Které brambory jsou škrobové?
Různé odrůdy brambor mají různé poměry živin. Množství škrobu v bramborách tedy do značné míry určuje jejich chuť a schopnost vařit. Nabízíme podrobnější popis odrůd brambor s nízkým, středním a vysokým procentem škrobu.
- 1 Vlastnosti škrobu v bramborách
- 1.1 Odrůdy brambor s vysokým obsahem škrobu
- 1.2 Odrůdy brambor se středním škrobem
- 1.3 Odrůdy s nízkým obsahem škrobu
Vlastnosti škrobu v bramborách
Škrob je sacharid, který se nachází ve velkém množství v syrových bramborách. Tato látka poskytuje rostlině výživu během vývoje a zůstává v hlízách po jejich vykopání.
Škrob dává hlízám nutriční hodnotu, takže tělo je po konzumaci brambor nasyceno energií, a to i v čisté formě bez masa.
To má své klady i zápory. Nevýhodou je, že se škrob v gastrointestinálním traktu rozkládá na glukózu, což zvyšuje hladinu cukru v krvi. Předností jsou obalující vlastnosti látky (což je dobré pro pacienty s gastritidou a vředy), boilies a chuť brambor. Brambory se v těle dobře vstřebávají a jsou rychle stravitelné, což zajišťuje hladké fungování gastrointestinálního traktu.
Brambory s vysokým obsahem škrobu jsou výživnější, rychleji se vaří, při vaření tvoří hodně pěny a příjemně voní. Nízký podíl polysacharidů činí hlízy méně výživné a tvrdé, ale blíží se dietní potravě.
Procento škrobu ve složení do značné míry závisí nejen na odrůdě, ale také na výnosu, povětrnostních podmínkách a velikosti hlíz.
Help. Čím menší brambora, tím více škrobu obsahuje a naopak.
Odrůdy brambor s vysokým obsahem škrobu
Škrobové brambory se vyznačují nízkým procentem vlhkosti uvnitř hlíz, takže se hlízy během vaření rychle rozpadají a absorbují vodu z nádoby. Obvykle se jedná o brambory světle žluté až tmavě hnědé barvy s hrubou, silnou slupkou, často drsnou na dotek.
Vysoký podíl bramborového škrobu, asi 16-18%, je typický pro tyto odrůdy:
- Jeřáb tráva se pěstuje ve středních zeměpisných šířkách a vyznačuje se hrubou, načervenalou slupkou. Brambory jsou uvnitř žluté, mají výbornou chuť, ale dozrávají pozdě.
- Elizabeth dozrává brzy, běžné v severních zeměpisných šířkách. Jedná se o velké kulaté brambory s hladkou slupkou, na kterých nejsou oči prakticky vidět, uvnitř bílé.
- Башкирский Brambory také dozrávají brzy a mají červenou slupku a bílou dužinu. Na rozdíl od jiných odrůd s velkým množstvím škrobu je Bashkir hustší.
- Aurora je jednou z nejchutnějších odrůd brambor. Hlízy s krémově zbarvenou dužninou a hladkou narůžovělou slupkou. Připravují se rychle a po tepelné úpravě prakticky nemění barvu.
Škrobové odrůdy brambor je vhodnější uvařit na bramborovou kaši nebo husté polévky nebo zapéct. S takovými bramborami je tělo nasyceno mnohem rychleji kvůli zvýšenému obsahu kalorií v hlízách.
Samostatně stojí za to zdůraznit brambory s obsahem škrobu 25% nebo více. Jedná se o technické odrůdy, které se pěstují pro krmení hospodářských zvířat, dále pro výrobu bramborového škrobu a alkoholů. Jako potrava se konzumují jen zřídka právě pro nadměrný podíl tohoto sacharidu.
Odrůdy brambor středního škrobu
Jsou dobré, protože i přes velké množství škrobu dobře drží tvar při tepelné úpravě a hodí se tedy téměř ke každému účelu. Tyto brambory lze vařit nebo smažit.
Nebude se rozpadat, ale v případě potřeby lze snadno rozdrtit. Obvykle se jedná o zlaté hlízy oválného tvaru se středně silnou slupkou. Podíl škrobu ve složení je od 13 do 16 %.
