Který ocet je lepší, vinný nebo jablečný?

25. prosince 2018 13:04 52 tisíc 1

Fotografie pokrmu

Autorský blok

Ocet je jedním z nejoblíbenějších produktů ke konzervaci potravin. Vodný roztok získaný fermentací octových bakterií pomáhá prodloužit trvanlivost domácích přípravků a dodává jim jedinečnou chuť, kterou jsou nakládané přípravky proslulé. Aby však byly zachovány prospěšné vlastnosti a chuť produktů, je nutné k otázce výběru přistupovat mimořádně zodpovědně.

Trocha historie

Název produktu byl uveden z nějakého důvodu: „ocet“ se z latiny překládá jako „kyselina“. První zmínka o kyselině octové se objevila před více než 5 tisíci lety v Babylóně. V té době se ocet vyráběl z kvašeného datlového vína. Staří Římané náhodou zjistili, že pokud víno zůstane v otevřené baňce, zkysne a získá léčivé vlastnosti.

Produkt se začal používat pro lékařské účely a používal se jako antiseptikum. Ve starém Římě se lidé naučili vyrábět ocet z hroznů a staří Egypťané nezůstali pozadu a stejnou technologií vyráběli jablečný ocet. Tato čirá tekutina se specifickou vůní byla jejich nejoblíbenějším produktem pro krásu a zdraví. Kleopatra si udělala nálev z octa s rozpuštěnými perlami, což jí umožnilo zůstat mladá.

Ovocný ocet je znám od starověku a od té doby se kyselý roztok aktivně používá jak ve vaření, tak v medicíně. Nejoblíbenějšími přírodními tekutinami jsou vinný a jablečný ocet pro své aromatické a léčivé vlastnosti.

Odrůda

Hroznový ocet je považován za nejstarší. Za dobu své existence se objevilo poměrně hodně odrůd této ovocné tekutiny. Mezi konzumenty jsou nejznámější červený, bílý a balzamikový vinný ocet.

První dva druhy se nejčastěji používají na marinádu a jako přísada do omáček, zatímco balsamico je gurmánským produktem a obvykle se používá jako zálivka na salát. Technologie výroby všech odrůd vinného octa je však přibližně totožná: kvašení hroznů.

Skutečně vysoce kvalitní produkt obsahuje spoustu užitečných vitamínů a minerálů, takže náklady na přírodní vinný ocet jsou poměrně vysoké.

S jablečným octem je to trochu složitější. Navzdory skutečnosti, že se získává fermentací jablečné šťávy, můžete snadno zakoupit nepřirozený produkt. Syntetický ocet působí na tělo na rozdíl od přírodní tekutiny negativně, proto je potřeba před nákupem důkladně prostudovat etiketu.

V první řadě by na etiketě mělo být uvedeno množství octové esence v procentech: v přírodní formě její obsah nepřesahuje 5 % (nejedná se o kyselý produkt); v chemickém octu – 9%. Přírodní jablečný ocet se navíc vyznačuje mírnou usazeninou na dně nádoby a příjemnou ovocnou vůní.

Výhody jablečného octa

Složení přírodního jablečného octa předpokládá přítomnost všech vitamínů přítomných v jablkách: vitamínů B, C, E, A, kyseliny mléčné a pektinu. Pro lidi sledující svou postavu se takový produkt stává prakticky všelékem: snižuje chuť k jídlu, má pozitivní vliv na střevní motilitu a omezuje ukládání tuku.

Přírodní jablečný produkt je také výborným pomocníkem v boji s revmatismem a celkově pozitivně působí na organismus. Sklenice vody s citronem a dvě lžíce jablečné šťávy napomáhá trávení sacharidů a snižuje riziko vzniku cholesterolových plaků na stěnách cév.

Kromě požití před jídlem v čisté formě se jablečný ocet široce používá také při vaření. Je pravda, že tento typ kapaliny není příliš vhodný pro konzervování – sklenice „explodují“. Nejčastěji se proto přírodní ovocný roztok používá jako hlavní složka zálivky, ideálně v kombinaci s bílým kuřecím masem.

