Jaké houby jedí Japonci?

Kombinace čísel „36,6“ je charakteristická nejen pro zdravé lidské tělo. Japonská rýžová vodka „saké“ by měla mít stejnou teplotu – přirozeně ve stupních Celsia – když se pije v pozdním podzimu. Říká se, že v chladném a rozbředlém období se ohřáté saké hodí k sashimi – syrové rybě nakrájené na nudličky. Je pravda, že je nepravděpodobné, že by se horké saké konzumovalo v celých sklenicích – je to riskantní, víte. V zimě není nic lepšího než horký guláš „nabe“ (opět se saké, pokud si někdo přeje). Nevím, nezkoušel jsem to. Možná je to vynikající. Těžko soudit věci, o kterých máte stále jen spekulativní dojem.

Japonsko, prakticky izolované od zbytku světa až do poloviny 19. století, je stále převážně vnímáno jako něco exotického, vzdáleného a nejasného. A jejich samurajové se ohánějí meči a každé ráno zpívají hymnu své rodné společnosti a jedí nudle hůlkami a vůbec. Nejsou jako my!

Nicméně stejně jako my na nich. Každý kout světa má svou vlastní kulturu, své vlastní tradice, jejichž zachování umožňuje zachovat si svou identitu, svůj jedinečný odstín na obecné světové paletě. A od Japonců se tu dá hodně učit. Včetně tak věčně relevantní oblasti, jakou je vaření. Japonská kuchyně je něco speciálního! Je pravda, že za posledních 50-60 let se – stejně jako kuchyně jiných národů – nevyhnula vlivu moderní reality. Do země vycházejícího slunce pronikají různé modifikace „fast foodu“. Například instantní polévky, popcorn, chipsy a hamburgery. Opravdoví znalci národních tradic se tomuto procesu postavili, kdykoli to bylo možné. Ale Japonci se stále nedokázali izolovat od nízkoživinných a někdy dokonce nezdravých možností rychlého občerstvení. Přesto se svou charakteristickou, nebojme se tohoto slova, archaickou moudrostí, pokusili alespoň do jisté míry „japonizovat“ zámořské jídlo. Výsledkem byly brambůrky ochucené mořskými řasami, špagety s tresčím kaviárem známým ostrovanům, zmrzlina se zeleným čajem.

Japonci se však vůbec nesnaží nezištně podporovat takové symbiózy a opouštět své vlastní gastronomické výdobytky. Posvátně ctí čtyři zlatá pravidla národní kuchyně: malé porce; čerstvost a sezónnost; blízkost přirozené, původní podobě produktu; zachování vitamínů a minerálů. A zde jednu z klíčových pozic tradičně obsazují houby. Tito svéhlaví tvorové (koneckonců tvoří samostatnou říši, která nepatří do světa zvířat ani rostlin) jsou jedním z nejdůležitějších produktů japonské kuchyně. A v 7. století jejich role v japonské stravě ještě vzrostla díky šíření buddhismu v zemi, který zakazoval konzumaci masa. V dnešní době, při vší úctě k buddhismu, Japonci ochotně jedí maso i ryby, ale houby zůstávají základním produktem mnoha tradičních jídel. Doporučuje se je připravovat samostatně a až na závěr je v případě potřeby smíchat s ostatními přísadami.

Houbový král

S ohledem na jedno ze zmíněných „zlatých pravidel“ jsou Japonci na podzim obzvláště pilní na houby – spolu s pečenými kaštany a pohankovými nudlemi. Můžete to však udělat samostatně, nikdo nikoho nenutí.

Velmi oblíbené jsou například houby shiitake rostoucí na dubových kmenech. Na jihu země se jejich pěstováním zabývá téměř každá vesnice. Technologie je zde následující: dubová polena se sklízí na podzim, v zimě se suší pod kůlnami a na jaře se do nich navrtají díry, do kterých se zasadí spory hub. Po roce a půl dozrává první sklizeň, poté se shiitake sklízí dvakrát ročně, na podzim a na jaře, po několik následujících let. V poslední době se shiitake začalo pěstovat na briketách vyrobených z lisovaných pilin. Podle labužníků to však ve srovnání s těmi pravými „dubovými“ stále není ono.

