Jaké jsou tři způsoby solení ryb?

Velvyslanec ryba – nejen nezávislá metoda konzervování, ale také předběžná operace před sušením, uzením a mořením. Solení je v širším slova smyslu souhrn operací pro konzervaci ryb kuchyňskou solí, počínaje přípravnými (porcování, mytí) a konče uložením nasolených ryb do nádob a v užším smyslu je to soubor operací, které zajišťují kontakt ryby krystalickou nebo rozpuštěnou solí a usnadňují pronikání soli do ryb (míchání ryb se solí, obracení apod.). Slovo solení někdy znamená soubor fyzikálních a chemických procesů, v důsledku kterých sůl proniká do ryb, dochází v rybách ke ztrátě vlhkosti a v souvislosti s tím se mění tělesná hmotnost ryby. V tomto případě je však lepší použít výraz vysolování.

Podstatou solení jako způsobu konzervace je nasycení ryb solí, přičemž se zpomalí činnost mikroorganismů a enzymů, čímž se zabrání znehodnocení produktu. Konzervační účinek soli závisí na její koncentraci, tedy na poměru soli a vody v rybách.

Během procesu solení se konzistence a chuť ryby mění, protože. sůl způsobuje u ryb denaturaci bílkovin rozpustných v soli, které tvoří 75-80 % bílkovin svalové tkáně.

Způsoby solení ryb
Podle způsobu tvorby systému „ryba-sůl-solný roztok“ se solení dělí na:

• Suchý velvyslanec – ryby se solí suchou solí, nejjednodušší způsob solení.

Výhody: Takto nasolené ryby mají dobré organoleptické vlastnosti a jsou stálé při skladování při zvýšených teplotách, spotřebovává se málo soli.
Omezení: Velké ztráty hmotnosti od 5 do 15 % hmotnosti ryby, to negativně ovlivňuje výrobní náklady, je možné nerovnoměrné solení po výšce vrstev ryb a dlouhé doby solení.

• Tuzluchny velvyslanec – ryby se nasolí do předem připraveného solného roztoku (solného roztoku) nebo slaného roztoku (sůl s přídavkem dalších složek).

Výhody: Schopnost dosolení na danou slanost, zvýšení hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Schopnost urychlit proces zrání ryb, stejně jako dozrát nezralé druhy ryb.
Omezení: rychlé odsolování solanky, nerovnoměrné solení ryb ve stacionární solance, příprava velkého množství solného roztoku (proces náročný na práci).
U některých lahůdek ryb se konzistence povrchu filé zhoršuje v důsledku intenzivního bobtnání bílkovin.

• Smíšený velvyslanec – ryba se smíchá se suchou solí, vloží se do solené nádoby a po určité době se naplní solným roztokem o určité koncentraci.

Výhody: Sůl umístěná na povrchu ryb zabraňuje odsolování nálevu, je dosaženo rovnoměrného nasolení ryb, ztráty jsou menší než při solení lákem.
Omezení: Vysoká spotřeba soli, ztráty od 3 do 8 % hmotnosti ryb, které negativně ovlivňují náklady na výrobu.

• Injekční velvyslanec – Ryby se solí přímým vstřikováním láku (solící směsi) do tloušťky masa speciálním zařízením – injektorem.

Výhody: Možnost urychlit proces solení a zrání ryb. Možnost zvýšení výnosu hotových výrobků o 5-10% hmotnosti ryby, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Nejekonomičtější způsob přidávání speciálních potravinářských přídatných látek.
Omezení: Vysoká cena za vybavení. Možnost solení pouze velkých lahůdek, metoda ručního vstřikování je vysoce pracná.

Podle stupně dokončení solení ryb se solení dělí na:

• Velvyslanec přerušen – Solení se přeruší, když je v rybách dosaženo požadované slanosti. Druhy přerušovaného solení: suché solení, solení solankou, smíšené solení. Slanost ryb je ovlivněna dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (rybí filety stejné velikosti), obsahem tuku v rybě a rovnoměrností nasolení ryby.

Salinitu určuje technolog nebo laborant po určité době nasolení (12, 24 hodin, 2,3,6, XNUMX, XNUMX dnů, podle druhu ryby a jaké slanosti je potřeba dosáhnout), a to buď organolepticky (podle chuti např. ryby) nebo laboratorní metodou (titrace).

