Jak správně přidat pektin do džemu?

K přípravě hustého džemu, džemu, marmelády a dalších podobných pochutin se používají zahušťovadla: želatina, agar-agar, pektin. Ten je bezpečný a dokonce zdravý a jeho použití vám umožňuje snížit množství cukru v dezertu. Chcete-li však získat očekávaný výsledek, musíte vědět, jak pektin zředit.

Co je pektin

Pektin je polysacharid, který se nachází v buňkách téměř každé rostliny. Nejvíce se ho nachází v citrusových slupkách. Ve významném množství je přítomen v jablkách, pomerančích, grapefruitech, rybízu, brusinkách, kdoulích, angreštu, švestkách a také v řepě a cuketě. Meruňky, pomeranče, mandarinky, ostružiny, maliny, borůvky, hrušky, ale i zelí a mrkev jsou potraviny se středním obsahem pektinu. Ještě méně ho obsahují jahody, třešně, ananas, hroznové víno, kiwi, dýně a lilek. Tato látka se získává z produktů, kde je její obsah nejvyšší, a používá se v kulinářském (hlavně cukrářském) průmyslu i v domácnosti.

Na obalech jogurtů, džemů a jiných sladkostí prodávaných v obchodech je pektin označen jako potravinářská přísada E 440.

Pektin má mnoho cenných vlastností, je to zahušťovadlo, gelující činidlo, stabilizátor a také činidlo zadržující vlhkost. Jeho použití vám umožní získat želé, hustý džem, džem, marmeládu a marshmallow bez přidání cukru nebo použití v menším množství než obvykle. Kromě toho vám použití pektinu umožňuje zkrátit dobu vaření bobulovin a ovoce, díky čemuž si uchovávají více vitamínů a zůstávají nedotčené a krásné.

Lékaři a odborníci na výživu poznamenávají, že pektin jako přírodní zahušťovadlo a gelující činidlo vyžaduje pečlivý přístup k ředění. Existuje několik druhů pektinu, včetně jablečného pektinu a citrusového pektinu, z nichž každá má své vlastní vlastnosti. Například jablečný pektin je nejlepší pro výrobu džemů a želé, zatímco citrusový pektin se často používá v cukrovinkách. Poměry závisí na požadované konzistenci: pro získání želé se doporučuje použít 1 díl pektinu na 4 díly tekutiny. Je důležité si uvědomit, že pektin se aktivuje teplem, proto by se měl přidávat do horké směsi. Lékaři zdůrazňují, že správné užívání pektinu nejen zlepšuje texturu potravin, ale také podporuje vstřebávání vlákniny, což je prospěšné pro trávení.

Jaký je pektin?

Pokud jde o formu uvolňování, pektin může být práškový nebo tekutý. Používají se různými způsoby. Ještě významnější je klasifikace pektinu s přihlédnutím k jeho vlastnostem, které závisí na technologii výroby a přítomnosti dalších složek ve složení. Obvykle se rozlišují následující typy pektinu:

• žlutá (jablko, citrusy). Obvykle se používá k výrobě zavařenin, cukrovinek a džemů;
• FX58. Tento typ pektinu funguje, i když základ, který má zahušťovat, neobsahuje kyseliny. Pro tento typ zahušťovadla je však důležitá přítomnost vápníku, jinak nebude schopen plnit své úkoly. Tento typ zahušťovadla se používá k přípravě marmelád nebo želé skořápek na sladkosti z mléka;
• termoreverzibilní NH. Zvláštností tohoto typu pektinu je jeho schopnost učinit produkty hustými i po jejich opětovném zahřátí. Toto zahušťovadlo se používá k přípravě glazur a náplní. Snaží se ho používat, když musí pracovat s vysoce kyselými přísadami;
• LM – nízko esterifikované (s esterifikací pod 50 %). Do této skupiny pektinů patří pektin FX58. Patří sem zahušťovadla, u kterých nezáleží na kyselosti produktů, ale důležitá je přítomnost vápníku v nich. Tyto pektiny začínají působit při relativně nízké teplotě, ale želírují pomalu;
• LMA – amidovaná (také nízko esterifikovaná). Tento pektin se používá k výrobě ovocných náplní do jogurtů a glazovaných tvarohů a také do ovocných náplní, pro které je důležitá tepelná stabilita;
• HM – vysoce esterifikovaný (s esterifikací nad 50 %). Tento typ pektinu rychle geluje, ale při vysokých teplotách. Tento pektin působí v kyselém a sladkém prostředí.