• Pro marinády a omáčky se často používá jablečný ocet na bázi alkoholu (nepřirozený) – tento produkt dokonale zachovává prospěšné látky zeleniny a dává originální aroma.

Alkoholový roztok je také nepostradatelný pro těžké pokrmy: pomáhá rozkládat komplexní sacharidy a zlepšuje trávení. Ale přebytek alkoholického jablečného octa může mít katastrofální následky, takže byste neměli výrobek zneužívat.

Výhody vinného octa

Hroznový ocet se původně při vaření nepoužíval: staří lidé používali produkt pouze pro lékařské a domácí účely. To vše díky mnoha prospěšným vlastnostem vinného octa pro lidské tělo:

• přírodní antiseptikum;
• zpomaluje proces stárnutí díky obsahu antioxidantů;
• posiluje imunitní systém díky přítomnosti flavonoidů;
• zlepšuje metabolické procesy;
• bohaté složení vitamínů a minerálů díky prospěšným vlastnostem původního produktu;
• zpomaluje růst rakovinných buněk.

Až po nějaké době si lidé uvědomili, že vlastnosti vinného octa jsou mnohem širší a s jeho pomocí můžete úspěšně skladovat trvanlivé potraviny a přidávat je do pokrmů pro zlepšení jeho chuti. Ke gastronomickým účelům se tak začal používat hroznový roztok ve všech jeho podobách.

Dnes se hroznový a balsamikový ocet aktivně používá k marinování masa, jako přísada do salátů a přípravě teplých jídel.

Jak vybrat a skladovat ocet

Aby látka se specifickou vůní tělu skutečně prospěla a dodala pokrmům chuťový akcent, je nutné zvolit správný ocet. Nejdůležitější podmínkou je přirozenost produktu, proto byste si měli pečlivě přečíst lahvičku a její obsah.

Nejprve si musíte pečlivě přečíst štítek a porozumět složení: pokud výrobce uvedl přítomnost barviv, konzervačních látek a příchutí, měli byste odmítnout nákup – jedná se o syntetický produkt. Důkazem přirozenosti tekutiny je navíc usazenina na dně láhve bez ohledu na druh ovocného octa.

Důležitou podmínkou pro zachování nutriční hodnoty produktu jsou správné podmínky skladování. Aby tekutina přinesla tělu maximální užitek, neměli byste kupovat ocet v plastové láhvi – doba použitelnosti rychle vyprší.

Ocet by se měl nalít do skleněných lahví, které se přísně nedoporučují uchovávat v chladničce. Skladování by mělo být na tmavém, suchém a chladném místě v dobře uzavřené láhvi – tento stav je typický pro jakýkoli druh ovocného octa. Je nutné sledovat sediment: pokud se během dlouhodobého skladování objevuje stále více sedimentu na dně láhve, znamená to, že byl původně zakoupen nekvalitní produkt.

• Nelze s konečnou platností říci, že je lepší vinný nebo jablečný ocet. Tekutina získaná z vína má bezesporu výjimečné vlastnosti, ale jablečná esence je také nepostradatelným produktem pro tělo.

Volba by měla být provedena v závislosti na tom, jaké cíle kupující sleduje: pokud chcete zlepšit chuť salátu gurmánským produktem, balzamikový ocet je ideální volbou. Pokud potřebujete marinovat maso na grilování, hodí se jablečná verze.

No, pokud plánujete připravit kulinářské mistrovské dílo na víně, klasický červený hroznový vinný ocet je nepostradatelnou přísadou.

Moderní vaření zná dvě desítky různých octů. Kuchaři používají stolní, ovocné, rýžové, balzamikové a dokonce i malinové. Nejoblíbenější jsou jablka a víno. Je mezi nimi rozdíl, proč jsou potřeba a čím se mohou hodit v kuchyni? Odpovědi jsou podrobné.

Co je ocet a k čemu slouží?

Bylo to zmíněno v Bibli, muslimských písmech a starověkých čínských kronikách. Ocet se stal světu známý zhruba ve stejné době jako víno. Kyselina, která se získává v důsledku fermentace určitých produktů, se pak používala k lékařským účelům – utírali rány a dezinfikovali předměty pro domácnost. Později se o tekutinu začali zajímat kuchaři a dodnes ji používají. A technologové se naučili vyrábět syntetický ocet, ale pro tělo v něm není žádný přínos.

