Jak správně jíst syrové houby?

Všechny houby jsou jedlé. Ale někteří – jen jednou za život.
Lidová moudrost.

Jaké houby se konzumují syrové? Zvláštní otázka – samozřejmě, russula! To je odpověď každého, kdo chodí do lesa jen zřídka a houby raději nesbírá, ale kupuje. Ale V. Soloukhin jednou napsal o Russula: „. Takže, dá se tato houba jíst syrová? Někdy jsme to zkoušeli v dětství a pak jsme dlouho nemohli smýt tu strašlivou žíravou hořkost v ústech říční vodou. Wow Russula!”

A ve skutečnosti některé druhy rusuly (a je jich mimochodem více než 150 druhů!) se musí před vařením předvařit, jinak budou kvůli hořkosti zcela nepoživatelné. Proč se tedy russula nazývá russula? Existuje několik verzí. Někteří věří, že tyto houby dostaly své jméno, protože jsou velmi rychle připraveny k použití, když jsou solené. Dají se sníst za pouhý den. Podle jiné verze se russula nazývá tak, protože rádi “jí vlhkost”, to znamená, že rostou na vlhkých místech. Ať je to jak chce, z celé rozmanitosti russula v syrové formě se dá jíst maximálně jeden nebo dva druhy. Jejich chuť je příjemná, nasládle-oříšková. Russula má velmi nízký obsah kalorií – pouze 22 kcal na 100 g.

Které houby se v takovém případě konzumují syrové? Ve skutečnosti je z čeho vybírat. Jedná se o žampiony, hlívu ústřičnou, lanýže, žampiony a hříbky. Houby jsou pravděpodobně jediné mléčné houby, které lze konzumovat syrové. Složení hub je velmi bohaté: čerstvé houby obsahují 90 % vody, 3 % bílkovin, 0,7 % tuku, 2,4 % sacharidů, vlákninu a minerální látky. Kalorický obsah čerstvých hub je 29 kcal na 100 g. Ale pozor! Tyto houby milují nejen lidé, ale i červi, proto každou houbu pečlivě prohlédněte, zda je neporušená.

Houby můžete jíst jednoduše posypáním solí, nebo můžete složit něco složitějšího, například žampiony a la carpaccio: čerstvé, oloupané houby nakrájejte na tenké plátky, posypte solí, pepřem, pokapejte citronovou šťávou. Jemně promíchejte, nechte 30 minut vyluhovat šťávu.

Pokud chcete hříbku jíst syrovou, pak mějte na paměti, že se k tomu hodí pouze její klobouk. Obsah kalorií bílých hub je 40 kcal na 100 g a množství bílkovin dosahuje 5%.

Lanýž je vzácná houba, zámořský zázrak. U nás se vyskytuje jediný druh – lanýž letní. V podstatě lanýže rostou v bukových a dubových hájích v severní Itálii a jižní Francii. V těchto zemích mají velký průmyslový význam. Chuť lanýžů je výrazná houbová s chutí dobře opražených semínek nebo vlašských ořechů, vůně je výrazná. Pokud se lanýž ponoří do vody a chvíli v ní podrží, pak získá chuť sójové omáčky. Lanýže se hledají v divokých hájích pomocí speciálně vycvičených pátracích psů a prasat, v Rusku byli k tomuto účelu vycvičeni medvědi hnědí. Mimochodem, v 5. století přivezli rolníci z vesnic poblíž Moskvy do Moskvy až XNUMX tun bílých lanýžů! Lanýže se používají výhradně jako příloha k hlavnímu chodu. Houby se nakrájí na co nejtenčí – „oholí“ se speciální špachtlí – a rozloží na teplou misku. Lanýže okamžitě začnou vydávat silné aroma.