Pektin je také klasifikován podle doby tvorby gelu:

• rychle tuhnoucí pektin vytvoří gel za 10-15 minut při teplotě 75-85 stupňů, má vysoký stupeň esterifikace (70-76%);
• pomalu tuhnoucí pektin tvoří gel za 20-25 minut při teplotě 45-60 stupňů, jeho esterifikace je 56-68%;
• pektin průměrné klece má střední ukazatele.

Pektin vyrábí mnoho výrobců potravinářských přísad a obvykle se prodávají sáčky s práškem, které obsahují nejen pektin, ale i další složky (dextróza, pufrovací soli, síran vápenatý, kyselina citrónová). Současně často neexistují žádné náznaky týkající se vlastností pektinu, ale existují informace o jeho účelu a návodu k použití. Abyste dosáhli očekávaného výsledku, musíte dodržovat doporučení výrobce.

Jak ředit pektin

Existují tři způsoby, jak zředit pektin:

Smícháme s cukrem a za stálého míchání vléváme proudem do horkého pyré. Takto se používá práškové zahušťovadlo, které se běžně prodává v obchodech s potravinami. Pro sáček pektinu o hmotnosti 10 g je zapotřebí 40-60 g cukru k jeho zředění; zbytek cukru se přidá po přidání pektinu do hlavní hmoty.

Nalijte do vroucí vody, míchejte, dokud se úplně nerozpustí. V tomto případě je třeba od složení základu odečíst množství vody, které bylo použito k naředění pektinu. Obvykle se tímto způsobem ředí tekutý pektin. Mělo by to být 5-8% objemu vody, ve které je rozpuštěn před spojením s bází.

Smíchejte s cukrovým sirupem a poté s bobulovou hmotou, mlékem nebo jiným základem. Tato metoda je také vhodnější pro pektin vyráběný v tekuté formě.

Pokud dezert obsahuje kyselinu citronovou, pak se zavádí na samém konci, protože urychluje proces želírování.

Šlechtění pektinu je umění, které vyžaduje znalost jeho odrůd a správných proporcí. Mnoho kuchařů poznamenává, že pektin může být jak jablko, tak citrusy a každý z nich má své vlastní vlastnosti. Jablečný pektin se často používá do džemů a želé, protože dobře váže tekutiny, zatímco citrusy jsou vhodné pro hustší konzistence.

Je důležité si uvědomit, že pro úspěšné zahuštění je třeba dodržovat proporce: obvykle je zapotřebí asi 1-10 gramů pektinu na 15 litr tekutiny. Někteří uživatelé doporučují nejprve smíchat pektin s cukrem, aby se zabránilo hrudkám. Za zvážení také stojí, že přidání kyseliny, jako je citronová šťáva, aktivuje pektin a zlepšuje jeho želírovací vlastnosti. Obecně platí, že zkušené hospodyňky doporučují experimentovat s různými druhy pektinu, abyste našli dokonalou rovnováhu pro vaše recepty.

