Která čtvrť nemá ráda okurky?

Místní rolníci pěstovali okurky v této malé vesnici již od dob Petra Velikého. Už před revolucí proplouval mezi Cholynií a Petrohradem kolesový parník, který do hlavního města pravidelně rozvážel křupavé okurky. Stejně jako před stoletím dnes „obchod s okurkami“ provozují rodiny. Rodina Lukinů, rodina Gavrilova, rodina Kaptunova.

Dům dědečka Volodya a ženy Nyusha Kaptunov byl postaven přímo na břehu řeky Kholynka. Řemeslníci okurky se poznají podle tyčí trčících z řeky. Pes nás vítá ostražitým štěkotem, majitelé sedí v domě a odmítají vyjít ven. “Nemá smysl mluvit o okurkách,” křičí na nás z okna Vladimir Alekseevič, “problém je s nimi – pěstujeme je, solíme, ale špatně se berou, pomůže naše konverzace této záležitosti?” Sudy s okurkami připomínají ponorky: leží ve dvoumetrové hloubce na dně řeky, drcené tyčemi, bez vzduchu a zvuku. Ve svých nejlepších letech udržovala Kholynya pod vodou až 200 „ponorek“ a nyní v nejlepším případě padesát. „Letos jsme naložili jeden a půl tuny okurek, tedy patnáct sudů, a dříve jsme nikdy nesklidili méně než 50 tun. Pamatuji si, že jsme okurky předávali speciálním výdejním místům (spotřebním družstvům) – přivezl jsem je, zvážil a dostal peníze. Za sovětských časů jedl naše okurky celý region a Moskva nezůstávala pozadu,“ neochotně souhlasí s rozhovorem děd Voloďa. Dnes si pro kholynské okurky přijíždějí pouze soukromí obchodníci z Novgorodu, Petrohradu, Valdaje a dalších blízkých měst. Cena je směšná – za kilogram malých, slaných, křupavých okurek platí 15 rublů. Jaké je ale tajemství kholynských okurek?

Podle dědičného mistra okurek Vladimira Alekseeviče je celé tajemství v řece. Nasbírané okurky se omyjí a umístí do 50kilogramových sudů. Nádoba by měla být z dubu, ale může být i z břízy, smrku, osiky – jakéhokoli stromu, který propouští plyny a je dostatečně pevný, aby vydržel 8–10 let. „Okurka v sudu žije jako komunita, je asketická a přísná, ale svobodná (v ringu) – proto křupe,“ vysvětlil dědeček Volodya. “Uchovává se ve sklenici, uprostřed koprové bažiny je bezvládný, tichý a bezmocný.” Dále se okurky nalijí solným roztokem v poměru 1,3 kilogramu soli na kbelík vody, pro chuť se přidá česnek, kopr, list rybízu a křen. Po několika týdnech je sud těsně uzavřen, aby nevytekla ani kapka vody. Okurky „dorazí“ do sudu a do řeky (Grib, Kholynka nebo Khomutuzh) po dobu nejméně 3 měsíců, kde uvolňují přebytečné plyny a jsou namočené v koření. Sudy jsou přivázány k tyči zapíchnuté do dna, aby „neutekly“. „Samozřejmě utíkají, například při jarní povodni, jednou odnesli tucet sudů,“ říká Baba Nyusha „Dostihli celou vesnici a našli je na lužních loukách u ústí Msta . Ihned identifikovali, čí pes to byl, protože každý majitel svého psa zná.“ Na samém začátku jara se sud zvedne ze dna v této podobě, okurky lze skladovat ještě několik měsíců. Mimochodem, masové nakládání okurek začne velmi brzy – v posledních dnech srpna nebo začátkem září.

Nakonec to děda nevydrží a vytáhne sklenici slavných kholynských okurek: “Co vám říkám, je lepší si to chroupat sám a hned všechno pochopíte.” Zvláštností produktu je skutečně jeho křupavost. “Okurky jsou jedna ku jedné, jak je pěstujete?” – ptám se. „Jak rosteme? A nezaléváme nahoře, ale v mezerách, kde je hnůj,“ říká Baba Nyusha. Snažili jsme se pochopit technologii růstu okurek – možná právě v tom je tajemství toho jedinečného křupání. Rozmanitost okurek se zdá být běžná: klášter, Altaj. Další kuriozitou je, že šířka záhonů v celé obci je stejná. „Zkontrolujte všechna lůžka pomocí metru – a každá má 1 metr 20 centimetrů. To je kholynský standard,“ říká Vladimír Alekseevič hrdě. A pak je zoufalý: „Nyní nejsou žádné sudové kontejnery, dříve se předávaly okurky v sudech a přijímaly nové sudy, teď je stále zásoba na několik let a pak ani nevím jak. „Ve vesnici je 218 domů a všude žijí staří lidé. „Děti jsou ve městě, jezdí k nám jen na víkendy a pro všechny ostatní je to stejné,“ říkají Kaptunovi. Co se stane s Kholynyou, až tam nebudou žádní staří lidé? Co se stane s okurkami? Opravdu zbývají jen mezery?
Sofie PROKOŠEVOVÁ