Další houbou, která se dá jíst syrová a pěstovat téměř na balkóně, je hlíva ústřičná. Z hlediska nutričních vlastností je hlíva ústřičná srovnatelná s ovocem. Složení těchto hub obsahuje 10 ze 14 mikro a makro prvků nezbytných pro člověka, vitamíny a hodně bílkovin. Hlíva ústřičná je dobře stravitelná. K jídlu se používají pouze klobouky, protože nohy hlívy ústřičné jsou tvrdé. Je pravda, že aroma těchto hub je spíše slabé.

Ale možná nejběžnější houbou „raw food“ je žampion. Je to šedobílá houba o průměru 2 až 10 cm, stárnutím houby tmavnou, bílá dužnina může zejména na vzduchu zežloutnout a plotny tmavě hnědé, téměř černé. Buďte proto opatrní, když se vydáte na „tichý lov“ do lesa nebo do obchodu.

Užitečnost žampionů je ověřena dlouhou dobu: tyto houby obsahují 85 až 90 % vody, obrovské množství organických kyselin, vitamínů, sacharidů a bílkovin. 100 g čerstvých žampionů obsahuje 25 kcal. V Japonsku je jeden z druhů žampionů – maitake – považován nejen za nejužitečnější, ale také za léčivou houbu. Japonci tvrdí, že snižuje krevní tlak, posiluje imunitní systém a má antioxidační vlastnosti. Francouzi se zase domnívají, že v klasickém francouzském žampionu je mnohem více užitečných látek než v japonském.

Houby se syrové používají nejen v receptech na saláty a omáčky, ale také v běžných řezech zeleniny, při přípravě chlebíčků a jako ozdoba pokrmů. Syrové houby se nejlépe hodí s citronovou šťávou. Výhody těchto hub jsou nepopiratelné: neobsahují tuky a cukry, takže je mohou jíst i diabetici a ti, kteří se řídí svou postavou. Žampiony navíc příznivě ovlivňují stav pokožky.

Nejjednodušší recept se syrovými žampiony – jednohubkový sendvič. Na kolečko rajčete položte kousek syrové houby, ozdobte kolečkem cibule a zakápněte trochou citronové šťávy a sojové omáčky.

Lahodný a nekomplikovaný salát se syrovými houbami je připraven za pár minut: houby nakrájíme na plátky, uzený kuřecí řízek nebo šunku na malé kostičky, rajčata na tenké plátky, salát dochutíme směsí sójové omáčky a citronové šťávy nebo domácí majonézy .

Salát “Improvizace”

Složení:
200 g žampionů,
2 čerstvé okurky
200 g ledového salátu,
100 g piniových oříšků,
1 hruška
1 avokáda
Xnumx zakysaná smetana,
Xnumx majonéza,
citronová a grapefruitová šťáva.

Příprava:
Připravené potraviny nakrájejte na tenké plátky, listy salátu natrhejte rukama. Promíchejte, přidejte ořechy, salát oblékněte směsí zakysané smetany, majonézy a citrusové šťávy. Do zálivky můžete přidat med nebo sójovou omáčku.

Žampiony s jogurtem

Složení:
500 g hub
2 sklenice přírodního jogurtu,
1 česnek,
sůl, pepř, pár lístků máty.

Příprava:
Houby nakrájíme, zalijeme omáčkou a necháme 2-3 hodiny v lednici.
Tento recept lze mírně upravit nahrazením jogurtu smetanou a přidáním šťávy ze 2 citronů, zelené a jemně nakrájené cibule.

Ještě jeden recept omáčka na nakládání hub:

200 g zakysané smetany, 1 polévková lžíce. kečup, 3 polévkové lžíce. rajčatová šťáva, ½ lžičky hořčice, šťáva z jednoho citronu, sůl, pepř, pár kapek omáčky Tabasco, pár nakrájených černých a zelených oliv.

Žampiony s mandlemi

Složení:
500 g žampionů,
šťáva z jednoho citronu,
75 g mletých mandlí
sůl, pepř, olivový olej.

Příprava:
Houby nakrájíme, smícháme s máslem, mletými mandlemi a kořením, necháme 2-3 hodiny v lednici.