Podíl pektinu, cukru a báze

• pro zachovává Na 1 kg ovoce a bobulového základu musíte vzít 500 g cukru a 5 g pektinu.
• Chcete-li získat džem stejné množství cukru a ovocného základu bude vyžadovat 7-8 g pektinu.
• Pokud se na 1 kg ovoce a bobulového základu vezme pouze 250 g cukru, pak pro džem budete potřebovat 8–10 g pektinu, pro džem – 10–12 g.
• Při přípravě moučníku bez cukru vezměte na 1 kg ovocného základu na džem 15 g pektinu, na džem 20 g.
• Pro přípravu jell na dezert se používá stejné množství pektinu jako na marmeládu, ale základ je tekutější (většinou je to šťáva, ne pyré).
• Na neslazené želé při vytváření příprav na zimu vezměte od 3 do 7 g pektinu na litr náplně, podle toho, jak husté ho chcete udělat.
• Pro přípravu marshmallows na 150-200 g bobulového pyré je třeba vzít 10 g tohoto prášku, 500-550 g cukru, 0,25 l vody, 3 g kyseliny citrónové a jeden bílek.
• Na 1 kg ovocného nebo bobulového pyré je třeba vzít asi 1 kg cukru, 20-25 g pektinu, 7-8 g kyseliny citrónové a 7-8 ml vody. marmelády. Kyselina citronová se před přidáním do dezertu zředí ve vodě.

Čím více pektinu je obsaženo v samotných bobulích nebo ovoci, které slouží jako základ dezertu, tím méně prášku můžete přidat.

Otázka-odpověď

Jak správně naředit pektin?

Pokud pektinové zahušťovadlo jednoduše nalijete do tekutiny, jeho částice nabobtnají a slepí se – výsledná „hrudka“ se ve vodě rozpustí po velmi dlouhou dobu nebo se nerozpustí vůbec. Abyste tomu zabránili, smíchejte pektin s 2-3 polévkovými lžícemi. Lžíce cukru a teprve poté přidejte do pokrmu.

Jaké druhy pektinů existují?

Pektin je látka, která zahušťuje džemy, šťávy, stabilizuje pyré, tvoří gely, zadržuje vlhkost, čeří směsi, šťávy na bázi bobulovin, ovoce a některé zeleniny. Vyrábí se tři typy pektinu: nízkoesterifikovaný, vysoce esterifikovaný a amidovaný. Více

Jaký je rozdíl mezi NH a NH+ pektinem?

NH+ stabilizuje výplně rychleji než NH, ale výsledky jsou velmi odlišné. Výsledkem nebude želé, ale viskóznější viskózní hmota. NH+ pektin má stupeň esterifikace 30 %. Kromě náplní se dá použít i do glazur.

Který pektin je lepší?

Rychle tuhnoucí pektin je nejvhodnější pro džemy a cukrovinky, včetně kousků, zatímco pomalu tuhnoucí pektin je nejlepší pro čiré želé. Nízký methoxylový (LM) pektin je vhodný pro aplikace s nízkým nebo žádným obsahem cukru. Často se mu říká „světlo“.

Советы

TIP #1

Než začnete pracovat s pektinem, nezapomeňte se seznámit s jeho odrůdami. Existují různé typy pektinu, jako je jablečný pektin, citrusový pektin a nízký nebo vysoký methoxylový pektin. Každý z nich má své vlastní vlastnosti a používá se v různých receptech. Výběr správného pektinu vám pomůže dosáhnout požadované konzistence a chuti vašeho produktu.

TIP #2

Pozor na poměr pektinu a cukru. Typicky musí být zachovány určité poměry, aby se dosáhlo dobré želé podobné konzistence. Například pro jablečný pektin se doporučuje použít 1 díl pektinu na 4-5 dílů cukru. Nezapomeňte, že množství cukru ovlivňuje i chuť a texturu výsledného produktu. Viz také:

TIP #3

Než do směsi přidáte pektin, nezapomeňte jej aktivovat. Za tímto účelem rozpusťte pektin v malém množství studené tekutiny a přiveďte k varu. To pomůže zabránit tvorbě hrudek a zajistí, že pektin bude rovnoměrně distribuován ve vašem produktu.