Odrůdy brambor středního škrobu:
- Rané brambory Red Lady Vyznačuje se velkou hmotností a velikostí hlíz, světle červenou slupkou a nažloutlou dužinou. Pěstuje se hlavně na severu, na péči je obzvlášť nenáročný.
- Velmi oblíbená je odrůda Sineglazka. Jedná se o podlouhlé hlízy s výraznými očky. Je snadné jej odlišit od ostatních díky modré slupce. Dužina uvnitř je přitom bílá. Mírná nasládlá chuť hlíz ostře odlišuje Sineglazku od ostatních odrůd. V souladu s tím je jeho cena vyšší.
- Lapis lazuli je oblíbený, protože nevyžaduje zvláštní podmínky pro pěstování, a proto je distribuován téměř všude. Slupka hlíz je jasně žlutá a dužina je bílá.
Brambory se středním obsahem škrobu mohou lidé trpící cukrovkou konzumovat s mírou, pokud jsou hlízy předem namočené ve vodě.
Odrůdy s nízkým obsahem škrobu
Jedná se o brambory obsahující až 13 % látky. Tyto odrůdy jsou vhodné k vaření ve slupce, k přípravě salátů, ve kterých je zelenina nakrájená na kostičky, a do polévek. Hlízy mají zvláště tenkou slupku.
Odrůdy brambor s nízkým obsahem škrobu:
- Něvský – malé růžové hlízy s bílou dužinou. Pěstuje se všude, má dobrou chuť a rychle se připravuje. Hodí se především na smažení.
- Zhukovsky – rané zrání, s malými načervenalými hlízami. Vhodné k vaření do salátů.
- Vůdce se vyznačuje rychlým zráním – sklizeň se zpravidla sklidí do 45 dnů po výsadbě. Hlízy jsou kulaté, bílé a mají hladkou slupku.
Brambory s nízkým procentem škrobu jsou vhodné pro lidi s cukrovkou a se sklony k obezitě. Nemusí se ani namáčet ve vodě, ale pokud se tak stane, sníží se procento polysacharidu na minimum. Následkem toho však hlízy ztvrdnou a jejich tepelné zpracování bude trvat déle.
Help. Takové brambory jsou vhodné pro přípravu čerstvé šťávy, která se často používá k léčebným účelům.
K čemu se používají škrobové brambory?
Jak bylo uvedeno výše, škrobové odrůdy brambor se používají pro pokrmy, kde je nutné úplné vaření hlíz. Používají se také k výrobě škrobu.
Důležité! Čím méně hnojiva se při pěstování brambor používá, tím více je v hlízách polysacharidů.
Škrobová zelenina je nepostradatelná v případech, kdy potřebujete dostat dostatek brambor.
Odrůdy s vysokým obsahem škrobu jsou rozděleny do několika odrůd podle zamýšleného účelu:
- Univerzální brambory jsou stejně vhodné jak pro potravinářskou spotřebu, tak pro výrobu škrobu a dalších látek.
- V největším množství se pěstují potravinářské brambory, které se používají k prodeji. Míra škrobu v takových hlízách odpovídá GOST.
- Průmyslové brambory se používají k výrobě alkoholů a škrobu a ke krmení zvířat.
- Krmné brambory se vyznačují zvýšeným podílem nejen škrobu, ale i bílkovin ve svém složení, což je příznivě odlišuje od technických brambor.
Závěr
Škrob je hlavním prvkem v bramborách. Zelenina díky němu získává energetickou hodnotu. Aby se pokrm nezkazil, je důležité vědět, které odrůdy brambor jsou vhodné pro které pokrmy. Pokud nevíte, jak určit množství škrobu, stačí nakrájet bramboru a utřít půlky k sobě. Lepení bude indikovat vysoký obsah škrobu a přítomnost kapaliny bude indikovat nízký obsah škrobu.
Správný výběr vhodné odrůdy brambor, stejně jako použití optimálního množství na porci, zajistí vyváženost stravy a kulinářský proces snadno a rychle.
Nejoblíbenější zelenina má mnoho odrůd – přes 4000, z nichž více než 260 odrůd je zahrnuto v ruském státním registru chovatelských úspěchů schválených k použití. Obecně o brambory nouzi nemáme (i když ceny skokově rostou) a všestrannost této kořenové zeleniny umožňuje připravit z ní naprosto jakýkoli pokrm. Mnozí však slyšeli, že některé odrůdy brambor jsou vhodnější na vaření, jiné na pečení – ale to je teoreticky. V praxi ne každý prodejce bude schopen vysvětlit, jak se liší „tamhle červené“ od „těch malých bílých“. To znamená, že na to budete muset znovu přijít sami.
