Jaké koření obsahuje kečup?

Kečup byl vynalezen v Číně a odtud se dostal do Anglie a Ameriky. Pravda, chuť čínské omáčky ke-tsiap měla daleko k tomu, co známe dnes. Připravoval se ze sójových bobů, hub, ančoviček, vlašských ořechů, vína, česneku, octa, koření a teprve na začátku 90. století do něj jeden podnikavý Američan přidal rajčata. Proto jsou za oficiální vlast kečupu považovány Spojené státy, a nikoli Čína, a zejména ne Bulharsko, jak si mysleli mnozí sovětští občané, kteří s radostí konzumovali lahodné rajčatové koření ze spřátelené socialistické země. Na počátku XNUMX. let minulého století se otevřely hranice, na domácí trh proudil tok zámořských produktů z různých částí světa a teprve poté ruské továrny zvládly výrobu kečupu. Dnes „naše“ aktivně soutěží s „ne naším“, soutěží v jasu obalů a účinnosti reklamy.

Třídní rozdíly

Jakkoli to může znít triviálně, hlavní složkou kečupu by měla být rajčata. Pravda, ne v čisté formě, ale pyré a rozvařené na rajčatovou pastu. Čím více rajčat v kečupu, tím je zdravější a chutnější. Rajčata obsahují organické kyseliny potřebné pro naše tělo (jablečná, citronová, listová), karoten a vitamín C. Navíc obsahují látku lykopen, pigment, který dává červenou barvu a uvolňuje se při tepelné úpravě. Podle vědců chrání před vznikem rakovinných nádorů a snižuje pravděpodobnost infarktu. Mimochodem, je to obsah rajčatového protlaku, který určuje kategorii kečupů: extra (nazývají se také prémiová třída) – ne méně než 40 %, nejvyšší – 30 %, první a druhá (ekonomická třída) – ne méně než 15% (to je minimum pro kečup přijatý GOST v roce 2004).

Koření a voda

Druhou důležitou a zásadní složkou kvalitního kečupu je koření. Klasické koření jsou cibule, bazalka, petržel, zázvor a mletá paprika. V kategorii „extra“ musí být podíl těchto suchých látek minimálně 27 %, v ekonomické třídě – 14 %. Kečup má kromě rajčatového protlaku a koření ještě třetí důležitou složku. Tohle je voda. Kvalita produktu závisí také na tom, jak ekologickou kapalinu výrobce používá. Je pravda, že se to nedá zjistit – informace o vodě nejsou na štítcích uvedeny.

Co znamenají škrob a ocet?

Rajčatový protlak, koření a voda – to je složení ideálního kečupu. To ale na pultech obchodů téměř nikdy neuvidíte. Podle odborníků je většina ruských kečupů produkty ekonomické třídy. Obsahují pouze 15 % rajčatového protlaku a stejné množství koření. Co pak tvoří tu převážnou část – 70 %? Místo rajčat používají výrobci levnější zeleninové a ovocné protlaky. Aby produkt získal charakteristickou kyselou chuť, přidává se do něj ocet. Pokud to vidíte v seznamu složek na etiketě, znamená to, že obsah rajčatového protlaku v kečupu je nízký. Jinak by ocet nebyl potřeba.

Kromě zeleninových a ovocných protlaků se jako zahušťovadlo používá škrob. Navíc, aby snížili výrobní náklady, často nevybírají přírodní bramborový produkt, ale chemicky syntetizovaný. Na etiketě to samozřejmě raději neuvádějí. Mimochodem, zahušťovadla jsou povolena pouze ve výrobcích prémiové a ekonomické třídy. Pokud má tedy plechovka kečupu „navíc“ v seznamu složek škrob, znamená to, že výrobce přehnal jeho kvalitu.

Chemičtí přátelé

Konzervační látky, příchutě a barviva jsou také věrnými společníky prémiových kečupů první a druhé třídy. Rajčatová omáčka extra třídy je pasterizovaná nebo sterilizovaná kvůli konzervaci a nevyžaduje žádné další umělé přísady. Kečup ostatních kategorií se připravuje s použitím konzervantů a stabilizátorů. Po vstupu do produktu s sebou tahají partu „chemických přátel“. Ztrácí se barva – musíte přidat barviva, aroma – dochucovadla, hustota – zahušťovadla. Zvláště byste se měli bát umělých látek zakázaných Rospotrebnadzorem. Je jich jen pět: E121 – citrusové červené barvivo, E123 – amarantové barvivo, E240 – formaldehydový konzervant, E924a a E924b – zlepšováky chuti. Jiné potravinářské přísady nejsou považovány za škodlivé, ale existuje malá nuance. Sama o sobě je každá ze složek schválených pro výrobu bezpečná, ale nikdo neví, jaká chemická sloučenina vzniká, když se všechny tyto příchutě a barviva spojí. Podobné studie nebyly provedeny. S jistotou můžeme říci jediné: pokud máte onemocnění trávicího systému, je lepší nekupovat kečup, jehož obal obsahuje dlouhý seznam umělých přísad.

