Jak chutná maso tetřívka?

Úroveň rozvoje (odstranění/předpověď) pernaté zvěře na území Krasnojarska nedosahuje poloviny možného stavu.

19. listopadu 2021, 11:45

Lískový tetřívek je symbolem Pinega. Práce Alena Válková, foto Alisa Pavlova.



Pokračování. Start zde.

Tetřev lískový (Tetrastes bonasia)

Tetřev obecný je jedním z nejběžnějších druhů horské zvěře a jedním z hlavních objektů lovu ptactva. Oblasti rozšíření tetřevů a tetřevů jsou velmi podobné a historické změny v hranicích rozšíření obou druhů odhalují mnoho společného. Biotop tetřeva pokrývá lesní zónu od západních státních hranic na východ až po řeku Kolymu a ostrov Sachalin. Severní hranice areálu tetřeva na některých místech překračuje polární kruh. Přinejmenším ve Skandinávii a na poloostrově Kola se nachází až do 69° severní šířky. sh., na Uralu – až 67 °, v Kolymě – až 68 ° 30′. Ve skutečnosti je severní hranice jeho rozšíření všude na hranici lesa. I přes pokles světové populace a periodický pokles stavů jednotlivých populací je tetřev stále početný a nehrozí mu vyhynutí. Většina světové populace tetřeva lískového, čítající až 40 milionů ptáků, se nachází v Rusku.

Poměrně malý – délka těla do 45 cm, průměrná hmotnost těla asi 400 g. Barva opeření je šedohnědá nebo šedočervená s bílým podpaží. Na zadní straně hlavy je krátký hřeben. Ocas je zaoblený s černou špičkou. Samci mají černé hrdlo ohraničené bílým pruhem. Samice s rozcuchaným hrdlem. Hmotnost samic a samců je téměř stejná. Obecný tón opeření je šedý, barvy jsou pestré. Horní část těla s černými a červenými příčnými pruhy. Na hrudi a břiše jsou tmavé a bělavě okrové skvrny, na obilí příčné pruhy stejné barvy. Ocasy, kromě středního páru, mají tmavý preapikální pruh a bílou špičku. Opeření samice je se silněji vyvinutým buffy-červeným tónem, brada a hrdlo jsou šedobílé, zatímco samec je černý.

Tetřev lískový je typickým lesním obyvatelem, má mimořádnou letovou manévrovatelnost v hustém lese. Obvykle vzlétá ze země nebo ze stromu s hlukem. Pták je přisedlý, na některých místech provádí jen malé migrace spojené s potravními podmínkami a stavem sněhové pokrývky. Pro tento druh jsou typické sezónní změny stanic v lesní oblasti. Tetřev upřednostňuje vzrostlé husté porosty, smíšené jehličnato-listnaté lesy, smrkové lesy smrkové borůvky a borůvky brusinky, s hustým podrostem nebo nepořádek. Nachází se ve výsadbách jiných kompozic. Často se drží roklí, údolí řek a potoků, kde rostou břízy a olše. Potřeba pitné vody je vyjádřena, proto je za všech ostatních podmínek početnější v blízkosti potoků, řek a jezer.

Během zasněženého období roku vedou převážně stromový způsob života; Na noc hnízdí na spodních větvích hustých smrků nebo jiných jehličnanů, a když napadne hluboký sníh, zavrtají se do něj. Nocují pár metrů od sebe a každou noc tráví v nových sněhových dírách. Ve velkých mrazech sedí většinu dne pod sněhem; zde je okolní teplota stálejší a vyšší.

Měřením bylo zjištěno, že v hloubce 20 cm se teplota sněhu pohybuje mezi -10 a -16 °C při venkovní teplotě -16 až -39 °C. hynou při teplotě vzduchu -40 °C, ale potřeba krmiva se výrazně zvyšuje. Tetřev se živí převážně rostlinnou potravou, kterou v teplém období sbírá v nižších vrstvách lesa a v zimě na stromech a keřích. Druhové složení krmiva se v průběhu roku výrazně liší. V zimě je potrava jednotvárná a skládá se převážně z objemných krmiv. Bylo zaznamenáno požírání pupenů, jehněd, mladých větví břízy a olše, jeřabin, listů šťovíku, pupenů vrb, plodů třešně ptačí, zimolezu a jalovce. V hladových letech žere jehličí. Nízká nutriční hodnota zimního krmiva je kompenzována jeho množstvím. Nejpestřejší strava je v období léto-podzim (červenec – říjen); Bylo zaznamenáno pojídání zelených listů, květů, plodů, semen více než šedesáti druhů a mnoha forem hmyzu, měkkýšů atd.

