Která paprika je nejpálivější?

„Around the World“ vypráví, jak se pálivé papričky rozšířily po celém světě a jak jeden americký chemik přišel s nápadem měřit závažnost jejích odrůd, což nakonec dalo vzniknout celé soutěži ve šlechtění rekordních feferonek. .

Země Chile, oddělená od zbytku světa Andami, pouští Atacama a Tichým oceánem, se tak nejmenuje kvůli stejnojmenným paprikám. V kečuánštině toto slovo znamená „limit“. Vlast paprik se nachází hned vedle, v Mexiku. Podobně znějící název hořící lusky by měl být přeložen z nahuatlu jako „červený“. Aztékové je používali k jídlu dávno před objevením Ameriky. Tyto rostliny poslal Kryštof Kolumbus do Španělska.

Botanik Leonard Fouch, který nepochyboval o tom, že mořeplavec dorazil do Indie, dal rostlině jméno „Kalkatský pepř“ a považoval ji za odrůdu koření již v Evropě známého, přivezeného obchodníky z Asie. V důsledku toho se americká zelenina v mnoha jazycích stala „jmenovcem“ indického černého pepře – sušeného ovoce vinné révy (Piper nigrum), se kterou není nijak příbuzný. Vědecký název papriky (Paprika) pochází z latiny kapsa – „pouzdro“, „krabice“ – ve tvaru lusků obsahujících semena uvnitř.

VÝZKUMNÍK
Wilbur Scoville

Jméno tohoto amerického lékárníka je přiřazeno ke stupnici pálivosti paprik

Při studiu vlastností různých odrůd papriky představil v roce 1912 americký lékárník společnosti Parke-Davis z Detroitu Wilbur Scoville svou organoleptickou metodu pro stanovení štiplavosti paprik. Na jeho základě byla sestavena stupnice, která se používá dodnes. V roce 1929 Columbia University udělila Scovilleovi titul doktora věd.

Stanovení štiplavosti

Scovilleho metoda je extrémně jednoduchá: z určitého množství suché kapie se připraví alkoholový extrakt, který se pak několikrát zředí oslazenou vodou. Míra zředění, při které degustátoři již nepociťují pálivost způsobenou alkaloidem kapsaicinem obsaženým v roztoku, se bere jako indikátor pálivosti papriky. Metoda je založena na subjektivních chuťových vjemech.

Moderní metoda

S příchodem chromatografické metody v polovině 20. století bylo možné stanovit koncentraci kapsaicinu mnohem přesněji. Princip je jednoduchý: roztok se čerpá pod tlakem přes kolonu s absorbérem, který absorbuje rozpuštěné látky. Ale protože existuje několik takových látek a povrchová aktivita každé je odlišná, jsou odděleny: některé se plazí po absorbéru rychleji, jiné pomaleji. Během těchto „závodů“ se kapsaicin odděluje od ostatních látek v roztoku – některé předběhne a za ostatními zaostává. Je izolován a zvážen.

Čistý kapsaicin má Scovilleho tepelnou účinnost 16 milionů, což je asi šestkrát více než u nejpálivější papriky na světě.

Přečtěte si také

Vítězný průvod

Ptáci hráli důležitou roli při dobývání papriky po celém světě. Na rozdíl od lidí vůbec necítí palčivou chuť plodů, a proto je bez újmy na zdraví klují a semena roznášejí na velké vzdálenosti. Byli první, kdo rozšířil tuto rostlinu po Jižní Americe. Pěstování divokých kapií vedlo ke vzniku obrovské rozmanitosti odrůd. Ale většina pochází ze tří druhů – Capsicum annuum, paprika křovitá и capsicum chinense.

