Jaká by měla být teplota pro teplá tekutá jídla a studené polévky?

V souladu s federálním zákonem ze dne 30.03.1999. března 52 N 1999-FZ „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“ (Shromážděné právní předpisy Ruské federace, 14, N 1650, čl. 2020; 29, N 4504, čl. 24.07.2000) a usnesení vlády Ruské federace ze dne 554 N 2000 „O schválení Předpisů o státní hygienické a epidemiologické službě Ruské federace a Předpisů o státní hygienické a epidemiologické normalizaci“ (Shromážděné právní předpisy Ruské federace, 31, N 3295, čl. 2004; 8, N 663, Čl. 47, čl. 4666; čl. 2005) Rozhoduji:

1. Schválit hygienická a epidemiologická pravidla a normy SanPiN 2.3/2.4.3590-20 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování obyvatelstva“ (příloha).

2. Stanovte dobu platnosti sanitárních a epidemiologických pravidel a předpisů SanPiN 2.3/2.4.3590-20 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizaci veřejného stravování“ od 1. ledna 2021 do 1. ledna 2027.

3. Uznání za neplatné od 1. ledna 2021:

Usnesení hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 08.11.2001. listopadu 31 N 07.12.2001 „O provádění hygienických pravidel“ (zaregistrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 3077. prosince XNUMX, registrace N XNUMX);

Usnesení hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 03.04.2003 N 28 „O provádění hygienických a epidemiologických pravidel a předpisů SP 2.3.6.1254-03“ (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 23.04.2003. /4447, reg. N XNUMX);

Usnesení hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 19.01.2005. ledna 3 N 2.3.2.1940 „O zavedení SanPiN 05-03.02.2005“ (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 6295. února XNUMX, registrace N XNUMX);

Usnesení hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 03.05.2007 N 25 „O schválení SP 2.3.6.2202-07“ (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 07.06.2007, registrace N 9614) ;

Usnesení hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 27.06.2008. června 42 N 2.3.2.2399 „O schválení SanPiN 08-15.07.2008“ (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 11967. července XNUMX, registrace N XNUMX);

Usnesení hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 23.07.2008. června 45 N 2.4.5.2409 „O schválení SanPiN 08-07.08.2008“ (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 12085. července XNUMX, registrace N XNUMX);

Usnesení hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 29.12.2010. prosince 187 N 2.3.6.2820 „O schválení SP 10-3 „Dodatek N 2.3.6.1079 k SP 01-17.03.2011 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výroba a oběh potravinářských výrobků v nich a potravinářských surovin“ (registrováno ministerstvem spravedlnosti Ruska 20156, registrace N XNUMX);

Usnesení hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 31.03.2011. března 29 N 2.3.6.2867 „O schválení SP 11-4 „Změny a doplňky N 2.3.6.1079 k SP 01-06.05.2011 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování , výroba a obrat v nich potravinářské výrobky a potravinářské suroviny“ (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Rusko 20690, registrace N XNUMX);

odst. 4 usnesení hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 10.06.2016. června 76 N 21.11.2011 „O změně některých hygienických a epidemiologických pravidel ve smyslu uvedení terminologie v nich používané do souladu s federálními zákony ze dne 323. listopadu 12.04.2010 N 61-FZ „O základech ochrany zdraví“ občané Ruské federace“ a ze dne 22.06.2016 N 42606-FZ „O oběhu léků“ (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne XNUMX. června XNUMX, registrace N XNUMX);

Usnesení hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 25.03.2019. března 6 N 23.07.2008 „O změnách vyhlášky hlavního státního zdravotního lékaře Ruské federace ze dne 45. července 2.4.5.2409 N 08 „O schválení SanPiN 08.04.2019- 54310“ (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne XNUMX. dubna XNUMX, registrace N XNUMX);

články 5.2.23, 5.2.42, 5.2.53, 5.2.54, druhý a třetí odstavec článku 5.2.55, články 5.2.56 – 5.2.61, Dodatek 9.1 SP 2.5.1198-03 „Organizační hygienický řád osobní dopravy na železniční dopravě“, schváleno usnesením Hlavní státní hygieny lékaře Ruské federace ze dne 04.03.2003 N 12 (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 01.04.2003, registrace N 4348), ve znění usnesení hlavního státního zdravotního lékaře Ruské federace ze dne 16.04.2010. 24. 20.04.2010 N 16931 (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 16.06.2010. 68. 07.07.2010, registrace N 17750 ), od 10.06.2016 N 76 (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 22.06.2016, registrace N 42606), ze dne XNUMX N XNUMX (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne XNUMX. XNUMX, registrační číslo N XNUMX);

