Jak by měl rakytník chutnat?

Nevýhody: Velmi kyselá chuť s hořkostí, kterou nelze překonat ani cukrem. To je absolutně nemožné jíst, takže mýtické výhody jsou zcela sníženy na nulu.

Miluju rakytník. Líbí se mi na něm všechno: slunečná barva, neuvěřitelná chuť a nádherná, nesrovnatelná vůně. Ale není tam žádná dača. Přirozeně, proto si ho musíte koupit. V poslední době přes den to na trzích nenajdete. A tato vitamínová bobule je v obchodech extrémně vzácná a dokonce i ve zmrazené formě. Onehdy jsem náhodou narazil na trh. Vidím, že prodávají rakytník. Byl jsem šťastný a běžel. Ale rakytník je jakýsi zvláštní, má červenou barvu, se skvrnami.

Hosteska mi řekla, že rakytník červený se jmenuje Shepherdia (s důrazem na druhou slabiku). Říká se mu také rakytník kanadský, ale už delší dobu roste v Krasnodarském kraji, přivezený laskavými lidmi.

Někdo to nazývá rakytník stříbrný – pro malé bílé skvrny, které rovnoměrně pokrývají skořápky bobulí. Vypadá to nádherně, co dodat.

A nezralé bobule shepherdia jsou svou barvou velmi podobné našemu, tak drahému a srozumitelnému, červenému rakytníku. Stará paní, která prodávala shepherdii, mě ujistila, že červená bobule ve svých cenných vlastnostech není o nic horší než její slavný pomerančový příbuzný. Je plná užitečných věcí. Ale cena je strmá – 200 rublů za kg. A to vše proto, že sbírání pastýřů je velmi obtížné. Bobule jsou drobné, keře pichlavé. Jak se na rakytník sluší a patří. Obecně jsem koupil 1,5 kg shepherdia a spěchal domů šťastný.

Byl jsem tak ohromen, že jsem zapomněl vyzkoušet bobule. Museli jsme to ale vyzkoušet na trhu. Ale. co se dělá, je hotovo. Shepherdie jsem důkladně umyl a začal ochutnávat.

Tady mě potkalo první zklamání. Krásná bobule má kyselou chuť. I s hořkostí. Chutná jako brusinky (jsou zde vzácným hostem, nemohu ručit za přesnost) nebo trochu nezralého dřínu. Pravděpodobně bude srovnání s dřínem ještě správnější. Kyselý. Bobule jsou dužnaté, mají hodně dužiny a mnohem méně šťávy než v oranžovém rakytníku. A kosti jsou větší. A vůně vašeho oblíbeného rakytníku se mu ani přibližně nepodobá. Úplně jiný. Vůně bobulí obsahující hodně kyselin, a to je vše.

Je jasné, že shepherdia není vhodná k mražení. V zimě mi to žádnou radost neudělá. Ale byla škoda to vyhodit, tak jsem se rozhodl udělat marmeládu. Bobule jsem rozdrtil mixérem.

Přes síto jsem protíral více než hodinu, abych odstranil semínka, slupku a zbývající stopky.

Jen jsem promarnil peníze, čas, cukr a pektin.

Navíc i během vaření se tato pastýřka snažila vyskočit z pánve. Jsem z ní unavená.

Nakonec jsem ještě dostal červenou, kyselou tekutinu, vzhledově podobnou domácí rajčatové šťávě. Pektin této bobule vůbec neprospívá. Pastýřská povidla nezhoustne a to je vše. Tohle není kdoule a ani se to nepovaluje.

Výsledkem vůbec nebyla marmeláda, ale jakási kyselá toppingová náplň. Ihned po uvaření byla chuť celkem příjemná, sladkokyselá. Ale další den shepherdia úplně vypustila všechnu svou kyselinu. Kromě toho, že džem na pektinu nezhoustl, chuť strašně nakysla, s patrnou hořkostí. A celý tento nálev voní nechutně – stejně jako kyselina. Osobně se mi tento druh kyselosti vůbec nelíbí, takže veškerá užitečnost shepherdia pro mě klesá na nulu. Nezbývá než vyhodit.

