Jaké plody má kávovník?

KÁVOVÝ STROM
káva (káva), rod stálezelených keřů nebo malých stromů z čeledi madderovité (Rubiaceae). Počítá cca. 40 druhů, z nichž 19 je komerčně významných, ale pouze tři – arabský (C. arabica), liberijský (C. liberica) a mohutný (C. robusta) kávovník – produkují exportní kávová zrna používaná k přípravě oblíbeného tonického kávového nápoje . Jeho název pochází z arabského slova „qahwa“, což znamená „víno“. Převážnou část kávových zrn na světovém trhu tvoří semena různých odrůd kávovníku arabského. Jedná se o keř nebo strom 4,5-6 m vysoký z tropů Asie a Afriky. Při pěstování se seká na výšku 1,8-2,7 m pro usnadnění sklizně. Kůra je tenká, šedá; listy jsou opačné, tmavě zelené, lesklé. Voňavé bílé květy, podobné květům jasmínu, se sbírají ve skupinách v paždí listů. Plody jsou elipsovité červené nebo fialovomodré bobule s tenkou vrstvou lepkavé, šťavnaté, sladké dužniny a dvěma semeny přiléhajícími na plochých stranách. Jsou pokryty tenkou stříbřitou slupkou a pergamenovou skořápkou: tyto obaly se spolu s dužinou před pražením semen odstraní. Na koncích větví se obvykle vyvíjejí abnormální jednosemenné plody, nazývané „man berries“ nebo „hrách“. Různé druhy kávových zrn se liší obsahem kofeinu, který se pohybuje od 0 % u odrůdy humboltiana z Grande Comore až po 2,9 % u odrůdy Extra Medellin pěstované v Kolumbii. Na přípravu jednoho šálku nápoje je potřeba asi jeden a půl kávových zrn. Základní počet chromozomů rodu Coffea (n) je 11. Známé jsou také diploidní (n = 22) a tetraploidní (n = 44) druhy tohoto rodu. Hybridizací se ukázalo, že je možné získat různé kombinace dědičných vlastností.

KÁVOVÝ STROM ARÁBIE

PLODY KÁVOVNÍKU – bobule, které mění svou barvu, když dozrávají ze zelené na červenou a poté na tmavě karmínovou. Na obrázku je liberijský druh. Je lépe přizpůsobena tropickému klimatu a je považována za méně náladovou a produktivnější než arabská, která produkuje většinu komerční kávy.

Historie kávy. Podle legend se káva objevila v Arábii před 13. stoletím. Říkají, že jeden arabský mullah, který si všiml, jak kozy, které snědly listy a bobule kávovníku, začaly vzrušeně skákat přes kopce, začaly dávat svým studentům infuzi kávových zrn, aby během toho neusnuli. večerní modlitba. V 16. a 17. stol. káva se rozšířila do Persie, Turecka, Evropy a Ameriky. Tento nápoj začal doprovázet mnoho obřadů. Některé národy podávají kávu jako projev pohostinnosti. Beduíni nalijí čtyři doušky do šálku jako znamení pro hosta: “Napij se a odejdi.” Na východě předčily kavárny v popularitě mešity a na některých místech byly zakázány. První evropskou zemí, která začala pít kávu, byla Itálie. Brzy poté se „kavárny“ objevily po celé Evropě. Karel II. v Anglii zavřel 3000 kaváren a nazval je „rebelskými školami“, ale během několika dní byl nucen svůj edikt pod tlakem veřejného mínění odvolat.
Pěstování. „Kávový pás“ odpovídá pásu širokému přibližně 20° na každé straně rovníku a sahá od 0 do 1520-1830 m nad mořem. Kávovník nejlépe roste a produkuje zrna nejvyšší kvality při průměrné roční teplotě 20° C a ročních srážkách 1000-1800 mm. Rostliny vypěstované z vybraných semen začínají plodit ve věku pěti let a nejlepší sklizeň přinášejí v 8-15 letech. Každý strom ročně vyprodukuje 0,45-3,6 (ve výjimečných případech až 5,4) kg zrn. Některé exempláře plodí až do sta let věku.
Sběr a zpracování. Plody kávovníku se sklízejí ručně: česáním větví speciálním hřebenem nebo trháním jedné bobule po druhé. Doba a synchronicita jejich zrání závisí na teplotě. V Brazílii sklizeň někdy trvá od května do září. Dostupnost vody určuje, zda se zrna čistí „suchou“ nebo „mokrou“ metodou. Druhý z nich je ekonomicky výhodnější: plody se přes noc namočí v nádržích a poté se spolu s vodou pošlou k mechanizovanému „loupání“ třením. Poté se zbývající slizká buničina fermentuje v jiných tancích a vymyje se. Zrna, stále pokrytá pergamenovou skořápkou, se suší 10 dní na slunci (v noci je vezmou dovnitř) nebo 24 hodin horkým vzduchem (to umožňuje lepší kontrolu procesu). Poté se pergamen a stříbrné skořápky odloupou třením a zrna se roztřídí podle velikosti. Zelené fazole postrádají příjemnou chuť, proto se praží, aby se vytvořil aromatický olej kafeol. Kávová zrna mohou být zbavena kofeinu organickými rozpouštědly, jako je methylenchlorid nebo ethylacetát, horká voda nebo pára. V praxi je zvykem z nich extrahovat přibližně 97 % kofeinu. Po odstranění dekofeinačního činidla se zrna suší, praží, prodávají jako taková nebo mletá nebo dále zpracovávají na instantní a mrazem sušenou kávu, která se získává z koncentrovaného mletého extraktu. U běžné instantní kávy se voda z extraktu odstraňuje odpařováním v rozprašovací sušárně u lyofilizované kávy zmrazováním a sublimací. Kávová zrna jsou velmi citlivá na kyslík, proto je nejlepší je konzumovat ihned po upražení a mletí, ale pokud jsou správně zabalena, zůstanou kvalitní po dobu minimálně několika měsíců. Někde je zvykem přidávat do mleté ​​kávy čekanku.