Tetřev lískový je jedním z nejznámějších lesních ptáků v Evropě. Je důležitý především jako významná lovná zvěř s lahodným masem. V minulosti mnoho zemí provozovalo průmyslový rybolov tetřevů lískových a až do 1970. let XNUMX. století se ročně z Ruské říše a SSSR vyvážely statisíce těl tetřevů lískových. V současnosti zůstává tetřev lískový významný jako oblíbený objekt sportovního lovu.

Po oškubání mají mršiny lískových tetřevů dobře vyvinuté svalstvo, sem tam pokryté tukem. Hlavní místa ukládání tuku u tetřeva lískového jsou soustředěna na kořeni krku kolem obilí, po stranách prsou, na hřbetě, na horní části nohou a kolem ocasu. Prsní svaly mají nejbledší odstín, maso je téměř bílé. Na průřezu svaly této oblasti si lze všimnout dvou vrstev svalů, barevně ostře omezených: vnější je masivnější, světle růžová a vnitřní, přiléhající přímo k hrudní kosti, je tenká vrstva. růžové barvy. Nejcennější jsou svaly prsní a šíjové, které nemají výrazné vrstvy pojivové tkáně a skládají se z tenkých, krátkých a jemných vláken. Svaly nohou mají intenzivnější barvu. Maso z kýty je hutnější. Oblasti jatečně upraveného těla, které mají tukové usazeniny, se vyznačují bílou nebo lehce nažloutlou barvou masa, zatímco maso bez tukových usazenin je tmavě růžové. Maso krku a křídel je světle červené a v čerstvém nebo mraženém těle tetřeva lískového je světle růžové. Červená barva jeho masa ukazuje na zhoršení kvality v důsledku dlouhodobého skladování nebo rozmrazování během skladování a přepravy.

Výtěžnost nejcennější části masných (poražených) jatečně upravených těl je u tetřeva lískového 63,5 % oproti 55,8 % u kuřat domácích, výtěžnost vedlejších produktů (játra, srdce, žaludek) je 4,6 a 5,2 %, odpad ( hlava, nohy, trávicí trakt s obsahem) – 23 a 33 %.

Morfologické složení jatečně upraveného těla tetřeva lískového je charakterizováno následujícími ukazateli: kůže tvoří 4,8 % hmotnosti jatečně upraveného těla, svalová tkáň – 79 %, tuk – 0,3 %, pojivová tkáň – 0,6 % a kosti – 15,3 %.

Z hlediska kvality masa je tetřev na jednom z prvních míst mezi horskou (lesní) zvěří, vyniká jemnou konzistencí a v tomto ohledu předčí maso domácích kuřat.

Maso tetřeva obsahuje vlhkost – 73,3 %, hodně bílkovin, do 21,8 %, přičemž většinu (99 %) tvoří kompletní bílkoviny, dusíkaté extrakty – 3,3 %, tuk – 0,1 %, popel 1,1 %, obsah kalorií maso – 105 kal. Pro srovnání lze uvést, že zadní část skotu, která má největší nutriční hodnotu, obsahuje 97,8 % kompletních bílkovin, zatímco ostatní části jatečně upraveného těla obsahují mnohem méně. Maso tetřeva lískového se také vyznačuje vysokým obsahem dusíkatých extraktivních látek (3,3-3,6 %). Obsah tuku v mase tetřeva lískového je obvykle nízký a nepřesahuje 1,0 %; jen u zvláště dobře živených jedinců může dosáhnout až 12-13%. Na dusíkaté extraktivní látky připadá 0,52 mg dusíku na 10 g masa, neboli 13,1 % z celkového dusíku látek obsahujících dusík. Zvýšený obsah dusíkatých látek dodává masu specifickou chuť a vůni zvěřiny. Tetřeví tuk je tavitelný, bod tání 25°C. Konzistence tuku při teplotě 18-20°C je téměř tekutá.

Chemické složení masa tetřeva lískového s různým stupněm tučnosti se mění především vlivem vody a tuku. Čím je pták krmený, tím více tuku obsahuje maso a tím méně vody. Maso tetřeva lískového obsahuje velké množství makro- a mikroprvků (vápník, fosfor, železo, měď, mangan, molybden a kobalt).

Kvalitu jatečně upraveného těla lze posoudit také podle barvy povrchového tuku. Za příznivých podmínek skladování, přepravy a nepřítomnosti modřin má tuková tkáň bílou barvu se nažloutlým odstínem. Žlutá a tmavá barva tuku je známkou začínajícího kažení tuku a masa.