Dnes jsem se již dočetl, že k jídlu je velmi oblíbená shepherdia, která divoce roste v kanadských lesích. medvědi. Z toho plyne závěr: pokud nejste medvěd, pak Shepherdia může ozdobit vaši zahradu jako vzácná okrasná rostlina. Ale jen medvědi to budou rádi jíst. Neztrácejte čas, úsilí a peníze na kulinářské experimenty s shepherdia, bez ohledu na to, jak jste přesvědčeni o její mimořádné užitečnosti. Je lepší hledat normální rakytník a utrácet peníze užitečně. A pro radost.

Mořský trn, sibiřský ananas, vosk, písečná bobule, tabletová bobule, bažantí bobule. Rakytník řešetlákový má mnoho názvů, ale jakkoli to nazvete, podstata je stejná – kyselá, nakyslá bobule, kterou mnozí nemají rádi pro její zvláštní vůni a se kterou ne každý ví, jak zacházet. Mezitím mají tyto oranžové plody mnoho gastronomických a zdravotních výhod.

Popovídali jsme si se třemi šéfkuchaři – Anatolijem Kazakovem z restaurace Selfie, Vladem Piskunovem z restaurace Matrjoška a Olegem Olkhovem z kláštera svatého Danilova, kteří nám řekli, co s rakytníkem dělají a proč ho milují. Setkali jsme se také s Julií Chekhoninovou, lékařkou z Federálního výzkumného centra pro výživu, biotechnologii a bezpečnost potravin, která nám řekla, proč je rakytník dobrý z hlediska zdravotních přínosů.

Anatolij Kazakov, šéfkuchař restaurace Selfie:

„Rakytník je lahodné bobule, ale pokud pro mě, tak ne v čisté formě. Dobré jsou omáčky, pyré, sorbety, pěny, panna cotta nebo namáčený rakytník.

Existuje asi 50 odrůd rakytníku a všechny se od sebe výrazně liší. Nemám ráda příliš kyselý rakytník, s tzv. syrovou chutí. Líbí se mi, že je mírně kyselý a středně sladký. Nejúžasnější rakytník je pro mě Altaj, je prostě takový.

Moc ráda kombinuji rakytníkovou omáčku s křepelkou a mám moc ráda rakytníkovou panna cottu.

Na omáčku si vezmu čerstvý rakytník (to je důležité, vždy pracuji s čerstvým, ne mraženým) a orestuji na másle na prudkém ohni, dokud teče. Poté ihned stáhněte z ohně a protřete přes jemné síto. Pak vyzkouším tuto rakytníkovou šťávu a rozhodnu se, jak ji nejlépe přivést k chuti. Pokud chci mít sladké, mohu přidat karamelovou omáčku. Chci-li to dort, utužím dobrým máslem: do teplého nastrouhaného rakytníku metličkou zašlehám studené máslo nakrájené na kostičky. Dodává sametovou texturu a stabilizuje kyselost – omáčka je hotová.

A takhle dělám křepelčí rolku, která takovou omáčku prostě potřebuje. Ptáčka zbavím všech kostí, dužinu zploštím a mírně zploštím, sroluji závitky, do kterých vložím celé datle a trochu foie gras pro docílení šťavnatosti: křepelka je dietní maso. Zabalím do potravinářské fólie a vařím 15 minut při teplotě 62 stupňů, poté orestuji na másle a podávám s rakytníkovou omáčkou. Samostatně dělám i šťouchané datle se zázvorem a citronem, které omáčku velmi dobře doplní.“

Vlad Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matryoshka:

„Rakytník je nádherná bobule, neuvěřitelně krásná. Na vlastní oči jsem viděl oranžové břehy Angary, porostlé rakytníkem: byly jakoby natřené oranžovou barvou. Barva je stejná jako žádná z našich bobulí, kromě morušek, ale rakytník je světlejší.

Rakytník miluji pro jeho specifickou chuť, která ne každému chutná. Bylo by hezké ho používat naživo na větvičkách, ale koupit si ho i v sezóně je velmi těžké. V zimě musíte často používat zmrazené, ale rakytník dobře snáší rozmrazování a po rozmrazení se stává téměř čerstvým.