ZRÁLÉ BOBULÍ KÁVNÍKU sbírány vždy ručně. Každá obvykle obsahuje dvě semena nazývaná kávová zrna.

Produkty. Na konci 17. stol. Nizozemci přinesli kávovník na Jávu, čímž položili základ východoindickému obchodu s kávou. V současnosti se kávovník pěstuje také v mnoha zemích západní polokoule. V Jižní Americe je mezi čtyřmi a pěti miliardami kávovníků; většina z nich jsou potomky sazenic introdukovaných na ostrov Martinik na začátku 18. století. Francouz Declier, kterého tam za tímto účelem speciálně poslal Ludvík XIV. Dekliye byl pro svou misi tak horlivý, že si zachránil většinu cesty na vodě – jen aby rostliny přežily. Z Martiniku se sazenice dostaly do Francouzské Guyany a v roce 1722 do brazilského státu Pará. Na konci 18. stol. Belgický mnich Molke přivezl do Rio de Janeira sazenice kávy. Kávovník se pěstuje téměř ve všech tropických a subtropických zemích. Největšími producenty jsou Brazílie, Kolumbie, Indonésie, Pobřeží slonoviny, Etiopie, Mexiko, Guatemala a Indie.
Použijte. Hlavním produktem získaným z kávových zrn je nápoj, tzn. skutečná káva. V posledních desetiletích výrazně klesl podíl instantní kávy konzumované ve Spojených státech a dalších ekonomicky vyspělých zemích. S tím souvisí změna chuťových standardů populace a strach z rozšířených surogátů. Zároveň došlo k poklesu podílu konzumované kávy bez kofeinu. Lidé se přestali bát škodlivých účinků kofeinu a navíc se objevují zprávy, že i káva bez kofeinu zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Káva se také používá jako dochucovací složka do pečiva, zmrzliny, bonbonů a likérů.
Fyziologické působení. Přestože káva obsahuje různé biologicky aktivní látky, její hlavní fyziologický účinek způsobuje alkaloid kofein. Chemicky se jedná o trimethylovaný xanthin, neboli 1,3,7-trimethyl-2,6-dioxypurin. Rychle oxiduje a v těle se částečně demetyluje, vylučuje se močí a nehromadí se v tkáních, takže jeho účinek na nervový a další systém je krátkodobý.

Collierova encyklopedie. — Otevřená společnost. 2000.

Když mnoho lidí slyší slovo „káva“, okamžitě si představí šálek aromatického nápoje uvařeného z vybraných kávových zrn. Kávová zrna jsou dnes nesmírně populární, přitom jsou jen součástí kávové bobule, která je úžasná svou strukturou. V tomto článku se podíváme na kávovou třešničku v novém světle a uvidíte, že nejde jen o extrakci kávových zrn z ní.

Veronika Šilnikovová

Když mnoho lidí slyší slovo „káva“, okamžitě si představí šálek aromatického nápoje uvařeného z vybraných kávových zrn. Kávová zrna jsou dnes nesmírně populární, přitom jsou jen součástí kávové bobule, která je úžasná svou strukturou. V tomto článku se podíváme na kávovou třešničku v novém světle a uvidíte, že nejde jen o extrakci kávových zrn z ní.

