Jaká teplota je potřebná pro kynuté těsto?

Povídáme si o tom, jaké druhy kynutého těsta existují, jak je správně hníst a skladovat, zda je možné použít méně droždí a jakou teplotu má mít tekutina.

Druhy kynutého těsta

Kváskové těsto může být jednoduché (nepohodlné) a bohatý.

Nejjednodušší těsto obsahuje pouze tři přísady: mouku, tekutinu (vodu nebo mléko), droždí. Na kilogram mouky obvykle dejte 10 gramů sušeného droždí nebo 20-25 gramů čerstvého droždí.

Do máslového těsta se přidávají vejce, máslo a cukr. Na máslové těsto budete potřebovat méně tekutiny, ale musíte do něj dát více droždí: kvůli pečení bude kynout pomaleji.

Porovnat:

• Do těsta z 1 šálku mouky, 0.5 šálku vody a 0.5 lžíce cukru musíte dát 3 gramy suchého droždí.
• Do těsta vyrobeného z 1 šálku mouky, ¼ šálku vody, 1.5 lžíce cukru, 2 lžic másla a 1 vejce musíte dát 5 gramů droždí.

Už jsme psali: Pokud přidáte více droždí, než vyžaduje recept, těsto špatně nakyne a pečivo bude mít nepříjemnou chuť. Proto je důležité dodržovat recepty, zvláště pokud jste začínající kuchař.

Jak zadělat těsto

Existují 2 způsoby hnětení kynutého těsta.

Oparný

Jedná se o metodu, při které se do těsta přidává těsto – směs droždí, teplé tekutiny a cukru nebo mouky. Těsto by mělo být tekuté: pokud připravujete jednoduché těsto na kilogram mouky, budete na těsto potřebovat přibližně 100 mililitrů teplé vody nebo mléka, 10 gramů suchého droždí a lžičku cukru nebo mouky.

Těsto by mělo být přikryto ručníkem a ponecháno na teplém místě. Pokud je droždí čerstvé, asi po 15–20 minutách se na těstě objeví pěna: čím čerstvější droždí, tím vyšší „čepice“. Jakmile je těsto hotové, můžete jej smíchat se zbytkem ingrediencí a zadělat těsto. Mimochodem, toto těsto se hněte rychleji.

Metoda houby je vhodná:

• na máslové těsto
• pokud nemáte čas čekat, až těsto vykyne: s těstem kyne asi za 2 hodiny
• pokud chcete zkontrolovat čerstvost vašeho droždí.

Trezor

Při této metodě se droždí přidává přímo do mouky. Můžete to udělat dvěma způsoby:

• mouku prosejeme, přidáme droždí, cukr (pokud je potřeba), tekutinu a vypracujeme těsto.
• Do promíchané mouky přidáme droždí rozpuštěné v teplé tekutině a trochu cukru, sůl a cukr (v případě potřeby).

Jaké jsou vlastnosti této metody?

• těsto kyne asi 3-4 hodiny
• Těsto je potřeba hníst déle než těsto hnětené s těstem.
• není-li kvásek čerstvý, zjistíte to pozdě a výpek se zničí.

Teplota vody nebo mléka

Obvykle se těsto hněte v teplé tekutině: rychleji aktivuje droždí, což znamená, že těsto rychleji kyne. Pokud je voda nebo mléko příliš horké, droždí zemře.

A co studená voda? Americký pekař Peter Reinhart, který o pečení napsal několik knih, tvrdí, že nejlepší kynuté těsto se vyrábí ze studené tekutiny. Je pravda, že tento způsob hnětení těsta není pro ty, kteří spěchají: těsto kyne v lednici dva dny.

Podle Reinharta bude takové pečivo aromatičtější a chutnější a kůrka zlatavá a křupavá.

Je možné snížit množství kvasnic?

Někteří moderní kuchaři – například stejný Reinhart – připravují těsto s menším množstvím droždí, ale s dlouhou dobou kynutí.