Oddíl 14 kapitoly I SanPiN 2.1.3.2630-10 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace zabývající se zdravotnickou činností“, schváleno usnesením hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 18.05.2010 N 58 (registrováno ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 09.08.2010, registrace N 18094), ve znění rozhodnutí hl. Státní sanitář Ruské federace ze dne 04.03.2016. 27. 15.03.2016 N 41424 (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 10.06.2016. 76. 22.06.2016, registrace N 42606), ze dne XNUMX. XNUMX. XNUMX N XNUMX (registrováno ministerstvem soudce Ruska dne XNUMX, registrace N XNUMX);

články 8.5 – 8.9, kapitoly IX, X, články 11.12, 11.13, 11.14, přílohy 3 – 10 SanPiN 2.4.4.2599-10 „Hygienické požadavky na projektování, údržbu a organizaci práce ve zdravotnických zařízeních schválených s denní péčí o děti“, usnesením hlavního státního sanitárního lékaře Ruské federace ze dne 19.04.2010 N 25 (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 26.05.2010, registrace N 17378), ve znění vyhlášky hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 22.03.2017 N 38 (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 11.04.2017. 46337. XNUMX, registrace N XNUMX);

články 9.1 – 9.3, třetí věta prvního odstavce a šestý odstavec článku 9.5, články 9.6 – 9.9, Dodatek 2 SanPiN 2.4.2.2843-11 „Hygienické a epidemiologické požadavky na projektování, údržbu a organizaci práce dětských sanatorií“, schváleno usnesením hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 18.03.2011 N 21 (registrováno na Ministerstvu spravedlnosti Ruska dne 24.03.2011. března 20279, registrace N XNUMX);

odstavce 4.4 – 4.8, kapitola V, dodatek 1 SanPiN 2.4.2.2842-11 „Hygienické a epidemiologické požadavky na uspořádání, údržbu a organizaci pracovních a rekreačních táborů pro teenagery“, schválené vyhláškou hlavního státního zdravotního lékaře Ruské federace ze dne 18.03.2011 N 22 (zaregistrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 24.03.2011. března 20277, registrace N XNUMX);

čl. 6.2 – 6.5, kapitola IX, přílohy 1 – 7 SanPiN 2.4.4.3048-13 „Hygienické a epidemiologické požadavky na uspořádání a organizaci práce dětských táborů stanového typu“, schválené vyhláškou hlavního státního zdravotního lékaře Ruské federace ze dne 14.05.2013. května 25 N 29.05.2013 (registrováno Ministerstvo spravedlnosti Ruska 28563, registrace N 22.03.2017), ve znění vyhlášky hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 38. března 11.04.2017 N 46337 (zaregistrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne XNUMX. dubna XNUMX, registrace N XNUMX);

kapitoly XIII, XIV, XV, XVI, přílohy 4 – 15 SanPiN 2.4.1.3049-13 „Hygienické a epidemiologické požadavky na uspořádání, obsah a organizaci provozního režimu organizací předškolního vzdělávání“, schválené vyhláškou Hlavní státní hygieny Doktor Ruské federace ze dne 15.05.2013 N 26 (zaregistrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 29.05.2013. května 28564, registrace N 27.08.2015), ve znění vyhlášky hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 41. 04.09.2015. 38824 N XNUMX (zaregistrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne XNUMX. XNUMX. XNUMX, registrace N XNUMX);

