Jak správně fermentovat tabákové listy?

Pěstování dobrého tabáku je jen polovina úspěchu. I ty nejlepší listy mohou být nenávratně poškozeny, pokud dojde k porušení technologie ve fázi před válcováním – tabák není dostatečně vysušen nebo ve špatných podmínkách. Neúspěchem skončí i nedokončená fermentace.

Listy odstraněné z plantáže se posílají k sušení – do sušáren. Většinou se tyto kůlny příliš neliší od běžné dřevěné stodoly. Jediný požadavek: sušárna musí mít tvar pravidelného obdélníku, táhnoucího se od východu na západ. To je nezbytné pro zajištění co nejrovnoměrnější distribuce tepla ze slunce. Listy se svazují do párů a zavěšují se na speciální tyče – cujes. Do každé kuchyně se vejde až 50 párů tabákových listů. Uvnitř tabákového domu, blíže k podlaze, je instalována kuchyně s čerstvými tabákovými listy. Jak vysychají, jsou posunuty výše ke stropu a dno je vyplněno novými listy. To zajišťuje rovnoměrné sušení. Krycí listy zasychají za 20-25 dní. Vázání a plnění listů na to vyžaduje více času – 40-50 dní.

Tabák se suší přímo na plantáži nebo v jejím bezprostředním okolí. Tak či onak, sušení je povinností pěstitele tabáku. Ale po vysušení tabáku je odeslán do továren nebo speciálních podniků k nákupu a zpracování.

Tabák určený k výrobě doutníků prochází po usušení dvojí fermentací – to je hlavní svátost, při které získává unikátní vlastnosti, které jej zásadně odlišují od řekněme cigaretového tabáku. Fermentace je chemická reakce, při které se vlivem vlhkosti a teploty organické látky přeměňují na látky anorganické za vzniku nových sloučenin. První fermentace je společná pro všechny listy bez ohledu na jejich druh a účel. Tabákové listy jsou umístěny v hromadách nazývaných pylony. Výška jednoho stohu se pohybuje od půl metru do metru a celkový počet listů v něm může dosáhnout jednoho a půl tisíce. Naskládaný tabák se skladuje měsíc v tmavých uzavřených místnostech.

Dvě fermentace jsou povinné pro všechny kubánské prémiové výrobce doutníků. Jedinou výjimkou na Kubě jsou doutníky Cohiba, které jsou vyráběny za použití trojitě fermentovaného tabáku. To ale zdaleka není limit – mnoho nekubánských výrobců fermentuje svůj tabák pětkrát nebo dokonce šestkrát. To však má malý vliv na chuť doutníků. Nezáleží na počtu fází, ale na celkové délce fermentace. K přirozené fermentaci dochází díky vnitřní vlhkosti těsně zabalených tabákových listů a tma a vysoká teplota tento proces pouze urychlují a zintenzivňují. Během fermentace se obsah pryskyřice a nikotinu v listech snižuje a tvoří se nové chuťové a aromatické sloučeniny. Fermentace zjemňuje chuť listů a zvýrazní jejich aroma. Navíc mění jejich barvu – od zlaté po tmavě hnědou. Čím déle fermentace trvá, tím je barva listů tmavší. Po první fermentaci se listy třídí a třídí. K výrobě ručně balených doutníků se přitom používají pouze ty nejkvalitnější listy, které splňují řadu specifických parametrů. Tabák, který neprojde výběrem, je zasílán na výrobu strojově balených doutníků, doutníčků a cigaret. Zbývající listy jsou klasifikovány podle řady parametrů a odeslány k dalšímu řízení. Tabák určený k zakrývání doutníků – přímo ke zrání; tabák pro plnění a pojiva – pro druhé kvašení. Druhá fermentace je navržena tak, aby obohatila buket o nové tóny a nakonec vyvážila chuť a aroma listů. V závislosti na tom, zda byly listy odstraněny z horní, střední nebo spodní části keře, trvá druhá fermentace 45 až 90 dnů. Listy ligera, bohaté na různé látky, oleje a sloučeniny, fermentují déle, zatímco slabším listům volado trvá fermentace déle. Zpracované tabákové listy jsou opět roztříděny podle barvy, síly a aromatického rozsahu a odeslány ke zrání, které může dle přání výrobce trvat od šesti měsíců až po několik let.