Jaký by měl být úhel ostření nože?

Úhel ostření nožů a úhel ostření břitu (AC) jsou dva různé pojmy. Při nejběžnějším oboustranném broušení čepele je “úhel ostření nože” úhel, pod kterým je každá strana čepele nakloněna k ostřící ploše. To znamená, že pro úhel ostření RK 30° bude úhel ostření nože na každé straně roven 15°. Při broušení nože na jedné straně se jeho úhel ostření a úhel ostření RK shodují. Aby nedošlo k záměně, tento článek přesně pojednává o úhlu sklonu čepele k rovině brusného kamene.

Koncepty úhlu ostření

Oboustranné ostření nebo ostří s dvojitým zkosením je obvyklé nazývat „evropské“ nebo „západní“. Jednostranný RC s jedním úkosem se nazývá „japonský“ nebo „asijský“. Říká se, že jednoduché zkosené nože jsou ideální pro ultratenké krájení, zatímco dvojité zkosené hrany jsou univerzálnější, pevnější a odolnější.

Držení nože při broušení

Hodnota úhlů ostření je dána konstrukcí nože, jeho určením a ocelí. Jak ukazuje praxe, čím ostřejší je úhel ostření, tím méně odolná je čepel. Velmi ostrá řezná hrana čepele se totiž stává křehčí. S takovým nožem bude obtížné řezat tlustý materiál bez poškození čepele. Obecně platí, že volba úhlu broušení nože je kompromisem mezi ostrostí a pevností čepele. Stejným kompromisem je rovnováha mezi tvrdostí a houževnatostí oceli. Zvýšení HRC vede ke zvýšení křehkosti. Nůž, který je příliš tvrdý, se může snadno zlomit, zatímco příliš měkký nůž nebude mít ostré ostří.

Vodítko pro držení úhlu ostření

Nejmenší úhel ostření cca 10° je určen pro čepele používané ke stříhání velmi měkkých látek. Například žiletky a skalpely se brousí pod úhlem 7-8°. Tento kotouč se velmi snadno poškodí při řezání tvrdých materiálů.

Příkladné broušení hran

Úhel ostření 10° až 15° vytváří velmi tenké a jemné ostří. Dokáže perfektně krájet, ale nedokáže nic sekat ani drtit. Hodnota 15-17° je typická pro japonské kuchyňské nože vyrobené z vysoce kvalitní oceli s tvrdostí více než 58-60 HRC. Celkový úhel RK je v tomto případě 30-34° a takové nože odvedou vynikající práci při všech kuchařských úkolech. Obvykle se brousí na japonském vodním kameni, s intenzivní kulinářskou prací – ne více než jednou za měsíc.

Nejběžnější jsou úhly ostření od 17° do 22° (úhel RK 34-44°). Jsou k dispozici v EDC, turistických a taktických nožích. V tomto případě dochází k optimálnímu vyvážení ostrosti a odolnosti, tedy doby, po kterou není potřeba nůž brousit.

Ostření pod úhlem 10° na stroji

Pokud potřebujete větší sílu a jste ochotni při krájení něčeho vyvinout sílu, můžete použít úhly mezi 22° a 30°. V tomto rozsahu jsou ostří nožů mnohem pevnější, i když čepel kapesního nože nebo loveckého nože nezařízne s velkou lehkostí. Konečně největší pevnost nože poskytne úhel ostření větší než 30°, ale řezná schopnost takového nože bude dosti nízká. Sekání ale odvádí excelentně – to je úhel, pod kterým se brousí mačety, šavle a sekery. Tyto řezné nástroje obvykle používají měkčí ocel, která se snadno brousí.

EDC ostření na stroji

Úhel ostření nože závisí na tloušťce čepele. Nože s tenkými ostřími se snáze brousí v mělčím úhlu. Silnější čepele vyžadují odstranění většího množství materiálu, aby se vytvořily ostré hrany, takže proces trvá déle. Předpokládá se, že nejuniverzálnější úhel ostření je 25° (úhel RK pro oboustranné ostření je 50°). Tento nůž je stejně vhodný pro řezání potravin, látek, provazů nebo hoblování dřeva. Hlavní je, že udržení tohoto úhlu jde celkem snadno na jakémkoli brousícím kameni. Pokud máte pocit, že řezání obvyklého materiálu vyžaduje větší úsilí, jednoduše čepel naostřete.