Ocet se používá v zahradě – zpracovávají poštu od parazitů a nasycují ji užitečnými látkami. Působí také jako fumigátor proti komárům a otravnému hmyzu.

V závislosti na surovinách, ze kterých je vyroben, může být přírodní ocet:
tabulka – na bázi ethylalkoholu;
víno, rozinky a balsamico – z hroznů nebo vinných materiálů;
ovoce – z ovoce, bobulí a šťávy;
rýže nebo sója;
syrovátka – z mléčných výrobků;

Ocet přebírá odstín produktu, ze kterého je vyroben. Jablko bude žluté, víno – červené, růžové nebo bílé, v závislosti na odrůdě hroznů. Jídelna nemá barvu, vzhledově ji nelze rozeznat od vody.

Přírodní ocet může na dně láhve zanechat sediment nebo suspenzi.

Charakteristickým znakem kyseliny octové je štiplavý zápach a specifická chuť. Toto není samostatný produkt. Při vaření se ocet používá jako koření, marináda a konzervant. Dochucují se saláty, přidávají se do omáček a pečiva, namáčené maso na grilování. Pokrmy získávají charakteristickou kyselost.

Ocet pomáhá prodloužit trvanlivost doma konzervovaných potravin, jako jsou okurky, kysané zelí a nakládaná zelenina. Kyselina je vynikající antiseptikum, které ničí bakterie, houby a zárodky plísní. Výrobek je zdravý díky aminokyselinám a enzymům ve složení.

Nepoužívejte neředěný ocet. Ve své čisté formě zanechává produkt, zejména s vysokou úrovní kyselosti, popáleniny na sliznici a může být smrtelný. Proto musí být uchováván mimo dosah dětí. A vždy v podepsané lahvi, aby se náhodou nespletla s vodou.

Vyrobte si doma nebo kupte hotové

Pokud jdete do obchodu na skus, vezměte si kvalitní osvědčený s dobrým složením. Často pod rouškou jablka nebo vína výrobci rozdávají obyčejný stůl, to znamená alkohol, přidávají pouze chuť. Ne všechny společnosti používají vybrané suroviny. Například čerstvá jablečná dužina je nahrazena slupkou nebo pyré, které se nakupují od výrobců šťáv.

Stolní ocet těžce poškodili bezohlední výrobci polotovarů a stravovací zařízení. Libové maso bylo marinováno v tekutině s pronikavým zápachem, aby se skryly známky zatuchliny.

Ocet zakoupený v obchodě vám pomůže, pokud jej používáte zřídka. Fermentační proces domácího produktu je problematický, trvá až dva měsíce. A trvanlivost je mnohem kratší než u průmyslového.

Pokud hodně a často vaříte skusem, můžete zkusit udělat domácí verzi. Dostanete produkt, jehož přirozeností a bezpečností budete mít jistotu. Tím, že se pustíte do přípravy sousta doma, můžete regulovat úroveň kyselosti. Vyrobte například méně než 4 % a použijte je pro kosmetické a zdravotní účely.

Jablečný ocet: jemný, sladký a kyselý

Vyrábí se ze stejnojmenného moštu, šťávy, dužiny nebo koláče. Má mírnou a příjemnou vůni – nejenže dává pokrmu zvláštní, sladkokyselý odstín, ale také zvyšuje hodnotu jídla. Při fermentaci jablek vzniká 60 užitečných organických složek: 16 aminokyselin, což je třikrát více než v čerstvém ovoci, tři druhy kyselin, mikro a makro prvky, enzymy.

Kyselost přírodního jablečného octa je od 4 % do 6 %. Pokud na sklenici vidíte 9 % nebo více, s největší pravděpodobností se jedná o syntetický produkt.

Jablečný ocet se nejčastěji používá na marinády a omáčky, méně často na zavařování. Nehodí se pro dlouhodobé skladování domácích kyselých okurek – nakládané okurky nebo zeleninový kaviár v jablečném octu by se měly sníst za tři měsíce.