Dvě „okurková hlavní města“ Ruska. Okurka je jednou z hlavních součástí ruské kuchyně, která se tradičně používá jak čerstvá, tak nakládaná. Navzdory skutečnosti, že řada badatelů poukazuje na to, že rozšíření okurek v Rusku sahá až do 18. století, odborník na ruskou kuchyni V. V. Pokhlebkin poznamenal, že „použití láku z okurek jako základu pro přípravu polévek je známo přinejmenším od r. 1983. století“. (Pokhlebkin. 25. S. XNUMX), proto sahají kulinářské kořeny okurky mnohem hlouběji, než byla doba její oficiální distribuce. Zakořeněnost okurky v národní kuchyni a dlouholeté tradice jejího používání vedly k tomu, že o ni projevila zájem dvě města – Suzdal a Lukhovitsy.

Suzdal má dlouhou tradici pěstování zeleniny, která sahá až do 12. století. Do konce 19. stol. Hlavními plodinami, které místní pěstovali, byla cibule, česnek a křen. Na počátku 20. stol. Našli se artelové zahradníků, kteří se snažili činnost posunout na vyšší technickou a vědeckou úroveň. Rozšíření na konci 19. století. pakomár cibule a zničení většiny úrody cibule přiměly obyvatele Suzdalu, aby se rozhodli pěstovat okurky. Po revoluci zahájila nová vláda útok na zahrádkáře: jejich spolky byly zlikvidovány, vývoz zeleniny mimo město dočasně zastaven a okurky se začaly pěstovat pouze pro osobní potřebu. V polovině 1960.–1980. V pěstování okurek v Suzdalu začala nová etapa. Distribuce plastové fólie umožnila místním obyvatelům zvládnout technologii pěstování raných okurek: výstavba skleníků začala koncem února – začátkem března, první sklizeň byla získána v květnu. Dále byly okurky odvezeny do velkých měst – Vladimir, Ivanovo, Kostroma, Jaroslavl, Vologda, Petrozavodsk, Kotlas a Archangelsk – a prodány na trzích kolektivních farem. Prodej okurek zajišťoval blahobyt místních obyvatel až do poloviny 1990. let, kdy rostoucí ceny benzínu a zvýšená konkurence na městských trzích kvůli dovozu snižovaly rentabilitu výroby. Navzdory tomu si okurka zajistila statut městské značky: od roku 2001 se pod záštitou Vladimir-Suzdal Museum-Reserve koná v Suzdalu (3. červencová sobota) Mezinárodní festival okurek a upomínkové předměty se symboly ze zeleniny (nádobky) jsou mezi turisty velmi žádané, hračky, figurky atd.), vyrábí se okurkový džem.

Mezinárodní festival okurek v Suzdalu (Vladimírský kraj). Mezinárodní festival okurek v Suzdalu (Vladimírský kraj).

Vznik okurkového průmyslu v Luchovicích u Moskvy a okolních vesnicích se datuje do 2. poloviny 20. století. a je spojen se zvláštnostmi klimatu a místních půd a také blízkostí hlavního města. V podmínkách nedostatku čerstvé zeleniny začali místní obyvatelé aktivně pěstovat okurky na svých osobních pozemcích a vyvážet je do Moskvy na prodej. Tento rybolov sehrál spásnou roli v 1990. letech, kdy se v podmínkách socioekonomické krize a nezaměstnanosti pro mnohé stal prodej okurek jediným zdrojem příjmů. Jako vděčnost zelenině místní obyvatelé postavili ve městě pomník okurky (2007), na kterém je vyrytý podpis: „Chlebáři okurky od vděčných obyvatel Lukhovichi“. Ve stejném roce otevřeli luchovičtí nadšenci první muzeum okurek v Rusku (uzavřeno v roce 2015; jeho expozice byla přesunuta do Luchovického historického a uměleckého muzea). V roce 2015 si Asociace výrobců okurek Lukhovitsky patentovala značku „Lukhovitsky Cucumber“. Od roku 2015 se ve vesnici Selkhoztekhnika (16 km od Lukhovitsy) koná festival Lukhovitsky okurky. V roce 2023 místní farmáři zvládli technologii výroby džemu, marshmallow, marmelády a okurkového cukroví. Pro obě města se okurka stala místní značkou, známou po celém Rusku. Navzdory existující soutěži o právo být považována za „první hlavní město okurky“ se oběma městům podařilo vytvořit dva jedinečné obrazy: okurky Luchovsk jsou spíše značkou pro propagaci místních produktů, zatímco okurka Suzdal se stala důležitou turistickou značkou. Červjakov Ruslan Yunadievič

Publikováno 24. července 2023 v 11:17 (GMT+3). Poslední aktualizace 24. července 2023 v 11:17 (GMT+3). Kontaktujte redakci