Jaké jsou odrůdy a druhy pohanky?

Moderní GOST rozlišuje čtyři druhy pohanky: dušená a nepařená jádra a zrna. Dušená cereálie, jak název napovídá, se vaří v páře pod tlakem a poté se suší pro rychlejší vaření. Yadritsa – jedná se o celá zrna pohanky, zbavená slupek; prodel – stejná jádra, rozdělená na kousky.

Pařená jádra a zpracovaná se začala vyrábět v druhé polovině 20. století. Předtím se pohanka jednoduše sušila: ve stodolách, sušárnách obilí a na slunci. Obilovina sušená na slunci získala zeleno-bílou barvu. Byla volána Kbelík, protože to vyžadovalo deštivé počasí – jasné a tiché. Tento typ zhruba odpovídá modernímu zelená pohanka – s jemnější chutí než u běžných jader. Barva jádra se v závislosti na podmínkách sušení a skladování lišila od bělavě růžové až po žlutohnědou.

Prodělný obilí v obecném smyslu to nazývali rozdělené na dvě nebo tři části. Někdy byla práce zvýrazněna hrubý (asi polovina jádra) a drobné (méně než polovina jádra). Tato klasifikace zůstala v sovětských dobách s dodatkem hotové směsi. Ale rafinovanější druhy pohanky v SSSR zemřely dlouhým životem.

Před revolucí byla drcená pohanka považována za nejvyšší jakost Veligorka (velegorka, velegorka). Byl menší než obvykle, protože pohanková jádra byla rozdělena na čtyři části. Veligorka navíc musela být zcela čistá: neměla obsahovat ani černá (neloupaná) ani zelená zrna. Veligorka se vyráběla pouze ve městě Morshansk v provincii Tambov a její jméno, zdá se, pochází ze jména vynálezce – hraběte Vielgorského.

Nejdražší druh pohanky byl Smolenské krupice. V popisu provincie Smolensk v roce 1862 se říká, že toto zrno je „obzvláště malé a křehké“ a „je dlouho produkováno předměstskými rolníky na ručních mlýnských kamenech“. Přesnější popis najdeme v „Nejjednodušší metody výzkumu. jedlých zásob. “ od Panteleimona ze Smolenska (náhodná hříčka): Smolenské zrno se skládá z „velmi malých a téměř zcela bílých, zaoblených a leštěných zrn – nejdražší odrůda, která má téměř stejnou hodnotu jako krupice.

Tento druh obilovin se používal při přípravě gastronomických pokrmů. Například v Eleně Molokhovets najdete recepty na drobivou kaši ze smolenských cereálií s lískovými tetřevy a račí omáčkou se smolenskými cereáliemi. V sovětských publikacích byly smolenské obiloviny zmiňovány až do 1960. let XNUMX. století.

stál odděleně opařená pohanka. Podle popisu Vasilije Levshina to udělali takto: jádro bylo zavázáno do ubrousku, drženo ve vroucí vodě, dokud se nerozmočilo, a poté vysušeno. Tento způsob řemeslné výroby pokračoval až do počátku 20. století.

Je snadné si všimnout její podobnosti s průmyslovou výrobou pařené pohanky.
Bohatá polévka z kysaného zelí s drobivou pohankovou kaší je ideální chuťová kombinace, klasika pro ruskou kuchyni. Stejně jako kapustová polévka se i kaše tradičně vařila v ruské peci. „Kaše vždy chutná lépe, když se vaří v ruské troubě – je červenější,“ uvádí Maria Zarina ve své učebnici vaření. Červenější – to je důležitá poznámka, v předchozím článku jsme psali, že dřívější pohanka byla chuťově lehčí a jemnější.

Mohli podávat i zelňačku pohanka – krutony z kaše, smažené na másle do zlatova. Byly také běžným pouličním jídlem. Pro kramářské účely se pohanka vyráběla z pohankové mouky: hustý roztok mouky se upekl v peci v hliněných miskách a pak se smažil. Jde o obdobu italského způsobu smažení kousků polenty. Mimochodem, dnes již módní recept na pohankovou kaši s parmezánem je znám také z 19. století.

Na rozdíl od domácí pohanky měla „pouliční“ pohanka tvar komolého kužele a připomínala rolnický plstěný klobouk. Při prodeji byla taková pohanka ochucená konopným olejem. Používala se také ke kořenění pohankové kaše v postní době. Tato kombinace je pro moderního člověka nezvyklá, ale určitě byste ji měli vyzkoušet a mohla by se vám líbit.

Spolu s pohankou prodávali pouliční kramáři pohankové palačinky: bujné, s droždím, s obalem z vajec, ovoněných (malé solené a sušené ryby) nebo smažené cibule. Takové palačinky se smažily v ruské peci na malých litinových pánvích namazaných konopným olejem. V každodenním životě se pohankové palačinky podle memoárů Ekateriny Avdeeva jedly „s máslem, zakysanou smetanou, kaviárem a olivami“ a také se vařily s pečením.

Pohanka se často používala do náplní do koláčů, kombinovala se s kysaným zelím, lososem, sumcem a dalšími říčními rybami. Recept byl kanonický pro ruskou kuchyni smažený cejn plněný pohankovou kaší s cejnovým kaviárem: nachází se v „Ruské kuchyni“ (1816) Vasilije Levshina. Podobným způsobem uvaříte karase a další říční ryby s prostornou břišní dutinou.

