Jak zjistit, zda se krevety pokazily nebo ne?

Krevety jsou mezi Rusy jedním z nejoblíbenějších mořských plodů. Dělají závitky s krevetami, připravují pasty, přidávají je do salátů, smaží je na ohni a jedí je uzené jako svačinu k pivu. Mrazáky supermarketů, rybí obchody a trhy jsou plné nabídek.

Restauratér a spolumajitel řetězce rybích barů Honest Fish Yan Dmitrenko a šéfkuchař restaurace Moreca Alexey Potapov pro The Secret prozradili, jak si mezi touto hojností mořských plodů vybrat kvalitní krevety.

Jaké druhy krevet jsou v Rusku?

Na světě existuje asi 2000 druhů krevet, ale pouze 80 je považováno za komerčně životaschopné pro prodej.

Samotných krevet je mnoho druhů: od miniaturních murmanských krevet (kterých je až 240 kusů na kilogram) až po obrovské krevety Vannamei a Botan (od 4 do 18–32 kusů/kg).

Drtivá většina úlovků se ale vyváží do Číny a Japonska, a tak je na tuzemských pultech dost těžké najít.

Na ruském trhu jsou hlavními dodavateli krevet Murmansk, Magadan, Vietnam a Čína, Argentina. Chlazené krevety z těchto regionů nedorazí do většiny měst chlazené, takže byste se měli rozhodnout pro mořské plody, které byly zmrazené na lodi ihned po výlovu.

Krevety samy o sobě jsou produktem podléhajícím zkáze, takže pro zachování kvality během přepravy je lze před zmrazením vařit přímo na lodi v mořské vodě. Na trhu můžete také najít mořské plody zmrazené syrové, říká Dmitrenko, restauratér a spolumajitel řetězce rybích barů Honest Fish.

Lexey Potapov, šéfkuchař restaurace Moreca:

Hlavní druhy krevet na ruském trhu:

1. Severní krevety. Nejběžnější typ, jehož maximální velikost obvykle nepřesahuje 11 cm.
2. Tygří chrup. Vyznačují se velkou velikostí a tmavými pruhy na skořápce.
3. Královské krevety. Nejčastěji se pěstují na speciálních farmách a jsou větší než jejich atlantické protějšky.
4. Argentinské krevety. Dávají přednost teplým jižním vodám Atlantského oceánu a nacházejí se u pobřeží Argentiny.
5. Nerd. Největší ruská kreveta, má sytě červenou barvu a nasládlé maso, podobné krabovi.
6. Scampi, neboli rožmberské krevety. Jedná se o exotické mořské plody, které jsou vysoce ceněné pro svou chuť a vzhled. Scampi nemá rybí zápach, má dlouhé a tenké drápy s ostrými ostny. Scampi maso je jemné a šťavnaté, má jemnou chuť se sladkými a krémovými tóny.

Na co si dát pozor při výběru krevet?

Tvar krevety

Ocas čerstvě zmrazené krevety je ohnutý a přiléhá k tělu.

Tenká glazura

Dobré krevety mají tenkou vrstvu glazury a silná vrstva ledu naznačuje, že mořské plody byly znovu zmraženy.

Pokud je obal průhledný, věnujte pozornost množství ledové glazury, protože po rozmrazení může zůstat pouze půl kilogramu krevet, – Lexey Potapov, šéfkuchař restaurace Moreca.

Barva

Krevety by měly být světlé, lesklé a ne bělavé. Bělost je známkou zvětrávání produktu v důsledku nesprávného skladování.

Uzavřené balení

Neporušenost obalu zaručuje zachování kvality produktu na rozdíl od volně ložených mořských plodů.

Doporučuji také zvolit na vaření čerstvě zmrazený produkt, nikoli předvařený, protože při opakované tepelné úpravě si zachová více chuti,“ Lexey Potapov, šéfkuchař restaurace Moreca.

n Dmitrenko, restauratér a spolumajitel řetězce rybích barů Honest Fish:

Výběr krevet ve velkém může skončit pro kupujícího špatným výsledkem, protože podmínky skladování takového produktu jsou velmi žádoucí: nejčastěji není udržován teplotní režim, což vede k oxidaci a hnilobě.

Krevety bez předběžné tepelné úpravy si navíc zachovávají více živin, ale chuťové vlastnosti mražených, vařených i syrových krevet se nemění.

Jaké jsou příznaky zkažených krevet?

Většina zkažených krevet vydává „bavlněné“ maso, volnou strukturu a zápach čpavku, který lze zaznamenat během procesu vaření.

Podle Yana Dmitrenka však existují 2 vnější známky zkažených mořských plodů:

Zčernalé končetiny

Kreveta zčerná ve fázích: nohy, ocas, břicho a až na konci hlava.

Je důležité nezaměňovat černý hlavohruď s tmavou hlavou krevety: tmavě zelené hlavy naznačují, že krevety se krátce před ulovením živily řasami.

Dehydratace

Mořské plody se stávají bělavé kvůli nevhodným podmínkám skladování a nedostatku vlhkosti v důsledku nevhodného zasklení.

Jak skladovat krevety

Podle Yana Dmitrienka se krevety dostávají na pulty obchodů buď vařené-mražené, nebo syrové-mražené. Pro zachování chuti mořských plodů je nutné je správně rozmrazit.

Doma je nejlepší možností umístit zmrazené krevety na spodní polici chladničky.

Jak vařit krevety

n Dmitrenko, restauratér a spolumajitel řetězce rybích barů Honest Fish:

Pokud jsou krevety syrově zmrazené, musí být uvařeny do 12 hodin.

Nejjednodušší způsob, jak připravit syrové mražené krevety, je uvařit je v osolené vodě. K vaření je lepší používat mořskou sůl a samotný proces vaření by neměl trvat déle než pár minut.

Vařené mražené krevety jsou po rozmrazení ihned připraveny ke konzumaci. Mohou být zality vroucí vodou přes cedník, aby byly mořské plody horké.

Absolutně se nedají znovu vařit, protože to zkazí chuť masa a bílkovina ztvrdne. K následnému uzení jsou však nejvhodnější vařené-mražené krevety.

Lexey Potapov, šéfkuchař restaurace Moreca

Výhodnější je vyloupnout krevety z krunýře a vytáhnout jícen malým řezem podél hřbetu.

Mořské plody by se neměly vařit déle než 3 minuty, jinak ztratí chuť a stanou se gumovými.

Při výrobě těstovin doporučuji zvolit syrové mražené krevety, pomůže to zachovat více chuti. Také, pokud vyrábíte těstoviny, nevařte více než 3 porce na jedné pánvi – bude z toho kaše. A špagety vaříme nejdéle 7 minut, jinak převařením pokrm zkazíme.