šumivé nápoje s umělým sycením oxidem uhličitým (například šampaňské).

Chuť domácího vína závisí na obsahu kyselin a množství cukru. Podle těchto parametrů se víno dělí na druhy: kyselé, kyselé, střední s normální kyselinkou a svěží.

Technologie výroby vína

V první fázi přípravy vynikajícího domácího vína jsou připraveny suroviny. Ovoce a bobule se používají v různých formách: drcené bobule, šťáva, sirup, karamel, džem nebo džem. Během tohoto cyklu výroby vína lze přidat cukr a tepelně zpracovat.

V další fázi dochází ke fermentaci mladiny. Vlastnosti nápoje (síla, chuť atd.) závisí na aktivitě a rychlosti procesu. Při použití některých typů surovin je nutná aktivace reakce, která se provádí přidáním semenných prvků do mladiny.

V poslední fázi výroby domácího nápoje se stupeň fermentace mladiny přivede na požadovanou úroveň (kvašení). Vinař zdokonaluje chuťové vlastnosti vína. V konečné fázi se také provádí filtrace, dekantace sedimentu, čiření a scezování vína.

Příprava nádob a surovin

Technologie výroby a skladování vína vyžaduje dostupnost vhodných nádob, nádob a zařízení. Nejlepší možností pro kvašení mladiny je použití dřevěného sudu, skleněné láhve nebo smaltovaného nádobí. Použité nádoby je lepší skladovat po jejich předběžném ošetření sirným kouřem.

K mletí ovoce nebo bobulí a lisování šťávy se používá následující zařízení:

— Mlýnek na maso s nástavcem, drtič. Používá se ke sekání drobného ovoce a lesních plodů.

– Skartovačka. Používá se pro práci s větším ovocem.

— Odšťavňovač, lis. Používá se při výrobě šťávy z dužiny.

Suroviny pro aromatické a chutné domácí víno jsou vyrobeny pouze ze zralých plodů nepoškozených hnilobou. Velké ovoce je třeba podélně rozpůlit, odstranit pecku a nakrájet. Bobule se musí omýt pomocí síta, nechat okapat a rozmačkat.

Přípravné fáze výroby vína

Počáteční proces zahrnuje primární fermentaci původní dužiny ve formě drcených bobulí. Hroznová nebo jiná směs se nalije do připravené nádoby, přikryje se nahoře gázou a nechá se 40-50 hodin stát při teplotě 27C. Po rozemletí plodů se k surovině někdy přidává převařená voda (20 % dužniny). Poté se musí zahřát na teplotu 60 a udržovat 30 minut za občasného míchání.

Druhá přípravná fáze domácí výroby vína zahrnuje proces lisování odleželé dužiny, aby se oddělila šťáva. Poté se vloží do stejné nádoby, naplní se vodou v poměru 1:5, nechá se 3–4 hodiny a znovu se vytlačí. Někdy tato fáze zahrnuje přidání cukru (1 kg se nalije do 10 litrů buničiny). Poté musí být směs uchovávána po dobu 4-5 dnů, přičemž je třeba zajistit teplotu 22 °C.

Příprava mladiny

Výroba hroznových, ovocných a bobulových vín je založena na alkoholovém kvašení. Alkohol vzniká z cukru obsaženého ve šťávě vlivem kvasinkového enzymu. Chuť nápoje závisí na surovinách, kvalitě a fermentační činnosti mladiny. Ve fázi přípravy mladiny se reguluje podíl kyseliny a cukru, který určuje sílu vína.

Optimální síly v domácím víně lze dosáhnout, když je obsah cukru ve šťávě v rozmezí 23-25%. Tento výsledek zaručeně zajistí hrozny různých odrůd. Pokud obsah alkoholu nestačí, přidá se do mladiny požadované množství cukru. Pokud má vinný nápoj vysokou kyselost, ředí se vodou.

Normy pro obsah cukru ve víně

Různé odrůdy révy vinné obsahují různé množství cukru: aligot v rozmezí 16-20%, cabernet 20-22%, muškát černý až 27% a bílý 25%. U ovoce a bobulovin je obsah cukru nižší: maliny – asi 8-9%, černý rybíz – 7-14%, ostružiny – 8-10%, angrešt – 7-11%, třešně – 8-15%, švestky – 9-14%, hruška 10-15%, jablka 8-22%.