Čirý jako sklo

Při nákupu kečupu byste měli věnovat pozornost také vzhledu produktu. I samotný obal může o jeho kvalitě hodně napovědět. Nejlepší jsou skleněné nádoby. Díky ní budete pojištěni proti náhodnému nákupu prasete v pytli. Dobrý kečup může mít barvu od červené po tmavě červenou. Pokud je ve výrobku více hnědé, znamená to, že do něj bylo přidáno ovocné nebo zeleninové pyré. Oranžové a fialové rajčatové omáčky naznačují přítomnost chemikálií. Vzduchové bubliny v kečupu jsou varováním, že rajčatová omáčka nebyla správně připravena a v důsledku toho zkvasila. Další výhodou skleněných obalů je jejich šetrnost k životnímu prostředí. Postupem času se z plastových obalů uvolňuje polymerní látka, která postupně přechází do produktu. Vzhledem k tomu, že nejlevnější kečupy ekonomické třídy se obvykle prodávají v plastu, do nepřirozeného buketu se přidávají i chemikálie z obalů.

Bratři kečupové

Lecho

Nezávislý pokrm maďarské kuchyně, který se používá jako omáčka nebo příloha k masu. Jeho základem jsou dušená rajčata, paprika a cibule, nakrájené na velké kousky. Existuje mnoho druhů leča: sladké a kořeněné, s mrkví a dokonce s kousky klobásy a sádla. Kromě prospěšných vitamínů a minerálů, které rajčata poskytují, je produkt bohatý na hormony radosti – endorfiny. Nacházejí se ve sladké paprice.

Adjika

Pikantní a aromatická pastovitá hmota z abcházské kuchyně, která se používá především k přípravě lobio z vařených fazolí, dále polévek, ryb a masitých pokrmů. Skutečná adjika neobsahuje rajčata. Vyrábí se z červené papriky, česneku, vlašských ořechů a koření – koriandr, slunečnicový chmel, česnek, červená paprika. Pouze v Rusku se z nějakého důvodu všechny velmi pálivé rajčatové omáčky nazývají adjika.

Satsebeli omáčka

V Gruzii slovo „satsebeli“ ve skutečnosti znamená „omáčka“, takže kolem původního receptu koluje spousta pověstí. Někteří věří, že v ní nejsou vůbec žádná rajčata, jiní tvrdí, že hlavní jsou vlašské ořechy a další hájí prvenství česneku. „Satsebeli“ nemá tolik kořeněných koření jako adjika a dobře se hodí jako koření do všech masových jídel a polévek.

Rajčatová omáčka

Všechna koření, která podle GOST nezapadají do konceptu „kečupu“ a mají ve svém složení méně než 15% rajčatové pasty, se nazývají omáčky. Kromě rajčat, koření, koření a zahušťovadel do nich mohou výrobci přidat libovolné přísady: kousky zeleniny a ovoce, houby, koření. Proto je výběr omáček velmi velký. “indická” – s kari, “mexická” – s chilli papričkou, “slovanská” – s koprem a cibulí, boloňská, na grilování, do smažených klobás. Zároveň v omáčkách od zahraničních výrobců procento rajčat pasty je vyšší než u domácích.

Rajský protlak

Koncentrovaný polotovar, který se obvykle používá při přípravě polévek, masitých pokrmů, pizzy a teplých sendvičů. Získává se odpařováním vlhkosti z rajčat, která byla předtím zbavena zrn a slupek. Pokud je konečný produkt vyroben v souladu s GOST, měl by kromě rajčat obsahovat pouze vodu, sůl a citronovou šťávu. Pravda, některé bezohledné firmy přidávají zeleninové pyré a zahušťovadla. Abyste nenarazili na padělek, přečtěte si informace na nádobě a podívejte se na barvu produktu – pasta by měla být tmavě červená.