Salát s žampiony a tuňákem: hlávkový salát, vařená vejce, čerstvé houby, avokádo, nakrájená niva a bylinky, dochutíme majonézou.

Existuje mnoho možností pro takové saláty, nebojte se, improvizujte!

Svačina “buržoazní”

Složení:
4 velké žampiony (nebo 20-25 malých),
200 g červeného kaviáru (1 sklenice),
100-150 g tučné zakysané smetany.

Příprava:
Houbům odřízněte nožičky, u malých ponechte kloboučky celé, velké nakrájejte radiálně, abyste vytvořili „loďové“ plátky. V případě potřeby vyčistěte uzávěry uvnitř. Poté vložte do každého plátku (nebo celého klobouku) lžičku zakysané smetany a navrch – lžíci kaviáru. Voila!

Jak vidíte, je zde prostor pro rozvíjení fantazie. Ve výše uvedených receptech není vůbec nutné používat žampiony, k tomuto účelu se hodí jakékoliv houby, které si troufnete nasekat do salátu takříkajíc v přirozené podobě. Hlavní věcí je nezapomenout na základní bezpečnostní pravidla. Pokud houby lovíte sami, dejte pozor na jedovaté exempláře a také na to, že houby je nutné sbírat na čistých místech. Jako každá rostlina i houby do sebe „tahají“ vše, zejména radioaktivní cesium. Mějte na paměti, že v suchém počasí mohou i osvědčené houby získat jedovaté vlastnosti. To může vést k velmi smutným následkům. Při nákupu hub dbejte na jejich vzhled, nekupujte staré, přezrálé. Před použitím se ujistěte, že houby důkladně očistíte a omyjte. Pokud si nejste jisti, které houby se konzumují syrové, je nejlepší to neriskovat!

Dobrou chuť!

Od poloviny léta do pozdního podzimu se mnoho lidí vydává do lesa spojit dvě radosti najednou: příjemnou procházku na čerstvém vzduchu a proces sbírání hub. Jen si vzpomeňte, kolik pozitivních emocí vyvolává okamžik objevení každého olejíčku z bílých lišek! No a plný košík hub je okamžitě vyfotografován, zveřejněn na sociálních sítích a svádí všechny, kteří zůstali doma, k „tichému lovu“.

O čem si povíme v článku:

• Houbové příběhy
• Výhody a poškození hub
• Houby: co a jak vařit
• “Můžete jíst houby syrové?”

Houbové příběhy

Věděli jste, že ještě nedávno vědci klasifikovali houby jako rostliny? A teprve po důkladném prostudování chemického složení byly dary lesa přiděleny do samostatného království, protože je skutečně jedinečný.

Pokud jde o historickou a gastronomickou perspektivu houbařského vesmíru, najdete zde mnoho zajímavého. Například před pouhými čtyřmi stoletími se v Rusku sbíraly pouze tři druhy hub: hříbky, šafránové kloboučky a mléčné houby. Říkalo se jim „ušlechtilé“, zatímco jiné (také existovaly tehdy) byly považovány za odpadky nebo jedovaté. Pak začaly do košů padat „černé houby“ (ty, které při řezu ztmavly) – osikové, hřiby, mechovky – a pak všemožné lišky, medové hřiby, hřiby, russula.

Obyvatelé jiných zemí po celém světě mají k houbám různé vztahy. Například domorodí Kanaďané nesbírají divoké houby, protože je považují za nedostatečně „čisté“, ale ochotně pěstují bílé houby, lišky, žampiony a hlívu ústřičnou na farmách. V Nizozemsku je „tichý lov“ oficiálně zakázán, v Itálii, Francii a Španělsku k tomu musíte získat speciální povolení. Zajímavé jsou i gastronomické preference různých národů. Houby Porcini jsou oblíbené v Itálii a Francii a lišky jsou oblíbené ve Švédsku a Finsku. Ale na Slovensku, v Maďarsku, Polsku se s oblibou jí hřib, hřib, hřib a mnoho dalších.