Další klasický recept – smažené v troubě selátko s pohankovou kaší, smíchané s nakrájenými a předsmaženými droby. Během procesu vaření se kaše namočí do masové šťávy a stane se obzvláště chutnou a aromatickou. Na stejném principu jsou založeny další dvě starodávné masité pokrmy s pohankou: chůva a jehněčí bok s kaší, pro nás nezapomenutelné z Dead Souls. Hlídání dětí – jedná se o jehněčí žaludek plněný pohankovou kaší s jehněčími droby a dušený v troubě. Skoro jako skotské haggis, jen s pohankou. Jehněčí strana s ovesnou kaší – Toto je porce jehněčího žebra, plněná pohankovou kaší a pečená v troubě.

No, pojďme připravit další ruské národní jídlo – krupenik, tedy pohankový kastrol s tvarohem. Před revolucí se používalo na krupeník Veligorka, ale „podle potřeby“ může být vyroben z jader. Vezměme si jako základ podíl ingrediencí z „Ruské kuchyně“ z roku 1962 a udělejme krupenik ze zelené pohanky s lehkými rozinkami. Tvaroh pro krupenik potřebuje nejčerstvější, s mírnou kyselostí, je také lepší vzít přírodní zakysanou smetanu, průmyslově nevyráběnou – tzv. rustikální.

Zelený pohankový krupenik s rozinkami

• Zelená pohanka – 200 g
• Plnotučné mléko – 500 ml
• Tvaroh – 250 g
• Zakysaná smetana – 100 g
• Vejce – 1 ks.
• Cukr – 30 g
• Světlé rozinky – 30-50 g
• Máslo nebo ghí – 25 g
• Sůl podle chuti
• Pohankový med – k podávání

První, co mizí z pultů obchodů a zdražuje se zvěstmi o blížící se krizi, je pohanka. Spolu se solí, toaletním papírem a svíčkami ho Rusové nakupují ve velkém.

Nedokážeme odpovědět na otázku, proč je tento produkt tím prvním, co Rusové smetou z regálů. Ale zkusíme přijít na to, jak vybrat tu správnou pohanku a v jakém druhu.

Obecně je láska Rusů k pohance podle odborníků zcela oprávněná. „Pohanku lze nazvat ruským národním produktem. Nemá prakticky žádné kontraindikace a obsahuje velké množství vitamínů a mikroelementů. Milují ji děti i dospělí a pro své blahodárné vlastnosti je pohanka často nazývána královnou obilovin,“ říká Olga Budina, odbornice projektu Roskachestvo, Ph.D.

Co se stalo?

Nejčastěji na pultech obchodů najdete dva druhy pohanky – kernel (celozrnné) a prodel (sekané zrno).

Kromě toho může být pohanka v páře nebo v páře. Dušená pohanka se také nazývá rychlé vaření (informace o tom jsou uvedeny na obalu). Cereálie vyrobené z pařeného zrna získávají hnědou barvu, příjemnou chuť a vůni, zkracuje se doba jejich vaření a mají delší trvanlivost díky lepším hygienickým a hygienickým ukazatelům. Pro strategickou rezervu je lepší zvolit tento.

Jádro

Jádro je rozděleno do čtyř stupňů: nejvyšší, první, druhý a třetí. Jak se liší první třída pohanky od té nejvyšší? Odrůda závisí na takových kvalitativních ukazatelích pohanky, jako je barva, vůně, chuť, kvalitní jádro, neloupaná zrna (zrna ve skořápce ovoce, která byla dříve při třídění zrna vyhozena), nečistoty, mouka, zkažená jádra a varnost pohanky. obilí.

Asi není třeba vysvětlovat, že čím větší číslo, tím horší kvalita.

Prodel

Tato kategorie se nedělí na odrůdy. Podle GOST musí benigní jádro obsahovat alespoň 98,30 % a není povoleno více než 0,7 % nečistot.

POZOR! Doba varu pohanky je 15 minut, zatímco u jádra 25 minut. Z hlediska nutriční hodnoty se produkt téměř vyrovná jádru.

Vločky

Další odrůda pohanky, ale je to spíše polotovar pro ty, kteří nemají čas. Vločky jsou vyrobeny speciální technologií z pohanky tepelnou úpravou, lisováním, krájením a vytlačováním.

Odborníci poznamenávají, že obsah kalorií v cereáliích je jedním z nejnižších mezi ostatními podobnými cereálními produkty a doba vaření může být 3–5 minut. Vločky můžete před konzumací jednoduše zalít vroucí vodou.

„Zelená pohanka“

Je umístěn jako dietní produkt, ale je to spíše marketingový trik. Co se týče nutričních hodnot, zelená pohanka se prakticky neliší od běžné pohanky, ale její vaření trvá déle.

Co hledat při výběru?

Pohanka se může prodávat v různých obalech (papírové sáčky, sáčky z potravinářského plastu a celofánové fólie, papírové a kartonové obaly a na váhu).

Přednost by měla mít pohanka v průhledném obalu (celofán nebo papírový sáček s průhledným okénkem), abyste mohli zhodnotit vzhled cereálie. Upozornění: bez ohledu na to, jaký je obal, nesmí být poškozen.

Balíček musí obsahovat následující informace:

• název obiloviny, druh, odrůda;
• datum výroby (měsíc, rok);
• jméno a adresu výrobce;
• Čistá hmotnost;
• skladovatelnost;
• nutriční hodnota produktu;
• název a číslo dokladu, podle kterého byla cereálie vyrobena (GOST, TU).

Kolik skladovat?

Trvanlivost pohankových jader nepřesahuje 20 měsíců a prodel se skladuje o něco méně než 18 měsíců. Při nákupu pohanky byste měli věnovat pozornost datu výroby a balení.

Čtěte také: “Sladké brambory Hasselbeck na švédský způsob.” Recept s obrázky.“