Hvězdy o omáčkách

Anton Privonov

– Při nákupu kečupu si nezapomeňte přečíst jeho složení na etiketě: více rajčat, méně „E“, žádný škrob. Neberte světlý produkt – není to přirozené. Vyhněte se také růžovému nebo šarlatovému kečupu. Vysoce kvalitní produkt by měl být vínový, protože rajčata po vaření získají tuto barvu. Kromě toho, opravdu dobrý kečup není levný. Pokud je cena sklenice nebo sáčku pouze 13-15 rublů, pak je vyrobena ze škrobu, zahušťovadel a příchutí.

Anna Bolšová

– Zdá se mi, že dnes je obecně velmi těžké koupit přírodní produkty včetně kečupu – všude je spousta chemikálií a nebezpečných přísad. Navíc se domnívám, že tento produkt z rajčat je považován za škodlivý, takže ho jím velmi zřídka. „Zlomím“ se pouze při návštěvách a v restauracích.

Sám se snažím kečup nekupovat, aby mi neseděl v lednici a „nepokoušel“. Myslím, že je lepší místo toho použít čistý rajčatový protlak nebo si omáčky udělat doma.

Vitas

– Miluji kečup. S tímto kořením se jakýkoli pokrm (i nepříliš dobrý) stane chutnějším a pikantnějším. Nechci si myslet, že můj oblíbený produkt obsahuje nějaké zdraví škodlivé přísady: konzervanty, barviva, příchutě, takže se při nákupu nikdy nedívám na etiketu. Beru jen drahý kečup od oblíbené světové značky, jehož chuť mám ráda a znám ji už velmi dlouho. I když obsahuje nějaké umělé přísady, není to děsivé. Kečup po skleničce nepiju.

Odborný posudek

Oksana Tsoi, hlavní manažer oddělení nákupu a distribuce JSC „Seventh Continent“

“Láhev kečupu na stole vyhladí všechny kulinářské nedostatky hostitelky,” ušklíbl se důvtip. A v některých ohledech mají pravdu. Voňavý a kvalitní produkt dokáže opravdu zlepšit chuť nepovedeného pokrmu a tomu dobrému přidat nové barvy a vjemy. Nejlepší, nejzdravější a nejchutnější jsou kečupy extratřídy. Bohužel jich není v prodeji příliš mnoho a vyrábějí je především zahraniční firmy. Tuzemské továrny se snaží své výrobky zlevnit, a tak přidávají méně přírodního rajčatového protlaku a více ovocného protlaku, škrobu a umělých látek. Při výběru kečupu mějte na paměti, že půllitrová láhev kvalitního produktu nemůže stát méně než 50 rublů.

Viz též:

• Z jablek se vyrábí levný kečup. Jak vybrat správnou omáčku →
• Červené nebo jemné. Jak koupit nezávadný kečup →
• Pár na grilování: výběr dokonalého kečupu →

„Recept na tento kečup vynalezl v roce 1876 Henry Heinz. Za tuto dobu se výrobní technologie poměrně hodně změnily – rajčata se například nemelou ručně, místo toho se používá rajčatový protlak a místo koření se používají jejich extrakty.

Ale základní receptura (rajčata, cukr, sůl, koření a ocet) a přístup zůstávají stejné: kečup Heinz se vyrábí pouze z přírodních surovin. Nepoužíváme stabilizátory ani škrob, stejně jako chemicky syntetizovaný ocet a kyselinu mléčnou.

Rajský protlak

Rajčatový protlak je základem kečupu. V dnešní době začíná kečup Heinz vlastně ze semene. Heinz Seed dodává farmářům ročně přibližně šest miliard konvenčně vyšlechtěných semen rajčat, takže kečup vyrábí pouze z toho, co tito farmáři vypěstují. Kečup vyžaduje ovoce s velmi masitou dužninou a nízkým obsahem vlhkosti, které poskytuje potřebnou tloušťku bez přidání škrobu a jiných zahušťovadel. Ve většině případů spolupracujeme s majiteli rodinných firem, kteří pro nás pěstují rajčata již několik desítek let. Pro ruskou výrobu a pro další továrny v Evropě se rajčata pěstují ve Španělsku a Portugalsku. Zatím nemáme zavedený systém pěstování rajčat s ruskými zemědělskými podniky.

Plody jsou zpracovány našimi partnery, světovými společnostmi pro výrobu rajčatové pasty. Obávám se, že jejich názvy nebudou běžným spotřebitelům nic říkat. Povařením rajčat a odpařením přebytečné vlhkosti získají pastu. Je balen v aseptických, zcela uzavřených obalech a v této podobě jej lze snadno přepravovat a skladovat bez zhoršení kvality produktu a bez přidání konzervačních látek.