A nejoblíbenější houba v Japonsku se jmenuje matsutake (v překladu z japonštiny něco jako „borovice“). To je opravdu král hub – jak chutí, tak cenou. Není divu, že se k němu v Japonsku chovají se zvláštní úctou. Tato pochoutka, vzhledově podobná velké medové houbě, s masitou kýtou a kloboukem, se sbírá pouze začátkem podzimu v horských oblastech. Hlavně v západní části ostrova Honšú, kde převládají skalnaté hory s kyselými půdami. Charakter této houby je skutečně samurajský: matsutake je jediná japonská houba, která roste pouze v přírodních podmínkách. Nemůžeš ho zkrotit! Není náhodou, že vědci pracující na umělé kultivaci matsutake říkají: kdo najde řešení problému, je hoden Nobelovy ceny.

Po staletí zaujímalo matsutake čestné místo na stolech císařů, šógunů a šlechticů. Slavní spisovatelé Yosa Buson (viz epigraf) a Kobayashi Issa, jejichž jména jsou spojena s novým rozkvětem poetického žánru „haiku“, mu věnovali srdečné verše. Najít alespoň pár hub najednou se považovalo za velké štěstí. „Moji mladí společníci, hladoví po kořisti, se hnali vpřed a vpřed, každý se snažil předběhnout toho druhého, ale já, výrazně za nimi, jsem v klidu hledal, pečlivě prozkoumával každý kousek země a nakonec jsem našel až pět matsutake. houby, každá o velikosti s malým rákosovým kloboukem“ (Yosa Buson).

V závislosti na tvaru a velikosti se jeden místní matsutake v Japonsku prodává od 2000 4000 do 17 35 jenů (12-100 $). Za tři houby budete muset zaplatit až 70 tisíc jenů (asi 620 dolarů). A za kilogram – až XNUMX tisíc jenů (asi XNUMX dolarů). Matsutake tedy v žádném případě není spotřebitelský potravinářský produkt. Proto se tato houba častěji nepoužívá jako hlavní jídlo, ale jako příloha. V tradičních japonských restauracích je populární například oblíbený rýžový pokrm s nakrájeným kuřecím masem a matsutake. Dalším oblíbeným jídlem je polévka dobinmushi. Připravuje se takto: houby nakrájíme na kousky, spojíme s krevetami, rybím filé a gingko ořechy. Ingredience dejte do malé konvičky (japonské, ne takové, na kterou jsme zvyklí), zalijte trochou čistého vývaru. Přiveďte k varu; Když jsou ingredience měkké a šťavnaté, je to hotové. Polévka se nalévá do šálků. Chcete-li přidat pikantnost a jemnost, neuškodí do polévky vymačkat půlku citronu japonského candáta.

Půl království za symbol!

Na tuzemském trhu je však tohoto produktu chronický nedostatek. Do poloviny 1970. let klesly vlastní sbírky na několik set tun ročně. Hlavní důvod byl spatřován v prudkém zmenšení plochy, kterou zabírá místní endemická borovice červená: právě tento strom zajišťuje mikroklima pod tlapkami, ve kterém se vyvíjejí matsutake. Se skřípěním zubů se Japonci rozhodli pro dovoz – z Kanady, Číny, Severní a Jižní Koreje a dokonce i z Maroka. Dnes není možné žít bez dovozu: tvoří téměř 97 % matsutake prodaných v zemi. I když je uznáváno – mimochodem nejen Japonci – že pravé japonské matsutake je chutnější a aromatičtější. Ty dovážené jsou ale relativně levnější.

Z dovážených matsutake jsou korejské považovány za nejlepší: pravděpodobně proto, že tamní přírodní podmínky jsou obzvláště blízké japonským. Takže sebemenší narušení dodávek odtud je vnímáno téměř jako národní tragédie. A to se klidně může stát, pokud úřady KLDR budou souhlasit s plánovaným snížením vývozu matsutake. Může dojít k určité změně orientace exportu do jiných regionů. Nebo se snad Severokorejci v čele se soudruhem Kim Čong-ilem snaží využít této znamenité lahůdky k posílení vazeb se svými jihokorejskými bratry? Politici jsou totiž (zatím) převážně muži, což znamená, že cesta k jejich srdci vede žaludkem. Například před několika lety Kim Čong Il daroval tehdejšímu vůdci Jižní Koreje Roh Moo Hyunovi opravdu královský dárek – čtyři tuny matsutake. Do konce třídenního summitu v Pchjongjangu bylo k hranicím oddělujícím oba korejské státy navezeno až pět set krabic s houbami. „Moc vám děkuji. Rozdělím je podle vůle toho, kdo nám je dal,“ reagoval No Moo Hyun.