Výhody a poškození hub

Především je třeba poznamenat jejich nízký obsah kalorií – od 10 do 40 kcal na 100 g produktu. Houby jsou přitom neuvěřitelně bohaté na bílkoviny, a to kompletní bílkoviny: obsahují ty nejdůležitější aminokyseliny – leucin, arginin, histidin, tyrosin a další. A vše by bylo v pořádku, ale v tomto případě je problém se vstřebáváním této látky. Faktem je, že struktura hub zahrnuje chitin, jehož trávení trvá poměrně dlouho. Vaření po dobu 20–30 minut pomůže zlepšit stravitelnost bílkovin z nich.

A divoké i pěstované houby obsahují mnoho vitamínů a mikroelementů: provitamin A, vitamíny C, D, skupina B, fosfor, selen a zinek. Kyseliny nikotinové (vitamín B2), která se podílí na odbourávání tuků a pomáhá snižovat hladinu cholesterolu v krvi, je ve 100 g hřibů a mušek tolik jako v hovězích játrech. Houby obsahují hodně fosforu, který je nezbytný pro normální metabolismus, funkci ledvin, kosterního systému a zubů. Zinek má lipotropní a hematopoetické vlastnosti a je také součástí enzymů, které zajišťují proces dýchání. Je také nezbytný pro tvorbu mužského hormonu testosteronu.

V této masti je však moucha. Houby snadno akumulují dusičnany a další škodlivé látky z půdy, ve které rostou. Proto je místo, kam se vydáte na „klidný lov“, tak důležité: v okruhu 2 km by neměly být žádné rušné dálnice, natož průmyslové podniky. A nakonec nezapomeňte na jedovaté houby, které by rozhodně neměly skončit v košíku.

Houby: co a jak vařit

Takže jste nasbírali ty „správné“ houby na správném místě. Co s nimi dělat? Vařit, smažit, sušit, osolit? A to, a to, a třetí a čtvrté! Hlavní věc je vědět, které houby budou chutnat lépe v té či oné podobě. Pokud jde o přípravky pro budoucí použití, okamžitě zaznamenáme nejoptimálnější z nich – zmrazení. Tomuto postupu lze podrobit téměř všechny houby, s výjimkou mléčných hub, nigelly a volnushki, které mají specifickou chuť a je třeba je namáčet.

— hodí se do polévek, hlavních jídel, lze sušit, nakládat atd.

Bílé houby. Začněme nejvýznamnějším a nejuznávanějším členem lesní říše – hřibem hřibovitým. Dá se to snad nazvat univerzální. Aromatická hříbka se svou bohatou chutí je vynikající do polévek a vývarů, omáček a dušených pokrmů. Může se osolit, nakládat a smažit nebo vkládat do náplně do koláčů. A bílé jsou na sušení jako stvořené! A pak v zimě s nimi můžete opět vařit obrovské množství jídel. A pokud sušené bílky rozemelete v mixéru, získáte univerzální dochucovadlo do polévek, gulášů a zeleninových gulášů, které jejich chuť pozvedne do nebývalých gastronomických výšin.

Máslo. Nejlepší jsou uvařené, osolené a naložené. Samozřejmě je můžete také smažit, pokud vám nevadí specifická šťáva, kterou vylučují. Některé máslové fazole se suší (stejně jako bílé fazole) a poté se používají k přípravě polévek.

Hřib a hřib. Dobré smažené a dušené. Nať žampionů lze také nakládat a osolit. Piškotové čepice nejsou pro tento úkol příliš vhodné: rozmočí se a získají nepříliš chutný vzhled. Pro jakoukoli tepelnou úpravu byste měli zvolit malé, mladé, silné houby.