Roční pepř (Capsicum annuum) – předchůdce největšího počtu odrůd papriky nejrozmanitější štiplavosti – migroval z Evropy po obchodních cestách do Asie, kde se dobře uchytil ve vlhkém klimatu Číny, Thajska, jižní Indie a Indonésie, v suchých a horká severní Indie, v extrémním chladu a suchu hornatých zemí od úpatí Himálaje po Tibet. Díky vysoké výtěžnosti je tato paprika mnohem levnější než pepř černý, který postupem času změnil kuchyni a kulinářské preference rozlehlého regionu.

Sušená mletá kapie (štiplavost je vyznačena na obalu v podobě malovaných lusků: čím více jich je, tím vyšší je výhřevnost obsahu sáčku), spolu s řadou tradičního koření je součástí mnoha kořeněných směsí a zjednodušuje přípravu vícesložkových pokrmů.

Například směs „7 koření“ představuje základní složku korejské kuchyně, bez níž si nelze představit tradiční kysané zelí – kimchi. Kulinářští historici se domnívají, že konečná verze receptu na tento pokrm vznikla v XNUMX. století, kdy se ohnivě červené papriky dostaly na Korejský poloostrov.

Pikantní nakládaná zelenina dnes doprovází každé korejské jídlo. V Koreji je samozřejmě tolik receptů na kimchi, jako máme rodinných receptů na kysané zelí, ale chilli v nich určitě nechybí, stejně jako sůl v domácí verzi kysaného zelí.

Koncem 5000. století se v zahradách a sklenících po celé Evropě začaly pěstovat pálivé odrůdy kapií. Předpokládá se, že chilli se do jižní Francie a Itálie dostalo ze Španělska a na Balkán a do Maďarska z Turecka. Většina evropských odrůd kapií není příliš pálivá (do 10 000–XNUMX XNUMX Scovilleho jednotek), dodávají pouze zvláštní pikantnost. Pokrmy z luti chushka v Bulharsku, papriky v Maďarsku, pimentos ve Španělsku, pepperoni v Itálii, piment d’Espelette ve Francii jsou povýšeny na úroveň vysokého umění a na jejich počest se konají svátky a festivaly.

Téměř ve všech evropských zemích existují tradiční druhy masných výrobků a sýrů, při jejichž výrobě se používají některé odrůdy pepře – například slavná šunka Bayonne, maďarská slanina a různé pikantní klobásy: italský salám nduja, španělské chorizo ​​​a mnoho dalších, ve kterých se pepř používá nejen jako ochucovací složka, ale také jako barvivo a konzervant.

EVIDENCE
Top 10 nejpálivějších papriček na Scovilleho stupnici

Již několik desetiletí spolu soutěží chovatelé z různých zemí a vytvářejí stále pálivější odrůdy paprik. V roce 2024 je sedm nejpálivějších papriček podle Guinessovy knihy rekordů ve vzestupném pořadí (pikantnost ve Scovilleho jednotkách je uvedena v závorce):

1. Červená Savina Habanero (570 000) Tato paprika byla v letech 1994 až 2006 nejpálivější na světě. Ostřejší chuť bylo těžké si byť jen představit, ale pak začaly rekordmana z piedestalu odsouvat další odrůdy.

2. Bhut Jolokia neboli Ghost pepper (1 001 000). Chilli papričky objevené v roce 2000 vědci ze Státní univerzity v Novém Mexiku v indickém Assamu dosáhly jednoho milionu Scovilleho jednotek, čímž se počet habaneros zdvojnásobil. Byl uznán jako oficiální držitel rekordu v roce 2007.

3. Nekonečno (1 067 286). Vypěstováno zaměstnanci britské společnosti Ohnivá jídla pepř Infiniti Majitel firmy Nick Woods to po ochutnání risknul a několik dní oněměl, protože si spálil sliznici. Pepper vytvořil Guinessovu knihu pikantního rekordu v roce 2011, ale jen na pár týdnů.

4. Naga Vipers (1 382 118). Paprika, vyšlechtěná britským farmářem Geraldem Fowlerem, aktualizovala v roce 2011 Guinnessův světový rekord a nahradila papriku Nekonečno.

