Jaké mrazy brambory vydrží?

Není vždy moudré omezovat se na pouhou sklizeň plodiny, měli byste také zjistit, při jaké teplotě brambory mrznou. Velmi zajímavé je také zjistit, jakou teplotu snese na balkóně a v garáži a proč brambory zahrabané na zimu do díry nemrznou. Z čistě praktické stránky je konečně ještě jedna zajímavá nuance, co dělat, když kořenová plodina náhle zmrzne.

Vliv teploty na brambory

Letní obyvatelé, kteří sklidili tuto důležitou plodinu, často nemohou pochopit, jaké by měly být podmínky skladování. Poměrně často nastává situace, kdy bylo vše provedeno správně, ale z nějakého důvodu brambory zmrzly. Tímto bodem je třeba se zabývat hlouběji. Pouhé doporučení „udržujte teplo a vše bude v pořádku“ nestačí.

Při skladování brambor při vysokých teplotách se často setkávají se svou tendencí aktivně „dýchat“. V tomto případě se škrob přemění na cukr. V další fázi oxiduje a objeví se voda a oxid uhličitý. Tekutina se rychle odpaří, hlízy vyschnou a vypadají jako velké rozinky.

Uvažujme opačnou situaci – záporné teploty vzduchu. Již při nule začíná rychlá přeměna škrobu na cukr. Rozdíl oproti předchozímu scénáři je v tom, že k odpařování ve skutečnosti nedochází. Ale cítíte charakteristickou sladkost ovoce. Pokud se vzduch ochladí ještě více, brambory ztratí nejen příjemnou chuť, ale i minimální stupeň nutriční hodnoty.

Prostá hniloba nelze vyloučit. Vyhovuje mu vysoká (více než 95%) relativní vlhkost. Pokud však brambory udržujete při teplotě nad +4 stupňů, začíná aktivní tvorba klíčků. Budou muset být aktivně odstraněny, aby se zabránilo hromadění toxického solaninu.

Závěr je jednoduchý – správný obsah takového produktu je prakticky umění.

Za jakých podmínek budou brambory mrznout?

Takže, abyste nenarazili na situaci, kdy brambory zmrznou, měli byste pro ně vytvořit podmínky, které nejsou horší než 0 stupňů. Proto je výběr míst pro záchranu důležitých hlíz poměrně široký. Mohou být uloženy ve sklepech nebo suterénech soukromých domů. Bývá tam tma a navíc teplota málokdy klesne na více než 1 stupeň Celsia. Přesto byste si měli ověřit, do jaké míry je ztmavení na těchto místech skutečně zachováno, protože je také kritické.

V suterénu se budete muset postarat o předběžnou izolaci. To, kolik stupňů výrobek vydrží, navíc závisí také na vlhkosti. Čím je vzduch vlhčí, tím větší je riziko, že problémy nastanou i v relativně teplých podmínkách. Zejména pro sklepy je tato chyba často fatální, protože může selhat ventilace.

V moderních podmínkách se mnoho lidí snaží skladovat brambory na podzim v garáži nebo ve stodole – z tohoto pohledu mezi nimi není žádný rozdíl. Problém je stejný: vzduch může být velmi studený. O nezávadnosti plodů už v tomto případě samozřejmě nelze mluvit. Přístřešky a garáže jsou vhodné pro prvotní sušení a třídění zásob, nikoliv však pro jejich dlouhodobé hromadění.

Mimo město a na předměstích, v soukromém sektoru samotných měst, i na pozadí silných mrazů, je docela možné uchovat brambory na ulici. Samozřejmě ne pod širým nebem.

Kořenové plodiny zakopané na zimu v díře jsou zachovány docela dobře. Hloubka výkopu by měla být alespoň 2,5 m, pokud je možné vykopat prohlubeň 3 m, je to naprosto úžasné. Dutina se naplní 50% nasbíraných plodů, poté se nasype 100 mm písku a poté se na povrch vše pokryje zeminou. Při striktním dodržení podmínek sklizená zelenina neuhyne, hlavní je, že je pod úrovní ročního mrazu.

V městských podmínkách si ti, kteří žijí v bytě, nemohou vždy dovolit udržovat venkovské skladovací zařízení. I když je tam letní chata, v zimě tam často nejezdíte. Ponecháte-li brambory na balkoně nebo dokonce na důkladně zasklené, ale neizolované lodžii, existuje vysoká šance, že zjistíte, že jsou zmrzlé nebo „vystavené světlu“. Kritické teplotní podmínky jsou stejné jako na jiných místech. Existuje však řada možností, které umožňují i ​​obyvatelům města zachránit hlízy.

Hlavní věc je, že teplota zůstává stabilní v chodbě od +2 do +6 stupňů. Pak zelenina nezmrzne ani se nepřehřeje. Budete ho muset chránit před kondenzací.

Elektrické žárovky budou vynikajícím zdrojem tepla, který vás ušetří podzimních mrazů. Chcete-li se pojistit proti dalším negativním faktorům, je lepší chránit své rezervy plechem. Místo kovu by se v zásadě hodila hustá tmavá látka. Je velmi důležité nezapomínat na větrání.