Lišky. Tyto houby si prostě říkají o přidání do pánve! Lepší variantu smažení prostě nenajdete: obě jsou krásné a velmi chutné. Lišky jsou také dobré dušené, nakládané a solené. Málokdo ví, ale dají se sušit i na zimu – v jemném režimu, aby se nespálily.

Ryzhiki a volushki. Jsou považovány za ideální pro nakládání a nakládání, i když mohou být také dušené a smažené. Ryzhiki mají obzvláště jasnou chuť a velmi zajímavou vůni, která se velkoryse šíří po celém pokrmu. Mimochodem, jak šafránové mléčné čepice, tak volushki jsou považovány za podmíněně jedlé houby, takže by měly být před vařením rozhodně vařeny.

Medové houby. Sbírání medových hub je skutečným potěšením: sedněte si k pařezu a houby jen nakrájejte nožem. Medové houby jsou neuvěřitelně chutné, když jsou smažené, s bramborami nebo bez nich. No, nakládané nebo solené medové houby jsou jedním z nejžádanějších občerstvení! Takové houby můžete přidat i do polévek a dušených pokrmů, ale je lepší v kombinaci s jinými, například hříbky.

Russula. V poslední době jsou russulas předmětem tvrdé kritiky: jejich sběr se nedoporučuje, zejména ve městě. Pokud ale najdete odlehlý les a najdete tam rusuly pestrobarevné, nezapomeňte je „ukrýt“ a jednoduše je usmažit. Chuť, textura, vůně. Rozhodně nebudete litovat! Mimochodem, russula je báječně dobrá i naložená a nasolená.

Mechové letáky. Připravují se stejně jako „ušlechtilé“, dokonce i sušené. Tyto houby jsou vynikající smažené a dušené, zejména v klasické kombinaci s bramborami. Pokud chcete, přidejte mechové houby do polévek ve společnosti bílých nebo hřibů.

Mléčné houby a nigella. Na Rusi byly tradičně solené, nakládané a fermentované. Není důvod nenásledovat tento nádherný příklad našich předků! Je třeba si uvědomit, že tyto houby jsou hořké, a proto vyžadují dlouhodobé namáčení s periodickou výměnou vody.

Žampiony a hlíva ústřičná. Tyto houby jsou „pěstované“, tedy celoroční. Můžete si s nimi dělat, co chcete: vařit, dusit, smažit, marinovat. Z pochopitelných důvodů nemá smysl je sušit, protože tyto houby lze kdykoli zakoupit v obchodě poblíž vašeho domova. Ale přesto je můžete určitým způsobem připravit. Myslíme zmrazení! Tyto houby otřete ubrousky (nemyjte je: snadno absorbují vodu a rozmočí se!), poté nakrájejte na vhodné plátky. Dejte je do mrazáku a na chvíli na ně zapomeňte. Připravené houby tak budete mít vždy po ruce do polévky, omáčky či jiných pokrmů. Úspora úsilí a času je samozřejmostí!

“Můžete jíst houby syrové?”

. zeptejte se nějakých zvídavých kuchařů. Nedoporučovali bychom provádět takové experimenty s „dary lesa“. Pokud ovšem nežijete v divoké tajze, sto kilometrů od civilizace. Houby totiž jako houba absorbují z půdy vše na světě. A nikdo neví, co je v podmořských vodách, které ho živí. Abyste se vyhnuli zdravotním problémům, je tedy lepší případné houby nejprve povařit (20–30 minut) a teprve poté použít podle receptu.

Ale pěstované žampiony lze jíst syrové: existuje mnoho receptů na saláty s těmito houbami. Velmi chutné bude, když tyto houby nakrájíte na plátky, opepříme a pokapete citronovou šťávou. Za 15 minut budete mít skvělou lehce marinovanou svačinu. Hlívu ústřičnou lze jíst i syrovou, přidávat ji do stejných salátů. Je však třeba připomenout, že obě čerstvé houby jsou velmi vážnou zátěží pro žaludek, proto je lepší je podrobit tepelné úpravě.