Jaký druh soli se přidává do kysaného zelí?

Před týdnem jsme se rozhodli prověřit: co by se stalo, kdyby se oblíbená okurka, kysané zelí, nepřipravovala s kamennou solí, jako obvykle, ale s jodidovou solí? Nápad se zrodil v souvislosti s iniciativou Ministerstva zdravotnictví o univerzální jodizaci soli (viz „Co je to sůl. Co je v zákoně“, „RG – týden“, 17. dubna 2019). Ministerstvo vysvětlilo: plánuje se nechat na trhu jeden druh soli bez jódu. Ale naši čtenáři byli znepokojeni: co když je toho nedostatek, tak v tomto případě, jak nasolit houby a okurky?

V důsledku toho jsem jako dědičný „sólista“ (moje babička a matka jsou v této věci mistry) dostal zodpovědný redakční úkol: solení.

Vyrůstal jsem v rodině, kde se okurky těšily velké úctě, a proto mi chuť nakládaných hub, rajčat, nakládaných jablek (a někdy babička i kvašených melounů) byla známá odjakživa, tzn. , vždy. Ale kysané zelí mám nejraději. Bez toho nebude vinaigrette vinaigrette a neuvaříte normální zelnou polévku. Nejlepší kvašení jsou malé celé hlávky zelí. Nať z takové hlávky zelí – žlutorůžová, křupavá a i lehce mastná – pro mě byla největší lahůdka.

Stop. Přestaň slintat. Pojďme pracovat. Samozřejmě na internetu, kde najdete všechno, existují skeny starých sovětských norem GOST pro „kysané zelí“. Studoval jsem jak ten starý, rok 1956, tak ten novější, napsaný v 70. letech. První popisuje, jak fermentovat milovanou ruskou zeleninu v doshnikech – velkých tancích umístěných pod širým nebem. Druhá je modernější, kde má být například hotový výrobek pokryt polyethylenem. Pokud jste zvědaví, najděte a porovnejte. Vše je podrobně popsáno: jak nakrájet zeleninu a jak vyvinout tlak a jak propíchnout zelí kolíkem, aby plyn vzniklý během kvašení vyšel. V GOST je dokonce varování, že tácky na zelí je třeba umýt opatrně: nejprve zkontrolujte, zda se na dně nehromadí plyn, tím, že tam spustíte hořící svíčku. Pokud zhasne, můžete doshnik umýt pouze plynovou maskou.

No, můj úkol byl mnohem jednodušší. Stačí zkvasit dvě třílitrové zavařovací sklenice. Recept je na mém uvážení. Doma připravuji zelí na různé způsoby: s mrkví, s červenou řepou, s brusinkami, s antonovkou. Nejraději mám nakládání s mrkví a kmínem. To udělala.

Polovina dubna, mírně řečeno, samozřejmě není obdobím nakládání. To je v pořádku. Zelí je nyní perfektně uskladněné, svou sílu a šťavnatost si zachovává až do jara – přesně to, co potřebujete. Je pravda, že slavnou odrůdu „Slava“ – nejlepší pro moření – dnes není snadné najít. Proto volím jednoduše ploché a bělejší hlávky zelí. Pak už je to o štěstí. Pokud narazíte na zeleninu, která je křupavá a sladká, nemusíte se bát solit, bude vynikající.

Připomínám, že účel našeho experimentu byl jednoduchý: zkontrolovat, zda se velvyslanec s jodizovanou solí liší od obvyklého. Je zřejmé, že jsme neplánovali žádný přísný vědecký přístup. Takže osobní zkušenost, nic víc.

Ve velké pánvi jsem nakrájela pár těžkých hlávek zelí, přidala mrkev (mimochodem hodně záleží i na sladkosti), kmín, nové koření a bobkový list. Dvě sklenice jsem naplnila zeleninovou drobenkou, do každé dala 1,5 lžíce soli a lžičku cukru (do jara vydrží jen ty nejtvrdší, až houževnaté druhy zelí a cukr pomůže urychlit kvašení). A všechnu tu krásu naplnila čistou vodou. Je jasné, že do jedné sklenice byla použita běžná sůl a do druhé jód.

Hotové sklenice stály jeden den na teplém místě (by bylo lepší, kdyby jich bylo pár – moje opomenutí, ale stalo se) a pak putovaly do redakční lednice. Odkud jsme je o týden později vytáhli, abychom odebrali vzorek.

Degustace se zúčastnilo asi 10 lidí. Náš fotoreportér už celý proces natočil a odešel a redaktoři se stále zvedali, když slyšeli o nechtěné zábavě během pracovní doby.

Nikdo nevěděl, která nádoba obsahuje který produkt. Nejzkušenější degustátoři přivoněli ke sklenicím – vůně kvašení, stejně jako barva, je velmi důležitá. Ti méně zkušení prostě žvýkali, porovnávali, diskutovali.

Je jasné, že posouzení je subjektivní záležitost, záleží na osobních preferencích a vkusu, nejsme profesionální degustátoři. Proto jsme se jednoduše dohodli, že každý dá nejlepšímu nakládání „plus“ a druhá sklenice zůstane „mínus“. Navíc všichni slepě rozdělovali „proti“ a „pro“, nevěděli, která banka má jakého velvyslance, a neviděli výsledky ostatních účastníků. A přestože se našli tací, kterým se líbily obě možnosti (potěšilo mě to), pravidla nezměnili. Jinak jak porovnat?

Mně osobně více chutnalo zelí kvašené s běžnou solí. Věděl jsem ale, ve které bance to je, a proto lze můj názor jen stěží považovat za nezaujatý. Přesto lid, jednající naslepo, zpočátku také preferoval klasické solení. Ale pak výhody náhle klesly ve prospěch jiné nádoby s jódem. Zelí v něm prokvasilo intenzivněji – trochu kyselejší, trochu pikantnější a trochu jemnější. Mimochodem, barva byla také mírně odlišná. S jódem je to trochu méně čisté, našedlé, ale to je, když se podíváte pozorně. Většina nevěnovala pozornost barvě. Podívali jsme se na kořen – chuť a křupavost. Výsledek je 6:4 ve prospěch klasického solení.

Experiment ale nekončí. Zelí, abych byl upřímný, se ukázalo být ne úplně hotové, bylo to trochu tuhé. Kontrolní „svačinu“ proto zopakujeme za další týden a nahlásíme, jak byl produkt skladován. A zároveň budeme hledat technology, kteří by dokázali odborně vysvětlit účinek jodizované soli při použití v zeleninových přípravcích.