Bruska s úhloměrem

Nože pro různé účely mají obvykle následující úhly ostření:

• krájení chleba a pečiva – 15-22°;
• bourání ryb, zpracování filé – 25°;
• kuchařské práce, vykostění masa, krájení sýra – 25-32°;
• sekání zeleniny – 35°;
• turistické nože a nože na přežití – 35-40°;
• lovecké nože, řezání velkých těl – 40-45°;
• sekání trávy, větví, malého porostu – 45-60°.

Pokud chcete znát přesný úhel ostření nože s dvojitým ostřím, je třeba změřit úhel ostří PK a výslednou hodnotu vydělit na polovinu. Existuje několik způsobů měření, z nichž každý vyžaduje úhloměr, dobrý zrak nebo lupu.

Prvním způsobem je použití nůžek. Odsuňte je od sebe, položte nůž a upněte, dokud mezera mezi přívodními rovinami a konci nůžek úplně nezmizí. Nůžky pak připevněte na papír, obkreslete výsledný úhel a změřte jej úhloměrem. Jedná se o velmi přibližnou metodu, protože délka vývodů ke špičce zřídka přesahuje 1-3 mm.

Druhým způsobem je vzít plastelínu nebo vosk a ponořit do něj čepel nože do hloubky 5-10 mm. Rovina čepele musí být přísně kolmá k povrchu plastelínové formy. Poté nůž opatrně vyjměte, vyfotografujte výslednou prohlubeň „na světle“, zvětšete fotografii a změřte úhel pomocí úhloměru. Každá strana nože by měla být nabroušena pod úhlem rovným polovině měřeného.

Výpočet úhlu ostření pomocí vzorce

Třetí metoda umožňuje určit úhel ostření pomocí vzorce a = arcsin (h/w), kde h je výška od osy pažby k vodorovné rovině, w je šířka ostří. K měření budete potřebovat list papíru položený na rovnou vodorovnou plochu, pravítko nebo posuvné měřítko, lupu na stojánku nebo kosmetické zrcátko s 2-4x zvětšením.

Goniometr pro měření úhlu ostření

Můžete použít domácí sklonoměr, který je kombinací dvou pravítek a pružinového ukazatele. Chyba takového zařízení nepřesahuje 2-3° směrem nahoru. Zajímavý laserový optický sklonoměr vyrobila společnost ERMAK, výrobce ruských ostřicích strojů. Umožňuje měřit úhly ostření čepelí složitých profilů, s tvarovanými sestupy a přístupy k RC.

Goniometr “ERMAK – Laser”

Úhel ostření můžete měřit pomocí fixu a ořezávátka, který má systém přednastavených úhlů. Tuhy čepele jsou přelakovány černým fixem, vodítko ostřiče je nastaveno pod určitým úhlem a brousicím kamenem jsou provedeny 2-3 pohyby. Pokud se značka opotřebovává blíže k okraji čepele, měl by se úhel ostření zmenšit, a pokud je blíže k horní hraně nájezdu, měl by být zvětšen. Jedná se o přibližnou metodu a má chybu až ±5°.

Malování přes RC fixem pro kontrolu úhlu pomocí ořezávátka

Přesný úhel úhlu nože lze měřit různými speciálními přístroji. Pokud ale nejste nožíři a nebrousíte nože na profesionální úrovni, můžete použít kteroukoli z jednodušších a dostupnějších metod.

Udělejme to bez zbytečných komplikací. Nic takového jako „univerzální úhel ostření“ neexistuje. Všechno je relativní. A v našem případě o tom, jaká práce se provádí s nožem. Pro řezání divočáka – jeden roh a pro řezání jídla na kuchyňském stole – druhý. Při volbě úhlu ostření si vždy musíte vybrat mezi kvalitou a snadností řezu a odolností ostří vůči velkému zatížení. Vymyslíme to?

Za prvé, existují standardní doporučení, která mohou a měla by být dodržována. Byly vyvinuty již dávno a byly testovány více než jednou generací.