Matsutake je tedy schopen pomoci vyřešit problémy národního významu. V Japonsku v roce 2002 v souvislosti s tím vypukl skutečný „houbový skandál“: tisk zjistil, že soudruh Kim dal premiérovi Junichiro Koizumimu během jeho návštěvy v KLDR 300 krabic lahodných hub. Generální tajemník japonského kabinetu Yasuo Fukuda se musel vymlouvat. „Nevím, kde ty houby jsou. Je to opravdu tak důležité? “ zeptal se Fukuda překvapeně hladových japonských novinářů.

Takže je to důležité. Koneckonců národní symbol. Jak se ukázalo, rovná se samurajskému duchu, poetickým žánrům haiku a tanka, karate wrestlingu a hoře Fudži. A se symboly je třeba zacházet s respektem. ne?

Jedná se o nejoblíbenější stromovou houbu na světě. V překladu z thajštiny to znamená „voňavá houba“ a své jméno dostala z nějakého důvodu. Ve srovnání s jinými asijskými houbami má shiitake výraznou chuť a vůni. Navenek jsou tyto houby podobné žampionům, ale mají tmavší hnědou barvu.

Shiitake obsahuje unikátní látku – lentinan, který je součástí mnoha léků proti rakovině. Navíc obsahuje spoustu komplexních sacharidů, vlákninu, leucin, lysin a mikroprvky. Esenciálních aminokyselin je zde více než v luštěninách. Asijská houba má pro svůj vysoký obsah antioxidantů příznivé účinky na zdraví. Posiluje imunitní systém, normalizuje hladinu cholesterolu v krvi, ředí krev, snižuje krevní tlak, zlepšuje činnost trávicího traktu. Nejvíce prospěšných látek se nachází v lesních houbách.

Shiitake se prodává v několika formách: sušené a čerstvé. Sušené houby se často používají k výrobě vývarů, jako je miso polévka. Čerstvé shiitake se vaří nebo smaží. V prvním případě jsou chuťově jemnější a ve druhém křupavé. Vařené houby lze přidávat do polévek, příloh a dalších jídel. Obecně se při vaření používají nohy i čepice shiitake. Stonky těchto hub jsou však tužší a vláknitější, takže se často vaří pouze klobouky, pokud recept vyžaduje jemnou strukturu pokrmu.

Někteří labužníci dávají přednost konzumaci shiitake syrové bez jakýchkoli omáček nebo dresinků. Syrové houby lze také přidat do zeleninových salátů s bylinkami. Přesto je nejlepší podrobit výrobek alespoň minimální tepelné úpravě.

Enoki

Enoki jsou tenké bílé houby s podlouhlým stonkem a miniaturním kloboukem. Rostou jako rodina a prodávají se ve stejné podobě. Pro svou vnější podobnost dostaly přezdívku „zimní medové houby“. Říká se jim také „zlaté jehly“ nebo „zlaté nitě“. Enoki chutná trochu jako hlíva ústřičná a může být nasládlá.

Enoki je považována za jednu z nejzdravějších asijských hub. Obsahují hodně fosforu, železa a mědi. Menší množství obsahuje další prospěšné vitamíny a mikroelementy. Pravidelná konzumace asijských hub pomáhá zvládat stres a únavu, posiluje imunitní systém a nervový systém, normalizuje činnost štítné žlázy a snižuje riziko rakoviny. Navíc enoki obsahuje specifický protein, který snižuje aktivitu nádoru u rakoviny jater a blokuje růst buněk rakoviny prsu. Houby také příznivě působí na gastrointestinální trakt a kardiovaskulární systém, snižují hladinu cholesterolu a stimulují krvetvorbu. A to není úplný seznam všech prospěšných vlastností enoki.