5. Trinidad Scorpion Butch T (1 463 700). Tato odrůda pepře byla uznána jako rekordně pálivá v roce 2011, pár měsíců poté, co se předchozí držitel rekordu objevil v Guinessově knize rekordů.

6. Carolina reaper (1 641 183). Pepř vyšlechtěný americkým chovatelem, zakladatelem firmy Společnost Pucker Butt Pepper Company Ed Curry je od roku 2013 držitelem Guinessovy knihy rekordů.

7. Pepř X (2 693 000). Další nápad Eda Curryho. Tuto odrůdu uznali kompilátoři Guinessovy knihy jako nejpálivější papričku na světě v létě 2023.

Existuje několik dalších odrůd paprik, jejichž štiplavost přesahuje milion jednotek na Scovilleově stupnici, ale nebyly zahrnuty do Guinessovy knihy. Tři nejakutnější z nich jsou tzv Dračí dech (2 400 000), Čokoláda 7-pot (1 800 000) и Varan komodský (1 400 000).

Přečtěte si také

Na sedm pánví

Keř papriky (paprika křovitá) jsou vytrvalé tropické rostliny s dřevnatými stonky, které tvoří kompaktní nebo rozložité keře s extrémně štiplavými plody. Navíc jejich lusky zpravidla směřují nahoru, jako u divokých druhů.

Dvě nejznámější odrůdy keřové papriky na světě, Tabasco a Cayenne, mohou snad sloužit jako standardy pálivosti. „Tabasco“ je nejznámější odrůda paprika křovitá a hlavní složkou slavné omáčky, která se začala vyrábět v 60. letech XNUMX. století ve státě Tabasco v Mexiku. Později byla výroba rozšířena a přesunuta do americké Louisiany patentováním značky omáčky Tabasco, kde dodnes vyrábějí omáčku z paprik pěstovaných ve Střední Americe a Kolumbii.

Při výrobě omáčky se vyzrálé papriky sbírají, rozdrtí na kaši a přidá se 8% soli. Papriková hmota se tři měsíce fermentuje v kádích, poté se za přidání octa nechá tři roky zrát v dubových sudech. Pálivost pepřových omáček Tabasco na stupnici Scoville se pohybuje od 600–1200 jednotek pro zelenou odrůdu až po 7000–8000 jednotek pro červenou omáčku. Každá láhev omáčky Tabasco tradičně obsahuje 2 unce nebo 60 mililitrů. I velkým příznivcům pikantního jídla vydrží taková láhev několik let.

První, kdo popsal „kajenský pepř“, který používali indiáni Tupi-Guarani, byl Diego Alvres Chanca, lékař, který přijel s Kolumbovou expedicí. V jazyce místních obyvatel se tomu říkalo „ahi“. Pepř získal své moderní jméno podle přístavního města Cayenne ve Francouzské Guyaně, kde byla v 16. století založena první francouzská osada a začal obchod s pepřem a dalším koloniálním zbožím. V jiných částech světa má tato paprika jiné názvy: pili-pili v Africe, ancho v Mexiku, lombok v Indonésii.

Ze semen vytrvalé keřové papriky Capsicum frutescens s velmi horkými malými lusky, která dorazila s prvními karavelami Španělů a Portugalců do Afriky a jihovýchodní Asie, byla vypěstována nová odrůda, kterou botanici dokonce označili za samostatný poddruh – capsicum chinense – „Čínská paprika.“ Dosud nejpálivější odrůdou je habanero. V tropickém podnebí produkuje tento druh pepře mohutné rostliny vysoké až dva metry, obsypané barevnými lusky různých velikostí a tvarů. Kuchařky popisují tyto odrůdy popisem jejich ovocného aroma, někdy dělají jemnější rozlišení od jemného kokosu a papáji po lehce kouřovou.