Zápis studentů končí v.
Zaregistrujte se nyní a prožijte lahodné léto ve stylu lehkosti a svobody!
10 JEDNODUCHÝCH RECEPTU NA VEČEŘE ZA 15 MINUT
Přihlaste se k odběru a STÁHNĚTE si knihu rychlých receptů!
Já, Alexej Oněgin, nabírám skupinu odvážných kuchařů, kteří jsou připraveni se postavit čelem, uklidit si talíře a opustit zastaralý přístup k vaření – v dlouho očekávaném kurzu Moderní domácí kuchyně 2.0!
Školicí program a 50% sleva do 30. prosince – link.
Předškolní příprava od 20. ledna, moduly hlavního kurzu od 3. února.
Jakákoli okopanina brambor se většinou skládá z vody a škrobu a hlavní rozdíl mezi odrůdami spočívá v jejich poměru. Obecně se obsah škrobu v bramborách pohybuje mezi 10 % a 25 % a všechny jeho odrůdy lze zhruba rozdělit do tří hlavních odrůd:
Brambory s vysokým obsahem škrobu
Více škrobu automaticky znamená méně vlhkosti, což znamená, že tyto brambory jsou nejvhodnější pro hluboké smažení, smažení, pečení a šťouchání. Pokud se rozhodnete takové brambory vařit, vesele nasáknou vodu a pak se rozpadnou. Tato vlastnost je velmi užitečná, pokud brambory používáte k zahuštění polévky – ale obecně platí, že na polévky, vaření, dušení a saláty je lepší volit jiné odrůdy.
Jak rozlišovat?
Nejčastěji jsou to podlouhlé hlízy s hrubou, bílou až hnědou slupkou a suchou, drobivou dužninou.
Co vařit?
Brambory se středním obsahem škrobu
Univerzální kořenová zelenina, která je v zásadě vhodná pro jakýkoli účel. Když se uvaří, drží tvar lépe než brambory se škrobem, ale jsou také dobré na smažení a fritování.
Jak rozlišovat?
Oválné, zlatožluté hlízy, dužina je křížencem dalších dvou odrůd.
Co vařit?
Brambory s nízkým obsahem škrobu
Tyto brambory nejlépe drží tvar, aniž by se při vaření rozpadaly. Neměli byste ho smažit ani péct, ale do salátů, polévek a vaření jako takového je nejlepší použít brambory právě takových odrůd.
Jak rozlišovat?
Kulaté nebo podlouhlé hlízy s tenkou, obvykle červenou slupkou a „voskovou“ dužinou, stejně jako jakékoli nové brambory, bez ohledu na odrůdu.
Co vařit?
O solaninu
Kromě vody a škrobu obsahují brambory mnoho dalších, většinou užitečných látek: vitamíny C, K a celou řadu vitamínů B, dále vápník, železo, hořčík, draslík, sodík a fosfor – to vše s velmi nízkým obsahem tuku a obsah bílkovin. Brambory ale obsahují i nebezpečný toxin – solanin, který se však nachází ve všech lilkách, včetně rajčat (zejména nedozrálých) a lilku. U brambor je obsah solaninu vysoký zejména v klíčcích a těch částech hlízy, které po ležení na světle zezelenaly: je lepší oboje nakrájet.
Na závěr dodávám, že všechny tyto znalosti bychom vůbec nepotřebovali, kdyby prodejci zeleniny uměli kompetentně poradit s tou či onou odrůdou – často však ani neznají jejich jména. Můžeme za to především my – vy i já – spotřebitelé, které vůbec nezajímá, čím se s nimi léčí. Věřím však v naši zemi a v to, že se tato situace v dohledné době změní k lepšímu.
PS Stručný obsah poznámky: smažit bílky, vařit červené.
KNIHA JAKO DÁREK – pouze pro nové předplatitele!
Zadejte svůj e-mail a přijměte kniha s recepty na večeři za 15 minut: rychlé, jednoduché a chutné!
