Jak zabránit opětovnému prokvašení vína?

Fermentace je velmi důležitou součástí při výrobě domácího alkoholu. V některých případech je nutné tento proces zastavit, aby se zachovaly určité kvality nápoje nebo urychlila jeho příprava.

V jakých případech by měla být fermentace zastavena a jak to udělat?

Kdy víno přestává kvasit a v jakých případech by mělo být kvašení zastaveno?

Jedním z hlavních faktorů při získávání kvalitního vína je kvašení. Obzvláště rychlý proces fermentace je pozorován během prvních 3-7 dnů, poté začíná hlavní fermentace, která bude trvat několik měsíců.

Nádoba s mladinou je umístěna na teplém a suchém místě, kde je udržována teplota 20-22 °C, což usnadňuje správný průběh procesu. V tomto období se cukr zpracovává na ethylalkohol, který ovlivňuje sílu vína.

Na konci fermentace se získá buď suchý nebo silný alkohol, v závislosti na množství cukru ve výchozích surovinách. Současně je nápoj odstraněn ze sedimentu.

Někteří lidé přidávají cukr navíc a lahvují to pro skladování. To není úplně správné, protože vinné kvasinky mohou být aktivovány. I přes nízkou skladovací teplotu to může vyvolat nové kolo rychlé fermentace. V důsledku toho může výrobek buď zkysnout, nebo se znehodnotit. V této fázi můžete fermentaci zastavit, pokud znáte nějaké způsoby.

Milovníci nápoje z polotovaru se snaží tento proces zastavit během tichého kvašení, protože jim imponuje kombinace cukru a alkoholu, kterou produkuje.

Profesionálové vědí, že je nejlepší to zastavit po opakovaném vyjmutí nápoje ze sedimentu, než dojde k uzavření. Stolní vína sem však nepatří, protože již vykvašený materiál při optimální teplotě a podmínkách skladování nemůže uvnitř láhve znovu začít kvasit.

Přírodní vína bez přidaného cukru, která se připravují za použití divokých kvasinek, obvykle vycházejí se silou nejvýše 14°, což je pro přirozenou konzervaci málo. V tomto případě pečlivě sledují projevy nežádoucích fermentačních procesů a snaží se je zastavit.

Kvasinky, které způsobují kvašení kyseliny octové, se nacházejí i ve víně a za příznivých podmínek začnou aktivně působit. V tomto případě může schopnost zastavit fermentaci zachránit nápoj.

Nucené zastavení fermentace můžete získat jiný alkohol: polosuché, polosladké a silné – vše bude záležet na době, kdy to přestalo. Zastavení kvašení je navíc vynikající způsob, jak stabilizovat domácí alkohol.

Jak zastavit kvašení vína doma

Existuje několik způsobů, jak zastavit kvašení domácího vína. Některé metody jsou složitější a efektivnější, jiné jsou jednodušší, ale jejich výsledky jsou méně spolehlivé.

Pasterizace

Pasterizace je poměrně běžná metoda, při které se víno zahřeje na určitou teplotu.

Pasterizace zabraňuje vzniku mnoha nemocí, ke kterým je mladý nápoj náchylný. Příklady takových onemocnění jsou žluknutí, plísně, kyselost, obezita a mléčné kvašení. Pod vlivem vysoké teploty patogenní organismy jednoduše umírají.

Pasterizace kromě preventivního účinku pomáhá zastavit zbytečné kvašení, což výrazně zvyšuje trvanlivost vína. Pasterizace vína doma je pracná, ale není obtížná.

Pasterizace využívá velký kastrol, do kterého se vkládají lahve vína. Na dno takové pánve se obvykle pokládají dřevěná prkna nebo několik vrstev ručníků. Množství vody by mělo pokrýt hladinu alkoholu v lahvích.

Poté se nádoba zahřeje na 60-70 °C a udržuje se asi 20 minut. Vzhledem k tomu, že celý proces varu probíhá na domácím sporáku, je velmi důležité nepromeškat okamžik a víno „neuvařit“. K tomu byste měli sledovat teplotu pomocí vodního teploměru.

Po pasterizaci se lahve rychle ochladí, doplní, uzavřou a uskladní.