Je nepravděpodobné, že nezkušený spotřebitel bude schopen rozlišit takové nuance na pozadí jejich extrémní štiplavosti od 80 000 do 500 000 jednotek. Pro lidi citlivé na kapsaicin jsou tyto papriky jednoduše nebezpečné, mohou způsobit vážné popáleniny a dermatitidu. Super pálivost tohoto druhu papriky dodává osobitý nádech každé kuchyni, ve které se používá. Někdy se jí dokonce říká „paprika se sedmi hrnci“, což znamená, že jeden lusk stačí k tomu, aby se sedm hrnců polévky proměnilo v živý oheň.

Milovníci vzrušení tvrdí, že nejlepší omáčka z těchto papriček by měla vypálit díru do ubrusu. Je pravda, že málokdo by si troufl ochutnat pepř takovým teplem a nejraději ho používá do omáček a stolního ochucení, mísí ho s citrusovou šťávou, rajčaty nebo tropickým ovocem, přidává různé aromatické bylinky nebo zeleninu, což jeho horkost poněkud zmírňuje. Sójové nebo rybí omáčky ochucené čerstvými, jemně nasekanými lusky feferonky jsou v Asii oblíbené jako stolní koření.

Přečtěte si také

Vědci zatím přesně nepřišli na to, co závisí na čem: na kvalitě testosteronu z kořeněného jídla nebo na chuti jíst pálivé koření z množství testosteronu. Je ale spolehlivě známo, že pálivé koření přispívá k dobré náladě. Pokud to s nimi ovšem nepřeženete.

Kultura pěstování feferonek je téměř stejně stará a neméně složitá jako pěstování hroznů. Papriček je mnoho druhů – různé tvary, chutě a samozřejmě i stupně pikantnosti. Některé z nich jsou tak horké, že pokrmy, které je obsahují, je nutné připravovat pomocí speciálních ochranných pomůcek.

Co přitahuje gurmány, kteří jejich konzumací riskují své zdraví? Kromě nepopsatelné ostrosti a štiplavosti si mnozí všímají jedinečné chuti a vůně každého druhu.

Mimochodem, pro fanoušky „žhavosti“ existuje dokonce speciální termín – „pyrogourmaniac“. Kde pepř je zodpovědný za „pyro“, „gurmán“ – za chuťové vjemy, ale „maniak“ adekvátně odráží jejich duševní vlastnosti.

Stupnice ostrosti

Než přejdeme k samotnému hodnocení paprik, ujasněme si, podle jakých kritérií budeme hodnotit jejich „pálivost“. Souhlas, za určitou hranicí (každý má samozřejmě svou – míra reakce chuťových pohárků v ústech je individuální) nelze určit, která paprika chutná pálivější. Zůstává jen pocit „hořím“.

Ale pro tento případ máme Scovilleho stupnici ostrosti.

Je pojmenována po americkém chemikovi Wilburu Scovilleovi, který se v roce 1912 rozhodl, že v tak důležité věci stačí věřit slabým lidským chuťovým buňkám. Vědec změřil koncentraci kapsaicinu (účinná látka zodpovědná za horkost) v každé paprice a vytvořil svou vlastní tepelnou stupnici, která zůstává aktuální dodnes.

Jeho štiplavost se měří v ECU – jednotce Scovilleho stupnice – nebo ve Scovillech. Výchozím bodem je paprika, která se cení na 0 ECU. Čistý kapsaicin se odhaduje na 15 až 16 milionů ECU. Je to nesnesitelně pikantní.

Všechny druhy a odrůdy paprik na Scovilleho stupnici jsou rozděleny do 11 skupin podle jejich pálivosti:

Skupiny 1-3 jsou neutrální a pálivé odrůdy (od 0 do 1500 ECU)

Skupiny 4-7 – od „horkých“ po spalující odrůdy (od 1500 do 15 000 ECU)

Skupiny 7-10 – od opaření až po „výbušné“ druhy paprik (od 15 tisíc do 2 milionů ECU, což zdaleka není limit).