TIP #4

Nezapomeňte na dobu vaření. Pektin začíná působit až při určité teplotě a čase. Obvykle se doporučuje směs po přidání pektinu vařit alespoň 5-10 minut, aby se dosáhlo požadované konzistence. Proces sledujte, abyste zabránili převaření a ztrátě želírovacích vlastností. Pojďme se seznámit s pektinem – jak jej používat, co to je a čím jej nahradit! Je nutné vařit marmeládu s pektinem? Kdy marmeláda s pektinem tuhne? Jaký pektin bych měl použít pro mléčné výrobky? Odpovědi na tyto a další otázky jsou v článku! Přihlaste se na bezplatný kurz, dokončete lekce a získejte body!
Tato lekce je součástí následujících kurzů: Obsah: 1. Pektin. Jak používat? 1.1. Jak zředit pektin v kapalině? 1.2. O roli kyseliny citronové v receptech s pektinem. 1.3. Výpočet množství pektinu. 1.4. Jak získat pektin doma? 2. Jaký druh pektinu existuje? Klasifikace 3. Gelující látky. Co je to a jaké jsou další? 3.1. Agar-agar 3.2. Želatina 3.3. Škrob 3.4. Xanthanová guma 3.5. Guarová guma 4. Gelující činidla. Jaké jsou rozdíly a jak správně používat pektin? Hustý třešňový džem s peckami Už jste se často, když jste se rozhodli udělat dezert s pektinem, například marmeládou nebo marshmallow, položili sami sobě mnoho otázek: jak správně zahustit tekutinu pektinem? Vyplatí se směs s tímto zahušťovadlem povařit? A proč se marmeláda s použitím pektinu změnila v hrudky? Moje první kulinářské pokusy s použitím pektinu často končily neúspěchem. Pokud jste se s něčím podobným setkali nebo se prostě chcete o této látce dozvědět více, abyste se v budoucnu při jejím užívání vyvarovali chyb, pojďme na to společně přijít. Nebo možná želírovací látky málo znáte a nevíte, která může nahradit pektin? Želatina, agar-agar, pektin, škrob, xanthan a guarové gumy. Jistě, pokud vás někdy zajímaly recepty na želé, marmeládu, marshmallows a jakákoliv jiná jídla, která vyžadují zahuštění a stabilizaci, pak znáte některé z tato slova (nebo možná dokonce všechno). Nevíte, kde je vhodnější použít jednu látku a kde jinou? Pojďme zjistit, jaké želírující látky existují, a podívat se, jak vařit s pektinem.

1. Pektin. Jak používat? ⇑

Pektin je želírující látka rostlinného původu, která se obvykle používá k zahušťování zavařenin, džemů, přípravě marshmallow a marmelád. Pektin je součástí téměř jakéhokoli rostlinného produktu, včetně ovoce a bobulovin. Vzhledem k velkému množství pektinu obsaženého v některých výrobcích, například v jablkách nebo švestkách, je možné připravit hustý džem bez jakýchkoli zahušťovacích přísad. Je to důležité,: mějte na paměti, že množství pektinu v různém ovoci a bobulích není stejné a závisí na jejich zralosti a odrůdě. Silná textura a absence zbytečné pachuti jsou některé z pozitivních vlastností pektinu. Dodává se v různých formách (prášek a kapalina) a také se liší podle typu (jablko, žlutá, NH, nappage, NH plus, FX, bez kyselin, pomalu tuhnoucí). Na to, jaké klasifikace existují a jak se liší, se podíváme podrobněji později. Výrobky s pektinem jsou chutné, krásné, bez zbytečné pachuti. Naučit se s ním pracovat není vůbec těžké a výsledek rozhodně stojí za to. Husté džemy, džemy, lahodné marshmallows a marmelády. S pektinem nic neuvaříte! Jak tedy přidat toto zahušťovadlo do požadované směsi, například džemu?

