Jak poznáte, že je víno sladké?

Začněme tím, že oproti dosavadnímu názoru se cukr (alespoň ten, který se používá k jídlu a vaření – třtinový nebo červená řepa) přímo do vína nepřidává Sladká chuť nápoje je dána téměř vždy zbytkovým cukrem , tj. to, co bylo obsaženo ve zralých hroznech, ale nebylo během kvašení přeměněno kvasinkami na alkohol. Hlavní metodou výroby tichých sladkých vín je zastavení fermentace jedním z následujících způsobů:

• ochlazením kvasící mladiny na teploty pod +5°C, protože aby kvasnice fungovaly, je nutná teplota, která je pro ně pohodlná (v závislosti na druhu vína a požadovaném výsledku se pohybuje od +12°C do +28°C). Pokud je mladina příliš studená, kvasinky se zpomalí a usnou a poté se z výsledného téměř hotového nápoje odstraní filtrací.
• přidáním oxidu siřičitého (siřičitanů), který zabíjí kvasinky a spolu s nimi i bakterie, které mohou nápoj oxidovat. Podobně jako u předchozího způsobu se i v tomto případě používá filtrace k odstranění kvasinek

Fermentace se ve velmi koncentrované mladině může zastavit sama, protože. Pro kvasinky je v takovém prostředí obtížné pracovat. Kromě toho kvasinky během fermentačního procesu produkují alkohol, který se pro ně v určité míře stává toxickým. Tímto způsobem se fermentace zastaví dříve, než víno vyschne, tzn. když hladina cukru v něm klesne pod 4 gramy na litr. Tato metoda vyžaduje nejen zralé, ale speciální hrozny:

• rozinky na vinné révě (ve Francii se tato metoda nazývá passerillage a používá se v některých vinařských oblastech, například v Juraçonu);

• suší se na slunci nebo ve speciálních větraných prostorách (italské passito a amarone della valpolicella);

• ošetřena ušlechtilou plísní botrytis, Botrytis Cinerea. V tomto případě je vyžadováno zvláštní mikroklima s chladnými, mlhavými rány a teplými slunečnými dny na podzim. Pouze v tomto případě dojde ke zpomalení rozvoje botrytidy na bobulích, což umožní koncentraci cukru v nich a zamezení přeměny ušlechtilé plísně v šedou hnilobu;

• zamrzlé na révě. V tomto případě je třeba teplotu ve vinicích držet několik dní pod -8°C, aby hroznová šťáva v hroznech zcela zmrzla. Takové počasí může nastat pouze v prosinci až lednu (a ne každý rok) a ne ve všech vinařských oblastech. Zmrazené bobule jsou poté jemně lisovány, aby se oddělily vodní krystaly od koncentrátu hroznové šťávy. Tak vznikají ledová vína, která kvůli globálnímu oteplování možná brzy zůstanou jen u sběratelů vína.

Tyto čtyři metody produkují nejintenzivnější vína. A podle toho nejdražší kvůli jejich vzácnosti a složitosti výrobního procesu.

Pro výrobu sladkých fortifikovaných vín se také používá metoda zastavení kvašení, ale přidáním hroznového alkoholu do kvasícího moštu, čímž se zároveň zvýší pevnost. Více o jejich výrobě se dočtete v mém dalším článku.

U levných vín (například polosladká německá za 2-3 eura) povoluje evropské právo pouze jeden způsob zvýšení sladkosti – přidání koncentrované hroznové šťávy.

Taková vlastnost vína, jako je sladkost, je ve skutečnosti méně zřejmá než například síla nebo svíravost, protože určuje ji nejen gramy cukru na litr, ale také jeho interakce s dalším důležitým parametrem – kyselostí. Čím vyšší je kyselost nápoje, tím méně sladký působí a naopak. Některá vína se navíc mohou zdát sladká, i když z hlediska obsahu cukru jsou klasifikována jako suchá. To se může stát z několika důvodů:

• pokud se při výrobě používaly velmi zralé hrozny vypěstované v oblasti s teplým klimatem. Náznaky zralého peckovin a tropického ovoce jsou spojeny se sladkým ovocem, což člověka nutí přemýšlet o sladkosti samotného nápoje;
• výrazná síla (13,5-14 %) ovlivňuje i chuťové vjemy, protože alkohol obsahuje glycerin, který chutná sladce;
• kdyby zrálo v sudech, protože pálený dub, ze kterého jsou tyto vyrobeny, obsahuje také cukry karamelizované pálením;
• kdy je kyselost nápoje nedostatečná k vyvážení sladkosti.