Všechny těstoviny jsou vybírány tak, aby splňovaly naše standardy. Kontrolujeme tucet a půl parametrů, které jsou uvedeny ve specifikaci: barva, chuť, množství sušiny, mikrobiologické parametry, obsah těžkých kovů a tak dále. Konkrétní parametry bohužel nemohu prozradit – jsou obchodním tajemstvím.

výtažky z koření

Extrakty jsou získávány z bylinek, feferonek a zeleniny pěstované na ekologicky šetrných místech extrakční metodou (stejně jako přírodní parfémy). Pro kečupy používáme výtažky z koření a zeleniny, protože chuť je značně ovlivněna povětrnostními podmínkami, kde se pěstuje, a dobou sklizně. Je téměř nemožné dosáhnout konzistentní chuti kečupu v každé várce pomocí přírodního koření: každá sklizeň je jedinečná. Kromě toho jsou extrakty bezpečnější z hlediska parametrů, jako jsou těžké kovy, radionuklidy a mikrobiologie. Hrozí například i to, že koření bylo ošetřeno zakázaným barvivem ze skupiny Súdán (lze zpracovat papriku a feferonku). Jaké přesné extrakty používáme, je tajemstvím. Zveřejňujeme pouze jednu složku, celer, protože je to alergen.

Sůl a cukr

Sůl a cukr jsou přísady, které dodávají kečupu potřebnou chuťovou rovnováhu. Také v kombinaci s octem přirozeně zajišťují nezávadnost produktu – stejně jako v domácích přípravcích. Používáme běžnou kuchyňskou sůl kategorie „Extra“ a běžný krystalový cukr.

Ocet

Ocet je zodpovědný za chuťovou rovnováhu a za tak důležitý ukazatel, jako je hladina pH nezbytná pro odolnost produktu vůči bakteriím. Při výrobě kečupu používáme pouze ocet získaný z přírodních surovin přírodní fermentací.

Voda

K naředění rajčatového protlaku na požadovanou konzistenci se používá voda. Používáme vodu, která prošla vícestupňovým systémem čištění.

Jak vyrobit kečup

Výrobní cyklus kečupu je uzavřený, uzavřený automatizovaný systém. Umožňuje vyrobit až 100 kg kečupu za minutu. Po otestování podle našich standardů jsou všechny ingredience umístěny do mixovací nádoby. Po dokončení míchání se produkt zkoumá v laboratoři. Musí potvrdit, že splňuje specifikace: obsah pevných látek, pH a tak dále. (Obecně existuje asi 75 různých kontrol mezi koncem sklizně a dobou, kdy kečup skončí v láhvi.)

Kečup poté prochází fází pasterizace, po které je přiváděn do homogenizátoru – stroje, který mele všechny složky kečupu, čímž zajišťuje jednotnost a hustou texturu. Dalším krokem je rychlé vychladnutí kečupu. To je ve spojení s pasterizací jedním z faktorů, který zajišťuje stabilitu produktu během skladování.

Náš kečup v různých obalech – skleněných a plastových – je stejný: vyrábí se podle stejné receptury a na stejném technologickém zařízení. Mají ale různou trvanlivost, která závisí na bariérových vlastnostech obalu. Jsou nádherné ve skle a mají delší trvanlivost. Nyní je však ze strany spotřebitelů stále menší poptávka po skleněných obalech: jsou těžší a méně pohodlné na používání než plastové lahve a doy-packy (plastové sáčky). Ale v nich je trvanlivost produktu poněkud nižší.“

“Baltimorské rajče”

Galina Fedorova, technolog výzkumu a vývoje, Unilever:

„Rodiště kečupu je Čína. Dříve v ní nebyla rajčata, základem omáčky byly žampiony, drcené ančovičky a ořechy, občas se do ní přidaly fazole a česnek, základem bylo většinou víno. Kdysi v Anglii byl kečup populární a rychle se rozšířil po celé Evropě.

V Anglii se omáčce říkalo catchup nebo kečup. Koření se líbilo obyvatelům Evropy a rychle se rozšířilo po celém kontinentu. USA jsou považovány za kolébku moderního kečupu na bázi rajčat. Američané výrazně vylepšili asijské a evropské technologie přípravy omáčky.

Značka Baltimore se objevila v roce 1995 v Petrohradě. Název je spojen s geografickou polohou města: stojí u Baltského moře.