• Suché přerušované solení — Rybu osolíme suchou solí. Filety se kladou do řad, kůží dolů, každý filet by měl být oddělen vrstvou soli od ryb ležících nahoře a dole.

Výhody: Takto nasolené ryby mají dobré organoleptické vlastnosti a jsou stálé při skladování při zvýšených teplotách.
Omezení: Jsou možné velké úbytky hmotnosti ryb od 5 do 10 % hmotnosti ryby, což negativně ovlivňuje náklady na výrobu.

• Svatební přerušila velvyslance — Ryba se nasolí v předem připraveném solném roztoku (solném nálevu).

Výhody: Schopnost rychle nasolit ryby na danou salinitu, nedochází k úbytku hmotnosti ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na náklady na výrobu. Možnost vícenásobného použití solanky (s malým vyztužením)
Omezení: rychlé odsolování solanky, nerovnoměrné solení ryb ve stacionární solance, příprava velkého množství solného roztoku (proces náročný na práci).

• Smíšený přerušený velvyslanec — Ryba se osolí suchou solí a po chvíli se zalije lákem.

Výhody: Možnost rychlého solení ryb na stanovenou slanost. Solanku je možné použít několikrát (s trochou vyztužení).
Omezení: Úbytek hmotnosti ryb od 3 do 8 % hmotnosti ryby, což negativně ovlivňuje náklady na výrobu, přípravu velkého množství láku a vysokou spotřebu soli.

• Kompletní velvyslanec. Solení se nazývá úplné, pokud je ryba vyjmuta z nádoby na solení v okamžiku, kdy se koncentrace soli v ní rovná koncentraci soli ve slaném nálevu. Salinita ryb je vypočítána podle receptury technologem a po dokončení solení je sledována buď organolepticky (podle chuti ryby), nebo laboratorní metodou (titrace).

Slanost ryb je ovlivněna koncentrací nálevu, dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (filé stejné velikosti), obsahem tuku v rybách, cirkulací nálevu a mícháním ryb . Druhy hotového solení: suché, slané a smíšené solení.

• Brine skončil velvyslanec. Ryba se solí v předem připraveném solném roztoku (solném nálevu), dokud se neustaví rovnováha v systému ryba-solný roztok a nezastaví se difúze soli do ryb. Salinita ryb je vypočítána podle receptury technologem a po dokončení solení je sledována buď organolepticky (podle chuti ryby), nebo laboratorní metodou (titrace). Slanost ryb je ovlivněna koncentrací nálevu, dobou solení, teplotou v solicí místnosti, velikostí ryby (filé stejné velikosti), obsahem tuku v rybách, cirkulací nálevu a mícháním ryb .

Výhody: Schopnost nasolit ryby na danou salinitu, pokud jsou ryby chovány ve slaném nálevu, ryby nebudou přesolené, schopnost zvýšit výtěžnost ryb po nasolení, což má pozitivní vliv na náklady na výrobu . Schopnost urychlit proces zrání ryb, stejně jako dozrát nezralé druhy ryb.
Omezení: rychlé odsolování solného roztoku, nerovnoměrné solení ryb ve stacionárním láku, příprava velkého množství solného roztoku. Jednorázové použití solanky.

• Suché hotové solení. Rybu osolte suchou solí. Od suchého přerušovaného solení se liší tím, že se používá extra sůl a na každé filé se rovnoměrně nanáší přesné množství soli, vypočítané tak, aby se dosáhlo rovnovážné slanosti v rybách, s úplným rozpuštěním soli a s přihlédnutím k malým ztrátám způsobeným odvodněním solanky. .

Salinitu zjišťuje technolog nebo laborant po 2 dnech buď podle chuti ryby, nebo laboratorní metodou (titrace). Na slanost ryb má vliv doba solení (neměla by být kratší než stanovená, ale může být delší), teplota v solicí místnosti, velikost ryby (filety stejné velikosti), obsah tuku v rybách, dávkování a rovnoměrnost solení ryb.
Filety se vkládají do krabice v jedné řadě kůží dolů a na každý filet by mělo být naneseno přesné množství soli (více na tlustou část, méně na tlustou část).
Výhody: Takto nasolená ryba má výborné organoleptické vlastnosti, mikrobiologii, je velmi stabilní při skladování při zvýšených teplotách, snižuje se spotřeba soli.
Omezení: Jsou možné velké úbytky hmotnosti ryb od 3 do 5 % hmotnosti ryby, které negativně ovlivňují náklady na výrobu, je potřeba další prostor v solení a velké množství boxů pro práci.

