Jak vylisovat hroznovou šťávu na víno?

Vřelá přátelská hostina se jen málokdy obejde bez sklenky dobrého vína. A pokud je toto víno i naší vlastní produkce, pak budete mít další důvod k hrdosti. Dnes vám podrobně řekneme, jak vyrobit hroznové víno doma.

Sklizeň

Není třeba se učit nazpaměť nespočet odrůd hroznového vína. Je jen důležité vědět, že hrozny mohou být stolní a průmyslové. V prvním případě jsou bobule velké a sladké, ve druhém – malé a kyselé. Dobré domácí víno se vyrábí z technických odrůd. I když doplněk v podobě jídelen by neuškodil. Zkušení amatérští vinaři říkají, že nejlepší odrůdy pro červené víno jsou Isabella, Black Kishmish, Hamburg Muscat, Ichkimar, Golubok a Black Pearl. Pro bílá vína byste si měli vybrat odrůdy „Aligote“, „White Muscat“, „Chardonnay“, „White Kishmish“ a „Aksay“. Důležité je také načasování sběru. K vínu se vybírají bobule ideální zralosti. Ty nezralé mají více kyselin, kdežto ty přezrálé už mají zkvašený ocet. V každém případě to negativně ovlivní chuť mladiny (vymačkané šťávy). Bobule sbírejte za suchého, jasného počasí. Je vhodné, aby před tím dva až tři dny nevypadaly žádné srážky. Na slupce pak zůstanou divoké kvasinky nutné ke kvašení. Bobule spadlé z révy byste neměli sbírat – dodají nápoji zemitou chuť.

Připravujeme pokrmy

Vybírejte nádoby na domácí hroznové víno s vášní. Ideálně by to měly být dubové sudy, lze je však nahradit skleněnými dózami a lahvemi o objemu 5 litrů a více, stejně jako smaltované kbelíky a nádrže. Kovové nádoby by se v žádném případě neměly brát. Sladina v nich oxiduje a kazí se. Měli byste se také vyhnout nádobám, kde bylo dříve skladováno mléko. I po pečlivém zpracování v nich mohou zůstat mikroorganismy. Vybraná nádoba musí být křišťálově čistá. Nejjednodušší a nejspolehlivější je jej zevnitř i zvenku důkladně omýt běžnou jedlou sodou, důkladně opláchnout v horké vodě, opláchnout ve studené vodě a utřít do sucha čistým bavlněným hadříkem.

Výběr správných bobulí

Příprava hroznového vína začíná tříděním. Je důležité trpělivě třídit každou jednotlivou bobule, pečlivě odstraňovat větvičky a listy. Nahnilé a nezralé ovoce odstraňte na stranu. Bobule není potřeba oplachovat, jinak kvas zničíte. Bobule, které prošly selekcí, se musí rozmačkat, vždy dřevěným tloučkem nebo válečkem. Kovové vybavení nebude fungovat. Některé ženy v domácnosti to raději dělají ručně, aby nepoškodily semena, která dávají ostrou hořkost. Dužnina, to znamená drcené bobule, se umístí do smaltované pánve nebo umyvadla. Důležité je, aby v nich zůstala asi čtvrtina volného objemu. Nádobu přikryjte čistou utěrkou a dejte na 18–27 dny na tmavé místo bez průvanu při teplotě 3–4 °C. Již během prvního dne začne primární fermentace. Na povrchu se objeví čepice, kterou bude třeba podle potřeby srazit dolů, přičemž dužinu promícháváte dřevěnou špachtlí. Pokud to neuděláte, obrobek zkysne.

Zahájíme aktivní fermentaci

Když se dužina rozjasní, vydá kyselou vůni a začne tiše syčet, je čas vytlačit šťávu. K tomu se přefiltruje přes několik vrstev čisté gázy a zbývající kůže se vytlačí. Vzniklou čistou šťávu je potřeba plnit do fermentačních nádob – nejlépe velkých skleněných lahví. Aby bylo víno méně v kontaktu s kyslíkem a zároveň uvolňovalo oxid uhličitý, je důležité na láhev nainstalovat uzávěr. Nejjednodušší možností je běžná lékařská rukavice s propíchnutím jednoho z prstů. Když se nafoukne, proces je v plném proudu. Jakmile došlo k vyfouknutí, fermentace se zastavila. Od okamžiku, kdy nainstalujete dávkovač, začíná fáze aktivní fermentace. Vyžaduje udržení určité teploty. U bílých odrůd – od 16 do 22 °C, u červených odrůd – od 22 do 28 °C. Je však nepřijatelné, aby klesla pod 15 °C. Jinak kvasnice odumřou a cukr se již nebude zpracovávat na alkohol.