Kapitola III, přílohy 1, 2 SanPiN 2.4.1.3147-13 „Hygienické a epidemiologické požadavky na předškolní skupiny umístěné v obytných prostorách bytového fondu“, schválené usnesením hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 19.12.2013. prosince 68 N 03.02.2014 (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 31209. února 14.08.2015, registrace N 38), ve znění vyhlášky hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 19.08.2015. srpna 38591 N XNUMX (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne XNUMX. srpna XNUMX, registrace N XNUMX);

kapitoly VIII, IX, X, přílohy 1 – 11 SanPiN 2.4.4.3155-13 „Hygienické a epidemiologické požadavky na projektování, údržbu a organizaci práce lůžkových rekreačních a rekreačních organizací“, schválené usnesením hlavního státního zdravotního lékaře Ruské federace ze dne 27.12.2013. prosince 73 N 18.04.2014 (zaregistrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 32024. dubna 22.03.2017, registrace N 38), ve znění usnesení hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 11.04.2017. března 46337 N XNUMX (zaregistrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne XNUMX. dubna XNUMX, registrace N XNUMX);

Kapitola III, Příloha 2 SP 2.5.3157-14 „Hygienické a epidemiologické požadavky na přepravu organizovaných skupin dětí po železnici“, schválené usnesením hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 21.01.2014. ledna 3 N 26.03.2014 (reg. Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 31731. března XNUMX, registrace N XNUMX);

bod 9.2 SanPiN 2.4.4.3172-14 „Hygienické a epidemiologické požadavky na návrh, obsah a organizaci provozního režimu vzdělávacích institucí doplňkového vzdělávání pro děti“, schválené vyhláškou hlavního státního zdravotního lékaře Ruské federace ze dne 04.07.2014. /41/20.08.2014 N 33660 (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne XNUMX, registrace N XNUMX);

kapitoly VI, VII, odstavec 12.12 SanPiN 2.4.3259-15 „Hygienické a epidemiologické požadavky na strukturu, obsah a organizaci provozního režimu organizací pro sirotky a děti ponechané bez rodičovské péče“, schválené usnesením vrchní státní hygieny Doktor Ruské federace ze dne 09.02.2015 N 8 (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne 26.03.2015. března 36571, registrace N XNUMX);

čl. 9.1, 9.2 SanPiN 2.4.2.3286-15 „Hygienické a epidemiologické požadavky na podmínky a organizaci školení a vzdělávání v organizacích provádějících vzdělávací činnost podle upravených základních rámcových vzdělávacích programů pro žáky se zdravotním postižením“, schváleno usnesením přednosty Státní sanitář Ruské federace ze dne 10.07.2015 N 26 (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska 14.08.2015, registrace N 38528);

Kapitola VII SP 2.1.2.3358-16 „Hygienické a epidemiologické požadavky na umístění, strukturu, vybavení, údržbu, sanitární a epidemiologický režim práce organizací sociálních služeb“, schválené vyhláškou hlavního státního zdravotního lékaře Ruské federace ze dne 27.05.2016. května 69 N 23.08.2016 (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska 43348. 02.05.2017. 61, registrace N 24.05.2017), ve znění vyhlášky hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 46809. května XNUMX N XNUMX (registrováno Ministerstvem spravedlnosti Ruska dne XNUMX. května XNUMX, registrace N XNUMX).

První chody v kavárnách a restauracích jsou hostům nabízeny po ochutnání předkrmů. Obsluha musí distribuovat jídlo v souladu s hygienickými požadavky na distribuci. Důležité je nejen krásně prezentovat výsledek práce kuchařů, ale také udržovat správnou teplotu pro podávání horkých polévek, což ovlivňuje chuť a vstřebávání jídla.

Servery musí udržovat polévky ve správné teplotě.

Jaké druhy polévek existují?

Polévky jsou skupina jídel, která obsahují alespoň 50 % tekutiny. Jejich klasickou tepelnou úpravou je vaření s postupným přidáváním produktů do masového vývaru, zeleninového vývaru nebo mléka.

Existují však recepty, které nevyžadují zahřívání surovin. Takové jídlo se připravuje na základě chlebového kvasu, fermentovaných mléčných výrobků a infuzí ovoce a bobulí.

druhy

1. Průhledný. Jedná se o rybí polévku, polévku, vývary s knedlíkem, krutony, knedlíky. Jídlo se připravuje pomocí vývarů z masa, ryb, drůbeže a zeleniny. Tukové částice jsou odstraněny z povrchu tekutin, což dodává nádobí přízračný vzhled.
2. Komplexní pyré. Během procesu vaření se komponenty rozdrtí, dokud nebudou hladké. Výsledkem jsou husté, výživné polévky.
3. Čerpací stanice. Jsou to zelná polévka, boršč, soljanka atd. Kuchaři vytvářejí takové první chody na bázi zeleniny, cereálií a těstovin. Při přípravě se produkty vaří ve vývaru a přidávají se restované kořeny.
4. Mléko. Polévky na bázi mléka s přídavkem nudlí, rýže, dýně a dalších produktů.
5. Sladký. Jídlo se připravuje pomocí odvarů z bobulí nebo ovoce. Podle receptury lze do základu přidat mléko.