1.1. Jak zředit pektin v kapalině?

První způsob: předběžné rozpuštění pektinového prášku ve vroucí vodě. pamatujte: Pokud se rozhodnete pro tento konkrétní způsob, pak mějte na paměti, že do hmoty, kterou chcete zahustit, přidáváte více tekutiny (vařící voda, ve které je rozpuštěný pektin). Tato metoda je vhodná, pokud připravujete něco velkého (například jste se rozhodli okamžitě udělat velký objem džemu) a toto dodatečné množství tekutiny nebude vadit. Rada: Bude lepší, když pektin rozpuštěný v tekutině před smícháním s želírovanou hmotou dodatečně rozšleháte mixérem (aby nevznikly hrudky). Do horké tekutiny (kterou hodláte želírovat) přidejte vodu a pektin a důkladně promíchejte metličkou. (pokud přidáte pektin do studené tekutiny, bude se shlukovat) Druhý způsob: Nejznámější metodou rozpouštění pektinu je smíchání suchého prášku s cukrem a jeho prosévání do horkého džemu (nebo jiné tekutiny, kterou potřebujete), při teplotě přibližně 50 °C. pamatujte: Kapalina s pektinem se musí přivést k varu a po ochlazení produktu dojde k úplnému ztuhnutí. Nezavádějte pektin při teplotách pod 50 °C. Začne tuhnout v hrudkách, to zničí pokrm. Heřmánkový džem Důkladně promíchejte metličkou, přiveďte směs k varu a vařte jen pár minut. Pro zvýšení účinku můžete přidat špetku soli.

1.2. Proč potřebujete kyselinu citronovou v receptech s pektinem?

Recepty často navrhují přidat kyselinu citronovou do džemu zahuštěného pektinem. Je to nutné a jaký to má smysl? Přidáním kyseliny citronové změníte úroveň kyselosti výsledné tekutiny (ovlivňuje stupeň zahuštění – čím kyselejší tekutina, do které je pektin přidán, tím lépe funguje). pamatujte: Pro lepší gelovatění se skutečně doporučuje přidávat kyselinu citrónovou do směsí s nízkou úrovní kyselosti. Vše samozřejmě závisí také na druhu, kvalitě použitého pektinu, jeho množství a množství soli a cukru v pokrmu. Je důležité, aby se: Kyselinu citronovou přidejte až na konci vaření, abyste předešli předčasnému zhoustnutí.

1.3. Výpočet množství pektinu.

Za prvé, nezapomeňte, že různí výrobci vyrábějí pektin velmi různé síly. I plody stejného druhu a odrůdy někdy obsahují různé množství přírodního pektinu, už jen kvůli stupni zralosti. Všechny proporce jsou velmi přibližné a závisí na mnoha detailech, berte to v úvahu při práci. V průměru budete potřebovat 5 až 15 gramů pektinu na kilogram ovoce. Samozřejmě čím méně tekutiny, tím méně pektinu. Cukr funguje i jako zahušťovadlo, takže pokud použijete velké množství cukru, cca 500 gramů na kilogram ovoce, pak budete potřebovat jen 5 gramů pektinu a pokud jste použili 250 gramů cukru, tak přidejte 10 gramů. Když není vůbec žádný cukr (například používáte intenzivní sladidlo), budete potřebovat všech 15 gramů. Každý má jiné chutě a produkty a nic vám nebrání změnit si recept tak, aby vám vyhovoval, změnou množství přidaného pektinu. Experiment!

1.4. Jak získat pektin doma?

K získání želírovacího prostředku doma budete potřebovat půl kila jablek, zalijte 500 ml vody a přiveďte k varu. Po 20 minutovém varu při nízkém varu vyjměte pánev ze sporáku a ochlaďte. Umístěte jablečnou šťávu a dužinu na vlhkou utěrku umístěnou nad miskou. Po svázání rohů gázy do uzlu ji zavěste a nechte strukturu přes noc. Přecezenou šťávu nalijte do hrnce a vařte na vysoké teplotě, dokud se nezredukuje na polovinu. Připravený jablečný pektin vychladíme. Chcete-li použít tekutý pektin, musíte jej nalít do horké směsi. Pokud se šťávou nechcete použít pektin, můžete ji sušit v troubě na 90°C. Po 5-6 hodinách sušení získáte suchý hnědý prášek – čistý pektin.