Proč? Jde o chemické procesy, které v těstě probíhají. Pokud vezmete 6 gramů droždí na 1 kilogram mouky (místo 10 gramů) a nedáte je na teplé místo, bude kynout 15 hodin. Všechny procesy spojené s kvasinkami budou probíhat pomaleji, za „klidnějších“ podmínek.

Milovníci kynutého těsta poznamenají, že takové pečivo si déle udrží čerstvost, je chutnější a krásnější.

Jak zadělat těsto

Aby bylo pečivo chutné a vzdušné, je potřeba těsto pořádně prohníst – trvá to asi 10 minut. Mělo by se stát elastickým, poddajným a vzniklé vzduchové bubliny budou během hnětení praskat a skřípat.

Jak zjistit, zda stačí těsto uhníst? Zkuste ho natáhnout: nemělo by se trhat. Jde o oblíbený světelný test mezi pekaři – říkají, že když těsto natáhnete tak, aby skrz něj bylo vidět světlo z okénka, tak je těsto hotové.

Poté lze těsto nechat vyluhovat a poté jej jemně hníst – je to nutné, aby se velké vzduchové bubliny rozlomily na malé. Díky tomu bude těsto jednotnější a nadýchané. Poté musí těsto ještě trochu odpočinout, asi 15-20 minut.

Dá se těsto skladovat v lednici?

Pokud vám zbylo těsto navíc nebo se změnily plány, je třeba těsto dát do lednice. Tam se také zvedne, takže abyste zabránili peroxidaci, musíte udělat toto:

• Těsto znovu dobře prohněteme a svineme do pevné koule.
• vložte do plastového sáčku nebo do misky, která musí být pokryta filmem
• přes noc uložíme do lednice

Poté je třeba těsto vyndat, znovu prohníst a nechat na teplém místě nakynout.

Jak zmrazit kynuté těsto

Těsto dobře prohněteme, dáme mu plochý tvar, pořádně zabalíme do potravinářské fólie nebo sáčku a dáme do mrazáku. Zde může ležet až 3 měsíce.

Toto těsto rozmrazujte bez rozbalování při pokojové teplotě. Poté prohněteme a necháme na teplém místě vykynout.

Přihlaste se k odběru našeho kanálu Telegram, před námi je spousta užitečných a zajímavých věcí!

Trouba je jedním z nejzdravějších způsobů přípravy jídla. Pečení vyžaduje minimum oleje a teplota v troubě není příliš vysoká, nádobí se nepřipaluje a netvoří se v něm škodlivé karcinogeny. Nejčastěji troubu rozpálíme na 180 stupňů, to je nejčastější doporučení v receptech. Ale ne všechna jídla je nutné připravovat při této teplotě. Řekneme vám, při jaké teplotě potřebujete vařit maso, drůbež a péct koláče.

Kuře

Doba pečení závisí na váze. Obvykle kuře „táhne“ 1,2-1,5 kg. Takový ptáček by se měl péct asi 40 minut při teplotě 170-180 stupňů. A po 35 minutách zvyšte teplotu na 220-230 a nechte ptáčka dalších 10-12 minut, aby získal křupavou kůrku.

Husa, kachna, krůta

Drůbež by se měla péct v troubě při relativně nízké teplotě. Předehřejte troubu na 150-160 stupňů a vložte tam plněného ptáčka. Doba v troubě: 1 hodina na kilo plus 15 minut dozlatova. Ptáček by měl být při pečení poléván rozpuštěnou šťávou. Když je hotová, zvyšte teplotu trouby na 220-230 stupňů a nechte 15-20 minut, aby byla křupavá kůrka.

pizza

Vše závisí na testu: čím jednodušší je, čím vícekrát se testuje, tím vyšší by měla být teplota a tím kratší doba. Například pizza z velmi světlého kynutého těsta, která přes noc vykynula v lednici, se musí péct 7 minut při nejvyšší teplotě 250 stupňů a před pečením se musí trouba dobře rozehřát. Obvykle těsto nenecháváme tak dlouho, pizzu děláme z běžného kynutého těsta. Musí se péct na 220-230 stupňů po dobu 15-20 minut. Pokud děláte pizzu z těsta bez kvasnic s kefírem, pak by měla být trouba zahřátá na 200 stupňů a pečena asi 30 minut.

