Jak rozeznat žito od tritikale?

Ahoj přátelé! Dnes vám chci říci o odrůdách pšenice, kterých je mnoho, některé druhy jsou nám poměrně dostupné, některé velmi vzácné. Všechny se od sebe liší, mají zvláštní vlastnosti a jsou to všechny odrůdy pšenice. Jde především o její prastaré druhy, které se pěstovaly před tisíci lety, některé se pěstují dodnes.

zleva doprava: pšenice, špalda, špalda, tritikale

Špalda a Einkorn

Z moderních odrůd pšenice jsou dnes nejoblíbenější a nejznámější špalda a špalda (emmer je totéž co špalda), ale špalda je starší druh. Hamelman poprvé vyzdvihuje špaldu a jednozrnku jako nejstarší divoké druhy pšenice, které se objevily velmi, velmi dávno – 16 tisíc let před naším letopočtem a lidé je začali pěstovat 10 tisíc let před naším letopočtem. Do 4. tisíciletí př. n. l. se objem jednozrnky výrazně zmenšil a lidé začali více pěstovat špaldu.

Obě tyto obiloviny pocházejí z míst, kde se nyní nachází Sýrie a Irák, a zatímco u nás je dvouzrnka víceméně běžná, jednozrnka se dnes ve velmi malém množství pěstuje v Turecku, Indii, Itálii, Francii a zemích bývalé Jugoslávie. . To může být překvapivé, pokud víte, že z hlediska produktivity nejsou tyto druhy pšenice horší než moderní, oves a ječmen, a někdy dokonce lepší. Jednozrnka a špalda jsou odolné vůči nepříznivým povětrnostním podmínkám, nicméně, jak píše Geoffrey Hamelman, mají neblahou vlastnost – slabost stonku a křehkost klasů, v důsledku čehož sotva zralá zrna opadávají. „Otázkou samozřejmě zůstává, jak dokázali přežít všechny ty tisíce let,“ píše Hamelman. Dohromady mají tato zrna také zvláštnost – jsou uzavřena ve skořápce (pšeničná a žitná zrna nikoli), což ztěžuje mlácení při sklizni, které zabere více času a nákladů. Pro zemědělce jsou tyto vlastnosti jednozrnky a špaldy krajně nepříjemné a nerentabilní, protože ohrožují stabilitu plodin, možná i proto jsou tak špatně distribuovány.

Na tuto věc je také odlišný názor. Moderní pšenice byla silně modifikována, aby se zvýšil výnos a vydržela nepříznivé podmínky a herbicidy používané k hubení plevele a škůdců. Volně žijící druhy takové zásahy netolerují, nemění se, když se je lidé snaží změnit, a nepřežívají, jsou-li ošetřeny „chemikáliemi“. Pro nás, spotřebitele, je to velmi přínosné, protože i když nám to padne do oka špaldový balíček, můžete si být jisti, že se jedná o pravé, čisté, neupravené obilí. Navíc se má za to, že špaldový protein není tak alergenní a protein z einkorn je zcela bezpečný pro ty, kteří trpí alergií na lepek.

Mimochodem, letos v létě jsem měl možnost pozorovat pšeničná pole v Maďarsku a byl jsem překvapený, jak nízká je tam pšenice a přitom všechna stejně vysoká jako pravítko. Nejdřív jsem si dokonce myslel, že už jsou pole posekaná, ale pak jsem se podíval blíž a uviděl klásky. Došel jsem k závěru, že to byla upravená pšenice a vzpomněl jsem si na pšeničná pole ve vesnici mé babičky, pšenice tehdy byla vysoká a ne tak ideální.

Já osobně jsem einkorn naživo nikdy neviděl, ale se špaldou jsem pracoval a mohu se podělit o své dojmy. Mouka ze špaldy, na kterou jsem narazila, byla tmavší než mouka z běžné pšenice, umlela se rychle a najemno Hawos Queen 1 na nejmenším dílku a dávala do těsta výborný lepek. Pekla jsem s ním chleba z těsta se 100% vlhkostí (špalda byla skoro polovina). Navíc jsem těsto hnětl s různými druhy celozrnné mouky včetně špaldové a nejúspěšnější variantou byla špaldová, kterou jsem zobrazeno na blogu. Pozor, špalda dala chlebu jasně hnědou barvu, pšenice zase jiný odstín, ne tak výrazný.

špalda

Další obilovina, pro nás víceméně dostupná a běžnější než předchozí dvě. špalda se objevil později než špalda a jednozrnka, předpokládá se, že vznikla asi 6 tisíc let před naším letopočtem na území moderního Íránu a nyní se aktivně pěstuje v Německu a Itálii. V Německu se mu říká „dinkel“, v Itálii – farro. Hamelman píše, že nutriční vlastnosti špaldy jsou přibližně podobné nebo dokonce lepší než běžná pšenice a má také vysoký obsah bílkovin, které jsou považovány za méně alergenní než pšenice. Zrno špaldy, stejně jako zrno špaldy a jednozrnky, je uzavřeno ve skořápce a je také obtížné a nákladné vymlátit, takže tato plodina nevzbuzuje mezi zemědělci velký zájem.