2. Jaký druh pektinu existuje? Klasifikace ⇑

Někdy si při nákupu pektinu všimnete na obalech neznámých názvů. Jaký je rozdíl mezi NH pektinem a jablečným pektinem? Co znamená bez kyseliny na sáčku? Podívejme se na klasifikaci různých typů pektinů. Pektiny z jablek a citrusů Začněme nejběžnějšími a nejběžnějšími druhy pektinu, jablka a citrusů. První je vyroben z jablečných slupek a druhý z citrusových slupek. Používají se také při přípravě džemu, marmelády a obecně téměř ve všech receptech, kde je možné použít pektin. Kapalina s tímto typem pektinu rychle houstne a vyžaduje vysoké teploty, velké množství cukru a kyseliny, aby fungovala. Jablečný pektin je obvykle hustší než citrusový pektin. Křehký tvarohový koláč s jahodovým džemem Žlutý pektin Žlutý pektin se také nazývá pektin vytvořený ze slupek jablek nebo citrusových plodů. Pektin NH NH pektin je již zajímavější, protože tento typ pektinu se od ostatních liší svou termoreverzibilitou. Cukroví zahuštěnou takovým pektinem můžete ohřát a neztratí své vlastnosti. Dobře snáší mražení, proto se často používá při přípravě mousse dortů a moučníků. Obvykle vyžaduje přidání méně cukru a kyseliny než například jablečný džus. Nappage pektin Od NH pektinu se liší tím, že je průhledný, což znamená, že jej lze použít k přípravě glazury. Také termoreverzibilní. Pektin NH plus Od NH pektinu se liší svou vysokou rychlostí tuhnutí. Vhodné na cukroví a polevu, ale nezískáte z něj hutnou texturu (nevhodné na marshmallow a marmeládu). Pektin bez kyselin Velmi vhodný typ pektinu, když potřebujete zahustit produkt, který neobsahuje kyselinu. Banánová marmeláda a dokonce i marshmallows s ořechovým máslem – díky tomuto druhu pektinu lze realizovat tolik nápadů! Pomalu tuhnoucí pektin Tento pektin tuhne pomaleji než obvykle a je vytvořen pro případy, kdy potřebujete čas na nalití tekutiny do forem. Naproti tomu běžný pektin ztuhne téměř okamžitě. I když ani u toho byste neměli relaxovat – na stabilizaci budete mít maximálně 4 minuty. Pektin FX Tento typ pektinu je vhodný pouze pro mléčné výrobky, tedy ty obsahující vápník. Je libo jemnou mléčnou marmeládu? Pektin FX vám pomůže. Potřebné množství určitého druhu pektinu závisí na složení a výrobci, proto si určitě přečtěte údaje na obalu vašeho konkrétního želírovacího prostředku.

3. Gelující činidla. Co je to a jaké jsou další? ⇑

Želírující látky jsou látky, které používáme k zahuštění, stabilizaci a vytvoření gelovité textury v hotovém pokrmu. Pektin je také želírující činidlo. Bezsemenné švestkové želé na zimu. Důležité: Navzdory skutečnosti, že všechna zahušťovadla mají určité podobnosti a společný rozsah použití, různé receptury používají různé látky a jejich způsoby použití se navzájem liší. Podívejme se, jaké stabilizátory, zahušťovadla a želírující látky existují kromě pektinu a jak je lze nahradit.

3.1. Pokud-pokud

Želírující látka rostlinného původu, agar-agar, našel své uplatnění při přípravě křehkých, jemných dezertů. Například marshmallows nebo ptačí mléko. I když s agarem se samozřejmě připravuje mnoho dalších jídel (džemy, pěny, želé. ). Poznámka pro hostesku: Toto zahušťovadlo je svou silou výrazně silnější než mnoho jiných želírujících činidel, proto se agar-agar používá v menším množství. Chcete-li pracovat s agarem, musíte jej rozpustit v tekutině požadované receptem a přivést k varu. Dezerty s agar-agarem zmrazí velmi rychle, při pokojové teplotě. Agar-agar je považován za nejlepší náhradu pektinu, protože také nemá nepříjemnou pachuť a vyžaduje vaření. Více o práci s tímto zahušťovadlem si můžete přečíst v článku o agar-agaru.