Patty

Koláče z kynutého těsta se připravují při teplotě 220-230 stupňů, čas závisí na velikosti, malé koláče na jedno sousto by měly stát 8-10 minut.

Listové těsto také vložíme do rozpálené trouby, vyhřeje se na 250 stupňů a koláče se v ní pečou 15–20 minut.

Kefírové těsto se peče při nižší teplotě – 190 stupňů. Malé koláče se pečou za 20 minut.

Špagetový dort

Při výrobě dortu nebo koláče z piškotového těsta je velmi důležité dobře vyšlehat, tedy těsto. Vejce se důkladně rozšlehá, pak se těsto ještě zadělá a musí chvíli odstát. Více o výrobě piškotů se dočtete zde>>>

Sušenka se peče při nepříliš vysoké teplotě 160-170 stupňů. Průměrný piškot ve formě o průměru asi 20 centimetrů se upeče asi 40 minut.

Pudinkové buchty

Eclairs a profiteroles jsou vyrobeny z choux pečiva. Je potřeba ho pořádně propéct, aby těsto v troubě nakynulo, a pak se dobře propeklo a nepadalo. Proto je třeba dát pudinkové housky do dobře vyhřáté trouby, až na 200-210 stupňů. Pečte 5 minut, dokud housky nevykynou, poté snižte teplotu na 170 stupňů a dopečte profiterolky dozlatova.

Pečené vepřové maso a šunka

Vepřové maso musí být nejprve marinováno. Často se doporučuje stříkat ji slanou vodou, aby se maso lépe osolilo. Marinované maso zabalte do fólie nebo vložte do rukávu a vložte do trouby předehřáté na 140 stupňů na 3-4 hodiny. Maso udržujeme na této teplotě, dokud teplota uvnitř kusu nevystoupí na 70 stupňů (pro správné určení teploty je nejlepší mít teploměr se sondou, pokud jej nemáte, budete se muset spolehnout na dobu pečení: asi hodinu na kilogram hmotnosti kusu). Poté zvýšíme teplotu na 200 stupňů, odstraníme fólii nebo odřízneme rukáv a držíme další půl hodiny. Pak bude vařené vepřové maso nebo šunka zlaté a krásné

Zelenina

Zelenina se musí vařit při teplotě vyšší, než je teplota masa. Optimální – 200 stupňů. Doba vaření závisí na druhu zeleniny. Brambory se pečou asi 40 minut, pokud je zabalíte do alobalu, proces půjde rychleji. Také střední mrkev nebo malá řepa budou potřebovat 40 minut. A pokud máte větší zeleninu, budete ji muset déle uchovávat. Připravenost můžete zkontrolovat pomocí dřevěné špejle.

Mějte na paměti, že lilek a cuketa se pečou mnohem rychleji než škrobová kořenová zelenina. Potřebují 20-25 minut v závislosti na velikosti a stylu krájení.

Sýrové palačinky, omelety a steaky

Pokrmy, které se připravují na pánvi, často vyžadují dokončení v troubě. Ne vždy se na pánvi dobře vaří, uvnitř zůstávají syrové. Proto je potřeba je vložit do předehřáté trouby, možná i na stejnou pánev, kde jsme je smažili (jen by to měla být pánev bez držadla). Trouba by měla být vyhřátá na 180 stupňů a jídlo v ní není potřeba držet dlouho, stačí 3-5 minut.