Podle teplotního režimu se solení dělí na:

• Vřelý velvyslanec. Teplé solení se volí tehdy, když je ryba nasolena rychle a v jejích hloubkách nehrozí autolytické a hnilobné procesy, tzn. Není potřeba chlazení. Tento způsob solení je nejtypičtější pro hubené malé ryby (šproty, šproty), které lze solit při teplotách nad +15°C, a také pro krájené velké hubené ryby.

• Chladný velvyslanec. Solení za studena se používá k zamezení hnilobných a autolytických procesů v tloušťce rybího masa, ryba stihne osolit, než se objeví nějaké vady u páteře a ve vnitřnostech. Tento způsob solení je typický pro tučné velké ryby (losos, makrela, parmice, sleď). Chlazení a zmrazení ryb během solení také pomáhá získat produkty s jemnou a šťavnatou konzistencí, protože sůl při nízkých teplotách způsobuje menší koagulaci bílkovin.

V závislosti na typu použité nádoby se solení dělí na:

• Chan velvyslanec Používá se k rychlému solení velkého množství ryb a vyrábí se v kádích o kapacitě 500 až 10000 XNUMX kg ryb.
• Sudový velvyslanec se provádí v sudech a je nejdokonalejší pro solení sledě; veškeré solení sledě v solném roztoku v nádobách různých geometrických tvarů je odvozeno od solení v sudech.
• Box ambasador Nejčastěji se používá pro suché solení lahodných druhů ryb (losos, pstruh).
• Velvyslanec kontejneru Nejčastěji se používá pro přípravu polotovarů pro studené uzení. Ryby (cejn, plotice atd.) se smíchají se solí a poté se nalijí do nádob umístěných v slaných kádích. Na konci nakládky se nádoby uzavřou mřížemi a naplní nasyceným solným roztokem. Cirkulaci solanky zajišťuje soustava potrubí a čerpadel. Sůl slouží jak ke zpevnění nálevu, tak k vytvoření drenáže.
• Zastavte velvyslanče ryba se nasolí ve velkém množství soli, solanka z ryb odtéká a neúčastní se solení
• Jar (přímý) velvyslanec takový velvyslanec, kdy se syrová ryba vloží do nádoby a přidá se potřebné množství soli, poté se nádoba uzavře

Podle slanosti hotového výrobku se solení dělí na:

• Ambasador příchutí obsah soli od 1,5 do 2,5 %
• Velvyslanec malé soli, obsah soli od 2,5 do 4 %
• Velvyslanec slabé soli, obsah soli od 4 do 8 %
• Velvyslanec průměr, obsah soli od 8 do 14 %
• Velvyslanec je silný, obsah soli 14 % nebo více.

Podle množství spotřebované soli se solení dělí na:

• Nasycený velvyslanec, pokud se na každých 100 gramů vody v rybách použije alespoň 36 gramů soli.
• Nenasycený velvyslanec, ve kterém se na každých 100 gramů vody v rybách spotřebuje méně než 36 gramů soli.

Jak rychle nakládat ryby: recepty na domácí solný roztok

Eva Punch cukrářka, kritička vína a restaurací, scenáristka

I když jste nikdy nic nepřipravovali – solení, nakládání atd. — zvládnutí solení ryb nebude obtížné: neexistují žádné striktní proporce ani explodující sklenice a výsledky té či oné metody solení lze poměrně rychle posoudit a recept upravit. Zvlášť užitečné je natrénovat si solení doma už nyní – pak na novoroční stůl nebudete muset utrácet peníze za drahé obaly, ale budete si moci ryby sami koupit a nasolit několik dní před Novým rokem.

Existují tři způsoby solení ryb: suché, ve slaném nálevu a ve slaném nálevu. Řeč je konkrétně o mořských (oceánských) rybách, nejlépe také mražených. Říční ryba vyžaduje hlubší zpracování: také se solí, ale následně i suší nebo udí.

Druhy solení a síla solanky jsou uvedeny v tabulce.