3.2. Želatina

Stabilizátor, zahušťovadlo a želírující činidlo živočišného původu želatina se nejčastěji používá k přípravě průhledného želé, aspiku. Lze s ním zahušťovat krémy, džemy a mnoho dalšího. Pamatujte: Želatinu není třeba přivádět k varu, abyste s ní pracovali, stačí rozpustit prášek v horké tekutině a přidat do hlavní hmoty. Během pár hodin v lednici miska s želatinou ztuhne. Předpokládá se, že želatina není dobrou náhradou pektinu, protože má výraznou chuť. Na našem webu je i článek o želatině, více čtěte zde.

3.3. Škrob

Toto zahušťovadlo se nachází v ovoci, cibulích, hlízách, listech a stoncích rostlin a také v bobulích. Podle původu se škrob liší druhem – nejznámější jsou kukuřičný a bramborový. Poznámka pro hostesku: Nemůžete vyrobit želé nebo marshmallow se škrobem, ale toto zahušťovadlo se používá pro želé, krémy, omáčky a džemy (ve většině receptů, které vyžadují podobnou konzistenci spíše než hustou, „želéovou“ konzistenci). Tato hmota se často používá spolu s moukou do těsta (pro vytvoření lehké a vzdušné textury např. u piškotů). Domácí čokoládový pudink Důležité: Chuť, hustota a textura hotového výrobku závisí na typu škrobu. Neslazená jídla se často připravují s bramborami, protože. ovlivňuje chuť, ale kukuřice se používá na dezerty. Nemění barvu, ale hmota s kukuřičným škrobem se zakalí a stane se viskóznější, zatímco bramborový škrob zanechá kapalinu průhlednou, s tekutou texturou a namodralým nádechem. Jak používat škrob na zahuštění (například želé)? Množství škrobu požadované receptem byste měli naředit částí studené tekutiny, kterou potřebujete (abyste se vyhnuli tvorbě hrudek), a zbývající tekutinu přiveďte k varu a nalijte do ní zředěný škrob. Přiveďte zpět k varu, vařte ještě několik minut v závislosti na požadované struktuře, nezapomeňte neustále míchat. pamatujte: Po vychladnutí směs se škrobem ještě více zhoustne, mějte to na paměti, abyste pokrm náhodou nezkazili. Opakujeme: škrob je vhodný speciálně pro zahušťování, nikoli pro vytvoření husté textury (marmeláda, marshmallows, želé). Pektin tedy můžete v receptu nahradit škrobem, pouze pokud jste chtěli například zahustit džem nebo zavařeniny na pečení.

3.4. Xanthanová guma

Pokud potřebujete velmi rychle zahustit konkrétní pokrm, na pomoc přijde xanthan. Příjemnou vlastností této želírující hmoty je, že začne působit ihned po vpravení do hmoty (nicméně mějte na paměti, že po vychladnutí účinek zesílí). Poznámka pro hostesku: xantanová guma se snadno používá, nevyžaduje žádnou „aktivaci“, přivádění do varu a další komplikace. Zmrzlina, zakysaná smetana, omáčky, džemy a marmelády se připravují s gumou. Pro větší viskozitu se do xantanu někdy přidává i mleté ​​maso. Je důležité, aby se: Je třeba si uvědomit, že při přidání značného množství tohoto prášku se může objevit specifická chuť. Rada: Žvýkačka se rozpouští ve studených i horkých tekutinách, ale pro rovnoměrnou distribuci je vhodné použít mixér. Ve velkém množství dá žvýkačka „slizovou“ texturu, takže není vhodná pro výrobu krémů nebo pudinků. Žvýkačka stejně jako škrob nahradí pektin pouze jako zahušťovadlo v džemu, ale ani zde to nelze přehánět.

3.5. Guarová guma

Guarová guma vám dává texturu hustého sirupu, na rozdíl od xanthanové gumy, která se častěji používá pro husté omáčky. pamatovat: Guarová guma je vhodnější pro lehké zahuštění, ale xantanová guma je lepší pro texturu pyré. Rozdíl spočívá i v rychlosti práce – v případě guaru si budete muset počkat minimálně půl hodiny až hodinu. Rada: Zahříváním se proces trochu urychlí, ale v zásadě můžete tuto gumu rozpustit buď v horkých nebo studených tekutinách. Guarové i xanthanové gumy se při bezlepkovém pečení používají jako náhrada lepku v těstě (aby bylo těsto lepivější a nedrolilo se). Je těžké nahradit pektin guarem, ale pokud jste chtěli trochu zahustit tu či onu tekutinu, pak je pro tyto účely docela vhodná.