Maso a tuk nacházející se na ocase (na břišní části kolem kloaky) si jen zřídka zachovají svou přirozenou barvu i za příznivých podmínek skladování. Barva masa v této oblasti je obvykle šedá a tuk je šedý nebo namodralý a nemůže sloužit jako spolehlivý příznak počínajícího zhoršování stavu zvěře.

Mrtvola tetřeva lískového se od ostatní zvěře liší relativně nízkým obsahem kostí.

Tetřev lískový je jedním z nejvýznamnějších druhů pernaté zvěře. Jeho maso má výbornou chuť zejména v pozdním podzimu a začátkem zimy a bylo vždy velmi žádané na domácím i zahraničním trhu. Za poslední půlstoletí dochází ke stále většímu snižování nabídky usmrcené drůbeže, což do jisté míry odráží obecný směr změny populace tetřeva u nás. K citelnému poklesu počtu dochází v oblastech sousedících s velkými obydlenými oblastmi a také v místech, kde probíhá intenzivní těžba dřeva, v důsledku čehož se na rozsáhlých plochách věková a někdy i druhová skladba lesních plantáží mění nepříznivým směrem. pro druh. Mezi tyto typy změn patří snížení početnosti břízy a olše, rozšíření oblastí s čistými jehličnatými plodinami stejného stáří atd. Tetřev obecný je jedním z nejzajímavějších objektů sportovního lovu. Mezitím lovecké farmy obvykle odstřel tohoto ptáka neregulují ani neevidují, neprovádějí průzkumy stavů a ​​nepřijímají opatření ke zvýšení počtu – zejména jejich přesazováním na pozemky.

Tetřívek obecný (Lyrurus tetrix)

Tetřevi jsou rozšířeni v lesních, lesostepních a stepních zónách a také v horách východního Kazachstánu a Kyrgyzstánu. Na severu se moderní oblast rozšíření druhu rozkládá přibližně k lesní tundře, na východ k řekám Kolyma a Omolon a ke břehům Okhotského moře a Japonského moře. V současné době jsou biotopy tohoto ptáka velmi rozmanité a mohou se měnit podle ročních období. Nejtypičtější jsou drobné listnaté a smíšené lesy, dále křovinaté houštiny, střídající se s loukami, poli a pasekami. Je důležité mít v těchto oblastech vodu k uhašení žízně.

Vede převážně suchozemský životní styl. V zimě se v noci zahrabává do sněhu, jakmile jeho hloubka v silných mrazech dosáhne asi 25 cm, sedí ptáci ve dne v dírách; Byly nalezeny nory dlouhé 8 m. Nejraději nocuje na okrajích lesů, pasekách a mladých pasekách. Ze samostatně stojících stromů nebo rostoucích podél okrajů poměrně vysokých stromů tetřívek občas spadne do sněhu a udělá díru.

Složení potravy pro dospělé se výrazně mění v závislosti na ročním období. Strava je v teplém počasí pestrá. Studie obsahu plodin a žaludků z řady regionů evropské části Ruské federace odhalila spotřebu 79 rostlinných potravin (listy, výhonky keřů a stonků trav, květy, bobule, semena bylinných rostlin) a 26 druhy krmiva pro zvířata. Poté, co napadne sníh, tetřívek přechází na větvičky a dřevitou potravu. Potrava se stává jednotvárnější, hůře stravitelná, silně vychlazená a skládá se především z pupenů břízy a samčích jehněd, šišek plodů olše, mladých šišek, plodů jalovce a jehličí a výhonků borůvek.

Tento pták je středně velký. Délka těla samce dosahuje 60 cm Samci mají černou hlavu, krk, záda a břicho. Křídla s bílými podpaží. Ocas se skládá ze srpovitých (lyrovitých) peří. Zbarvení samic je červenošedé, rovněž s bílými podpaží. Mladí kohouti do října jsou opeřením podobní samicím a po línání ztmavnou. Existuje několik poddruhů tetřívka: severoevropský, stepní, Yenisei, Bajkal, Ussuri a Tien Shan.

Průměrná hmotnost samce tetřeva je 1274 g, samice 935 g, toto číslo se však poněkud liší v závislosti na stanovišti ptáka. Například hmotnost mužů na evropském severu je 1,26 kg, na Uralu – 1,26 kg, západní Sibiř – 1,25 kg, východní Sibiř – 1,30 kg. U žen – 0,94; 0,91; 0,93 a 0,96 kg.

