Jaké blahodárné vlastnosti má pelyněk?
Jaký druh rostliny je pelyněk? Pelyněk je rod bylinných nebo podkeřových rostlin z čeledi hvězdnicovitých (Asteraceae). Latinský název rodu Artemisia pochází buď ze starořeckého αρτεμισιά, odvozeného od jména bohyně Artemis, nebo z αρτεμής, což znamená „zdravý“. Ruský název sahá až ke slovanskému „let“, tedy „hořet“, a je podle tvůrců etymologického slovníku spojován s hořkostí rostlin. Pelyněk je rozšířen na severní polokouli, v Rusku je známo asi 180 druhů, některé z nich se používají jako koření.
ruská hořkost. Pelyněk, A. absinthium, je považován za nejvíce hořkou rostlinu ruské flóry. Za tuto vlastnost vděčí hořkým glykosidům, mezi které patří absinthin, anabsintin a artabsin. Listy pelyňku dále obsahují organické kyseliny (jablečnou a jantarovou), pryskyřičné a třísloviny, flavonoidy a fytoncidy, vitamíny a vonnou silici.
Aromatické hořké listy se používají jako koření pro smažená, zejména tučná masa. Ve středověku se přidávaly do medoviny a v Anglii pelyněk občas nahradil pivovarníkům chmel. Listy a květy pelyňku se pro svou hořkost používají v lékařství, oficiálním i lidovém, a proto má A. absinthium také jiný název – pelyněk.
Hořké nálevy, lihové tinktury a výtažky z pelyňku povzbuzují chuť k jídlu a povzbuzují činnost trávicích žláz, proto jsou užitečné při mnoha onemocněních provázených poruchami trávení. Pelyněk také obsahuje bicyklický uhlovodík chamazulen (1,4-dimethyl-7-ethylazulen), který má antibakteriální vlastnosti, takže se rostlina používá jako protizánětlivý prostředek, mimo jiné při léčbě popálenin.
Vůně pelyňku odpuzuje moly, blechy, mravence a rostlinné škůdce; A. absinthium je anthelmintikum. Býložravcům, jak se zdá, hořkost pelyňku nevadí. Krávy a ovce tuto rostlinu ochotně žerou, ale mléko a máslo pak získávají nepříjemnou chuť a vůni.
Absint. Listy pelyňku obsahují do 0,5 % silice, husté, hořké, zbarvené tmavě zeleně nebo modře s chamazulenem. Má všechny léčivé vlastnosti rostliny a je velmi aromatický, listy nebo olej v čisté formě se používají k ochucení silných nápojů. Vína s příchutí pelyňku byla známá již ve starověkém Řecku, ale pro moderní lidi začíná historie lihovin z pelyňku absintem. Klasický absint se vyrábí z bílého hroznového destilátu s pelyňkem, zeleným anýzem a fenyklem. Tato kombinace může být ozdobena yzopem, meduňkou, mátou, koriandrem a římským pelyňkem A. pontica. Chlorofyl dává absintu jeho zelenou barvu, i když existuje i bílá verze nápoje. Absint je velmi silný, před použitím se oslazuje a ředí vodou. Složky absinthu se ve vodě špatně rozpouštějí, takže hotový nápoj se zakalí a opalizuje.
Absint se objevil na konci 1840. století ve Švýcarsku. Ve XNUMX. letech XNUMX. století byl používán francouzskými jednotkami k prevenci malárie, poté se stal módou. Ve francouzských kavárnách a bistrech pili absint v pět hodin večer, tato doba se nazývala „zelená hodina“. Koncem XNUMX. století vznikla masová výroba absintu, výrazně zlevnil, získal širokou oblibu zejména mezi pařížskými umělci a spisovateli a stal se jedním ze symbolů bohémské kultury.
Pelyňkový esenciální olej obsahuje až 10 % thujonketonu. Vyskytuje se i v jiných rostlinách, včetně tújí, a proto dostal své jméno. Thujon působí na receptory kyseliny gama-aminomáselné (GABA) a serotoninové receptory v mozku, ve vysokých koncentracích vyvolává křeče a selhání ledvin a ovlivňuje vědomí. Kvůli thujonu byly na začátku dvacátého století absinthu připisovány i psychoaktivní vlastnosti, některé země tento nápoj dokonce zakázaly, ale jak ukázaly nedávné studie, koncentrace thujonu v absinthu je příliš nízká a není nebezpečný. Absint neovlivňuje mysl o nic víc než jiné silné alkoholické nápoje, byl rehabilitován a znovu získává na popularitě.
Ne tak hořký pelyněk. Existuje mnoho druhů pelyňku, které jsou aromatické, ale nejsou tak hořké jako A. absinthium. Jedná se o pelyněk obecný, dále je to pelyněk prostý a černobýl A. vulgaris, velmi voňavý pelyněk římský (pontický, černomořský, malý) A. pontica, pelyněk paniculata A. procera, téměř hořký pelyněk citronový (palička) A. abrotanum, pelyněk alpský A. mutellina. U všech druhů pelyňku se používají mladé vrcholíkové listy sušené ve stínu, sbírají se spolu s poupaty, ale před rozkvětem se někdy konzumuje čerstvý pouze pelyněk citronový. Suchý pelyněk rozemletý na prášek se k masu přidává na špičce nože jednu až dvě minuty před tím, než je hotové, jinak koření ztratí aroma: nesnáší horko. Do marinády se přidávají suché listy pelyňku, nejprve vložené do gázového sáčku, aby se nepřilepily k masu. Pelyněk citronový se používá k ochucení těsta: v sušené formě je tato bylina zcela bez hořkosti.
A další nápoje. Pelyněk je německy „vermut“. Tak se také nazývá fortifikované víno vyrobené z bílých nebo červených hroznů, ochucené bylinkami, květinami a ovocem. Existují různé odrůdy vermutu, ale hlavní složkou každého je pelyněk alpský nebo esence z něj. Vermut obsahuje kromě pelyňku i desítky přídatných látek, včetně řebříčku, máty, skořice, kardamomu, černého bezu a muškátového oříšku, ale také kůru mochyně, dubrovníku a tansy, které spolu s pelyňkem alpským dodávají vermutu hořkost. A pelyněk citronový spolu s meduňkou a catnipem tomu dodají citrusovou notu.
Pelyněk je nedílnou součástí mnoha likérů, to znamená silných nápojů, které jsou naplněny cukrem. (Do absinthu se přidává i cukr, ale ve sklenici, absint tedy není likér.) Jedním z nejznámějších pelyňkových likérů je chartreuse. Počátkem 130. století se začal vyrábět v klášteře Grande Chartreuse jako lék. Recept na chartreuse je tajemstvím drženým dodnes. Ví se ale, že likér obsahuje XNUMX bylin včetně pelyňku alpského. A kočky, velmi krásné, žily v klášteře od XNUMX. století. Plemeno chartreuse je jedním z prvních, které bylo vyšlechtěno v Evropě, ale s likérem nemá nic společného.
V Alpách rostou i další druhy pelyňku, včetně nízkého, asi 18 cm, pelyňku vysokohorského A. glacialis a pelyňku klasnatého A. spicata, známého také jako A. genipi. Místní obyvatelé nazývají všechny tyto bylinky „genepi“ a připravují z nich nasládlý kořeněný likér se stejným názvem. Síla zhenepi je 40-50 stupňů, pije se po jídle, aby se zlepšilo trávení.
A na Balkáně oblíbený hořký likér naplněný pelyňkem a dalšími aromatickými bylinami, pelinkovac („pelin“ v srbštině znamená „pelyň“).
Estragon – estragon. Artemisia estragon A. dracunculus stojí stranou od ostatních artemisias. Je prakticky bez hořkosti a má jedinečnou chuť a vůni. Západní kuchaři rozlišují estragon francouzský, který se rozmnožuje pouze vegetativně, a estragon ruský, který lze vypěstovat i ze semínek, ale jeho vůně je slabší než estragon francouzský. Aroma se ztrácí právě při množení semeny.
Listy estragonu neobsahují hořčiny, pouze karoten, kyselinu askorbovou, alkaloidy, flavonoidy, kumariny a silice. Jeho hlavní složkou je monoterpen sabinen, který je také obsažen v éterických olejích některých jalovců, borovice, pelargónie a majoránky. Další monoterpen, myrcen, je přítomen ve chmelu, terpentýnu, kopru, koriandru a divokém rozmarýnu.
Estragon se sklízí v květnu – červnu a srpnu – září. Mladé čerstvé listy se dávají do různých salátů, masových a rybích polévek. Estragon se hodí k rybám, kuřecímu masu a vejcím. Sušené listy se používají i jako koření. Stonky se používají k nakládání zeleniny a ochucení jimi ocet.
Estragon, stejně jako ostatní pelyněk, zlepšuje chuť k jídlu a stimuluje trávení a také normalizuje činnost žláz s vnitřní sekrecí. Tradiční medicína jej používá jako anthelmintikum, i když pro tento účel je vhodnější pelyněk středoasijský A. cina. Tato rostlina není živnou rostlinou, ale léčivou rostlinou; seskviterpen lakton santonin, který je bohatý na listy a stonek, má anthelmintický účinek.
V roce 1887 začal lékárník Tiflis Mitrofan Lagidze přidávat do perlivé vody extrakt z kavkazského estragonu (estragon). Nápoj byl velmi oblíbený, ale měl jednu nevýhodu – nedal se dlouho skladovat, protože éterický olej, který mu dodává aroma, je těkavý. V roce 1981 vytvořil SSSR recept na nápoj Estragon, vhodný pro sériovou výrobu. Jeho složení kromě extraktu z estragonu, kyseliny citronové a cukru obsahovalo vanilkové aroma a kyselinu askorbovou, která chuť stabilizovala. Poté vyvinuli zjednodušenou technologii, ve které byl extrakt z estragonu nahrazen aromatickou přísadou. Jasně zelené barvy bylo dosaženo pomocí malachitového zeleného barviva, ale později se ukázalo, že je zdraví škodlivé. Nyní se k barvení estragonu používají modrá a žlutá barviva. Prodávají i nápoj z přírodního estragonu, je nažloutlý, ale stáčí se do zelených lahví. Všechny tradice jsou tedy respektovány.