Jakou teplotu má mít maso při pečení?

Spoluautoři: Sarena Nelson. Sarena Nelson je soukromá kuchařka a zakladatelka Chef Sarena v Palm Springs v Kalifornii. S více než 10 lety zkušeností se specializuje na tvorbu personalizovaných menu pro soukromé akce, pracovala v pětihvězdičkových restauracích a pomáhala menším restauracím předělávat jejich menu. Získala titul z Le Cordon Bleu Culinary School v Pasadeně v Kalifornii.

Počet zobrazení tohoto článku: 23 083.

Pečení je způsob vaření potravin pomocí nepřímého suchého tepla. Maso se v zásadě trochu propeče při vysoké teplotě, aby získalo kůrku, poté se oheň sníží a maso se zevnitř déle peče. Na pečení je vhodné jakékoli maso. Je to skvělý způsob, jak zjemnit tuhé maso a zvýraznit chuť a vůni libového masa. Můžete se naučit základy pečení a také nejlepší způsob pečení drůbeže a hovězího masa.

Základy pečení

• Nejběžnější způsob pečení masa je ve vnitřní konvektomatu. Maso by se mělo péct na mřížce nebo plechu uprostřed při teplotě 138-204˚C. Libová masa by se měla péct méně při vyšší teplotě, naopak tučná by se měla péct rychleji při nižší teplotě.
• Holandské pece a tandoor pece jsou elektrické pece nebo pece na dřevo, které mohou dosáhnout velmi vysokých teplot. Používají se k velmi rychlému propečení masa. V některých regionech jde o poměrně běžný způsob úpravy masa v provozovnách: rychle se upeče při teplotě 260˚C nebo 315˚C a výsledkem je velmi šťavnaté maso s křupavou kůrkou.
• Mangalice, grily nebo udírny lze využít k pečení masa venku nebo, jak se tomu často říká, k uzení. Tento proces zahrnuje vaření masa po dlouhou dobu při nízké teplotě za nepřímého tepla. Pro tuto metodu musíte mít dřevěné uhlí, aby bylo teplo. Zvláště často se takto peče vepřové maso.

• Hovězí, drůbeží, jehněčí a cokoli jiného, ​​co pečete na zelenině, by se mělo péct v hluboké pánvi. Pokud není spodní část masa propečená, je nejjednodušší jej upéct v hlubokém pekáči.
• Aby se maso opeklo ze všech stran, můžete ho opéct na mřížce. Maso, jako je jehněčí maso, se obvykle peče tímto způsobem, takže může klidně sedět na grilu a šťáva odkapávat na plech. Jedná se o skvělý způsob pečení k zachycení šťávy z masa na omáčku.
• K vaření kuřete se často používá rožeň, který se neustále otáčí, aby se zajistilo rovnoměrné vaření. I když se maso doma běžně takto nevaří, občas se dají v prodeji malé grily na jedno kuře na domácí vaření.

• Když maso vložíte přímo z lednice do rozpálené trouby, zahřejete nejprve zvenčí, zatímco střed zůstane studený. Je velmi obtížné uvařit maso správně, aniž byste ho nejprve přivedli na pokojovou teplotu.
• Před pečením zmrazené maso vždy důkladně rozmrazte v lednici. Necháme vytemperovat na pokojovou teplotu.

• Důležité také je, abyste na dno pánve nepřilévali žádnou tekutinu, aby se maso nevysušilo. Říká se tomu dušení, což je sama o sobě účinná technika vaření, ale neměla by se používat při pečení masa.

• Křehká masa, jako jsou filety a svíčková, by se měla péct důsledně při vysoké teplotě. Tento proces trvá méně času. Takovému masu neprospěje dlouhé vaření při nízké teplotě, které pomáhá změkčit tužší a levnější maso, jako je vepřová plec nebo plec.
• Před vložením masa do trouby vždy předehřejte troubu. Maso není potřeba ohřívat postupně – mělo by se vkládat do již rozpálené trouby. Maso tak bude propečené rovnoměrněji a zůstane šťavnaté. Budete tak mít jistotu, že děláte vše správně.

Po upečení necháme maso vychladnout. Skládá se z pevně spletených proteinových vláken, která při zvýšení teploty uvolňují vodu. Smíchá se s tukem, který maso při zahřívání pustí, a vytvoří tak aromatickou šťávu, která odhalí úžasnou chuť masa. Pokud okamžitě krájíte do velmi horkého kusu masa, tato šťáva okamžitě vyteče na talíř. Pokud maso necháte odležet na nižší teplotě a na 10-20 minut přikryjete, nasákne šťávu a lépe chutná. Všechny druhy masa, zejména hovězí a drůbeží, by proto měly po uvaření chvíli odpočívat. [1] X Zdroj informací

Při pečení masa je potřeba umět najít kompromis. Velmi vysoké teploty totiž maso propečou do příjemného křupnutí, ale také vysuší. Pokud maso přepečete v troubě na vysokou teplotu, i to nejkvalitnější, změní se v podrážku. Ale chcete také kůrku! Jak být? Postupujte podle tří níže uvedených kroků a uspějete.