Tetřev je nejběžnějším druhem horské zvěře a je velmi žádaný jako potravinářský produkt. Tetřevi se vyznačují výrazně vyšší výtěžností jatečně upravených těl, potravinových produktů a peří a také nižší specifickou hmotností trávicího traktu s obsahem ve srovnání s domácími kuřaty (kůže: 4,5-5%; svalová tkáň: 81- 82 % tuku: 0,1-0,05 %; viditelná pojivová tkáň: 0,5 %; Jatečně upravená těla tetřívka se vyznačují vysokým výtěžkem nutričně nejhodnotnější svalové tkáně a téměř úplnou absencí tukových usazenin. Většina svalů se nachází na hrudi (13,0 % hmotnosti všech svalů) a nohou (13,5 %).

Tetřeví maso se na rozdíl od tetřevového masa skládá ze silnějších vláken s vyšším obsahem pojivové tkáně. Maso tetřívka má v různých částech jatečně upraveného těla barvu od světle růžové až po tmavě červenou, a to díky vysokému obsahu barvícího svalového proteinu – myoglobinu. Konzistence masa tetřívka je hutnější než u tetřívka lískového a připomíná maso mladých kuřat. Maso samců je hutnější a hrubší než maso tetřeva. Maso mladých tetřívků se vyznačuje větší křehkostí a lepší chutí než maso dospělých a starých jedinců.

Chemické složení masa tetřívka se vyznačuje vysokou přítomností látek obsahujících dusík, jejichž hladina dosahuje 25,5 % oproti 19,8 % u kuřat. Obsah bílkovin je přitom 22,2 %, dusíkaté extraktivní látky – 3,3 %. Maso tetřívka je zvláště cenné, protože asi 99 % bílkovin je kompletních a obsahuje všechny esenciální aminokyseliny. V tomto ohledu je mimořádně příznivý ve srovnání s masem domácích zvířat. Dusíkaté extraktivní látky tvoří 0,53 g dusíku na 100 g masa, neboli 13,1 % celkového dusíku v hrubých bílkovinách, což mu dodává charakteristickou vůni a chuť (tyto látky jsou energetickými stimulanty žaludeční sekrece).

Množství tuku v jatečně upraveném těle podléhá velkým výkyvům. Na podzim, kdy ptáci přecházejí z běžného lesního krmiva na obilí, tetřívci velmi tloustnou a množství tuku v jatečně upraveném těle dosahuje 11–12 %. Stejně jako tetřívek lískový se u tetřívka ukládá tuk výhradně pod kůží.

Maso je bohaté na makro- a mikroprvky (fosfor, vápník, železo, měď, mangan, molybden a kobalt). Aktivují procesy krvetvorby, tkáňového dýchání, růstu, vývoje, rozmnožování atd.

Počet tetřívků podléhá náhlým změnám. Tetřevi jsou citliví na chlad; v těžkých zimách s malým množstvím sněhu nebo během dlouhých mrazů, kdy se pták nemůže zahrabat do sněhu, je možná smrt. Když jsou koruny stromů zaledněné a zemní potrava je současně nedostupná kvůli sněhové pokrývce, ptáci zjevně hladoví. Je možné, že v severních oblastech je důvodem změny počtu druhů selhání zimní sklizně potravy. Mortalita ptáků se výrazně zvyšuje, když se 2–3 po sobě jdoucí roky vyskytnou nepříznivé povětrnostní nebo potravní podmínky. V důsledku faktoru rušení bylo zaznamenáno snížení počtu tohoto ptáka. V některých případech je patrný pokles počtu tetřívků v jakékoli oblasti spojen s hromadnými migracemi ptáků.

Tetřev je významným hospodářským druhem a atraktivním objektem sportovního lovu. Je nenáročný a rozumí si v různých prostředích; může být široce chován v loveckých farmách v oblastech hustě osídlených lidmi. Pravidelným prováděním jednoduchých biotechnických opatření je možné udržet početnost tohoto ptactva na vysoké úrovni.

Chemické složení masa zvěřiny

Chemické složení masa zvěře z hor závisí na mnoha faktorech. Obsah makro- a mikroprvků ve svalové tkáni zvěře závisí především na druhu potravy v jejím stanovišti. Je však důležité vzít v úvahu další faktory, jako je druhové složení, roční období a způsob sklizně. Maso horské zvěře získané v podzimním období předčí maso získané v jarním období z hlediska obsahu mnoha životně důležitých prvků.

Tabulka ukazuje průměrné chemické složení horské zvěře: