Jak konzervovat solené maso?

Od pradávna prehistorických dob, kdy lidé získávali potravu výhradně lovem a sběrem, jejich přežití záviselo téměř výhradně na schopnosti zásobit se masem, hlavním zdrojem bílkovin. Bez zásob masa by lidé extrémně těžko přežili tak těžká období, jako je zimní zima nebo sucho.

Po úspěšném lovu lidé maso zahrabali hluboko do sněhu nebo ho sušili na slunci, což umožnilo uchovat mršinu zabitého zvířete na dlouhou dobu. Tyto způsoby ukládání jsou nejjednodušší, ale to neznamená, že jsou méně účinné a používají se dodnes.

Nákup masa v moderních podmínkách

Navzdory tomu, že ve městech a na vesnicích je čerstvé i mražené maso téměř běžně dostupné po celý rok, neznamená to, že je čas zapomenout na prastaré technologie přípravy a skladování masa. Za prvé, takové přípravy umožňují lidem být připraveni na jakékoli nouzové situace. Za druhé, v éře zpracování jakýchkoli potravin s chemikáliemi a škodlivými látkami pomáhají postupy našich předků udržet důvěru, že na talíři končí pouze maso šetrné k životnímu prostředí.

Zástupci izolovaných kmenů dodnes připravují sušené, uzené nebo mražené maso a ryby. Tyto metody si našly uplatnění a dokonce i oblibu v technologicky vyspělých místech, rozdíl je pouze v tom, že technologie umožňuje připravovat maso starodávnými způsoby, bez spoléhání se na rozmary přírody.

Sušení

Jednou z možností, jak připravit maso bez chemie a dalších přísad, je sušení, tedy dehydratace masa, dokud se nezmění v tak suchý produkt, že se mikrobi prostě nemají kde množit.

Ve srovnání s tradičním sušením na slunci je elektrická sušička rychlejší a bezpečnější. Umožňuje upravit texturu hotového výrobku a zcela jej vysušit v antimikrobiálním prostředí.

Teplotní podmínky většiny sušiček pomohou zbavit se škodlivých a houževnatých bakterií, jako je E. coli (salmonella).

Moderní technologie navíc umožňují balit sušené nebo trhané maso do vakuových sáčků, což výrazně zvyšuje jeho trvanlivost při pokojové teplotě.

Solení

Kuchyňská sůl je dehydratační činidlo, které pomáhá udržet maso nad bodem mrazu. Solené maso lze skladovat po dlouhou dobu, protože sůl má antimikrobiální vlastnosti.

Solení masa lze provádět různými způsoby. Oblíbeným způsobem je suché solení, způsob, kdy se maso jednoduše potře s velkým množstvím soli a šťáva se nechá okapat. K tomu můžete použít jednoduchou kuchyňskou sůl, kterou lze smíchat s kořením a bylinkami a dodat masu chuť.

Maso lze navíc stočit do sklenic se slaným roztokem, do kterého se pro dochucení přidá med nebo i cukr.

Další zajímavou metodou suchého solení je, že se maso před nasolením uchovává v marinádě a po potření solí se maso suší na slunci nebo v sušičce.

Stojí za zmínku, že v prodeji je speciální sůl pro solení masa a ryb. Změkčuje texturu hotového výrobku, ale dělá to smícháním soli s chemikáliemi, jako je 6% dusitan sodný. Tato chemikálie může být tělu škodlivá, pokud její obsah v potravinách překročí přípustný limit, proto při používání speciálních směsí soli pečlivě dodržujte doporučené poměry nebo dejte přednost jednoduché kuchyňské soli.

konzervace

Pro dlouhodobou konzervaci se nejlépe hodí masová konzerva. Plechovky s masovými konzervami lze roky skladovat na balkóně, v kuchyni nebo ve sklepě.

Konzervování v podstatě znamená sterilizaci masa v nádobách, které jsou po sterilizaci těsně uzavřeny, aby byl produkt chráněn před vnější kontaminací. Tradičně se sklenice sterilizovaly ve vodě, ale tento typ sterilizace není pro maso zcela bezpečný.

Doporučují se dva způsoby konzervování – horké a studené:

• Zavařování za horka znamená, že před zavařováním se maso musí uvařit téměř do uvaření a horké vložit do sklenic naplněných vývarem. Poté, co se ujistíte, že ve vývaru nezůstaly žádné velké vzduchové bubliny, lze sklenice srolovat.
• Syrové konzervování je velmi podobné moření. Syrové maso se dobře osolí a stočí do sklenic bez přidání vody, protože nasolené maso pustí dostatek vlastní šťávy.

bezpečnostní opatření

Bez ohledu na to, jaký způsob přípravy a skladování masa zvolíte, jeho úspěch zcela závisí na kvalitě masa a dodržení všech bezpečnostních pravidel. Vybírejte pouze čerstvé maso a připravujte ho ihned po nákupu, lovu nebo porážce. Pokud potřebujete přípravu masa dočasně odložit, skladujte ho správně – v lednici (méně než jeden den) nebo v mrazáku.