Pracovala jsem se špaldou a všimla jsem si, že ačkoli je bohatá na bílkoviny, těsto z ní se chová jinak než pšenice – není tak stabilní a má tendenci plavat. Zpočátku ze špaldové mouky vznikne elastické pevné těsto, které se během kynutí stává lepkavým a viskózním a čím vyšší je procento špaldy, tím více zkapalní. Obrobky se podle toho chovají: při přenášení na lopatu v hotovém chlebu se řezy otevírají velmi průměrně, často snižují objem a pórovitost;

Po práci s touto moukou jsem došel k závěru, že krbový chléb by se neměl péct celý ze špaldy, ale pánvový, zvláště pokud nejde o krásu, ale zdraví a alergii na pšeničný lepek.

Kamut

Existuje ještě jeden druh prastaré pšenice, který je dobře snášen lidmi trpícími nesnášenlivostí lepku a je také velmi špatně distribuován. Kamut je původem z Egypta a ve Státech se pěstuje již 40 let. Hamelin píše, že kamut má nízký obsah bílkovin a nízkou kvalitu lepku, nicméně Chad Robetson s tímto obilím aktivně pracuje a vy víte (viděli jste na obrázcích), jaký fantastický chléb peče!

Triticale

zleva doprava: pšenice, žito, tritikale

Triticale byla vynalezena šlechtiteli, tato obilovina byla získána křížením pšenice a žita ve Skotsku v roce 1975. Cílem experimentu bylo získat plodinu, která by byla odolná vůči chladu a vlhkosti jako žito a produktivní a silná v bílkovinách jako pšenice; . Výsledkem byl nový druh pšenice, lepší ve výnosu než žito, ale horší než pšenice ve svých pečicích vlastnostech. Triticale se nyní pěstuje jako krmná plodina a věří se, že chléb vyrobený z tohoto obilí není tak dobrý jako pšenice a že jeho bílkovina není pro lidi trpící intolerancí o nic méně alergenní než pšenice.

Mám triticale, před pár lety jsem upekl Tartine s moukou triticale a mám fantastické póry! Poté jsem se nedostal k mletí a zkoušení této mouky v chlebu, ale speciálně pro tento článek jsem se rozhodl umlít obilí a upéct chléb: jeden vyrobený z 80% zrna tritikale, druhý – Tartine s přídavkem tritikale. Místo celozrnné mouky jsem použil čerstvě namletou mouku tritikale a snížil vlhkost na 75 % (celkem 450 g vody).

Krátce o dojmech

Celozrnné z 80% tritikale

Lepek opravdu není moc dobrý – slabý. Pokud mi uhnětení běžného celozrnného chleba zabere asi 17 a někdy i 20 minut, tak tento se hnětl v prvním cyklu (12 minut). Během procesu formování již těsto ztratilo svou velmi podmíněnou elasticitu a při překládání se roztrhlo.

Chléb vykynul velmi, velmi rychle, za necelou hodinu, plaval v troubě, byl hutnější než běžná celozrnná pšenice, ale zároveň měl prostě ohromující vůni medu, polních bylin, koření. , léto, tak mocné, že se vám občas chtělo vyrazit na vzduch. Bral jsem tento chléb na léčení svých příbuzných a v metru jsem se potýkal s tím, že se lidé při té vůni otáčeli a já sám jsem chtěl jít ven a nadechnout se, protože vůně chleba byla velmi hustá a silná. Chutnalo to vlastně jako pšenično-žitné těsto a při hnětení bylo těsto lehce kluzké a jakési plastelínové, což je pro žitné těsto typické.

Tartine s tritikale

Už na konci kynutí bylo znát, že těsto na tartineky se stalo lepivějším a tekutějším a dost obtížně se s ním pracovalo. Když jsem se snažil vytvarovat chléb tak, aby na povrchu těsta bylo napětí, všiml jsem si, že rychle dosahuje hranice pevnosti a je připraveno k roztržení. V důsledku toho se povrch těsta roztrhl přímo v troubě: na řezu se rozevřelo dost trhaně a na okrajích se objevily trhliny ne kvůli nedostatku mezer, ale kvůli slabému lepku. Proto se keporkaci zbarvili)

Póry byly skromné, ačkoli chléb jako celek nebyl hustý, spíše měkký a elastický. Můj verdikt je, že triticale je vhodnější na chleba, když ho vezmete trochu nebo zkombinujete s výraznou moukou, co se chuti a vůně týče, je tato cereálie prostě báječná!

Svůj pokus upéct tartine s tritikale jsem nafilmoval, je dobře vidět, jaké bylo těsto na začátku a na konci kynutí a jak se při krájení otevřelo.

Hodně štěstí a chutné pečivo!