Oficiálně přidělené stupně sladkosti vína jsou stejné v evropských a ruských zákonech upravujících výrobu vína. Ale jejich definice se poněkud liší nejen v číslech, ale i v tom, že v Evropě se bere v úvahu i titrovatelná (celková) kyselost vína, zatímco v Rusku se bere v úvahu pouze hladina cukru. Níže uvedená tabulka vám pomůže to zjistit.

Druh vína	Evropské právo, obsah cukru v gramech na litr	Ruský zákon, obsah cukru v gramech na litr
Suchý
Napůl obličej	4-12

Je třeba také poznamenat, že před 200-300 lety byl cukr mnohem hůře dostupný a byl považován za luxus, takže sladká vína byla vysoce ceněna a byla výsadou bohatých.

Kategorie sladkosti šumivého vína

Champagne, Prosecco, Cremant a další nápoje tohoto typu mají vlastní klasifikaci podle stupně sladkosti. A také zde existují rozdíly mezi evropskou a ruskou verzí:

Kategorie sladkosti šumivého vína	Evropské právo, obsah cukru v g/l	Ruský zákon, obsah cukru v g/l
Brut nature/nulové dávkování	0-3	–
Extra hrubé	0-6	0-6
Brut	0-12 (povoleno až 15 g/l)	6-15
Extra suché	12-17	15-25
Vysušte	17-32	25-40
Demi-sec/Polosladký	32-45	40-55
Doux/Sweet (již nenalezeno)	> 45	> 55

Výjimkou jsou šumivá vína, protože. Ve skutečnosti do nich můžete přidat cukr spíše než koncentrovanou hroznovou šťávu. Vše je o dávkování likéru, který nahradí ztracenou část vína při degorgementu (odstranění odumřelých kvasnicových sedimentů z láhve po druhém kvašení). V kategorii Brut Nature je ve všech ostatních použito pouze originální základní víno, do něj je přidáván cukrový sirup v množství nutném pro dosažení požadované sladkosti.

Moderní spotřebitelé stále častěji volí šumivé nápoje s nejnižším obsahem cukru. To se vysvětluje změnou jeho chuti kvůli touze moderní společnosti po zdravém stravování a snížení množství zkonzumovaných sladkostí. Srovnáme-li preference počátku 200. století, pak šampaňské, které pili, bylo věrně sladké (300-XNUMX gramů na litr cukru), což je dnes naprosto nepředstavitelné. V obchodech najdete maximálně demi-sec a i v čisté podobě se takové šampaňské nebo cremant používá častěji do koktejlů, než se pije v čisté formě. Prosecco existuje spíše v kategorii extra suché a suché, ale moderní trend zasáhl i to – Brut Prosecco také postupně dobývá trh.

U šumivých vín to však není tak jednoduché. Vyznačují se velmi vysokou kyselostí a cukr se do nich přidává nejen pro zjemnění (sladkost není vůbec cítit). Hlavním cílem této fáze výroby je „svázat“ aromatické složky buketu nápoje a otevřít jej, protože Cukr je také zvýrazňovačem chuti a katalyzátorem určitých chemických procesů v šumivých vínech, což jim umožňuje harmonický vývoj a získávání zvláštních aromat. Brut Nature proto nebude mít vždy nejlepší chuť, i když podle některých názorů je za takový považován díky své „přirozenosti“ a přidání cizích složek.

Rozdíl mezi suchým vínem a polosuchým vínem

Podívejme se znovu na tabulku s kategoriemi sladkostí. Podle definice dané ruským právem se polosuché nápoje od suchých liší množstvím zbytkového cukru. V Evropě se počítá i s chuťovými vjemy. Jinými slovy, nápoj může obsahovat více než 4 g/l zbytkového cukru, ale zdá se být suchý kvůli vysoké kyselosti. V tomto případě se na štítku neobjeví „polosuché“. Jedním z příkladů je německý ryzlink kategorie Kabinett. Tato odrůda má ve srovnání s ostatními bílými odrůdami nejvyšší kyselost, která maskuje sladkost nápoje. V Rusku musí být na etiketě uvedeno, že víno je polosuché, pokud obsahuje dostatečné množství cukru. Kyselost a chuť se neberou v úvahu.

Bílá suchá a polosuchá vína bychom měli podávat vychlazená na 8-10 °C, ale pokrmy jim budou vyhovovat jinak. Vhodné pro suchou bílou:

• ryby a mořské plody;
• lehké mladé sýry;
• uzeniny;

• pikantní asijská jídla z mořských plodů;
• tvrdé mladé sýry;
• nepříliš sladké ovoce.