Cukr se přidává v závislosti na vlastnostech nápoje: v suchých vínech najednou, v dezertních vínech – 1., 1., 4., 7. den fermentace. V tomto případě je nutné vzít v úvahu:

— při přidání 1 kg cukru se objem mladiny zvětší o 500 ml;

— přidání 20 g/l cukru zvýší sílu vína o 1;

— přebytek cukru zpomaluje proces kvašení mladiny.

Vlastnosti a pravidla fermentace

Po přelití do nádob se sladina skladuje na stinném místě při teplotě 18-20C. Během fermentačního procesu je nutné zajistit, aby sladina nepřišla do styku se vzduchem a organizovat odvod plynů. Chcete-li to provést, zakryjte nádobu utěsněným víkem a protáhněte hadici. Jeho konce by měly být v nádobě s vodou a v nádobě s mladinou.

Aktivní fermentace je pozorována po dobu 7-12 dnů. Poté přichází fáze „tiché“ fermentace, která trvá 20-60 dní. Po tomto procesu lze domácí víno ochutnat. Pokud není příliš sladké, průhledné a prakticky bez usazenin, pak je proces fermentace dokončen.

Závěrečná fáze výroby vína

Po fermentačním procesu musí být nápoj opatrně nalit do nové nádoby, aniž by došlo k protřepání sedimentu. To lze provést přes okraj nádoby nebo pomocí sifonu. Poté musí být domácí víno hermeticky uzavřeno, udržováno po dobu 30 dnů při teplotě 11-14 a poté znovu nalito.

V této fázi vinař vyhodnotí chuť vína, aby v případě potřeby přidal cukr. Po tomto postupu je třeba nápoj zahřát. Mnoho vinařů čiří domácí víno pomocí želatiny, proteinu nebo taninu. Po dokončení všech nezbytných fází výroby vína je hotový nápoj uložen.

Vinařství je skutečné umění, jehož pravidla a tajemství se učí mnoho let. Při pečlivém dodržení všech podmínek bude víno vyrobené doma výrazně lepší než nápoje, které jsou prezentovány v obchodech.

Vřelá přátelská hostina se jen málokdy obejde bez sklenky dobrého vína. A pokud je toto víno i naší vlastní produkce, pak budete mít další důvod k hrdosti. Dnes vám podrobně řekneme, jak vyrobit hroznové víno doma.

Sklizeň

Není třeba se učit nazpaměť nespočet odrůd hroznového vína. Je jen důležité vědět, že hrozny mohou být stolní a průmyslové. V prvním případě jsou bobule velké a sladké, ve druhém – malé a kyselé. Dobré domácí víno se vyrábí z technických odrůd. I když doplněk v podobě jídelen by neuškodil. Zkušení amatérští vinaři říkají, že nejlepší odrůdy pro červené víno jsou Isabella, Black Kishmish, Hamburg Muscat, Ichkimar, Golubok a Black Pearl. Pro bílá vína byste si měli vybrat odrůdy „Aligote“, „White Muscat“, „Chardonnay“, „White Kishmish“ a „Aksay“. Důležité je také načasování sběru. K vínu se vybírají bobule ideální zralosti. Ty nezralé mají více kyselin, kdežto ty přezrálé už mají zkvašený ocet. V každém případě to negativně ovlivní chuť mladiny (vymačkané šťávy). Bobule sbírejte za suchého, jasného počasí. Je vhodné, aby před tím dva až tři dny nevypadaly žádné srážky. Na slupce pak zůstanou divoké kvasinky nutné ke kvašení. Bobule spadlé z révy byste neměli sbírat – dodají nápoji zemitou chuť.