Vypadá to takto:

Bývaly doby, kdy milovníci „jídla s pepřem“ mohli získat ty nejnapínavější pocity z Habanera (500 tisíc ECU). Držel rekord v letech 1994 až 2006. Ve srovnání s dnešními super hybridy však jeho sláva výrazně pohasla. V dnešní době to nejsou stovky tisíc, ale miliony jednotek na Scovilleho měřítku. Představujeme vám tedy nejnovější šampiony ostrosti a tepla.

5. Čokoláda Trinidad Scorpion

2 miliony Scovilleů, 800krát žhavější než jalapeño

Trinidad scorpion je druh chilli papričky pocházející z ostrova Trinidad. Je tak štiplavý, že se k jeho pěstování a dalšímu zpracování používají plynové masky a ochranné oděvy podobné protichemickým ochranným oblekům.

Používá se ve vojenském průmyslu k výrobě slzného plynu. Také z něj získaný kapsaicin se přidává do barvy, která pokrývá dna lodí na ochranu proti měkkýšům. Používá se také při vaření. Ale ve velmi malém množství.

4. Čokoládová Bhutlah

2 miliony Scovilleů, 800krát žhavější než jalapeño

Chocolate Bhutlah je kříženec dvou velmi pálivých papriček, Bhut Jolokia ghost pepper a 7 Pot Douglah. Odtud název – Bhut-lah.

Navzdory skutečnosti, že na Scovilleově měřítku se tvorba amerických „Michurinites“ zastavila na stejných ukazatelích jako předchozí pepř, jeho „dolní“ hranice. Zhruba řečeno, je to jedna z „rychlých“ paprik, která okamžitě omráčí.

3. Komodo Dragon Peppers

1.4 – 2.2 milionu scovilleů, 880krát žhavější než jalapeño

„Drak z ostrova Komodo“ vytvořil pro milovníky vzrušení britský farmář Salvatore Genovese z Bedfordshire.

Na rozdíl od jiných super pikantních odrůd, které jsou dostupné pouze opravdovým fanouškům, kteří si je objednávají poštou a kupují ve specializovaných obchodech, lze dračí papriku Komodo koupit v každém anglickém supermarketu. Ano, ano, jen tak sedí na poličce. Pravda, nedá se to sníst, aniž byste to něčím (a více) neředili.

2. Carolina Reaper

2.2 miliony Scovilleů, 880krát žhavější než jalapeño

Carolina Reaper je dílem lásky mezi červeným poddruhem habanero a pepřem Naga Viper. Jeho tvůrce Ed Currie, majitel společnosti Puckerbutt Pepper Company z Jižní Karolíny v USA, chtěl jen „vytvořit sladkou papriku, která by byla trochu pikantnější“. Nevíme jak „trochu pikantnější“, ale v roce 2013 se Carolina Reaper zapsala do Guinessovy knihy rekordů jako nejpálivější paprika.

1.Dračí dech

2.480 miliony Scovilleů, 990krát žhavější než jalapeño

Název této papriky mluví sám za sebe. A ve válce mezi USA a Anglií o právo nazývat se vlastí nejpálivější papriky na světě, zdá se, vítězí Anglie.

První rostlinu pepřovníku vypěstoval zahradník Mike Smith ze severovýchodního Walesu, majitel zemědělské společnosti Tom Smith’s Plants, který ji pojmenoval Dračí dech po červeném drakovi, národním velšském symbolu nalezeném na velšské vlajce.

Jak zahradník řekl, nemá rád kořeněná jídla a neplánoval dosáhnout bezprecedentního vedra, díky kterému by se chilli mohlo dostat do Guinessovy knihy rekordů, ale chtěl prostě vypěstovat krásné papriky, aby se mohl zúčastnit slavné květinové výstavy v Chelsea , takže extrémní parametry Dračího dechu se pro něj staly opravdovým překvapením. Smith přiznal, že cítil silné pálení, jakmile se špičkou jazyka dotkl zralého ovoce tohoto chilli. Na výstavu proto šla rostlina v uzavřené nádobě.