Rozdíl mezi sladkým a polosladkým vínem

Zde budou oba nápoje chutnat sladce a obsah cukru v dezertním víně je často výrazně (někdy i několikanásobně) vyšší než požadované minimum. Tato koncentrace ovlivňuje nejen chuť nápoje, ale také jeho konzistenci, která připomíná spíše sirup než tekutinu. Plnohodnotné nápoje vyrobené ze zaschlých, zmrazených a botrytizovaných hroznů budou obsahovat alespoň 90-100 g/l, ale toto číslo se obvykle blíží 200 g/l. Navíc i takto syté nápoje mohou snadno doprovázet celé menu, aniž by chuťové buňky přesyceny nadměrnou sladkostí. Jde o to, že spolu se zvýšením hladiny cukru (při procesu botrytidy nebo sušení) se v bobulích koncentrují kyseliny, které víno vyvažují a bez kterých by se zdálo zatuchlé. Navíc se liší větší složitostí, protože někdy zraje v sudech (například Sauternes a Tokaj). Polosladká vína mají více sladkosti než vína polosuchá, ale ne nutně složitější. Jako kombinace si můžete vybrat:

• mírně sladší dezerty – tart tatan, ananas tart, dort s nízkotučnou smetanou;
• horká nebo kořeněná jídla (s červenou paprikou nebo kari);
• slané stařené sýry s výraznou chutí.

Ale samotná sladká dezertní vína jsou docela schopná stát se dezertem nebo doprovodnými produkty s velmi jasnými chuťovými vlastnostmi:

• karamelizované ovoce a ořechy;
• slaný modrý sýr (Roquefort, Gorgonzola);
• čokoláda (více o kombinacích s čokoládou čtěte v tomto článku).

Tradičně se věří, že nejlepší vína mohou být pouze suchá, ale to je mylný názor. Sladká vína se vyrábí také z vybraných odrůd hroznů s přísným dodržováním technologie přípravy. Výsledek závisí pouze na výrobci, kvalitě úrody a dalších kritériích. Podívejme se na klasifikaci těchto nápojů a vliv cukru na jejich chuť.

Kdy se víno stává sladkým?

Hrozny obsahují velké množství cukru, který dodává šťávě sladkost. Ale během procesu fermentace kvasinky zpracují glukózu a změní ji na alkohol. Proto se přirozená sladkost nápoje postupně snižuje. Část cukru zůstává v alkoholu pouze v případě, že výrobce cíleně zastaví kvašení nebo se zastaví z jiných důvodů. Pro zvýšení sladkosti nápoje lze do hotového výrobku přidat i cukr. Ale tato metoda není považována za profesionální.

Jak se měří sladkost ve víně?

Ve vinařství existuje něco jako zbytkový cukr. Tento indikátor se měří v hotovém výrobku v gramech na litr. Podle ruských standardů obsahují sladká vína více než 45 gramů zbytkového cukru na litr. U suchých nápojů by tento koeficient neměl překročit 4 g/l. Evropská klasifikace se liší od ruské, protože v Evropě se bere v úvahu nejen obsah glukózy ve víně, ale také jeho rovnováha s kyselinou.

Jaké druhy sladkého vína existují?

Existuje mnoho odrůd sladkých vín vyrobených z různých odrůd hroznů. Liší se od sebe způsobem obstarávání surovin a technologií přípravy. Pokud je víno vyrobeno z pozdního sběru, je vyrobeno z velmi sladké, plné šťávy. Tato vína kvasí velmi pomalu, protože kvasinky v koncentrované glukóze nefungují dobře. Nejčastěji se fermentace samovolně zastaví při vysoké hladině zbytkového cukru. Podle jiné technologie je sladkost ve víně zachována v důsledku záměrného zastavení kvašení. Tento proces lze zastavit snížením teploty produktu, přidáním alkoholu nebo síry.

pozdní sběr

V chladných oblastech se hrozny musí sklízet na samém konci sezóny. Šťáva v takových bobulích je koncentrovaná a stává se sladší. Vyrábí sladké víno bez umělého zastavení kvašení nebo přidání cukru. Tohoto efektu lze dosáhnout i pomocí ušlechtilé hniloby, speciální houby používané při výrobě vína. Dalším způsobem, jak zvýšit sladkost, je odpařování přebytečné vody. Bobule se suší, aby se zvýšila koncentrace glukózy. Z nich se pak vyrábí víno.

Slámové víno – passito

Sušení hroznů po sklizni se praktikuje v Itálii. Bobule se položí na slaměné rohože a nechají se na slunci až do sucha. Proces může trvat několik týdnů nebo měsíců, v závislosti na požadavcích na budoucí víno. Metoda passito se používá k výrobě suchých a sladkých vín. Další metodou je sušení ovoce přímo na révě. Zde vinaři čekají, až se hrozny změní v rozinky, a teprve potom sbírají bobule. Tato technika je plná velkých ztrát, protože při delším sušení na révě mohou plody trpět ptáky nebo hnilobou. Také nemusí vyrábět sladká vína, pokud je koncentrace glukózy příliš vysoká. V tomto případě se proces fermentace zastaví, což povede k poškození připravených surovin. Při sušení hroznů na révě je proto potřeba počítat se všemi možnými riziky.