Druh solení	Množství soli	Připravenost	Pro jaké druhy ryb je vhodný?
Suché solení	15–20 % hmotnosti ryb	3 hodin	Pro plemena síhů a lososů
Solanka	5–10 % hmotnosti ryb	od 3 dnů	Pro ryby, které se dále plánují sušit nebo udit (různé plotice, plotice, cejn, šavle)
Studený solný roztok	10–15 % do vody	od 3 dnů	Pro ryby, které plánujete marinovat později
Horký nálev	15–20 % do vody	od 3 hodin	Pro plemena síhů a lososů

Rychlé suché solení

Tato metoda, kterou často používáme v každodenním životě, je vhodná pro takové druhy ryb, jako je losos, růžový losos, losos, losos sockeye, losos chum, losos coho, tajmen, losos chinook, síh, omul, vendace. Nebojte se přisolit – tučný losos příliš nepobere.

Na solení je vhodná pouze hrubá sůl (raději ne jodizovaná), do soli můžete přidat i cukr – trochu zjemní chuť a zároveň zadrží přebytečnou vodu: ryby pak nedají moc šťávy, ale; zachová si to. Kromě cukru můžete přidat čerstvé nebo sušené bylinky (kopr, petržel, estragon, celer), ale ne moc, a také vícebarevný hrubý pepř (nebo ještě lépe růžový).

Technologie je velmi jednoduchá. Rybu nakrájejte – odstraňte hlavu a vnitřnosti, šupiny můžete nechat, potřete solí (s přísadami i bez) ze všech stran, zabalte do čistého hadříku (nebo pergamenu). Vše. Můžete dát do lednice nebo nechat při pokojové teplotě. Neměli byste to nechávat v teple.

Připravený čas – od tří hodin. Stupeň připravenosti se určuje stejným způsobem jako při tepelném zpracování – snadností oddělení kůže a kostí. Nasolené ryby se skutečně mnohem snáze čistí od kostí než ryby syrové, proto by se neměly před solením filetovat.

Doba použitelnosti Nasucho nasolená ryba má dosti krátkou životnost – je vhodné ji sníst do tří dnů, maximálně do pěti dnů. Ale již nasolené ryby lze zmrazit (v látce nebo papíru, ale ne v polyethylenu) pro budoucí použití. S lehce nasolenými rybami můžete dělat saláty, studené i teplé předkrmy a dokonce s ní péct koláče.

Solení ve slaném nálevu

Jedná se o spolehlivější možnost skladování ryb. Ryby se také solí nasucho (ale bez přidání cukru), docela velkoryse, nezabalí se do látky nebo papíru, ale vloží se do pánve nebo zavařovací sklenice. Poté je na rybu umístěn útlak. Pod vlivem útlaku se z ryb uvolňuje šťáva, která spolu se solí tvoří právě ten lák, který by měl pokrýt celou rybu.

Připravený čas – od tří dnů. Pokud se solanka zakalí, je třeba ji vypustit. Ale také datum vypršení platnosti zvyšuje: solené ryby ve slaném nálevu (do kterého můžete v případě potřeby přidat rostlinný olej) se skladují až 10–15 dní. Pro tuto metodu jsou vhodné malé ryby: šprot, ančovička atd., jejichž velikost umožňuje nasolit ji vcelku.

Ryby ve slaném nálevu a marinádě

Solný nálev pro ryby lze připravit teplý nebo studený. Ve studeném nálevu budou ryby solené déle (od 3 dnů), ale lépe si zachovají své nutriční a chuťové vlastnosti.

Horký nálev (zejména u ryb nakrájených na malé kousky) připraví pokrm do doby, než vychladne. Koncentraci soli zvolte podle své chuti a uvědomte si, že čím silnější je solný roztok, tím delší je trvanlivost nasolených ryb.

Zdánlivá nekompatibilita surovin vás možná překvapí jedním malým tajemstvím: pokud rybu přesolíte až na tvrdost, můžete ji na hodinu až dvě namočit do mléka, které přebytečnou sůl zneutralizuje a ryby měkčí a křehčí.

Přidáme-li do nálevu kyselinu (ocet, citron, víno, rajče), pak již nebudeme slaní, ale marinované ryby. Do marinády můžete přidat kuličky pepře, římský kmín, koriandr nebo hořčičná semínka, česnek, hřebíček a bobkový list. Můžete marinovat bez nálevu – například ve víně (stejně jako v šampaňském nebo dokonce koňaku), ale je lepší to udělat se slabě nasolenými rybami. To znamená, že nejprve nasucho osolte a poté marinujte v marinádě (nebo omáčce) podle chuti – s čerstvými bylinkami nebo kořením.