Toto bobule má velmi příjemnou kyselost: přidejte k němu cukr – a získáte nádhernou vyváženou chuť. Proto rakytník v cukrovinkách funguje perfektně. My v Matrjošky vyrábíme rakytníkovou šťávu, rakytníkovou omáčku na medovník a rakytníkové parfait Amur Waves.

Zde je recept na parfait, na cca 15-20 porcí.

Nejprve je třeba připravit těsto. Smíchejte 220 gramů změklého másla se 130 gramy cukru, do této hmoty přidejte 90 gramů žloutku (asi 4-5 kusů), znovu promíchejte. Poté přidejte 1 gram soli, znovu promíchejte. Poté přidejte 300 gramů pšeničné mouky, 30 gramů mandlového prášku a 3 gramy prášku do pečiva. Uhněteme těsto a dáme na pár hodin do lednice. Poté vyndejte, vyválejte na tloušťku sedmi milimetrů, z těsta vykrájejte kolečka o průměru 10 cm a pečte při teplotě 170 stupňů 5 až 7 minut, poté od oka.

Pak musíte udělat parfait. Vyšlehejte 250 gramů smetany a dejte je do lednice. Poté zašleháme 70 gramů žloutku (asi 3-4 kusy) a dáme stranou. Vložte 120 gramů cukru do hrnce, nalijte 45 gramů vody, promíchejte. Směs přiveďte na teplotu 121 stupňů, odstavte z ohně, do horkého sirupu vlijte rozšlehaný žloutek. Poté odeberte 13 gramů předem namočené želatiny, 20 gramů rakytníkové šťávy a přidejte je do hrnce se sirupem a žloutkem. Počkáme, až to vše vychladne, promícháme a spojíme se smetanou, která byla v lednici. Díky smetaně a želatině pěna pěkně rychle zhoustne. Míchejte velmi opatrně, stěrkou, abyste krém nepřipravili o vzdušnost. Poté je třeba hotovou pěnu přemístit do cukrářského sáčku, odkud ji vytlačit na kolečka těsta. A to vše dejte alespoň na půl hodiny, nejlépe na dvě hodiny, do lednice.

Oleg Olkhov, šéfkuchař kláštera sv. Danilova:

„Tady byla sklizeň jablek – přinesli nám několik centů, možná i tunu jablek. Bobule darují mnohem méně. Sami pěstujeme na dvoře jablka s bobulemi, ale rakytník nemáme. Pokud se tedy u nás objeví, znamená to, že nám byl darován nebo že jsem si ho přinesl ze svých stránek.

Vaříme kompot pro pět set lidí, je nás tu hodně. Vaříme sto litrů: házíme jablka, hrušky, trnku, lesní plody včetně rakytníku. Nejzajímavější kombinace jsou pro mě jablka s brusinkami a trochou rakytníku. V jiných kombinacích samozřejmě také dává svůj specifický odstín a nemám rád vaření pouze z rakytníku: chuť je příliš ostrá.

Když vaříme sbiten, přidáme i rakytník, dává svůj nót. Zde je předpis. Přiveďte litr vody k varu. Přidejte tam med: maximálně 250 gramů, ale méně je lepší, podle vaší chuti – ale tak, aby nebyl sladký až škvarkový. Vařte na mírném ohni 15 minut. Pokud se objeví pěna, je to normální, med většinou není dokonale čistý, jsou tam nějaké cizí inkluze, zbytky vosku nebo něco jiného; To vše lze snadno odstranit děrovanou lžičkou. Dříve se sbiten vařil dlouho – hodinu a půl. Nyní se věří, že je lepší med příliš nezahřívat, tím se zhoršuje.

Po 15 minutách varu přidejte koření: hřebíček, skořici, badyán, bobkový list, červenou a černou papriku – sada zdarma, kromě toho, že je nutná skořice a hřebíček. Ihned poté již můžete přidat ovoce a bobule, suché i čerstvé, včetně rakytníku. Přidáno – a sejmout ze sporáku, odložit, aby se pomalu ochladilo a několik hodin trvat, aby se vše uvnitř bobulí postupně změnilo na sbit. A pijí to buď horké, nebo teplé.