4. Gelující činidla. Jaké jsou rozdíly a jak správně používat pektin? ⇑

Želírovací prostředky, stabilizátory a zahušťovadla jsou našimi dobrými pomocníky a přáteli v kulinářské branži. Agar-agar, želatina, pektin, žvýkačky, škrob. Bude užitečné naučit se pracovat s některou z těchto látek, která bude vynikajícím doplňkem vašich dovedností při přípravě široké škály zajímavých a chutných pokrmů . Experiment! Každý nový recept berte jako pole pro kreativitu, vyzkoušejte ho po malých porcích a změňte jakýkoli recept podle sebe. Hrušková povidla na zimu domaPřipomeňme si, jak se tyto nebo jiné gelovací prostředky od sebe liší:

• Želatina je želírující hmota živočišného původu (není vhodná pro vegetariány, na rozdíl od jiných zmíněných zahušťovadel). Není třeba vařit, stačí rozpustit v horké tekutině. V lednici dlouho tuhne. Dobré v průhledném želé, aspiku.
• Agar-agar je látka získaná z rostlin. Vyžaduje se var; rychle tuhne při pokojové teplotě. Ideální pro jemné dezerty, jako jsou marshmallows nebo ptačí mléko.
• Škrob je rostlinné zahušťovadlo. Běžné jsou dva druhy – kukuřičný a bramborový, druhý se hodí spíše do jídel, kde chuť, průhlednost a tenčí textura nejsou hrozné. Kukuřice je vhodná do krémů, kde potřebujete hutnost, žádnou pachuť a nebojíte se zákalu. Obecně platí, že škroby jsou vhodné pouze pro zahušťování, nikoliv želírování (pouze pro omáčky, krémy a pokrmy podobné konzistence, nikoli hutné želé). Někdy se přidává s moukou do těsta na pečení.
• Xanthanové a guarové gumy jsou vhodné i na zahušťování a používají se i při bezlepkovém pečení. Xanthan je nejlepší, když chcete texturu podobnou pyré, zatímco guar je nejlepší, když chcete řidší konzistenci, jako sirup. Obě žvýkačky se rozpouštějí v horkých i studených tekutinách. Rychle tvrdnou, xanthan okamžitě a zaručují během 30-60 minut.

Pouze jedna želírující látka nebyla výše zmíněna – pektin. Připomeňme si to podrobněji:

• Chcete-li použít pektin, musíte tekutinu přivést k varu.
• Pektin po úplném ochlazení docela rychle tuhne.
• Existují způsoby, jak si pektin připravit doma.
• Tato látka se nachází ve velkém množství ovoce a bobulí. Například v jablkách, švestkách, citrusových plodech, meruňkách a řepě je hodně pektinu.
• Kyselina citronová pomáhá pektinu lépe houstnout.
• Existuje mnoho druhů pektinu – jablečný, žlutý, NH, nappage, NH plus, FX, acid free, slow set.
• Běžný pektin nelze znovu ohřát, ale NH, nappage nebo NH plus ano (běžný pektin na rozdíl od nich ztratí své vlastnosti).
• FX pektin zahustí mléčné výrobky a pektin bez kyselin dokonce i ořechové máslo.
• S pomalu tuhnoucím pektinem se nemusíte bát, že byste marmeládu nestihli nalít do formiček – tvrdne pomaleji.

Nyní se při výběru želírovacího prostředku v obchodě budete mít na co spolehnout. Měli byste zkusit připravit tolik lahodných pokrmů pomocí různých zahušťovadel! Pozorně si přečtěte návod na obalu, dodržujte některá obecná pravidla při práci s tím či oním zahušťovadlem a určitě dosáhnete požadovaného výsledku!