Své zásoby můžete skladovat v různých nádobách, včetně:

• Izolované prkenné krabice;
• vyhřívané komory;
• topné skříně;
• staré nepotřebné ledničky;
• větrané nádoby;
• staré deky.

Pokud plánujete dlouhodobé skladování, budete se muset postarat o stabilní teplotu a stálou vlhkost. I krátké přehřátí může způsobit nepříjemné následky. Trvale udržovat podmínky od +2 do +4 je však možné pouze ve velkých průmyslových skladech se solidním technickým vybavením.

S nástupem jara se náchylnost na výkyvy teplot jen zvyšuje. V tuto chvíli jsou stabilně skladovány pouze hlízy pozdních a velmi pozdních odrůd. Bohužel je stěží možné uchovat nejstarší odrůdy do dubna až května, i když se člověk smíří s nevyhnutelnou ochablost.

Pokud teplota vzduchu není vyšší než +20 stupňů a jeho relativní vlhkost je omezena na 80%, můžete počítat s udržením sklizně přibližně do Nového roku.

Co dělat, když jsou brambory zmrazené?

Bohužel není v lidských silách předvídat všechny nuance předem. Když brambory zmrznou, nouzové rozmrazování je alespoň částečně pomůže zachránit. Udělejte toto:

• vezměte tolik ovoce, kolik se ihned spotřebuje;
• vložte je do vody ohřáté na 60 stupňů;
• když kůže začne tát, snaží se ji sloupnout (pokud je vhodný nějaký vzorek, sloupne se bez problémů);
• Rozmražené ovoce ihned dovařte.

Pokud je plodina zmrzlá velmi tvrdě, má i při pečlivém rozmrazování tendenci rychle hnít. Už se to nedá nijak zachránit. Částečně pomáhá recyklace. Například škrob může být vyroben z příliš chlazených brambor. Další alternativou je vaření měsíčku (protože po zmrazení bude v ovoci hodně cukru) nebo jeho použití jako krmivo pro zvířata.

Brambory jsou velmi citlivé na negativní teploty. Mráz může vést k poškození a odumírání nať, oslazení a odumření hlíz.

Stávající odrůdy brambor snesou teploty až -3°C. Při teplotách pod – 4 o C se v mezibuněčném prostoru tvoří mikrokrystaly ledu, které ničí buňky (Li et al., 1981). Hlavní příčinou buněčné smrti není vystavení negativním teplotám, ale tvorba ledových mikrokrystalů. Když byly bramborové listy podchlazeny na -6,9 °C bez tvorby ledu, buňky neumřely (Rajashekar et al., 1983). Mikrokrystaly ledu se tvoří z vody, která během zmrazování pomalu prosakuje ven z cytoplazmy. K nevratnému poškození listové tkáně může dojít i bez tvorby ledu, ale v důsledku chladem vyvolané dehydratace.

Všechny odrůdy S. tuberosum stejně jako většina volně žijících hlízotvorných druhů solanum, jsou citlivé na záporné teploty. Byla však objevena řada druhů, které jsou mrazuvzdornější. Například rostliny 5 druhů. acaule, S. commersonii, S. multidissectum S. chomatophilum S. boliviense, S. megastacrolobum si S. sancta-růže snese mráz od -4 °C do -6 °C. Mezi nimi je nejmrazuvzdornější druh S. acaule (Chen a Li, 1980a). Mrazuvzdornost některých druhů solanum lze zvýšit aklimatizací na chlad. Předběžné vystavení rostlin bramboru podmínkám nízkých kladných teplot a krátkého denního světla o 3 – 7 °C snižuje kritickou teplotu odumírání vrcholků (Li a Fennell, 1985). Například citlivé druhy S. opolocense и S. polytrichon po vytvrzení snesou -8 °C, resp. -6 °C stupňový mráz. Mrazuvzdornost druhů odolných vůči chladu S. acaule, S. multidissectum S. chomatophilum po aklimatizaci stoupne na -9°C, a v případě S. commersonii až -11,5°C. Odrůdy citlivé na negativní teploty S. tuberosum nemají schopnost aklimatizovat se na chlad.

Molekulárně genetický mechanismus tolerance rostlin vůči chladu není zcela jasný. U řady rostlinných druhů se prolin a monosacharidy hromadí v cytoplazmě během chladové aklimatizace (Chen a Li, 1980b). Při otužování se v bramborách zvyšuje obsah cukrů i škrobu. Nejsilněji se zvyšuje obsah cukru v S. commersonii. Cukry však samy o sobě nemohou zvýšit mrazuvzdornost brambor. Odrůdy S. tuberosum také výrazně akumulují cukry v podmínkách nízkých kladných teplot a krátkého denního světla, zůstávají citlivé na mráz. Navíc nebyl nalezen žádný vztah mezi množstvím cukrů nashromážděných během aklimatizace a minimální teplotou, kterou rostlina vydrží po otužování. Výjimkou je forma commersonii, u kterých je přímá závislost stupně otužování rostlin na množství Cukrů nashromážděných během aklimatizace. Musí tedy existovat další faktory, které zvyšují mrazuvzdornost brambor na pozadí jejich tvrdnutí.