V nabídce restaurace jsou různé druhy polévek.

Čtěte také: Polévka na hubnutí: pravidla a zásady diety na spalování tuků, povolené a zakázané potraviny, dieta Správná výživa / Při obezitě / Hubnutí / Hubnutí / Pro ženy / Pro muže / Léčivá / Vegetariánská / Zeleninová

Metody podání

• misky z kuproniklu a nerezové oceli;
• poháry na bujóny ze skla, keramiky;
• hluboké jídelní talíře;
• porcelánové mísy;
• keramické hrnce.

1. Připravené porce jídla se ukládají na tácy, které se přepravují pomocí servírovacích stolků na kolečkách. Před každým hostem jsou umístěny pokrmy s malými talíři pod nimi. Při tomto způsobu podávání není vždy možné udržet požadovanou teplotu jídla.
2. Jídlo je dodáváno ve víceporcové misce, jejíž obsah se za přítomnosti hostů rozlévá na talíře. Podávejte vpravo nebo vlevo, podle potřeby. Nebo používají jednoporcovou misku, ze které se tlustá část přenese do hrnku a pak se vývar opatrně slije pryč od vás.
3. Na stůl připravený pro přijímání hostů je položena mísa. Klienti si jídlo berou sami pomocí servírovací lžičky.
4. Nabízejí jídlo s sebou. Číšníci umístí mísu na horní část ruční brzdy na dlaň levé ruky, poté přistoupí k návštěvníkům a vysypou jídlo.

K podávání polévek se používají speciální vývarové šálky.

Ve všech popsaných případech jsou přísady (zelené, krutony, zakysaná smetana, koblihy) dodávány samostatně.

Hygienické požadavky na podávání polévek

Kavárny, jídelny a restaurace se ve své práci spoléhají na GOST 30390-2013 „Gateringové produkty prodávané veřejnosti. Všeobecné technické podmínky“ a hygienická pravidla SP 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na stravovací organizace, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich.“

1. Hotová jídla by měla před distribucí zkontrolovat kuchař a komise. Zahrnuje vedoucího výroby, výrobce, sanitáře a veřejného inspektora. Výsledky se zaznamenávají do deníku odmítnutí. Každá nová šarže produktů podléhá hodnocení.
2. Po výrobě může jídlo zůstat v gastronádobě (bain-marie) maximálně 3 hodiny. Při podávání je třeba dodržovat teplotní režim.
3. K výdeji potravin se používá čisté, suché nádobí, příbory a speciální vybavení. Při obsluze stolů by měl personál používat jednorázové gumové rukavice.
4. Pro off-site (cateringové) služby jsou první chody dodávány v termoskách nebo nádobách, ve kterých je udržována požadovaná teplota. Trvanlivost potravin nesmí přesáhnout 3 hodiny.
5. Potravinový odpad by měl být shromažďován v označených nádobách a likvidován. Jednorázové nádobí nelze znovu použít. Měl by být odeslán v kontejnerech s použitými plastovými kontejnery.
6. Po každém klientovi musí číšníci aktualizovat prostírání, zametat drobky kartáčem a vyměnit ubrousky.

Teplota pro podávání polévek v restauracích a kavárnách

• horká kapalina – od +70°C;
• krémová – ne nižší než +75°C;
• studený – v rozmezí +10. +14 °C.

Krémové polévky se uvolňují při teplotě ne nižší než +75 °C.

Pro měření teploty potravin a nápojů ve výrobě se používají ponorné kuchařské teploměry (teplotní sondy). Před podáváním se talíře předehřejí nebo ochladí.

