Jak správně skladovat batáty?

V září dozrává topinambur ve středním Rusku. Jsou to malé hlízy, které chutnají trochu jako brambory, jen trochu sladší. Tato kořenová zelenina je ceněná pro svou chuť a rádi ji vysazují i ​​tam, kde se bolševník začíná přibližovat k zeleninovým zahradám: topinambur dokáže tuto nebezpečnou rostlinu vytlačit.

Topinambur se někdy nazývá „hliněná hruška“, „Jeruzalémský artyčok“. V 1980. a 1990. letech 3. století byl mezi letními obyvateli velmi populární, od té doby je topinambur považován za součást zdravé stravy. Obsahuje opravdu mnoho vitamínů, včetně skupin B, C, fruktózy a až XNUMX % rostlinných bílkovin. Jeruzalémský artyčok má jedinečnou nasládlou chuť, bývá přirovnáván k bramborám. Jedná se tedy o vynikající kořenovou zeleninu, ale zahrádkáři bohužel ne vždy vědí, co s touto zeleninou dělat. Zeptali jsme se kuchařů, jak vařit topinambur.

Jeruzalémský artyčok na pultě

Pokud jste jeruzalémský artyčok sami nevypěstovali, můžete si ho koupit. Nejčastěji tuto zeleninu najdete na trhu nebo na farmářském jarmarku. “Na velikosti hlízy moc nezáleží,” sdílí své zkušenosti Andrey Gryazev, šéfkuchař restaurace Baran-Rapan (Soči) – povrch je mnohem důležitější. Při výběru topinamburu je třeba dbát na to, aby byl tvrdý, slupka je na něm drsná, s drobnými výrůstky, ale neoteklá.“ Je vhodné zvolit čistší kořen, aby se při vaření snadněji omýval a loupal. „Jeruzalémský artyčok si musíte vybrat především podle barvy slupky: světlý, jednotný, hnědorůžový, často s fialovým nádechem,“ říká Alessio Gini, šéfkuchař v restauracích Scrocchiarella. — Kořenová zelenina by měla být elastická a bez důlků. Preferován je podlouhlý tvar kořenové plodiny, stejně jako její malá velikost a absence naklíčených oček, jako při výběru brambor.“

Při nákupu nezapomeňte zkontrolovat kořenovou zeleninu hmatem. „Přítomnost drsnosti, malých chloupků a nepravidelností svědčí o dobré kvalitě,“ poznamenává Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace “LES”.

Jak uložit

Výhodou topinamburu je, že se velmi dobře skladuje. „Nemusíte to dávat ani do lednice nebo do sklepa,“ obdivuje kvality kořenové zeleniny Vladislav Piskunov, šéfkuchař restaurace Matrjoška. “Při pokojové teplotě může být topinambur skladován déle než měsíc.” Pokud ji chcete uchovat déle, musíte ji podle rady vložit do papírového sáčku a do lednice Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“.

Trénink

Snad nejtěžší na výrobě topinamburu je jeho mytí a čištění. Zelenina je hrudkovitá a její zpracování bude nějakou dobu trvat. Je pravda, že ne všichni odborníci se domnívají, že jeruzalémské artyčoky je třeba čistit. „Myslím, že slupka topinamburu je nejchutnější,“ říká Vladislav Piskunov, „takže ji omývám kartáčkem. Před praním ho na pár hodin namočím, špína se tak snáze sundá. V krajním případě čistím zvláště kontaminovaná místa. Ale když odstraníte všechnu slupku, chuť topinamburu zmizí.“

Pokud jeruzalémský artyčok čistíte (budete ho potřebovat například na výrobu pyré), pak nezapomeňte odstranit všechna oka jako brambory. “Po nakrájení ji namočte na 5 minut do citronové vody, aby později neztmavla,” radí Alessio Gini.

Co vařit?

Vladislav Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matryoshka:

„Pečou jeruzalémské artyčoky a pak z nich dělají pyré nebo pěny.

Nakrájím na malé kostičky, blanšíruji ve vroucí vodě a jen tak na pár sekund vložím. Poté orestuji a přidám do nádivky na zelí. Kombinace je výborná s kroupy a smaženou cibulkou. Topinambur můžete použít jako náplň do koláčů. Pokud ji pečete, můžete ji nakrájet na plátky, blanšírovat a poté vložit do trouby. Pokud jde o čas, topinambur se vaří rychleji než brambory.“

Andrey Gryazev, šéfkuchař restaurace Baran-Rapan (Soči):

„Z jeruzalémského artyčoku můžete udělat gratin, krémovou polévku a pyré. Kořenovou zeleninu je lepší péct na 160 stupňů 30-35 minut. Jeruzalémský artyčok se hodí ke slanině. Hlízu můžete zabalit do slaniny, zabalit do alobalu a vložit do trouby nebo na uhlíky grilu.

Jeruzalémský artyčok je dobrý s cibulí, česnekem, černým pepřem, ořechy, máslem, přepáleným máslem, kokosovým mlékem, paprikou a jakýmkoli kavkazským kořením. Jeho chuť je neutrální a hodí se ke koření.“

Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace „LES“:

„Jeruzalémský artyčok lze chuťově přirovnat k bramborám, ale má charakteristickou nasládlou chuť. Snadno absorbuje vůni olejů a koření, rychle se vaří a hodí se k masu a jiné zelenině.

Jeruzalémský artyčok se v syrové podobě používá do salátů. Smažené – vynikající alternativa k bramborám (princip vaření je stejný). Můžete také dusit s jakýmkoliv masem, nebo v polévce nahradit brambory.

Vzhledem k tomu, že topinambur je nasládlý, můžete z něj vyrobit i džemy s minimálním množstvím cukru.“

Alessio Gini, šéfkuchař restaurací Scrocchiarella:

„Jeruzalémský artyčok pečený ve slupce vypadá skvěle, ale před vařením je třeba ho velmi dobře omýt a zbavit půdy. Z pečeného topinamburu si můžete připravit pyré polévky. Kořenovou zeleninu lze uvařit a použít k přípravě omáček k hlavním chodům masa, drůbeže nebo ryb.

Nejjemnější chuť topinamburu odhalíte, když ho nakrájíte na tenké plátky a zlehka orestujete na pánvi s olivovým olejem, tymiánem a mátou.

Líbí se mi chuť topinamburu v kombinaci se smaženými nebo syrovými mořskými plody, zejména mušlemi, s přídavkem extra panenského olivového oleje, citronu a tvrdého ovčího sýra.“

Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“:

„Hlízy jeruzalémského artyčoku lze konzumovat syrové i pečené jako přílohu. Topinambur lze přidat do salátů, polévek a také v malém množství do zeleninových pokrmů pro dochucení. Topinambur lze také sušit, dělat z něj hranolky nebo osolit.“