Jaká je teplota pasterizace mléka?

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

„Antiseptika Septocyl“

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

„Petritest“

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

„AlterStart“

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

Vážení zákazníci a distributoři!

Připomínáme nutnost doplnit zásoby v předvečer Nového roku.
Chcete-li to provést, podívejte se na webové stránky přepravních společností, které doručují do vašeho regionu, protože náš pracovní harmonogram se utváří v závislosti na provozní době přepravních společností. Abyste produkt obdrželi včas, doporučujeme objednat předem. Poslední den expedice skupiny společností Business Lines ze Saratova je tedy (v průměru). 24 prosince letos a od 1. ledna do 8. ledna nefungují terminály pro vydávání „Obchodních linek“.

Nevládní organizace Alternativa bude pokračovat v práci podle běžného harmonogramu 9 ledna 2025 rok.

Pokud je potřeba zboží odešleme kdykoli vám to bude vyhovovat. Chcete-li tento problém vyřešit, stačí kontaktovat svého manažera.

S pozdravem, NPO „Alternative“

• Вы здесь:
• Technologická knihovna
• Mléčný průmysl
• Technologie mléka a mléčných výrobků

PASTERIZACE MLÉKA

Pasterizace mléka je tepelná úprava mléka za účelem zničení vegetativních forem mikroflóry, včetně patogenních. Režim pasterizace musí rovněž zajistit dosažení požadovaných vlastností hotového výrobku, zejména organoleptických vlastností (chuť, požadovaná viskozita a hustota sýřeniny). Účinek pasterizace, určený stupněm odumírání patogenní mikroflóry, ovlivňuje volbu způsobů a metod pasterizace. Z patogenních mikroorganismů jsou vůči tepelné úpravě nejodolnější bakterie tuberkulózy. Protože práce na identifikaci původců tuberkulózy je složitá, účinnost pasterizace je obvykle určena smrtí neméně perzistentní E. coli. Účinek pasterizace závisí na teplotě a délce tepelné úpravy.

V závislosti na těchto faktorech se rozlišují tři režimy pasterizace: dlouhodobá pasterizace – při teplotě 60-63 °C s dobou výdrže 30 minut; krátkodobě – ​​při 74-78 °C s dobou výdrže 20 s; instantní – při teplotě 85-87 °C nebo 95-98 °C bez držení.

Volba režimů pasterizace je dána technologickými podmínkami a vlastnostmi produktu. Pokud výrobek obsahuje komponenty s nízkou tepelnou odolností, měla by být použita dlouhodobá pasterizace. Proces dlouhodobé pasterizace sice zajišťuje spolehlivou likvidaci patogenních mikrobů a nejmenší změnu fyzikálně-chemických vlastností mléka, vyžaduje však velké náklady spojené s používáním málo výkonných zařízení.

Nejběžnější metodou při výrobě pasterizovaného mléka, kysaných mléčných výrobků a zmrzliny je blesková pasterizace. Tato metoda je také spolehlivá pro inaktivaci mikrobů a maximalizaci zachování původních vlastností mléka. Okamžitá pasterizace má stejný účinek na mikroby a vlastnosti mléka jako krátkodobá pasterizace. Doporučuje se pro pasterizaci smetany, ze které se vyrábí máslo, a při výrobě konzervovaného mléka. Všechny způsoby pasterizace tedy umožňují získat produkt, který je pro přímou spotřebu nezávadný, ale má omezenou trvanlivost.

Odolnost mikroorganismů vůči tepelnému zpracování se zvyšuje se zvyšujícím se obsahem tuku a sušiny ve výrobcích (smetana, zmrzlinová směs), protože tukové a bílkovinné látky mají ochranný účinek na mikrobiální buňky. Proto u výrobků s vysokým obsahem tuku a sušiny by měla být teplota pasterizace zvýšena o 10-15 °C oproti teplotě pasterizace mléka.

Současně s pasterizací dochází ke zlepšení organoleptických vlastností mléka a smetany k jejich deodorizaci. Organoleptické vlastnosti se mění v důsledku přítomnosti těkavých látek a plynů v mléce, zejména kyslíku, které způsobují nežádoucí chuť a vůni. Kyslík přítomný v mléce při skladování přispívá k oxidaci tukové frakce a destrukci vitamínů. K odstranění těchto nežádoucích látek z mléka se používají vakuové deodorizační jednotky. Deodorizace se obvykle provádí při teplotě 65-70 °C a vakuu 0,04-0,06 MPa po dobu 4-5 sekund. Za těchto podmínek mléko vře a spolu s párou se odstraňují nežádoucí plyny a těkavé látky.

Zpracování mléka při ultravysoké teplotě (UHT) se provádí při teplotách nad 100 °C bez držení nebo s držením po dobu 1-3 s. V technologii fermentovaných mléčných nápojů se tedy používá UHT úprava při 102 ± 2 °C bez držení.

Termizace je tepelná úprava mléka za účelem zvýšení jeho trvanlivosti snížením celkové bakteriální kontaminace mléka. Provádí se při teplotě 65 °C po dobu 15 sekund. Pro zvýšení stability syrového mléka při skladování se doporučuje termizace jako nízkoteplotní krátkodobá tepelná úprava. Při výrobě sýrů se termizace používá ke zpracování mléka se zvýšenou bakteriální kontaminací a určeného ke zrání a při výrobě konzervovaného mléka – ke zvýšení tepelné odolnosti mléka.