Krok č. 1 – kůrka za půl hodiny

Začněme známou teorií, že maso je nutné předem osmažit, aby se v něm „uzavřela“ šťáva a nevytékala. Toto je mýtus, drazí přátelé. Praktické experimenty již dávno prokázaly, že tomu tak není. Ve skutečnosti je smažená kůrka potřeba, aby maso dostalo chuť, kterou všichni milujeme. Kůrky můžete dosáhnout jak před, tak po pečení. Technicky však pro vás bude snazší maso nejprve smažit a poté ho snížením teploty přivést do stavu připravenosti. Troubu si tedy předehřejte na 210–230 °C. Maso musíte držet při této teplotě 10 až 30 minut, v závislosti na velikosti kusu. Během této doby důkladně zhnědne. Přesná teplota bude záviset na velikosti masa. Pokud pečete kus o hmotnosti do 1 kg a s malým množstvím vnějšího tuku, předehřejte troubu na 210 °C. U řezů o hmotnosti větší než 1 kg je třeba troubu předehřát na 220–230 °C.

Krok č. 2 – uvedení masa do připravenosti při nižších teplotách

Jak již bylo zmíněno, pokud je maso vystaveno vysokému žáru, vysuší se. Proto je důležité naučit se určit potřebnou dobu pečení v závislosti na velikosti kusu. Tato dovednost k vám určitě přijde se zkušenostmi.
Existují však základní principy, ze kterých lze stavět.
Při pečení středního kusu masa při vysoké teplotě je nutné po 10–30 minutách. snižte na 150–180 °C. Pro rychlejší ochlazení trouby otevřete dvířka na 30–60 sekund. Vše záleží na řezu, ale obecně je vhodnější nastavit teplotu na 160 °C a nechat maso dusit déle.
Pořádný kus pečeného masa vyžaduje trpělivost, ale slibujeme, že námaha bude plně odměněna! Navíc budete mít čas dělat si vlastní věci. Následná doba vaření se může lišit od několika minut (jako v případě rostbífu) do 4 hodin, pokud máte velmi velký kus masa.
Pokud kůrka na mase vypadá, že se má připálit, přikryjte maso plátem alobalu. Kromě hmotnosti kusu masa a jeho tloušťky závisí doba pečení na tom, jaké maso máte rádi – plně propečené, růžové uvnitř nebo „vzácné“.
„S krví“ jsme dali do uvozovek, protože výraz je obrazný. V řezaném mase není téměř žádná krev: je tam šťáva, jejíž červenou barvu dává bílkovina myoglobin. Pamatujte, že pouze dva druhy masa mohou být nedopečené: hovězí a jehněčí. Vepřové, telecí, kozí maso musí být zcela propečené.

Tabulka odhadované doby pečení masa v troubě

Když znáte váhu kusu masa, můžete si zhruba spočítat, jak dlouho vám bude trvat, než ho upečete. Takže při teplotě 160–170 °C pro kus masa o hmotnosti menší než 5 kg na každých 500 g budete potřebovat:
Výborně, středně vzácné, vzácné
Hovězí maso 20 min. 15 minut. 10 min.
Jehněčí 20 min. 15 minut. 10 min.
Vepřové maso 25–30 min. Je to zakázáno! Je to zakázáno!

Pro maso vážící více než 5 kg na každých 500 g při 160–170 °C budete potřebovat:
Výborně, středně vzácné, vzácné
Hovězí maso 18 min. 12 minut. 9 min.
Jehněčí 18 min. 12 minut. 9 min.
Vepřové maso 25–30 min. Je to zakázáno! Je to zakázáno!

Krok č. 3 – maso „odpočívá“!

Bez ohledu na to, jak moc spěcháte, tento krok je povinný. Právě splnění této poslední podmínky učiní vaše maso neuvěřitelně chutné a šťavnaté.

Když maso téměř dosáhlo požadované teploty a je téměř hotové, nespěchejte s jeho podáváním. Nechte ho „odpočinout“ a dokončete přípravu! Kousek vlivem zbytkového tepla získá dalších 4–8 °C a šťáva uvnitř se rovnoměrně rozprostře. Teplota masa se také vyrovná po celé tloušťce kusu. Maso by mělo „odpočívat“ při pokojové teplotě, nikdy ne v průvanu. Můžete nechat ve vypnuté troubě s otevřenými dvířky, ale pouze pokud rychle vychladne, jinak se maso může vysušit. Nejjednodušší je vyjmout maso z trouby a volně přikrýt mírně zmačkanou alobalem. V závislosti na hmotnosti by maso mělo „odpočívat“ od 10 do 30 minut.

6 faktorů, které je třeba zvážit:
1. Teplota masa před pečením: čím je chladnější, tím pomaleji se bude péct.
2. Tvar a tloušťka řezu: úzké a dlouhé kusy masa se vaří rychleji než krátké, tlusté.
3. Množství povrchového tuku: Tuk je tepelný izolant a maso pod tukovou vrstvou se bude péct pomaleji, ale bude šťavnatější.
4. Přítomnost kostí: Kosti vedou teplo rychleji než maso, takže maso na kosti se rychleji propeče.
5. Kolikrát byla dvířka trouby otevřena: Během této doby teplota klesne a troubě nějakou dobu trvá, než se znovu zahřeje na požadovanou teplotu.
6. Vlastnosti vaší trouby.