Tento druh octa může nahradit kyselinu citronovou při pečení, například k uhašení sody, a při přípravě polévek – stačí polévková lžíce, aby boršč zůstal červený.

Jak vařit jablečný jablečný ocet doma

Vyberte si dobré suroviny: bohatý ocet se získává ze zralých, přezrálých, měkkých jablek sladkých odrůd.

Druhou důležitou složkou je cukr. Dá se nahradit medem.

Ve složení tradičního domácího jablečného octa nechybí ani droždí nebo žitný chléb, krutony slouží jako náhrada.

Proces přípravy bude trvat přibližně dva měsíce. Hotový ocet se nalije do čistých skleněných nádob a pevně se uzavře víčky. Na dveřích chladničky při teplotě +6 . +8 stupňů lze tekuté koření skladovat až dva roky.

Dort lze použít jako surovinu pro jablečný ocet. Třeba to, co zbyde po výrobě domácí šťávy nebo bramborové kaše.

Vinný ocet: kyselý a pikantní

S tímto druhem koření nás seznámili vinaři z Francie a Itálie. Vinný ocet je ve skutečnosti kvašené víno, jehož základem jsou bobule, dužina hroznů nebo šťáva.

Charakteristickým rysem vinného octa je jeho bohatý obsah éterických olejů. Na rozdíl od jablka má výraznější vůni, bohatou chuť a barvu.

Vlastnosti produktu závisí na odrůdě hroznů: červená se získává z Cabernetu a Merlotu, je kyselejší. Bílá se vyrábí z Pinot Grigio a dalších světlých hroznů a má lehkou, ovocnou chuť.

Kořenitá chuť vinného octa se stává vynikajícím voňavým dresinkem na salát k čerstvé zelenině a sýrům s ušlechtilou plísní. Jako přísada do omáčky se kombinuje s dijonskou hořčicí, ostrým kořením a medem.

Ve vinném octě se stejně jako v jablečném nakládá maso, včetně drůbeže a zvěřiny. Ještě lépe chutná s tučnými rybami a mořskými plody. Ústřice a mušle s touto marinádou jsou klasikou středomořské kuchyně.

Sherry a balsamico jsou odrůdy vinného octa. První se vyrábí z fortifikovaného vína a rozdílem druhého je speciální způsob vaření v dubových sudech. Balsamico v nich zraje až 12 let.

Jak vyrobit vinný ocet doma

Budete potřebovat ještě menší sadu produktů než pro jablko: cukr, vodu a bobule.

Hrozny by měly být důkladně omyty a řádně otřeny. Na kilogram výsledného koláče vezměte litr vody a 100 g krystalového cukru. Komponenty musí být smíchány v jedné nádobě.

V ideálním případě je vinný ocet vyluhován v dřevěných sudech, ale můžete si vzít běžnou třílitrovou sklenici. Misky se uzavřou několikrát přeloženou gázou a nechají se dva týdny na tmavém a chladném místě.

Po uplynutí nastavené doby se hmota promíchá, přidá se dalších 100 g cukru a nechá se tři týdny. Budoucí ocet lze pravidelně míchat a sledovat, jak se rozjasní.

Ve finále se ocet musí propasírovat přes gázu nebo jemné sítko, aby se odstranily zbytky dortu. Výhodně několikrát, dokud se kapalina nestane homogenní. Poté nalijte do čistých skleněných lahví. Pro větší chuť tam můžete dát snítky bylinek – oregano, mátu, rozmarýn, tymián, levanduli.

Hrozny v receptu lze nahradit vínem, nejlépe kyselým. Hlavní podmínkou je důvěra šéfkuchaře v přirozenost produktu. Proces je podobný, ale poměry jsou odlišné: standardní 700 ml láhev vína bude vyžadovat 2,3 litru vody a 200 g cukru.

Jaký je rozdíl ve výrobě domácího vína? Přítomnost kyslíku. Účastí na fermentačním procesu napomáhá množení bakterií. Rozdělují vinný destilát na kyselinu a vodu.

Co se dá dělat?

Přečtěte si o zdravotních výhodách a využití jiných fermentovaných potravin. O šesti nejoblíbenějších, které by měly být zahrnuty do každodenní stravy, zde podrobně vyprávíme.