Enoki se jí v různých formách. Houby jsou vařené, smažené, dušené. Ale jíst enoki syrové se nedoporučuje. Snadno totiž absorbují toxiny, které mohou způsobit nevolnost, zvracení a průjem. Ze stejného důvodu je důležité enoki správně skladovat – v dobře uzavřeném papírovém sáčku, aby houby nepřišly do styku s jinými potravinami a neabsorbovaly nebezpečné látky.

V Asii se enoki přidává syrové do misky polévky. Kontakt s vroucí vodou vaří houby, takže tato metoda je považována za bezpečnou. Enoki se také přidává do zelených salátů, ale předtím se zalije vroucí vodou nebo se naloží do sójové omáčky s kořením. Asijské houby můžete také osmažit na pánvi a přidat je do bramborové kaše. Bez ohledu na to, jak vaříte enoki, hlavní věcí je udržet krátkou dobu vaření, jinak houby ztvrdnou. Ze stejného důvodu se při přípravě pokrmu přidávají na konec receptu.

Eringi

Tento druh hub se nazývá stepní nebo královská hlíva, stejně jako stepní hřiby. Vše je o podobné chuti a vzhledu. Eringi dobře zakořeňují, takže se aktivně pěstují na farmách a dokonce i doma. Asijské houby lze sklízet po celý rok. Eringi se vyznačují silnou masitou nohou a malou asymetrickou čepicí. V syrové formě nemají houby absolutně žádné aroma, ale objeví se po vaření.

Eringy obsahují vitamíny B, A a D, dále vlákninu, minerály a hodně bílkovin. Jsou považovány za lehce stravitelné a dietní houby. 100 g výrobku obsahuje pouze 43 kcal, přitom dokonale zasytí a umožní vám na dlouhou dobu zbavit se pocitu hladu. Eringy stimulují imunitní systém, působí antioxidačně a příznivě působí na nervový systém. Tyto prospěšné houby však obsahují chitin, a proto by je neměly konzumovat děti, těhotné a kojící ženy.

Po uvaření mají eringi jemnou houbovou chuť a vůni. Jsou nejvhodnější pro smažení – ukazuje se velmi chutné. Ale kromě toho lze eringi nakládat, solit, dusit, sušit, vařit. Do polévky se přidávají i asijské houby. Stonky hub při vaření získávají texturu, která trochu připomíná maso. Říká se jim dokonce vegetariánské steaky.

Muer

Jedná se o jeden z oblíbených druhů asijských hub. Muer se nachází v mnoha pokrmech. Kromě toho se houby jedí syrové jako nezávislé občerstvení. Muer je nejvíce oblíbený pro svou texturu – houba příjemně křupe. Má také kouřovou vůni a nasládlou chuť.

Muer je cenným zdrojem bílkovin, antioxidantů, vitamínů a minerálů. Stojí za to přidat do svého jídelníčku pro posílení imunitního systému, zlepšení funkce trávicího systému, normalizaci krevního tlaku a hladiny cholesterolu. Muer díky řadě enzymů zabraňuje tvorbě krevních sraženin v cévách. Pomáhá také odstraňovat nedostatek jódu, zabraňuje vzniku zhoubných nádorů a zpomaluje proces stárnutí.

Poprvé se muer začal připravovat na císařských recepcích v Japonsku. Houby se podávaly spolu s poupaty tygří lilie, která byla považována za pochoutku japonské kuchyně. Dnes se dají křupavé asijské houby použít do různých jídel. Muer je nejvhodnější do polévek, salátů a dušených pokrmů. Pro svou neutrální chuť se houba používá jako samostatný pokrm jen zřídka, ale skvěle doplňuje ostatní ingredience. Muer se používá jako příloha ke smaženým bramborám, vařené rýži nebo vepřovému masu. A v Koreji se smaží s kořením. Podle receptu přidejte na rozehřátou pánev červenou papriku a mletý koriandr, zalijte rostlinným olejem a opékejte asi 2 minuty. Potom se přidá muer a vaří se 7-10 minut. Vychlazené houby podáváme s bylinkami. Muer se také často používá jako nudle. Houby se nakrájí na tenké proužky a vaří se 20 minut ve vývaru.

Foto: shutterstock.com