Připravujeme pokrmy

Vybírejte nádoby na domácí hroznové víno s vášní. Ideálně by to měly být dubové sudy, lze je však nahradit skleněnými dózami a lahvemi o objemu 5 litrů a více, stejně jako smaltované kbelíky a nádrže. Kovové nádoby by se v žádném případě neměly brát. Sladina v nich oxiduje a kazí se. Měli byste se také vyhnout nádobám, kde bylo dříve skladováno mléko. I po pečlivém zpracování v nich mohou zůstat mikroorganismy. Vybraná nádoba musí být křišťálově čistá. Nejjednodušší a nejspolehlivější je jej zevnitř i zvenku důkladně omýt běžnou jedlou sodou, důkladně opláchnout v horké vodě, opláchnout ve studené vodě a utřít do sucha čistým bavlněným hadříkem.

Výběr správných bobulí

Příprava hroznového vína začíná tříděním. Je důležité trpělivě třídit každou jednotlivou bobule, pečlivě odstraňovat větvičky a listy. Nahnilé a nezralé ovoce odstraňte na stranu. Bobule není potřeba oplachovat, jinak kvas zničíte. Bobule, které prošly selekcí, se musí rozmačkat, vždy dřevěným tloučkem nebo válečkem. Kovové vybavení nebude fungovat. Některé ženy v domácnosti to raději dělají ručně, aby nepoškodily semena, která dávají ostrou hořkost. Dužnina, to znamená drcené bobule, se umístí do smaltované pánve nebo umyvadla. Důležité je, aby v nich zůstala asi čtvrtina volného objemu. Nádobu přikryjte čistou utěrkou a dejte na 18–27 dny na tmavé místo bez průvanu při teplotě 3–4 °C. Již během prvního dne začne primární fermentace. Na povrchu se objeví čepice, kterou bude třeba podle potřeby srazit dolů, přičemž dužinu promícháváte dřevěnou špachtlí. Pokud to neuděláte, obrobek zkysne.

Zahájíme aktivní fermentaci

Když se dužina rozjasní, vydá kyselou vůni a začne tiše syčet, je čas vytlačit šťávu. K tomu se přefiltruje přes několik vrstev čisté gázy a zbývající kůže se vytlačí. Vzniklou čistou šťávu je potřeba plnit do fermentačních nádob – nejlépe velkých skleněných lahví. Aby bylo víno méně v kontaktu s kyslíkem a zároveň uvolňovalo oxid uhličitý, je důležité na láhev nainstalovat uzávěr. Nejjednodušší možností je běžná lékařská rukavice s propíchnutím jednoho z prstů. Když se nafoukne, proces je v plném proudu. Jakmile došlo k vyfouknutí, fermentace se zastavila. Od okamžiku, kdy nainstalujete dávkovač, začíná fáze aktivní fermentace. Vyžaduje udržení určité teploty. U bílých odrůd – od 16 do 22 °C, u červených odrůd – od 22 do 28 °C. Je však nepřijatelné, aby klesla pod 15 °C. Jinak kvasnice odumřou a cukr se již nebude zpracovávat na alkohol.

Podporujeme reakci

Pokud dodržíte technologii přípravy hroznového vína, bobule zpracují vlastní cukr za 2–3 dny. Pro podporu dalšího kvašení je potřeba přidat krupicový cukr. To se provádí rychlostí přibližně 50 g cukru na 1 litr šťávy. Je důležité jej správně zadat. Chcete-li to provést, vypusťte z láhve několik litrů mladiny, zřeďte v ní požadované množství cukru a vraťte ji zpět. Tento postup se opakuje 3-4krát po dobu 14-25 dnů. Jakmile si všimnete, že se sladkost mladiny začala snižovat, nemusíte již přidávat cukr. Aktivní fermentace trvá v průměru od 30 do 60 dnů. Pokud ani po 50 dnech nepřestane, nalijte víno do čisté láhve bez sedimentu, nasaďte zpět rukavici nebo vodní uzávěr a nechte kvasit při stejné teplotě.