Ve vytvrditelných formách solanum Během aklimatizačního procesu se zvyšuje obsah rozpustných bílkovin. Získaný stupeň mrazuvzdornosti je úměrný obsahu bílkovin (Li a Fennell, 1985). Při aklimatizaci na chlad se poměr fytohormonů mění: u otužilých druhů se zvyšuje koncentrace ABA a klesá koncentrace GA. U ztužených druhů brambor může být zvýšení koncentrace rozpustných proteinů způsobeno ošetřením ABA. Zvyšuje se tak mrazuvzdornost těchto druhů brambor; může být dosaženo léčbou ABA (Chen et al., 1983). Otužování některých dalších rostlinných druhů způsobilo akumulaci rozpustných dehydrinů (LEA, Rab) (Thomashow et al., 1991). Lze předpokládat, že bramborové homology těchto proteinů mohou zajistit zvýšenou mrazuvzdornost u ztvrdlých druhů brambor.

Působením chladu na hlízy brambor dochází k jejich proslazení. Při delším působení mrazu hlízy odumírají. Například při -6 °C byla smrt pozorována po 8 hodinách a při -9 °C po 1 hodině. Za určitých podmínek jsou hlízy schopné přechlazení a bez újmy odolávají teplotám až -7 °C. To zřejmě vysvětluje zachování životaschopnosti hlíz, které zůstaly v půdě na zimu pod sněhem (Fyziologie brambor, 1979).

Skladování úrody brambor při nízkých teplotách (3 °C -6 °C), které zajišťují dobré uchování hlíz, vede k významným fyziologickým změnám v hlízách. Tyto změny způsobují, že hlízy nejsou vhodné pro zpracování (hranolky, hranolky atd.). Za prvé se rozkládá škrob a hromadí se redukující cukry. Při tepelné úpravě takových hlíz (vaření, smažení) dochází k interakci redukujících cukrů s aminokyselinami, což má za následek nežádoucí tmavě hnědou barvu produktu (Millardova reakce) a nepříjemnou nasládlou chuť (Shallenberger et al., 1959). Slazení hlíz vyvolané chladem je odrůdově specifická vlastnost. Při dlouhodobém skladování hlíz v chladu se však obsah monosacharidů zvyšuje u všech odrůd bez výjimky.

Proces chladem indukovaného slazení hlíz je založen na fosfolytickém rozkladu škrobu na glukóza-1-fosfát za účasti kyseliny fosforečné. Tento proces zahrnuje různé fosforylázy, které při zvýšení skladovací teploty hlíz také syntetizují škrob (Fyziologie brambor, 1979; Sowokinos et al., 1985). Glukóza-1-fosfát je přeměněn na fruktóza-6-fosfát a následně na sacharózu.Na přeměně se podílí uridinfosfátglukóza-pyrofosforyláza (UDPGPP), fruktóza-6-fosfátsyntetáza (FFS) a dvě hexofosfátizomerázy. Sacharóza je syntetizována sacharóza-6-fosfát syntázou, redukující cukry jsou syntetizovány jakýmikoli invertázami umístěnými v cytoplazmě (Sowokinos et al., 1990a, b).

Nízkoteplotní indukce fosforylického rozkladu škrobu je založena na změně koncentrace iontů kyseliny fosforečné v důsledku jejich proudění do organel obsahujících škrob. Pohyb anorganického fosforu z vakuol do cytosolu a amyloplastů může být způsoben poškozením nebo oslabením membrány. Za studena se membrány stávají tužšími, to znamená, že jsou méně tekuté a více propustné pro ionty (Walker et al., 1991). Vliv chladu na propustnost bramborových blan je odrůdově specifickým znakem. Odrůdy citlivé na proslazení hlíz se vyznačují zvýšenou kapacitou elektrolytu při 3 °C ve srovnání s rezistentními odrůdami (Sowokinos et al., 1990a). Složení membrán a jejich schopnost zachovat celistvost při nízkých teplotách tedy může určovat míru odolnosti odrůdy proti rozkladu škrobu a akumulaci cukrů při skladování hlíz v chladu.

Náchylnost odrůd k nízkoteplotní indukci proslazení hlíz přímo závisí na indukci UDPG PF a FPS za podmínek nízké teploty. U náchylných odrůd se aktivita výše uvedených enzymů zvyšuje nejvýrazněji. V případě rezistentních odrůd se aktivita enzymu mírně zvyšuje (Sowokinos et al., 1990a, b). Zůstává nejasné, kdy indukce genů kódujících tyto proteiny závisí na alelické variabilitě genů kódujících UDPG PF a FPS a kdy na přítomnosti některých efektorů regulujících jejich expresi.