Yulia Chekhonina, kandidátka lékařských věd, lékařka nejvyšší kategorie, vedoucí výzkumná pracovnice na klinice FGBUN „Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie“:

„Rakytník je považován za „mastné“ bobule kvůli poměrně vysokému obsahu oleje v dužině (5,4 mg / 100 g). Nenasycené mastné kyseliny rakytníkového oleje jsou užitečné pro cévy, kůži, vlasy, nehty, pro zdraví obecně a pro vzhled zvláště.

Rakytník obsahuje velké množství vitaminu E rozpustného v tucích, který je zde přítomen ve formě tokoferolů (5 mg / 100 g – 30 % denní potřeby dospělého člověka).

Rakytník je téměř přeborníkem v obsahu vitamínu C: 200 mg / 100 g a denní příjem pro dospělého člověka je 70 mg. To znamená, že 100 g rakytníku obsahuje téměř tři denní normy vitaminu C, více ho mají jen šípky. Při konzumaci rakytníku ve velkém množství nenastane nadbytek vitamínu C, protože naše tělo je samoregulační systém a přebytečné množství vitamínů rozpustných ve vodě se z těla vylučuje přirozeně. Naše tělo potřebuje vitamín C každý den. Při jeho nedostatku dochází ke zvýšené únavě, nízké odolnosti vůči nachlazení, snížené imunitě a podobně. Vitamin C je důležitý antioxidant, podílí se také na tvorbě pojivových tkání, syntéze kolagenu, na kterém závisí elasticita kůže.

Rakytník obsahuje také retinol, tedy vitamín A, je ho 100 mg na 0,25 gramů rakytníku, což je 28 % denního příjmu. Retinol je nezbytný pro syntézu zrakového pigmentu rodopsinu a také pro dobrý stav pokožky: podílí se na její regeneraci a pomáhá odstraňovat suchost. Všechny tyto vlastnosti má retinol v kombinaci s karotenoidy. Karotenoidy jsou prekurzory vitaminu A a těch je v rakytníku také poměrně hodně: 1,5 mg / 100 g, což je také asi 28 % denního příjmu.

Rakytník je poměrně kalorický: 82 kcal / 100 g, což je téměř dvakrát více než většina ostatních bobulí: jejich údaj nepřesahuje 47–50 kcal / 100 g. Zároveň má velmi málo sacharidů – asi 5,7 g/100 g

Rakytník také obsahuje biologicky aktivní fytosloučeniny patřící do skupiny kumarinových látek. Kumariny jsou přírodní organické sloučeniny, které mimo jiné pomáhají snižovat viskozitu krve. Používají se k prevenci trombózy.. Ale pro ty, kteří rádi pijí čerstvě vymačkanou rakytníkovou šťávu, je důležité pamatovat na to, že pro vás může být kontraindikována, pokud máte sklony ke krvácení.

Rakytník je bohatý na organické kyseliny, ale kvůli tomu může být kontraindikován pro ty, kteří trpí nemocemi trávicího systému a potřebují chemicky šetrnou stravu: kyseliny agresivně působí na poškozenou žaludeční sliznici. Další závažnou kontraindikací rakytníku a produktů z něj je alergická reakce.

Vitamíny A a E rozpustné v tucích při tepelné úpravě prakticky neztrácejí své vlastnosti, ale vitamín C se ničí. Jeho ztráty budou menší, pokud budete rakytník vařit pod pokličkou – vitamín C se při vaření rychle zničí z otevřeného přístupu kyslíku.

Mletí bobulí s cukrem umožňuje co nejvíce zachovat všechny užitečné látky, glukóza je dobrý konzervační prostředek. Do čaje je užitečné přidávat rakytník mletý s cukrem a také listy rakytníku, které obsahují biologicky aktivní látku hyporamin, na jejímž základě se syntetizují antivirotika. Jedná se o velmi účinný prostředek k prevenci nachlazení. Čili čaj s rakytníkem je chutnější a zdravější než čaj s citronem.“