Horký

Po sejmutí hrnců s polévkou z ohně kuchaři nechají jídlo 5 minut „odpočinout“ a pošlou ho do výdejny. Doba, která uplyne od vaření k podávání, umožňuje pokrmu vychladnout na požadovanou teplotu.

Pro personál je důležité udržovat předkrmy z hovězího a jehněčího masa co nejteplejší. Pouze v tomto případě je jídlo s živočišnými tuky dobře stravitelné.

Optimální teplota podávání pro mléčné polévky je v rozmezí +75. +80 °C.

Studené

Taková jídla jsou nabízena vychlazená na +8. +12 °C Samostatně se v salátové míse přináší led, který hosté přidávají pomocí speciální lžíce.

Studené polévky by měly mít teplotu +8. +12 °C.

Koření polévky

Kuchaři posílají tento typ produktu k distribuci v malých porcích. Potraviny musí mít teplotu nad +70°C. Pokrmy ochucené směsí vajec, mléka a vody (leisonné) nabízíme v hlubokých talířích při +60. +65°С.

Polévky na pyré

Polévky z pyré z jater, kuřecího masa, zeleniny a dalších produktů mají hustou konzistenci. Nalévají se do nahřátých vývarových pohárů a podávají horké (v restauracích – při +80. +90°C). Studená pyré se podávají při +20°C, což přispívá k plnému rozvinutí jejich chuti a správnému trávení.

Sladké polévky

V létě se takové jídlo podává studené a v zimě teplé, nasypané do hlubokých dezertních talířů. Šlehačka, zakysaná smetana a pečivo jsou umístěny odděleně, pro které se používají misky a podšálky.

Sladké polévky se nalévají do hlubokých talířů.

Podmínky skladování

Při dlouhodobém skladování se každé polévce zhoršuje chuť, vzhled a vitamínové složení. Z tohoto důvodu se v kavárnách, restauracích a jídelnách prodávají první chody do 24 hodin po přípravě. Teplé jídlo je k dispozici na parních stolech. Tyto ocelové hrnce se vzduchotěsnými poklicemi dobře udržují teplo. Díky přídavnému ohřevu jsou neustále udržovány na požadované teplotě.

Chladničky nebo termotašky (pro službu v terénu) pomáhají udržet studené polévky čerstvé.

Polévky, které jsou součástí hotových diet, lze skladovat v lednici a ve správný čas ohřívat:

Dieta na hubnutí společnosti Level Kitchen má za cíl vyvážit přijaté živiny, které pak vedou ke snížení hmotnosti. Kromě dosažení požadovaných kilogramů bude vaše tělo vždy

Fit je další menu služby Grow Food, vyvinuté společně s odborníky na výživu a určené pro zdravé stravování a hubnutí. Do týdne uvidíte účinnost takové diety,

Super Fit je zdravá dieta pro rychlé hubnutí, vyvinutá v souladu s doporučeními profesionálních výživových poradců. Menu pro tento kurz se skládá z 5 jídel – dvě snídaně,

Teplé polévky

Trvanlivost potravin v ohřívači je od 1 (masové dresinky) do 3 (mléčné) hodiny. Předvařené jídlo se ochladí na +2. +6°C a dejte do lednice. Distribuováno do 1 dne.

Misky s masovým vývarem se ochladí na +2. +4°C, uchovávejte v chladničce až 18 hodin. Před odjezdem se provede tepelná úprava (vyvaření), odebere se vzorek a do 1 hodiny se podává hostům. Prodej mléčných a kašovitých polévek druhý den je zakázán. Míchání zbytků s čerstvě připravenými porcemi je nepřijatelné.

Studené polévky

Po vytvoření se takové nádobí umístí do chladničky a skladuje se nejdéle 24 hodin. Přesné načasování závisí na složkách obsažených v polévkách. Například při přípravě okroshky ve velkém se nasekané produkty smíchají a ochladí na +8. +14 °C. Před odchodem přidejte vejce a zakysanou smetanu, dochuťte kvasem nebo pasterizovaným kefírem. Realizováno do hodiny. Výrobky připravené s masovým vývarem lze skladovat 12-18 hodin.

Dodržení teplotního režimu při podávání polévek ve stravovacích zařízeních je nutné pro udržení vysoké kvality pokrmů. Po uplynutí doby použitelnosti je nutné zbývající potraviny zlikvidovat.