Kávová třešeň je peckovina kávovníku, která má červenou (někdy žlutou) barvu a skládá se z několika vrstev, které plní různé funkce. Vnější obal bobule (slupka) se nazývá exokarp. Protože je hořký a hustý, plní ochrannou funkci. Pod tím je mezokarp, tenká vrstva dužiny se sladkou chutí a texturou hroznové dužiny. Dále přichází na řadu parenchym – soubor buněčných elementů, které zajišťují mnoho procesů syntézy v živém organismu – asimilace. Po něm – druh pergamenu, ve vědě – endokarp. A teprve po tomto seznamu se semena, známá jako kávová zrna, nacházejí uvnitř bobule. Obvykle se vyvíjejí v párech a jsou odděleny další membránou, spermodermem. Odborníci ji nazývají stříbrná slupka nebo slupka, jejíž stopy lze někdy nalézt při pražení fazolí.

Stává se, že v bobuli nevzniknou dvě zrnka, ale jedno celé. To se vysvětluje skutečností, že ve fázi početí se jedno ze zrn ukázalo jako neschopné vývoje a zůstalo zárodkem mikroskopické velikosti. Celé zrno se nazývá „peaberry“ (z anglického peaberry – hrachová bobule nebo hrách). Toto semeno má kulatý tvar, o něco větší než standardní „polovina“. Počet bobulí s takovými zrny je přibližně 5-7% z celkové sklizně. Peaberries jsou pečlivě vybírány a prodávány jako samostatná odrůda kávy. Předpokládá se, že káva Peaberry má jasnější buket, protože. Zaoblený tvar bobu na rozdíl od běžných bobů s tenčími a ostřejšími hranami lépe projde procesem pražení, což zvýrazňuje výslednou chuť, je jednotnější a sytější. Navíc se má za to, že chuť peaberry je intenzivnější, protože prvky, které mají být rozděleny mezi dvě zrna, jsou absorbovány pouze jedním zrnem. Ekvivalentní termín „caracole“ (ze španělského caracolito) se také nachází v literatuře.

Kávová semena, ať už se jedná o hrášek nebo standardní zrna, jsou embrya, která, když jim je poskytnuta potrava a vlhkost, se vyvinou v novou rostlinu (viz „Dětství na plantáži“). Samy se skládají z embryonální hmoty, vody, tuků, sacharidů, minerálů, aminokyselin a samozřejmě kofeinu, jehož podíl se liší v závislosti na druhu kávovníku. Od toho se odvíjí i tvar kávové bobule.

Dlouhá léta byla kávová zrna vnímána jako jediný možný a výnosný produkt pro masovou spotřebu a zbytek kávové třešně – šťavnatá dužina – byl kvůli své kazivosti vyhozen. Teprve nedávno objevili specialisté unikátní vlastnosti vnějších slupek kávových bobulí, začali je zpracovávat a dodávat na trh v podobě různých produktů.

Během posledních dvou let byl plod kávovníku předmětem mnoha kontroverzí a kontroverzí, ale ukázalo se, že jeho dužina obsahuje obrovské množství aminokyselin a dalších živin – mnohonásobně více než čerstvé borůvky, jahody a maliny. Dužina kávových bobulí obsahuje velké množství fenolových kyselin, které mohou snížit riziko onemocnění včetně rakoviny. Navíc bylo zjištěno, že ruce sklízečů kávy (během metody ručního sklízení) stárnou pomaleji než jiné části těla, protože Některé živiny, oleje a antioxidanty zůstávají na prstech sběračů a působí jako přírodní kosmetika.

Pokud jde o produkty získané z dužiny kávových bobulí, dnes několik zahraničních společností vyrábí džusy a nutriční nápoje, které nazývají superovoce, sušené ovoce – sušené bobule kávy bez pecek, stejně jako extrakty a vitamíny.

Hlavním problémem šíření inovativních produktů je, že spotřebitel má velmi silný vztah ke kávě: když se řekne kávové bobule, objeví se obraz kávových zrn a samotného kávového nápoje. Chuť dužiny bobulí má však pramálo společného s chutí kávových zrn, zejména ve zpracované formě v obou případech; hotové výrobky z buničiny a obilí jsou úplně jiné.

Bez ohledu na výrobu produktů z dužiny kávových bobulí nebo jejich zrn hraje při vzniku kromě mnoha dalších faktorů zvláštní roli zralost bobulí v době sklizně a kvalitní zpracování jejích složek. chuti.