Oddělte sediment podle vědy

Když se po uplynutí stanovené doby rukavice vyfoukla a na dně se objevil volný sediment, aktivní fermentace byla dokončena. Mrtvé houby se usadily na dně a vydávají hořký a hnilobný zápach. Chcete-li se jich zbavit, musíte sladinu nalít do jiné nádoby. Ale to musí být provedeno určitým způsobem. Láhev s mladinou je umístěna na vyvýšené plošině, přibližně 50–60 cm od podlahy. Dlouhá pryžová trubice je umístěna uvnitř tak, aby jeden konec nedosahoval 2-3 cm od sedimentu, a druhý je spuštěn dolů a umístěn do čisté nádoby. Zde budeme scedit mladinu. V této fázi se již cukr nepřeměňuje na alkohol a je třeba zjistit sladkost vína. Pokud je ho dostatek, nemusíte do nápoje nic přidávat. Pokud ne, přidá se cukr v poměru nejvýše 250 g na 1 litr.

Přejděme k tichému kvašení

Nyní začíná nejdelší fáze – tiché kvašení. Minimální doba zrání pro bílé víno je 40 dnů, pro červené víno – od 60 do 90 dnů. Tuto dobu lze prodloužit na 380 dní, ale ne déle. Následné zrání neovlivní chuť a kvalitu vína. Pokud jste přidali cukr, musíte znovu nainstalovat vodní uzávěr. Neslazené víno stačí přikrýt pevným víčkem. V ideálním případě vyžaduje zrání sklep s teplotou 5–16 °C. V krajním případě najděte temnou místnost s teplotou ne vyšší než 22 °C. Je nesmírně důležité vyhnout se náhlým změnám teploty. Jak skladovat domácí hroznové víno? Hotový nápoj se nalije do čistých skleněných lahví a uzavře se zátkou. Pokud budete neustále udržovat teplotu v rozmezí 5–12 °C, víno se 5 let nezkazí. Samozřejmě byste jej měli chránit před přímým slunečním zářením.

Klasika v červené barvě

• hrozny – 15 kg
• cukr – 2-4 kg

Připravené bobule nalijte do pánve a prohněťte rukama nebo dřevěnou paličkou. Nádobu přikryjeme gázou a necháme tři dny na tmavém a suchém místě. Během této doby dvakrát promíchejte dužinu dřevěnou stěrkou.

Opatrně vymačkejte dužinu přes několik vrstev čisté gázy. Výsledná šťáva se nalije do čistých velkých skleněných lahví. Na hrdlo každé láhve nasadíme rukavici s propíchnutým prstem nebo vodní uzávěr.

Po dvou dnech přidáme cukr v několika dávkách. Mošt odebíráme na tmavém teplém místě až do konce aktivního kvašení (1–1,5 měsíce). Nalijte mladinu do čistých lahví, aniž byste ovlivnili sediment. V případě potřeby přidejte cukr. Znovu nainstalujte rukavici nebo vodní těsnění. Mošt necháme ještě 2-3 měsíce stát.

Víno nalijte do lahví, korkujte, přeneste na chladné a suché místo.

ušlechtilý muškát

Nyní si připravíme suché bílé víno. Pro tento recept se doporučuje použít odrůdu Chardonnay. Bobule odrůdy “citron”, stejně jako jakékoli odrůdy muškátového oříšku, jsou docela vhodné.

• hrozny – 20-25 kg

Připravené bobule umeleme tak, aby kosti zůstaly neporušené. Nalijte dužinu do mísy, přikryjte utěrkou a udržujte jeden den při teplotě ne nižší než 20-25 ° C. Šťávu opatrně přefiltrujte, dužinu vyhoďte. Nalijte čistou hroznovou šťávu do fermentační nádoby, nainstalujte vodní uzávěr a vložte ji do místnosti, kde je neustále udržována pokojová teplota. Mošt vydržíme 25-60 dní, přičemž neustále sledujeme intenzitu kvašení. Jakmile se zastaví, vytlačíme šťávu, aniž bychom narušili sediment. Nalijte do skleněných lahví, korkujte a uchovávejte na chladném místě alespoň měsíc.

Doufáme, že naše doporučení vám pomohou vyrobit hroznové víno doma. Pokud jste to ještě nikdy nezkoušeli, o to zajímavější. Vyzkoušejte se jako vinař a potěšte svou rodinu a přátele originálním domácím nápojem.