Podporujeme reakci

Pokud dodržíte technologii přípravy hroznového vína, bobule zpracují vlastní cukr za 2–3 dny. Pro podporu dalšího kvašení je potřeba přidat krupicový cukr. To se provádí rychlostí přibližně 50 g cukru na 1 litr šťávy. Je důležité jej správně zadat. Chcete-li to provést, vypusťte z láhve několik litrů mladiny, zřeďte v ní požadované množství cukru a vraťte ji zpět. Tento postup se opakuje 3-4krát po dobu 14-25 dnů. Jakmile si všimnete, že se sladkost mladiny začala snižovat, nemusíte již přidávat cukr. Aktivní fermentace trvá v průměru od 30 do 60 dnů. Pokud ani po 50 dnech nepřestane, nalijte víno do čisté láhve bez sedimentu, nasaďte zpět rukavici nebo vodní uzávěr a nechte kvasit při stejné teplotě.

Oddělte sediment podle vědy

Když se po uplynutí stanovené doby rukavice vyfoukla a na dně se objevil volný sediment, aktivní fermentace byla dokončena. Mrtvé houby se usadily na dně a vydávají hořký a hnilobný zápach. Chcete-li se jich zbavit, musíte sladinu nalít do jiné nádoby. Ale to musí být provedeno určitým způsobem. Láhev s mladinou je umístěna na vyvýšené plošině, přibližně 50–60 cm od podlahy. Dlouhá pryžová trubice je umístěna uvnitř tak, aby jeden konec nedosahoval 2-3 cm od sedimentu, a druhý je spuštěn dolů a umístěn do čisté nádoby. Zde budeme scedit mladinu. V této fázi se již cukr nepřeměňuje na alkohol a je třeba zjistit sladkost vína. Pokud je ho dostatek, nemusíte do nápoje nic přidávat. Pokud ne, přidá se cukr v poměru nejvýše 250 g na 1 litr.

Přejděme k tichému kvašení

Nyní začíná nejdelší fáze – tiché kvašení. Minimální doba zrání pro bílé víno je 40 dnů, pro červené víno – od 60 do 90 dnů. Tuto dobu lze prodloužit na 380 dní, ale ne déle. Následné zrání neovlivní chuť a kvalitu vína. Pokud jste přidali cukr, musíte znovu nainstalovat vodní uzávěr. Neslazené víno stačí přikrýt pevným víčkem. V ideálním případě vyžaduje zrání sklep s teplotou 5–16 °C. V krajním případě najděte temnou místnost s teplotou ne vyšší než 22 °C. Je nesmírně důležité vyhnout se náhlým změnám teploty. Jak skladovat domácí hroznové víno? Hotový nápoj se nalije do čistých skleněných lahví a uzavře se zátkou. Pokud budete neustále udržovat teplotu v rozmezí 5–12 °C, víno se 5 let nezkazí. Samozřejmě byste jej měli chránit před přímým slunečním zářením.

Klasika v červené barvě

• hrozny – 15 kg
• cukr – 2-4 kg

Připravené bobule nalijte do pánve a prohněťte rukama nebo dřevěnou paličkou. Nádobu přikryjeme gázou a necháme tři dny na tmavém a suchém místě. Během této doby dvakrát promíchejte dužinu dřevěnou stěrkou.

Opatrně vymačkejte dužinu přes několik vrstev čisté gázy. Výsledná šťáva se nalije do čistých velkých skleněných lahví. Na hrdlo každé láhve nasadíme rukavici s propíchnutým prstem nebo vodní uzávěr.

Po dvou dnech přidáme cukr v několika dávkách. Mošt odebíráme na tmavém teplém místě až do konce aktivního kvašení (1–1,5 měsíce). Nalijte mladinu do čistých lahví, aniž byste ovlivnili sediment. V případě potřeby přidejte cukr. Znovu nainstalujte rukavici nebo vodní těsnění. Mošt necháme ještě 2-3 měsíce stát.

Víno nalijte do lahví, korkujte, přeneste na chladné a suché místo.

ušlechtilý muškát

Nyní si připravíme suché bílé víno. Pro tento recept se doporučuje použít odrůdu Chardonnay. Bobule odrůdy “citron”, stejně jako jakékoli odrůdy muškátového oříšku, jsou docela vhodné.

• hrozny – 20-25 kg

Připravené bobule umeleme tak, aby kosti zůstaly neporušené. Nalijte dužinu do mísy, přikryjte utěrkou a udržujte jeden den při teplotě ne nižší než 20-25 ° C. Šťávu opatrně přefiltrujte, dužinu vyhoďte. Nalijte čistou hroznovou šťávu do fermentační nádoby, nainstalujte vodní uzávěr a vložte ji do místnosti, kde je neustále udržována pokojová teplota. Mošt vydržíme 25-60 dní, přičemž neustále sledujeme intenzitu kvašení. Jakmile se zastaví, vytlačíme šťávu, aniž bychom narušili sediment. Nalijte do skleněných lahví, korkujte a uchovávejte na chladném místě alespoň měsíc.

Doufáme, že naše doporučení vám pomohou vyrobit hroznové víno doma. Pokud jste to ještě nikdy nezkoušeli, o to zajímavější. Vyzkoušejte se jako vinař a potěšte svou rodinu a přátele originálním domácím nápojem.