Rajský protlak

Hlavní složka kečupu. Vyrobeno z čerstvých rajčat. Rajčata obsahují lykopen, látku, která je zodpovědná za jejich sytě červenou barvu a je také silným antioxidantem, který výrazně snižuje riziko vzniku rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění. Vědecké studie zjistily, že při zahřívání rajčat po dobu 15 minut se obsah lykopenu zvýší jedenapůlkrát ve srovnání se syrovým ovocem. Používáme rajčatový protlak od evropských výrobců. Vyrábí se z rajčat pěstovaných v souladu s plánem udržitelnosti a kvality života společnosti Unilever. Tento program umožňuje zvýšit míru společenské odpovědnosti dodavatelů a také snížit dopad na životní prostředí, zvýšit úrodnost půdy a snížit spotřebu vody na zavlažování zavedením inovativního zavlažovacího systému.

Voda

Voda určuje konzistenci kečupu a ovlivňuje vzhled, chuť a stabilitu produktu při skladování. Používáme vodu, která prošla třístupňovým systémem čištění.

Glukózový fruktózový sirup

Složka, která dodává výrobku sladkou chuť. Sirup je vyroben na bázi přírodních obilných surovin (pšenice) a od běžného cukru se liší jak úrovní sladkosti (sirup je 1,4x méně sladký než cukr), tak i sacharidovým složením – poměrem monosacharidů v sirupu je téměř stejný jako u včelího medu (58–56 % glukózy a 42–44 % fruktózy).

Sladidlo sacharin (sodná sůl)

Sacharin je mnohem sladší než cukr, což umožňuje jeho použití v menším množství než cukr. Kromě toho se produkt stává méně kalorickým. Sacharin nemá žádné nutriční vlastnosti, není tělem absorbován a je vylučován v nezměněné podobě. Výrobek obsahující tuto přísadu mohou konzumovat lidé trpící cukrovkou. Sacharin má sodné, draselné a vápenaté soli. Používáme sacharinát sodný.

Stolní ocet

Ocet s koncentrací kyseliny octové 9%. Používá se jak pro dodání kečupu patřičné chuti, tak pro mikrobiologickou stabilitu produktu: použití octa je jednou z nejstarších metod konzervace. Působení octa je založeno na snižování pH přípravku a je namířeno především proti bakteriím.

E1442 (hydroxypropylovaný diškrob fosfát)

Toto je nomenklaturní název pro jeden z typů modifikovaného škrobu. Existuje mylná představa, že modifikovaný škrob se získává z geneticky modifikovaných surovin. Ve skutečnosti se jedná o běžný potravinářský škrob, jehož vlastnosti byly změněny speciálním zpracováním (beze změny DNA produktu), aby získal speciální vlastnosti, jako je odolnost proti tepelnému a mechanickému namáhání. E1442 je zahušťovadlo. Používá se k tomu, aby produkt získal požadovanou konzistenci: bez něj by kečup vypadal jako rajčatová šťáva.

Kousky rajčat

Používá se, aby kečup získal výraznější rajčatovou chuť. Baltimore Tomato Ketchup je jediný kečup s kousky rajčat na ruském trhu.

Sůl

Sůl je další prastará konzervační látka. Navíc dodává produktu bohatší chuť. Je velmi důležité kečup nepřesolit, jinak sůl přebije chuť všech ostatních surovin. Nadměrné množství tohoto produktu je zdraví škodlivé, proto se řídíme doporučeními WHO pro denní příjem soli, který je maximálně 5 gramů denně.

Černý pepř

Používá se jako kořeněná příchuť: dodává produktu pikantnost.

Hmotnostní podíl rozpustných pevných látek ne méně než 18 %

Jedná se o kvalitativní ukazatel, na jehož základě – rovněž s přihlédnutím k hmotnostnímu podílu rozpustné sušiny přidávané do rajčatových produktů – jsou kečupy rozděleny do kategorií. Čím vyšší podíl, tím vyšší kategorie kečupu. Hodnota „nejméně 18 %“ odpovídá první kategorii, to znamená, že se jedná o poměrně vysoký ukazatel.

Skleněná nádoba nebo plast

“Baltimore Tomato” je baleno ve skleněných lahvích (530 gramů) a měkkých obalech doypack (330 gramů). Sklo je optimálním typem obalu, který umožňuje kupujícímu okamžitě zhodnotit vzhled a kvalitu výrobku a uchovat výrobek na nejdelší možnou dobu. Ale má také nevýhody: velkou váhu a křehkost. Proto používáme i alternativní typ obalu – doy-pack – vyrobený z vícevrstvé metalizované fólie. Doypack nejen zjednodušuje logistiku, ale také umožňuje snížit spotřebu plastu na minimum.“