Jak zlepšit chuť kysaného zelí?

Kysané zelí nikdy nebude kyselé, žluklé, nahořklé, „zapékané“ ani měkké, pokud bude vše provedeno podle normy. Vždy dodržuji 6 pravidel moření a dostávám vynikající moření.

Dnes jsem trochu odešel. Také jsem měl předtím incidenty. Někdy jsem musel vyhodit celý kbelík, protože zelí se při kysaném zelí jednoduše změnilo v beztvaré „šmejdy“, kterými mohla ruka volně procházet. Ale teď je kysané zelí perfektní – křupavé, šťavnaté, středně kyselé a sladké, s pikantní charakteristickou vůní. „Uprchlý“, hořký, kyselý a měkký je minulostí.

Obecně vám radím, abyste se pokusili dodržet tato pravidla a vaše zelí nebude „nafoukané“, hořké, kyselé a měkké, ale velmi chutné a chutné.

1 – Dodržujte termíny. Určitě dodržujte termíny kvašení – to je první a velmi důležité pravidlo. Mnoho lidí začíná s kysaným zelím příliš brzy. Je ale důležité znát jednu jemnost. Kvalita kysaného zelí do značné míry závisí na množství cukrů, které se hlávce zelí podařilo nashromáždit. A tady je ten paradox. Zelí, i vhodné odrůdy, které byly nedávno sklizeny z pole, má malé množství cukrů. Ale po 1 – 30 dnech se jejich obsah prakticky zdvojnásobí. Dodržujte proto časový rámec kvašení – nejlépe měsíc po sklizni zelí. Tito. konec října – začátek listopadu. Přibližně ve stejnou dobu začíná dozrávat zelí, které se prodává v obchodech a prodejnách zeleniny.

2 – vybírejte moudře. Pravidlo 2 říká: vždy vybírejte ty správné produkty pro tento fermentační proces. Začneme samotným zelím. Hlávka zelí by měla být zploštělá a stopka by měla být malá. Dužnina uvnitř je krémově bílá. Struktura je hustá. Neberte zelí, které je nazelenalé, podlouhlého tvaru a volné. Neuděláte z toho dobrý produkt. Budete pouze ztrácet čas a přenášet produkty.

Mrkev by měla být oranžová a docela sladká. Mrkev vybírejte středně velkou a pevnou. Kysané zelí nikdy nebude kyselé, žluklé, nahořklé, „zapékané“ ani měkké, pokud bude vše provedeno podle normy. Vždy dodržuji 6 pravidel moření a dostávám vynikající moření.

A nejdůležitější složkou, kvůli které se často stávají různé incidenty, je sůl V dnešní době je v obchodě sehnat dobrou sůl na zavařování. Police jsou plné jodizované soli, obohacené o mikroprvky, bělené, ochucené atd. Obvykle je ale problém najít nahrubo namletý šedý kámen. Ale musíte se dívat. Obvykle to stojí nejméně. V srpnu jsem koupil kilogramová balení za 9 rublů. Ale je prostě taková, jaká má být.

Nepoužívejte jemnou, oslnivě bílou sůl. Díky tomu je zelí nafouklé a měkké. Sněhově bílá sůl je totiž směs s různými chemikáliemi, které celý proces kvašení kazí.

3 – podívejte se na proporce. Určitě se podívejte na proporce. K dispozici je klasické rozložení receptu: 10 kg nakrájeného zelí, 500 gr. mrkev nastrouhaná na hrubém struhadle a 250 gramů soli. zbytek je na vaší chuti. Ale tohle je základ. A to se musí vždy dodržovat. Solte méně – zelí bude měkké, dejte více mrkve, proces kvašení bude příliš silný a zelí může zhořknout.

4 – sledujte teplotu. Nestačí dodržovat pravidlo 3. Musíte také vědět o vlastnostech fermentačního procesu. První den začnou v nálevu růst ty bakterie, které vyžadují nízkou úroveň kyselosti. K růstu vyžadují teploty kolem + 20°. Ale na konci druhého dne se hladina kyseliny již zvyšuje a tyto bakterie umírají.

Jsou nahrazovány jinými, pro které je optimální teplota +15°. Pokud budete zelí i druhý den udržovat při teplotě nad +15°, pak bude proces fermentace probíhat podle jiného scénáře – začnou růst úplně jiné bakterie. A zelí bude s největší pravděpodobností chutnat hořce.

První 1-1,5 dne ho tedy chovám v kuchyni a pak ho přemístím na chodbu, kde je teplota jen kolem +15°. A zelí je pěkné – vůbec žádná hořkost a velmi křupavé. To bylo pravidlo 4.

5 – vezměte si vhodné nádobí. Pravidlo 5 se týká výběru nádob, ve kterých budete zelí kvasit. Mnoho lidí používá nesprávné nádoby. Vždy používejte vhodné nádobí. Optimálně – třílitrové skleněné nádoby. Můžete použít plastové nádoby. ALE nerezové nádobí se vůbec nehodí. Postačí smaltovaný kbelík nebo nádrž. Ale pouze v případě, že nedojde k porušení celistvosti vnitřní vrstvy skloviny.

6- skladujte podle očekávání. A pravidlo 6 – skladujte správně uvařené zelí. Nejlepší je zamrazit. To je ale případ, kdy kvasíte ve velké nádobě. Mám 20litrové kbelíky. Mrazím do nich zelí. A v zimě jednoduše nasekáme přímo zmrazené a vložíme do nádoby. Okamžitě rozmrzne a svou původní chuť si zachová až do jara.

Pokud fermentujete v zavařovací sklenici, tak po dokončení fermentačního procesu ji musíte udržovat při teplotě +4 +5°. V opačném případě bude proces fermentace pokračovat a produkt se stane nevhodným ke spotřebě.