Úhel ostření nože. Stůl

Typ nože (provedená práce)	Úhel ostření, stupně
Řezání ryb (filetování)	25
Vykosťovací nože (porcování masa)	25-30
Šéfkuchařské nože (práce šéfkuchaře)	25-30
Kuchyňské nože (domácí sekání, krájení)	30-35
Městské nože (zavírací, kapesní nože)	30-35
Nože na zeleninu (loupání zeleniny, krájení)	35
Kempingové nože (turistické nože, nože na přežití)	35-40
Lovecké nože (řezání velkých trofejí)	40-45

Zde je pravidlo jednoduché a jasné. Čím menší je úhel ostření, tím snáze nůž krájí potraviny a další materiály, ale bude se muset ostřit/ostřit častěji. Čím větší úhel, tím déle si nůž zachová své řezné vlastnosti, ale během práce budete muset vynaložit více úsilí.

Ve Zlatoustu dodržují zbrojaři úhel ostření 40 stupňů. Považovat to za “univerzální”. Možná je to “zlatá střední cesta”?))

No, vážně řečeno, vzít v úvahu všechny potřeby klientů je prostě nemožné. Proto ostříme na 40 stupňů. Kdo potřebuje více nebo méně? Přeostřit.

Na fotografii je nůž H1 od zbrojařské společnosti 330CC s úhlem ostření 40 stupňů.

Úhel ostření a další faktory

Schopnost řezného nástroje udržet si břit ovlivňuje mnoho faktorů. Úhel ostření je jen jedním z nich. Pokud není věnována náležitá pozornost tepelnému zpracování oceli, pak při nízkých hodnotách naostřete nůž alespoň o 50 stupňů, rychle se „prověsí“ a při vysokých hodnotách kalení (přehřátí) se ostří může jednoduše drolit .

Existuje i tzv. „scandi“ ostření, kdy se fazety na noži dělají na pásové brusce téměř „na nulu“ s mírným mikroposuvem. Takové nože jsou určeny pro těžké „obušky“, kdy s nimi snadno nasekáte i polena, udeříte na pažbu dalším polenem nebo kladivem.

Na fotografii je nůž NePropadu z našeho katalogu s úhlem ostření Scandi.

Situace může být taková: dobrá ocel, kalená podle všech pravidel, ale „nabroušená na brusném kameni“, tedy na vysokorychlostním brusném kotouči. Takový nůž také nebude dlouho držet ostří. Při nákupu nože si proto dejte pozor na to, jaký výrobce za ním stojí. Veteránští zbrojaři zpravidla berou všechny tyto parametry v úvahu při výrobě nožů.

Úhel ostření „aby se nehet mohl štípat“

Každý už asi slyšel historku o tom, jak damaškový/damaškový/superocelový nůž řeže hřebík. Odhalit tajemství? I obyčejná „čínská ocel“ je schopna takového triku. Co můžeme říci o damašku nebo damaškové oceli.

Podmínky takového zaměření jsou:

• tvrdost oceli je v rozmezí 56-61 HRC a .
• . úhel ostření 50-60 stupňů.

Stříhejte nehty pro své zdraví, pokud to potřebujete ((. Nevěřte mi? Napište níže, provedeme takový test a vše natočíme na video.

Bez komentáře

Jak vybrat správný úhel ostření?

Experimentální! Podívejte se na tabulku na začátku článku a vyzkoušejte odchylky nahoru nebo dolů na základě vašich cílů. Uhlíkové oceli mimochodem umožňují použití ostřejšího úhlu ostření. Proto je u nožů z damaškové nebo lité damaškové oceli možné vychýlit se v menším směru (v rozumných mezích) bez obav ze zaseknutí ostří.

Pro záznamu

Při nákupu čepelí pro vlastní výrobu nožů z našeho katalogu si můžete objednat požadovaný úhel ostření. S radostí je naostříme na 25, 30, 35, 40 nebo 45 stupňů pomocí švédského zařízení Tormek. A aby nedošlo k nedorozumění: když mluvíme o úhlu ostření, mluvíme o úhlu plném, nikoli polovičním. Níže uvedený diagram ukazuje přesně poloviční úhel. Když to vynásobíme 2, dostaneme celý.