Kryostabilizace

Dalším názvem metody je stabilizace za studena. Tuto metodu využívají vinaři žijící v oblastech, kde během léta dozrávají některé odrůdy vinné révy a v říjnu až listopadu teplota venku klesá k nule.

Tato metoda je také vhodná pro majitele sklepů, kde teplota ve stejných měsících nezůstává vyšší než 5 °C. Chladné teploty lze udržovat i jinak, například nákupem použitých ledniček na vinné produkty. Velkou výhodou chladniček je udržení optimálních teplotních podmínek.

Suterén je v tomto ohledu také dobrý, protože v něm nedochází k žádným změnám teploty. Podstatou takové stabilizace je ošetření vína chladem, aby se zabránilo následnému kvašení a dezinfekce tekutiny.

Nádoby s produkty se posílají buď ven, nebo do sklepa či lednice na dva až tři týdny při optimální teplotě 5 stupňů a nižší. Hlavní věcí u kryostabilizace je zapamatovat si, při jaké teplotě víno mrzne a nedovolit, aby na tuto úroveň kleslo.

Výhodou zpracování za studena je, že víno rozzáří a také výrazně zlepší chuť.

Opevnění

Přirozený proces konzervace vyžaduje, aby měl nápoj poměrně vysokou pevnost. V některých případech se takový stupeň získává uměle – alkoholizací. Obvykle se přidává tolik alkoholu, kolik je potřeba, aby se dosáhlo pevnosti 17-18°. V tomto procesu je hlavní věcí správně vypočítat požadované množství surovin.

K vinnému materiálu se přidá alkohol, důkladně se promíchá a nechá se nějakou dobu asimilovat tekutiny. Výsledný produkt se po 15-20 dnech odstraní ze sedimentu a plní do lahví a poté se odešle ke skladování. Takový nápoj je očištěn od patogenních organismů a všechny nežádoucí fermentační procesy jsou potlačeny.

Použití sorbanu draselného

Tato metoda zahrnuje úplný fermentační cyklus a přirozené vysrážení vinného sedimentu. Sorbát draselný se přidává po odstranění vína ze sedimentu. V důsledku takových manipulací je nápoj sladký nebo polosladký.

Pokud chcete přidat sladkost, lze to udělat bez obav z aktivace vinných kvasinek.

Tato metoda má nevýhodu – není úplně spolehlivý. Sorbát draselný působí pouze na kultury kvasinek, ale bakterie mléčného kvašení, které dokážou fermentaci restartovat, jsou naprosto odolné.

Proto se látka často používá ve spojení s oxidem siřičitým, který dokáže zastavit růst bakterií mléčného kvašení. Oxid siřičitý ve velkém množství negativně ovlivňuje chuť vína, takže byste měli být velmi opatrní s dávkováním.

Tato metoda výrazně zpomaluje proces stárnutí stáčeného alkoholu.

Použití hydrogensiřičitanu draselného nebo Campdenových tablet

Mnoho vinařů začalo jako kvasnou zátku vína používat hydrogensiřičitan draselný nebo tablety Campden. Spolehlivost této metody je velmi diskutabilní, protože žádné z léčiv není schopno zcela odstranit dostatek vinných kvasinek, aby zcela zastavilo fermentaci.

Zvýšené dávky těchto léků vedou k tomu, že víno se prostě nedá pít. Vzhledem k tomu, že siřičitany, které jsou nedílnou součástí přípravků, mají tendenci se z vína rozptýlit, je šance, že se některé zbývající kultury kvasinek znovu začnou množit, velmi vysoká.

Nejčastěji se to stane, když je víno lahvováno a odesláno ke skladování, to znamená, že nebude možné zastavit reprodukci, protože si toho včas nevšimnete.

Jak je vidět, zastavit kvašení domácího vína není jednoduché a tento proces vyžaduje mimořádně seriózní přístup a preciznost. Správný výběr proporcí při použití různých druhů konzervačních látek, teplotní podmínky, dodržení technologického postupu a znalost nuancí chování alkoholu při zastavení zaručují dobrý výsledek. Používáte metody zastavení a pro jaké účely to děláte? Určitě se podělte o informace v komentářích.