Botrytizovaná vína

Sladká vína vyrobená s ušlechtilou hnilobou se nazývají botrytizovaná vína. Tato maďarská technologie se používá i v dalších evropských zemích. Nelze jej použít pouze v oblastech s mlhou kvůli riziku poškození plodin. Navíc ani za příznivého počasí nelze zaručit 100% výsledek, proto jsou botrytizované odrůdy vína považovány za nejdražší na světě.

ledové víno

Další zajímavá metoda výroby sladkých vín byla vyvinuta v Německu. Podle této metody se hrozny sklízejí až po zmrznutí bobulí na révě. Při lisování zmrazeného ovoce zůstává uvnitř slupky vodnatý led. To znamená, že vinař dostává vysoce koncentrovanou šťávu. Taková vína se nazývají ledová.

Fortifikované sladké víno

Přírodní víno o síle 18 stupňů a více nelze získat přirozeným kvašením, protože kvasinky odumírají při vysoké koncentraci alkoholu. Tato funkce fermentace se využívá při přípravě sladkých nápojů. Vinaři míchají alkohol s přírodní hroznovou šťávou a směs pak nalévají do kvasícího vína. Řeší tak tři problémy: zastavují zbytečný proces kvašení, zadržují v nápoji zbytkový cukr a zvyšují pevnost produktu. Tato technika se používá k výrobě madeiry, portského a dalších obohacených sladkých nápojů. Náklady na takové produkty jsou nižší než cena sladkého alkoholu získaného přirozenou fermentací.

Jak dlouho lze sladká vína skladovat?

Sladké odrůdy nápoje lze skladovat neotevřené po velmi dlouhou dobu, protože cukr slouží jako přírodní konzervant produktu. Pokud se jedná o pančovaný alkohol, pak bude skladován ještě déle díky dvojnásobnému potenciálu sladkosti a alkoholu. Například portská vína se skladují od 15 do několika desetiletí. Postupem času alkohol ztmavne, ale jeho sladkost se nesníží. Vyzrálá silná vína se proto prodávají na aukcích za hodně peněz.

Rozdíl mezi sladkým a polosladkým vínem

1. Sběrem zmrzlých hroznů.
2. Použití ušlechtilé plísně.
3. Metoda dlouhodobého sušení hroznů na slunci přímo na révě nebo na rozprostřených podložkách.

Nebudeme se zmiňovat o umělém přidávání cukru do hotového výrobku, protože tato technologie je aplikována pouze na levné nápoje.

Při výrobě polosladkých výrobků je fermentační proces uměle přerušen při dosažení požadované koncentrace glukózy. Pokud by u sladkých nápojů mělo být toto číslo více než 45 gramů na litr, pak u polosladkých nápojů nepřesahuje 18-45 g/l. Podle toho se mění síla vína. Čím déle nápoj fermentuje, tím více alkoholu obsahuje. Pokud jde o polosuchý alkohol, může být někdy zaměněn s polosladkým alkoholem. V těchto produktech se koncentrace glukózy pohybuje v rozmezí 4-18 g/l.

Proč jsou některá suchá vína sladší a jiná kyselá?

Pokud se rozhodnete ochutnat dvě suchá vína, může se vám stát, že jedno bude kyselejší než druhé. Existuje pro to několik vysvětlení, například:

1. Různé množství cukru. Podle norem přijatých v Ruské federaci by glukóza v suchém alkoholu neměla být vyšší než 4 g/l. To ale neznamená, že ho v jednom z nápojů nemůže být méně.
2. Zvýšená kyselost hroznů. Čím méně kyselin, tím sladší chuť produktu, a to i při stejné koncentraci glukózy.
3. Oblast, ve které byly bobule pěstovány. Pokud byly hrozny vypěstovány v teplém klimatu, budou vypadat měkčí a jemnější než ovoce z chladnějších oblastí. V tomto případě nedostatek glukózy také neovlivní chuť alkoholu.
4. Zvýšené množství alkoholu. Fortifikovaná vína obsahují velké množství glycerinu. Tato látka dodává nápojům sladkou chuť.
5. Materiál nádoby, ve které probíhalo stárnutí. Pokud alkohol zraje v dubových sudech, hroznové tóny doplní další efekty. Produkt může například získat lehké tóny kokosu nebo vanilky, které vám připomenou dezert a osladší nápoje i s vysokou kyselostí.

Bez ohledu na koncentraci glukózy a alkoholu musí být víno vysoce kvalitní a vyrobené v souladu s technologií. Proto se doporučuje nakupovat tyto produkty pouze od spolehlivých značek.